Dhal y Arroz con Pescado Frito
El plato de consuelo semanal de Guyana. Arvejas partidas amarillas hervidas blandas con cúrcuma, ajo y wiri wiri enteros, batidas lisas con un gutni de madera, y después despertadas con el chunkay, láminas de ajo y semillas de comino fritas en aceite humeante y volcadas siseando a la olla, servido sobre arroz parbolizado con una posta de pescado frotada con green seasoning y frita crujiente.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El dhal y arroz con pescado frito es la comida semanal reconfortante de las casas guyanesas, tanto en las aldeas agrícolas de la costa como en los hogares de ciudad. Desciende del dal-bhat indio y tomó una identidad costera: arvejas partidas amarillas cocidas con ajo, cúrcuma y wiri wiri, batidas lisas con un gutni de madera.
Lo que lo trae a la vida es el chunkay, la infusión a fuego fuerte de ajo en láminas finas y comino tostado en aceite humeante, volcada a la olla. Se sirve sobre arroz parbolizado suelto con un pescado fresco de la costa frotado con green seasoning, pasado por harina y frito crujiente, con un achar ácido al lado.
Dhal
- 400 g2 tazasArvejas partidas amarillas, enjuagadas y escurridas
- 2 L8½ tazasAgua
- 6 g1½ cdtaCúrcuma molida
- 6 dientes6 dientesAjo, machacado, para la olla
- 3 enteros3 enterosAjíes wiri wiri, enteros
- 12 g2 cdtaSal marina fina
Chunkay
- 8 dientes8 dientesAjo, en láminas finísimas
- 15 g1½ cdaSemillas de comino, enteras
- 60 ml¼ tazaAceite vegetal o ghee
Pescado y arroz
- 900 g2 lbPostas o filetes de pescado, pargo, bangamary o trucha de mar, en seis porciones de 150 g
- 45 ml3 cdaGreen seasoning, cebollín, ajo, tomillo, wiri wiri y jugo de limón picados
- 80 g½ tazaHarina común o harina de maíz fina, para pasar el pescado
- 120 ml½ tazaAceite vegetal, para freír el pescado
- 6 tazas6 tazasArroz blanco parbolizado cocido, caliente
El batido
Mientras las arvejas se cuecen sus paredes celulares se rompen y sueltan amilosa y amilopectina. Un gutni de madera, girado entre las palmas, deshace los últimos grumos en una suspensión cremosa sin batir aire como lo hace una licuadora.
El chunkay
Las láminas de ajo y las semillas de comino en grasa a 190 °C se doran y crepitan en 45 segundos, y entregan cuminaldehído y compuestos de Maillard al aceite. Volcada a la olla, la grasa reparte esos sabores por la sopa de base acuosa en un solo siseo violento. El dorado pálido es el momento; el negro es tarde.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en el caldo de arvejas hecho puré y en la costra sazonada del pescado. La grasa es el ghee tostado del chunkay y la piel frita del pescado. El ácido es el limón del green seasoning. El picor son los ajíes enteros hervidos en el dhal, apenas aplastados, y la pimienta negra del pescado. El umami es el ajo dorado, el comino tostado y el pescado blanco fresco.
Utensilios
- Olla de acero inoxidable de 4 cuartos
- Gutni de madera para dhal, o un prensapapas o licuadora de inmersión usada con mesura
- Sartén pequeño y pesado o cucharón de fierro, para el chunkay
- Sartén de hierro, para el pescado
- Rejilla
La cocina guyanesa usa un caldero hondo de aluminio, un palo batidor de madera tallado y un cucharón de fierro de mango largo para el chunkay. Una olla, un prensapapas y un sartén chico hacen los mismos trabajos.
Método
Cueza las arvejas partidas40 min
Junte las arvejas, 2 litros de agua, la cúrcuma, el ajo machacado y los wiri wiri enteros en la olla. Lleve a hervor fuerte y retire la espuma blanca. Baje a fuego medio-bajo, tape a medias, y cueza de 35 a 40 minutos hasta que las arvejas estén del todo blandas y deshaciéndose.
Hierva fuerte las arvejas con 2 litros de agua, cúrcuma, ajo machacado y wiri wiri enteros; retire la espuma blanca. Cueza parcialmente tapado a fuego medio-bajo 35–40 minutos hasta que las arvejas se deshagan.
Bata5 min
Fuera del fuego, saque los ajíes y guárdelos. Gire el gutni entre las palmas, o maje, hasta que el dhal quede aterciopelado y liso. Incorpore la sal y vuelva a un hervor bajo.
Fuera del fuego, saque los ajíes y guárdelos. Gire el gutni entre las palmas, o maje, hasta que el dhal quede aterciopelado y liso. Incorpore la sal y vuelva a un hervor bajo.
