Cerdo al Ajo
El regalo navideño de los portugueses de Madeira. Cubos de paleta grasa de cerdo cargados en frascos con tres cabezas de ajo machacado, un manojo de tomillo, wiri wiri y sal, cubiertos de vinagre de caña y curados en frío tres o cuatro días, y después cocinados en una sartén seca sin nada de aceite hasta que el vinagre se evapora, la grasa se derrite y el cerdo se fríe solo hasta una costra caoba.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Porciones
- 8 a 10
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El cerdo al ajo, carne vinha d’alhos, llegó a la Guayana Británica con los jornaleros portugueses de Madeira entre 1835 y 1882, junto con su Navidad católica. El método ibérico de mantener cerdo graso en vino o vinagre con ajo crudo y sal se adaptó al trópico con tomillo silvestre y wiri wiri.
El cerdo se cura en frascos durante días antes de Navidad. La mañana de Navidad se saca de la salmuera, se seca, y se echa a una sartén ardiente sin nada de aceite. Hierve en sus propios jugos, y después se fríe en su propia manteca derretida hasta quedar en trozos caoba oscuros y ruidosos de ajo y tomillo, que se comen con pan crujiente.
- 1.8 kg4 lbPaleta de cerdo sin hueso con buena capa de grasa, cortada en cubos de 4 cm, cada uno con algo de grasa
- 120 g3 cabezasAjo, pelado y machacado hasta una pasta gruesa
- 30 g1 manojo grandeTomillo de hoja fina, deshojado y picado
- 8 enteros8 enterosAjíes wiri wiri, magullados, con sus semillas
- 500 ml2 tazasVinagre blanco destilado de caña, 5 por ciento
- 250 ml1 tazaAgua hervida, enfriada
- 35 g2 cdaSal marina gruesa, sin yodo
- 6 g2 cdtaPimienta negra en grano, machacada
- 4 enteras4 enterasHojas de laurel, magulladas
Cómo funciona la cura
El vinagre lleva el cerdo por debajo de pH 4,2, donde las bacterias no pueden crecer, mientras su ácido desnaturaliza despacio las proteínas de la superficie, cocinando el exterior en frío y sacando humedad. La alicina del ajo machacado y el carvacrol del tomillo inhiben microbios durante los días de remojo.
Por qué dos partes de vinagre por una de agua
El vinagre sin diluir durante cuatro días convierte el músculo en cuero. Cortarlo con agua modera el ácido para que el sabor entre sin encurtir de más.
Nada de aceite en la sartén
El cerdo curado primero hierve en su propio vinagre y sus jugos. Cuando esa agua se ha ido la sartén sube de 100 a 180 °C, la capa de grasa se derrite en manteca, y la carne pasa de hervir a freírse en su propia grasa.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal marina metida hondo durante la cura. La grasa es la manteca derretida de la propia paleta. El ácido es el vinagre de caña limpio, cura y limpiador de paladar a la vez. El picor es la alicina cruda de una gran cantidad de ajo y el wiri wiri. El umami es el cerdo descompuesto por el ácido y después bien dorado.
Utensilios
- Frascos de vidrio esterilizados de 2 cuartos, o una vasija de barro
- Mortero o procesador de alimentos
- Sartén de hierro de 12 pulgadas
- Rejilla
Cure solo en vidrio o cerámica. El ácido ataca el aluminio y el cobre y deja un sabor metálico. La sartén guyanesa es un caldero de aluminio fundido; el hierro derrite la grasa igual de parejo.
Método
Corte el cerdo en cubos10 min
Corte la paleta en cubos parejos de 4 cm, asegurándose de que cada uno conserve una pequeña capa de grasa.
Corte la paleta en cubos parejos de 4 cm, asegurándose de que cada uno conserve una pequeña capa de grasa.
Haga la pasta de cura10 min
Machaque el ajo, el tomillo, los ajíes magullados, la sal, la pimienta molida y las hojas de laurel en un mortero o procesador hasta una pasta gruesa y húmeda.
Machaque el ajo, el tomillo, los ajíes magullados, la sal, la pimienta molida y las hojas de laurel en un mortero o procesador hasta una pasta gruesa y húmeda.
Cubra y cargue los frascos10 min
Frote la pasta a fondo en el cerdo. Cargue los cubos apretados en los frascos. Vierta el vinagre y el agua enfriada para que cada pieza quede sumergida.
Frote la pasta a fondo en el cerdo. Cargue los cubos apretados en los frascos. Vierta el vinagre y el agua enfriada para que cada pieza quede sumergida.
Cure en frío3 a 5 días
Selle los frascos. En Guyana iban a un armario oscuro por 3 o 4 días; en una cocina de casa use la parte más fría del refrigerador de 3 a 5 días, girando los frascos una vez al día.
