Chowmein
El plato de wok chinoguyanés que hay en toda casa y en todo casino escolar. Fideos finos al huevo hervidos justo antes del punto y enjuagados en frío, y después salteados al golpe a fuego máximo con pollo marinado, porotos bora, zanahoria y repollo en salsa de soya oscura de hongos, salsa de ostras y un cinco especias sin hinojo, terminados con cebollín y servidos con salsa de ají.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El chowmein es la herencia de los jornaleros chinos contratados que llegaron a Guyana desde 1853, en su mayoría de Guangdong y Hong Kong, y que adaptaron la cocina cantonesa de wok a la despensa caribeña. Está en toda casa, en todo casino escolar y en todo restaurante criollo del país.
A diferencia del chow mein occidental para llevar, el plato guyanés usa fideos secos finos al huevo hervidos justo antes del punto, vestidos en soya oscura de hongos y una mezcla local de especias, y salteados al golpe en un karahi de fierro con pollo marinado, zanahoria y repollo en juliana y porotos bora tiernos. Se termina con cebollín y se come con salsa de ají picante.
- 450 g1 lbFideos secos guyaneses al huevo, o fideos chinos frescos al huevo
- 500 g1.1 lbTrutro o pechuga de pollo sin hueso, en tiras finas de 1 cm
- 200 g2 tazasBora, porotos largos, cortados en trozos de 3 cm
- 150 g2 medianasZanahorias, en fósforos finos
- 200 g3 tazasRepollo verde, en juliana fina
- 60 g5 tallosCebollín, en bastones de 2 cm
- 25 g6 dientesAjo, picado fino
- 15 g1 cdaJengibre fresco, rallado fino
- 2 enteros2 enterosAjíes wiri wiri, sin semillas y picados
- 45 ml3 cdaSalsa de soya oscura de hongos
- 30 ml2 cdaSalsa de soya clara
- 30 ml2 cdaSalsa de ostras
- 15 ml1 cdaAceite de sésamo
- 5 g1 cdtaCinco especias, sin hinojo ni anís, de canela, clavo de olor, pimienta de Sichuan, jengibre y pimienta negra
- 8 g1½ cdtaAzúcar demerara
- 60 ml¼ tazaAceite vegetal, para el wok
- al gustoal gustoSal marina fina y pimienta negra molida
Fideos secos, o engrudo
Los fideos hervidos de 3 a 4 minutos, enjuagados en frío y mezclados con aceite no llevan almidón de superficie ni agua libre. Los fideos húmedos bajan el wok de los 150 °C y se cuecen al vapor en una masa gomosa.
Wok hei
A 190 °C en un karahi de fierro, las gotas de aceite se vaporizan, se prenden en la columna de calor sobre la sartén y depositan compuestos pirolíticos ahumados en la comida. Ese es el aliento del wok, y pide calor máximo y salteo constante.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la soya clara y oscura en los fideos y el pollo. La grasa es el aceite del wok y un hilo final de sésamo. El ácido es la acidez suave de los aliáceos y la soya fermentada. El picor es el wiri wiri picado y la pimienta negra. El umami es la soya de hongos, la salsa de ostras y el pollo sellado.
Utensilios
- Wok de acero al carbono de 14 pulgadas, o un sartén pesado de acero de 12 pulgadas
- Dos cucharones o espátulas de wok
- Olla grande y colador, para los fideos
Un wok de acero al carbono de fondo redondo sobre llama potente es el equivalente del karahi de fierro guyanés. En una cocina doméstica use el quemador más grande al máximo y trabaje en una sola tanda rápida.
Método
Hierva los fideos a medias6 min
Cueza los fideos en una olla grande de agua hirviendo de 3 a 4 minutos hasta que estén flexibles pero firmes. Escurra, enjuague bajo agua fría un minuto, escurra bien, mezcle con 15 ml de aceite, y extienda en una bandeja a enfriar.
Cueza los fideos en una olla grande de agua hirviendo de 3 a 4 minutos hasta que estén flexibles pero firmes. Escurra, enjuague bajo agua fría un minuto, escurra bien, mezcle con 15 ml de aceite, y extienda en una bandeja a enfriar.
Marine el pollo15 min
Mezcle las tiras de pollo con 15 ml de soya clara, la mitad del ajo, la mitad del jengibre, el cinco especias y la pimienta negra. Marine 15 minutos.
Mezcle las tiras de pollo con 15 ml de soya clara, la mitad del ajo, la mitad del jengibre, el cinco especias y la pimienta negra. Marine 15 minutos.
