Pholourie con mango sour (buñuelos con salsa ácida de mango)

Método

1. 01

   Haga el mango sour25 min

   Ponga el mango, 350 ml de agua, tres dientes de ajo picados, un wiri wiri picado y media cucharadita de sal en una ollita y cueza a fuego medio 20 minutos hasta que esté blando. Maje hasta una salsa pulposa, incorpore el vinagre, el azúcar y el culantro, y enfríe.

   Cueza a fuego medio el mango con 350 ml de agua, 3 dientes de ajo picados, 1 wiri wiri picado y ½ cucharadita de sal durante 20 minutos hasta ablandar. Maje; incorpore vinagre, azúcar y culantro, y enfríe.

2. 02

   Muela las arvejas partidas3 min

   Licúe las arvejas escurridas con 180 ml de agua, el ajo y el wiri wiri restantes y la sal de 2 a 3 minutos hasta que quede muy liso.

   Use arvejas partidas secas remojadas en crudo toda la noche y escurridas, no enlatadas. Licúe con 180 ml de agua, ajo y wiri wiri restantes y sal durante 2–3 minutos hasta quedar muy liso.

3. 03

   Bata la mezcla5 min

   Bata la harina, la levadura, los polvos de hornear, la cúrcuma y el geera molido. Vierta el puré de arvejas y el resto del agua y bata fuerte con cuchara de palo 3 minutos hasta que quede lisa y elástica, como una masa espesa de queque.

   Bata harina, levadura, polvos de hornear, cúrcuma y geera. Añada puré de arvejas y agua restante; bata vigorosamente con cuchara de madera 3 minutos hasta obtener mezcla lisa, elástica y espesa como masa de queque.

4. 04

   Fermente45 min

   Tape con un paño húmedo y deje en un lugar tibio 45 minutos hasta que doble, quede esponjosa y burbujee arriba.

   Tape con un paño húmedo y deje en un lugar tibio 45 minutos hasta que doble, quede esponjosa y burbujee arriba.

5. 05

   Caliente el aceite8 min

   Caliente un litro de aceite en la olla a fuego medio-alto hasta 180 °C.

   Caliente un litro de aceite en la olla a fuego medio-alto hasta 180 °C.

6. 06

   Eche y fría4 min por tanda

   Mójese los dedos. Tome una bola de mezcla del tamaño de una nuez, cerca de una cucharada, y deslícela con suavidad al aceite cerca de la superficie. Fría de 8 a 10 a la vez. Se hunden unos segundos, y después suben. Gírelas sin parar con la araña de 3 a 4 minutos hasta que estén parejas doradas ámbar y crujientes.

   Con los dedos mojados, deslice porciones del tamaño de una nuez, aproximadamente 1 cucharada, al aceite cerca de la superficie. Fría 8–10 a la vez, girándolas continuamente con una araña durante 3–4 minutos hasta quedar doradas ámbar y crujientes.

7. 07

   Escurra y sirva

   Páselas a una rejilla, nunca a papel absorbente. Amontónelas calientes en canastos forrados de papel con bols pequeños de mango sour, tibio o frío, para mojar.

   Páselas a una rejilla, nunca a papel absorbente. Amontónelas calientes en canastos forrados de papel con bols pequeños de mango sour, tibio o frío, para mojar.

8. 08

   Señales sensoriales del punto

   • Vista: esferas doradas redondas flotando en el aceite y tomando color ámbar; una salsa pulposa verde pálido salpicada de ají rojo.
   • Oído: un siseo vivo cuando la mezcla cae, y un sonido liviano y hueco cuando los buñuelos se mueven en un bol.
   • Olfato: geera tostado, cúrcuma, ajo frito y el filo agudo del vinagre de mango caliente.

   Compruebe que los buñuelos estén redondos y ámbar y la salsa verde pálida y pulposa, con ají. Espere siseo vivo al freír, sonido hueco al mover los buñuelos y aromas a geera, cúrcuma, ajo frito y vinagre de mango.