Metemgee
La olla de raíces afroguyanesa. Yuca, eddoes, camote y plátano verde y maduro cocidos en leche de coco espesa con tomillo, ajo, bacalao salado y un wiri wiri entero, escalonados por almidón para que nada se deshaga, y coronados en los últimos veinte minutos con duffs, bollos de harina cocidos al vapor sobre las verduras hasta que doblan su tamaño en nubes.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 6 a 8
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El metemgee, escrito muchas veces metagee, es el corazón de la cocina de raíces afroguyanesa. Creció desde las tradiciones de potaje de África occidental en las chacras que los pobladores libertos plantaron a lo largo de la costa: yuca dulce, eddoes blancos, ñame, camote y plátano.
Su carácter es el licor de coco, espeso y fragante de tomillo silvestre, ajo y bacalao salado, en el que las raíces se cuecen por etapas. En los últimos veinte minutos entran los duffs, bollos gordos de harina que se cuecen en el vapor del coco y suben como almohadas que absorben la salsa cargada de almidón.
Raíces
- 350 g¾ lbBacalao salado o carne salada, hervidos y desmenuzados en trozos grandes
- 400 g0.9 lbYuca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 5 cm
- 300 g4 pequeñosEddoes blancos, pelados y partidos al medio
- 350 g2 medianosCamotes, pelados y cortados en rodajas de 3 cm
- 300 g2 medianosPlátanos verdes, pelados y cortados en trozos diagonales de 3 cm
- 200 g1 medianoPlátano amarillo maduro, pelado y cortado en trozos diagonales de 3 cm
Líquido y aromáticos
- 700 ml3 tazasLeche de coco espesa
- 500 ml2 tazasAgua o fumet de pescado sin sal
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, picada fina
- 5 dientes5 dientesAjo, machacado y picado
- 4 ramitas4 ramitasTomillo de hoja ancha, magullado
- 1 entero1 enteroAjí wiri wiri, entero con su cabito
- 15 ml1 cdaAceite
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- al gustoal gustoSal marina finadespués de evaluar el bacalao
Duffs
- 250 g2 tazasHarina común
- 10 g2½ cdtaPolvos de hornear
- 15 g1 cdaAzúcar granulada
- 160 ml⅔ tazaAgua fría
Dos pisos de almidón
El plátano verde y la yuca llevan almidones densos que necesitan treinta minutos a 90 °C. El camote y el plátano maduro se ablandan en menos de quince. Entran con diez minutos de diferencia, para que los dulces no estén deshechos cuando la yuca ceda.
Los duffs se cuecen al vapor, no hervidos
Los bollos se apoyan sobre las verduras que sobresalen, por encima del líquido. Bajo una tapa apretada el vapor del coco dispara los polvos de hornear y el gluten cuaja alrededor del gas en una miga esponjosa que bebe el aroma sin ponerse gomosa. Sumergidos, se vuelven engrudo.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el bacalao en salmuera y un poco de agua salada. La grasa es la leche de coco espesa dando brillo a cada tubérculo. El ácido es el plátano dulce y el aliáceo frente a la riqueza. El picor es la calidez floral del ají entero. El umami es el bacalao seco, los aliáceos caramelizados y el dulzor terroso de la yuca y el eddo.
Utensilios
- Olla ancha de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos con tapa ajustada
- Papel aluminio
- Olla, para el bacalao
La olla tiene que ser ancha, para que las verduras se repartan y los duffs tengan espacio para doblar arriba. El caldero guyanés es ancho y hondo exactamente por eso.
Método
Desale el pescado12 min
Cubra el bacalao salado con agua fría, hierva 10 minutos, escurra, enjuague, y desmenúcelo en trozos grandes.
Cubra el bacalao salado con agua fría, hierva 10 minutos, escurra, enjuague, y desmenúcelo en trozos grandes.
Sude los aromáticos3 min
Caliente el aceite en la olla a fuego medio y saltee la cebolla, el ajo y el tomillo 3 minutos hasta que suelten aroma.
Caliente el aceite en la olla a fuego medio y saltee la cebolla, el ajo y el tomillo 3 minutos hasta que suelten aroma.
Primer piso y cocción15 min
Agregue la yuca, el plátano verde y los eddoes. Vierta la leche de coco y el agua; debe apenas cubrir las verduras. Flote el wiri wiri entero. Lleve a hervor suave, tape, y cueza 15 minutos.