Mezcle la salsa2 min
Bata la soya oscura de hongos, el resto de la soya clara, la salsa de ostras, el azúcar demerara y el aceite de sésamo.
Bata la soya oscura de hongos, el resto de la soya clara, la salsa de ostras, el azúcar demerara y el aceite de sésamo.
Selle el pollo4 min
Caliente el wok a fuego alto hasta que humee. Agregue 30 ml de aceite y el pollo y saltee fuerte de 3 a 4 minutos hasta que esté dorado y cocido, a 75 °C. Retire.
Caliente el wok a fuego alto hasta que humee. Agregue 30 ml de aceite y el pollo y saltee fuerte de 3 a 4 minutos hasta que esté dorado y cocido, a 75 °C. Retire.
Saltee las verduras4 min
Agregue el resto del aceite al wok humeante, y después el resto del ajo y el jengibre y el wiri wiri durante 30 segundos. Agregue el bora y la zanahoria y saltee 2 minutos a fuego alto, y después el repollo 1 minuto hasta que esté tierno al diente.
Añada el aceite restante al wok humeante; saltee ajo y jengibre restantes con wiri wiri 30 segundos. Incorpore bora y zanahoria; saltee a fuego alto 2 minutos. Añada repollo y cocine 1 minuto, hasta quedar tierno al diente.
Fideos, pollo y salsa4 min
Agregue los fideos fríos y el pollo sobre las verduras. Vierta la salsa pareja por encima. Con dos espátulas, saltee sin parar a fuego máximo de 3 a 4 minutos, levantando desde el fondo para que los fideos caramelicen contra el metal caliente.
Agregue los fideos fríos y el pollo sobre las verduras. Vierta la salsa pareja por encima. Con dos espátulas, saltee sin parar a fuego máximo de 3 a 4 minutos, levantando desde el fondo para que los fideos caramelicen contra el metal caliente.
Termine y sirva
Incorpore los bastones de cebollín en los últimos 30 segundos. Vuelque a una fuente y sirva de inmediato con salsa de ají, cebolla encurtida y, si quiere, salsa de pollo.
Incorpore los bastones de cebollín en los últimos 30 segundos. Vuelque a una fuente y sirva de inmediato con salsa de ají, cebolla encurtida y, si quiere, salsa de pollo.
Señales sensoriales del punto
- Vista: fideos enredados y brillantes color caoba tachonados de bora verde brillante, zanahoria naranja y pollo sellado.
- Oído: un siseo fuerte cuando los fideos fríos tocan el wok humeante, y crepitar mientras se saltea la sartén.
- Olfato: sésamo ahumado y soya oscura, jengibre, ajo y canela y clavo de olor tibios.
Compruebe que los fideos estén brillantes y caoba, con bora, zanahoria y pollo sellado. Espere siseo y crepitar fuertes al saltear, con aromas a sésamo ahumado, soya oscura, jengibre, ajo, canela y clavo.
Si algo sale mal
- Fideos blandos y gomosos.
Se hirvieron de más, o no se enjuagaron en frío. Hierva al dente y enfríe por completo antes de freír.
- Fideos pálidos y sin profundidad.
La soya clara reemplazó a la oscura de hongos. La soya oscura es el glaseado y el umami.
- Verduras aguadas.
El wok se tapó. Saltee al golpe destapado a fuego máximo.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bora | Porotos verdes finos o arvejas dulces en vaina | Uno a uno |
| Fideos al huevo | Ramen seco sin su sazonador, o lo mein fresco | Los fideos frescos necesitan solo 1 o 2 minutos en la olla |
| Salsa de ostras | Salsa vegetariana de hongos para saltear o kecap manis | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad y saltee en una sola tanda en un sartén de 12 pulgadas.
El doble
Duplique los ingredientes y fría en dos tandas separadas. Una tanda grande baja el calor del wok y cuece los fideos al vapor.
Con qué servirlo
- Salsa de ají guyanesa, wiri wiri en vinagre
- Alitas de pollo fritas y verduras encurtidas
- Banks fría, cerveza de jengibre, o una cream soda fría
Preguntas
¿En qué se diferencia del chow mein chino?
Porotos bora, wiri wiri, una mezcla de especias propia, y llega a la mesa con salsa de ají y encurtidos.
¿Puedo usar lo mein fresco?
Sí. Hierva los fideos frescos solo 1 o 2 minutos antes de enjuagarlos y secarlos.
¿La mezcla de especias es sin hinojo?
Sí. El cinco especias comercial suele llevar anís estrellado e hinojo; este es solo canela, clavo de olor, pimienta de Sichuan, jengibre y pimienta negra.