Selle los frascos y guárdelos en la parte más fría del refrigerador durante 3–5 días, girándolos una vez al día.
Escurra para cocinar15 min
Saque el cerdo que va a cocinar y escúrralo 15 minutos en un colador, y séquelo a fondo. Guarde 60 ml de la salmuera.
Saque el cerdo que va a cocinar y escúrralo 15 minutos en un colador, y séquelo a fondo. Guarde 60 ml de la salmuera.
Evapore el agua15 min
Ponga la sartén a fuego medio. Agregue el cerdo en una sola capa con la salmuera reservada y nada de aceite. Tape y cueza a fuego medio-bajo 15 minutos mientras la carne entrega sus jugos y su vinagre.
Ponga la sartén a fuego medio. Agregue el cerdo en una sola capa con la salmuera reservada y nada de aceite. Tape y cueza a fuego medio-bajo 15 minutos mientras la carne entrega sus jugos y su vinagre.
Derrita y fría20 min
Destape y suba a fuego medio-alto. Deje que el agua se evapore, de 8 a 10 minutos. A medida que la manteca se derrite y cubre la sartén, el cerdo empieza a freírse en su propia grasa. Gire los cubos sin parar de 10 a 12 minutos hasta que estén brillantes, caoba profundo y crujientes, a 74 °C por dentro.
Destape y suba a fuego medio-alto; evapore el agua 8–10 minutos. Cuando la grasa derretida cubra el sartén, gire los cubos continuamente mientras fríe 10–12 minutos hasta quedar brillantes, caoba y crujientes, a 74 °C por dentro.
Escurra y sirva3 min
Saque con espumadera, escurra 3 minutos sobre una rejilla, y sirva caliente en una tabla con rebanadas gruesas de pan trenzado y mantequilla dulce.
Saque con espumadera, escurra 3 minutos sobre una rejilla, y sirva caliente en una tabla con rebanadas gruesas de pan trenzado y mantequilla dulce.
Señales sensoriales del punto
- Vista: cubos crujientes caoba, bien caramelizados y con los bordes ampollados, salpicados de ajo y tomillo tostados.
- Oído: un hervor húmedo y chisporroteante los primeros veinte minutos, y después un siseo violento y crepitante cuando la manteca toma el control.
- Olfato: ajo chisporroteando, tomillo tostado, manteca caliente derretida y vinagre caramelizado.
Compruebe que los cubos estén caoba y crujientes, con bordes ampollados, ajo y tomillo tostados. El hervor húmedo debe convertirse en crepitar al evaporarse el agua; debe oler a ajo, tomillo, grasa de cerdo y vinagre caramelizado.
Cómo guardarlo
El cerdo del todo curado se puede escurrir y congelar crudo hasta 3 meses. No lo congele a medio curar; congelar detiene la cura.
Si algo sale mal
- Carne gris y cocida al vapor, sin costra.
Demasiado cerdo en una sartén chica hirvió en sus jugos sin alcanzar temperatura de fritura. Cocine por tandas.
- Un sabor metálico.
Se curó en un bol de metal reactivo. Solo vidrio o cerámica.
- Ajo amargo y quemado.
Fuego alto desde el comienzo. Derrita con suavidad y suba el fuego solo los últimos diez minutos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Paleta de cerdo | Panceta de cerdo, o costillas de campo con hueso | Uno a uno. La panceta da bocados de chicharrón ultra ricos |
| Vinagre blanco de caña | Vinagre de manzana o vinagre blanco destilado | Uno a uno. El de manzana suma una nota frutal leve |
| Ajíes wiri wiri | Ajíes de ojo de pájaro machacados o habanero | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad y cure en un frasco de 1 cuarto. El tiempo de fritura es el mismo.
El doble
Duplique los ingredientes en varios frascos de 2 cuartos, y fría en dos o tres tandas para que la sartén nunca quede abarrotada.
Con qué servirlo
- Panes trenzados tibios de corteza crujiente
- Wiri wiri en conserva extra y pepino en rodajas
- Cerveza Banks, ron Demerara con agua de coco, o sorrel de Navidad
Preguntas
¿Por qué agua en la salmuera?
El vinagre al 5 por ciento puro durante cuatro días endurece las fibras hasta el cuero. Una parte de agua por dos de vinagre deja entrar el sabor sin encurtir de más.
¿Puedo congelarlo mientras se cura?
No. Congelar detiene la cura. Cúrelo por completo primero; el cerdo crudo escurrido se congela bien por tres meses.
¿Se cocina en aceite?
Nunca. El cerdo al ajo se cocina solo en la grasa derretida de su propia paleta. El aceite lo diluye.