Agregue la yuca, el plátano verde y los eddoes. Vierta la leche de coco y el agua; debe apenas cubrir las verduras. Flote el wiri wiri entero. Lleve a hervor suave, tape, y cueza 15 minutos.
Segundo piso10 min
Agregue el camote, el plátano maduro y el pescado desmenuzado, acomodándolos con suavidad entre las piezas más firmes. Cueza 10 minutos.
Agregue el camote, el plátano maduro y el pescado desmenuzado, acomodándolos con suavidad entre las piezas más firmes. Cueza 10 minutos.
Mezcle y forme los duffs5 min
Bata la harina, los polvos de hornear, el azúcar y una pizca de sal. Incorpore el agua fría rápido hasta una masa blanda y algo pegajosa. No la trabaje de más. Divida en seis y forme con las manos enharinadas óvalos lisos y algo aplanados.
Bata harina, polvos de hornear, azúcar y una pizca de sal. Incorpore rápidamente el agua fría hasta obtener masa blanda y algo pegajosa, sin trabajar de más. Divida en seis; con manos enharinadas, forme óvalos lisos ligeramente aplanados.
Cueza los duffs al vapor18 min
Ponga los duffs directamente sobre las verduras que sobresalen, por encima del líquido. Cubra con papel aluminio, cierre la tapa, baje el fuego, y cueza al vapor 18 minutos sin abrir.
Ponga los duffs directamente sobre las verduras que sobresalen, por encima del líquido. Cubra con papel aluminio, cierre la tapa, baje el fuego, y cueza al vapor 18 minutos sin abrir.
Revise y sirva5 min
Los duffs deben haber doblado su tamaño y volver al presionarlos; las verduras deben estar tiernas al tenedor. Repose 5 minutos. Pase los duffs a los platos, sirva las verduras y el pescado al lado, y ponga la salsa de coco sobre todo.
Compruebe que los duffs hayan duplicado su tamaño y recuperen su forma al presionarlos, y las verduras estén tiernas. Repose 5 minutos. Sirva duffs, verduras y pescado; cubra todo con la salsa de coco.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo de coco cremoso color marfil pálido alrededor de yuca blanca, plátano verde y camote amarillo, coronado con duffs blancos enormes y esponjosos.
- Oído: un burbujeo espeso y suave bajo la tapa sellada mientras la leche de coco se reduce a un glaseado.
- Olfato: crema de coco dulce, tomillo silvestre, aliáceos y raíces terrosas hervidas.
Compruebe que la salsa de coco esté marfil, rodeando yuca, plátanos y camote, con duffs blancos grandes y esponjosos encima. Espere burbujeo suave y espeso bajo la tapa y aromas a coco, tomillo, aliáceos y raíces cocidas.
Si algo sale mal
- Duffs densos y gomosos.
Quedaron sumergidos. Apóyelos sobre las verduras por encima del líquido para que se cocinen solo al vapor.
- El camote y el plátano maduro se deshicieron.
Entraron junto con la yuca. Primero las raíces firmes, las delicadas diez minutos después.
- Aceite y cuajos en el caldo.
La leche de coco hirvió fuerte destapada. Mantenga un hervor suave y tapado.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Eddoes blancos | Cormos pequeños de taro o satoimo japonés | Uno a uno |
| Bacalao salado | Abadejo salado, eglefino ahumado, o pargo rojo fresco puesto encima los últimos 12 minutos | Uno a uno; el pescado fresco entra con los duffs |
| Tomillo de hoja ancha | Orégano cubano u orégano mexicano fresco | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca a la mitad las verduras, el pescado y la leche de coco y haga tres duffs en una olla de 4 cuartos. El vapor se mantiene en 18 minutos.
El doble
Duplique todo en una olla muy ancha de 12 a 14 cuartos para que los doce duffs quepan por la superficie.
Con qué servirlo
- Duffs extra al vapor
- Aguacate en rodajas
- Salsa de limón y ají wiri wiri
- Cerveza de jengibre, té de hierba limón, o una Banks ámbar
Preguntas
¿Puedo usar pescado fresco?
Sí. Sazone un pescado blanco firme con ajo y tomillo y póngalo sobre las verduras junto con los duffs los últimos 12 minutos.
¿Qué significa metemgee?
Viene de lenguas costeras de África occidental y significa, a grandes rasgos, una mezcla de raíces, comida de buen sabor y abundancia.
¿Puedo hornear los duffs aparte?
Puede, pero al vapor sobre la olla toman el vapor de coco y tomillo, y ese es el sabor.