Fría el chunkay1 min
En el sartén pequeño, caliente el aceite o el ghee a fuego alto hasta unos 190 °C. Agregue las láminas de ajo y las semillas de comino y fría de 45 a 60 segundos, mirando cómo el ajo pasa de blanco a dorado ámbar mientras el comino crepita. No deje que oscurezca.
Caliente aceite o ghee en un sartén pequeño a fuego alto hasta unos 190 °C. Fría ajo laminado y comino 45–60 segundos hasta que el ajo esté dorado ámbar y el comino crepite; no deje oscurecer el ajo.
Temple la olla1 min
Vierta la grasa humeante, el ajo y el comino directo al dhal hirviendo. Va a estallar. Revuelva fuerte para emulsionar el aceite fragante por la sopa y manténgala tibia.
Vierta la grasa humeante, el ajo y el comino directo al dhal hirviendo. Va a estallar. Revuelva fuerte para emulsionar el aceite fragante por la sopa y manténgala tibia.
Sazone y fría el pescado25 min
Seque el pescado y frótelo con el green seasoning, una cucharadita de sal y pimienta negra. Marine 15 minutos. Páselo apenas por harina y sacuda el exceso. Caliente el aceite en el sartén de hierro a fuego medio-alto hasta unos 180 °C y fría 4 minutos por el primer lado hasta que esté dorado y con costra, y de 3 a 4 minutos por el segundo, hasta 63 °C. Escurra sobre una rejilla.
Seque el pescado; adobe con green seasoning, 1 cucharadita de sal y pimienta. Marine 15 minutos; enharine ligeramente y sacuda. Caliente aceite en hierro a fuego medio-alto a 180 °C. Fría 4 minutos; voltee y fría 3–4 minutos hasta formar costra y alcanzar 63 °C. Escurra en rejilla.
Sirva
Monte arroz caliente en platos hondos anchos, sirva charcos generosos de dhal dorado encima, y ponga una posta de pescado crujiente al lado con un gajo de limón.
Monte arroz caliente en platos hondos anchos, sirva charcos generosos de dhal dorado encima, y ponga una posta de pescado crujiente al lado con un gajo de limón.
Señales sensoriales del punto
- Vista: dhal aterciopelado amarillo girasol salpicado de comino oscuro y láminas ámbar de ajo sobre arroz nevado, junto a una posta de pescado dorada y con costra.
- Oído: un siseo ensordecedor cuando el chunkay toca el dhal, y el chisporroteo del pescado en el hierro.
- Olfato: comino tostado, ajo bien dorado, cúrcuma y pescado sellado en aceite caliente.
Compruebe que el dhal esté amarillo y aterciopelado, con comino oscuro y ajo ámbar sobre arroz blanco, junto al pescado dorado crujiente. Espere siseo fuerte al incorporar la grasa y chisporroteo del pescado; debe oler a comino tostado, ajo y cúrcuma.
Si algo sale mal
- Ajo amargo y negro en el chunkay.
Se dejó unos segundos de más. En el momento en que las láminas estén dorado pálido, vuelque la sartén al dhal.
- Dhal delgado y aguado.
Demasiada agua, o faltó el batido. El batido es lo que rompe las paredes de almidón y espesa la sopa.
- Pescado blando y aguado.
Aceite frío o sartén abarrotado. Hierro bien caliente con espacio entre las piezas.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bangamary o trucha | Filetes de pargo rojo, corvina, eglefino o tilapia | Uno a uno |
| Green seasoning | Cebollín, ajo, tomillo fresco y jugo de limón licuados | Uno a uno |
| Gutni para dhal | Un prensapapas firme de alambre, o dos golpes de licuadora de inmersión | Dé golpes con mesura para que no entre aire |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3
Reduzca todo a la mitad y cueza el dhal en 1 litro de agua. Igual necesita 35 minutos.
El doble, para 12
Duplique en una olla de 6 a 8 cuartos, y suba el aceite del chunkay a 100 ml para que el sabor alcance.
Con qué servirlo
- Achar de mango y achar de limón
- Bora frito y plátanos maduros fritos
- Un vaso alto de swank de limón frío, una Banks, o agua de coco fresca
Preguntas
¿Qué es un gutni para dhal?
Un palo batidor de madera con la cabeza estriada en estrella. Girado entre las palmas deshace las arvejas blandas hasta el terciopelo sin incorporar aire ni volver gomoso el almidón.
¿Puedo usar lentejas?
Sí. Las arvejas partidas amarillas son el estándar guyanés por su cuerpo, pero las lentejas rojas funcionan y se cuecen en unos 20 minutos.
¿Qué es el green seasoning?
La mezcla guyanesa de cebollín, ajo, tomillo, wiri wiri y jugo de limón que sazona y ablanda el pescado y domina cualquier borde a pescado fuerte.