Bakes con bacalao (panecillos fritos rellenos)
El desayuno del fin de semana. Pese al nombre, los bakes nunca ven un horno. Discos de masa leudada se echan a aceite caliente, donde se inflan en globos dorados y huecos, y después se abren humeantes y se rellenan con bacalao hervido dos veces y salteado con cebolla, tomate, ajo, tomillo de hoja fina y wiri wiri.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 6, de 8 a 10 bakes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Bakes con bacalao es el plato fijo de las mañanas de fin de semana y de feriado en Guyana. Pese al nombre, un bake guyanés nunca ve un horno: es un disco de masa leudada echado a aceite burbujeante, donde se infla de forma espectacular en una esfera dorada y hueca conocida como float.
El bake inflado se abre por el costado mientras humea y se rellena con saltfish, bacalao salado hervido para domarlo, desmenuzado y salteado con cebolla dulce, tomate, ajo, tomillo de hoja fina y wiri wiri. La masa mullida, apenas dulce y crujiente contra el pescado salino y herbal es un pilar del desayuno guyanés.
Bakes
- 500 g4 tazasHarina común
- 15 g1 cdaPolvos de hornear
- 30 g2 cdaAzúcar granulada
- 5 g1 cdtaSal marina fina
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal fría o manteca vegetal, en cubos
- 280 ml1.1 tazasAgua tibia
- 1 L4 tazasAceite neutro, para freír por inmersión
Bacalao
- 400 g0.9 lbBacalao seco salado
- 30 ml2 cdaAceite vegetal
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en láminas finas
- 2 medianos2 medianosTomates perita maduros, sin semillas y picados finos
- 5 dientes5 dientesAjo, picado
- 4 ramitas4 ramitasTomillo de hoja fina
- 1 entero1 enteroAjí wiri wiri, sin semillas y picado fino
- 3 tallos3 tallosCebollín, en rodajas finas
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Por qué se inflan
Los polvos de hornear y un poco de grasa frotada en la harina mantienen corto el gluten, y veinte minutos de reposo lo relajan. En aceite a 185 °C la cara de abajo se pone crujiente al instante y atrapa la humedad adentro; esa agua se vuelve vapor, no puede escapar por la corteza sellada, y separa la parte de arriba de la de abajo en una esfera hueca. Bañar la superficie con aceite caliente lo apura.
Hierva el bacalao y pruebe
El bacalao salado se conserva en camas de sal. Quince minutos a hervor fuerte, y después una prueba; otros cinco si todavía muerde.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el bacalao desalado frente a una masa apenas salada. La grasa es la mantequilla de la masa, el aceite de fritura y el salteado. El ácido es el tomate maduro. El picor es el wiri wiri picado y la pimienta negra. El umami es el bacalao seco y la cebolla dulce cocida.
Utensilios
- Olla pesada de hierro de 5 cuartos con termómetro
- Sartén de 12 pulgadas
- Uslero
- Espumadera y una rejilla
- Cuchillo de sierra
La cocina guyanesa fríe en un caldero hondo de aluminio fundido y saltea en hierro. Cualquier olla honda y pesada que sostenga 185 °C hará que los bakes se inflen.
Método
Desale el bacalao20 min
Cubra el bacalao con agua fría y hierva fuerte 15 minutos. Escurra, enjuague en agua fría, y pruebe; hierva 5 minutos más si sigue demasiado salado. Escurra bien y desmenuce fino con un tenedor, descartando piel y espinas.
Cubra el bacalao con agua fría y hierva fuerte 15 minutos. Escurra, enjuague en agua fría, y pruebe; hierva 5 minutos más si sigue demasiado salado. Escurra bien y desmenuce fino con un tenedor, descartando piel y espinas.
Amase la masa de los bakes8 min
Bata la harina, los polvos de hornear, el azúcar y la sal. Frote la mantequilla fría hasta migas finas. Agregue el agua tibia de a poco, amasando de 4 a 5 minutos hasta una masa blanda y lisa. No amase más.
Bata la harina, los polvos de hornear, el azúcar y la sal. Frote la mantequilla fría hasta migas finas. Agregue el agua tibia de a poco, amasando de 4 a 5 minutos hasta una masa blanda y lisa. No amase más.
Repose20 min
Divida en 8 bolas, tápelas con un paño húmedo sobre una superficie enharinada, y repose 20 minutos.
Divida en 8 bolas, tápelas con un paño húmedo sobre una superficie enharinada, y repose 20 minutos.
Cocine el relleno de bacalao12 min
Caliente el aceite en el sartén a fuego medio. Saltee la cebolla, el ajo, el wiri wiri y el tomillo 3 minutos hasta que la cebolla se ablande. Agregue el tomate y la pimienta negra y cocine 3 minutos hasta que se deshaga. Agregue el bacalao desmenuzado y el cebollín y saltee de 4 a 5 minutos hasta que el pescado tome los aromáticos y el relleno quede húmedo pero no mojado. Mantenga tibio.
Caliente el aceite a fuego medio. Saltee cebolla, ajo, wiri wiri y tomillo 3 minutos hasta ablandar. Añada tomate y pimienta; cocine 3 minutos hasta deshacer. Incorpore bacalao y cebollín; saltee 4–5 minutos hasta quedar húmedo, sin líquido. Mantenga tibio.
Estire los bakes5 min
Caliente el litro de aceite a 185 °C. Estire cada bola reposada en un disco de 12 cm de unos 5 mm de grosor.
Caliente el litro de aceite a 185 °C. Estire cada bola reposada en un disco de 12 cm de unos 5 mm de grosor.
Fría hasta que floten3 min cada uno
Deslice un disco al aceite. Se hunde un momento y sube. Báñelo sin parar con aceite caliente por encima con una cuchara de metal y se inflará en un globo hueco. Dé vuelta y fría 1 minuto más hasta que esté dorado por los dos lados. Páselo a una rejilla y repita.
Deslice un disco al aceite; báñelo continuamente con aceite caliente usando una cuchara de metal hasta que se infle. Voltee y fría 1 minuto más hasta dorar ambos lados. Pase a rejilla y repita.
Rellene y sirva
Abra cada bake caliente por un costado con un cuchillo de sierra para hacer un bolsillo, rellénelo con generosidad con el bacalao tibio, y sirva de inmediato.
Abra cada bake caliente por un costado con un cuchillo de sierra para hacer un bolsillo, rellénelo con generosidad con el bacalao tibio, y sirva de inmediato.
Señales sensoriales del punto
- Vista: esferas infladas dorado ámbar con un brillo liviano, huecas y humeantes por dentro; un salteado brillante de pescado blanco, tomate rojo y tomillo verde.
- Oído: un chisporroteo espumoso y crepitante cuando la masa cruda entra y se infla en segundos.
- Olfato: masa dulce recién frita, ajo, cebolla dulce y bacalao salino.
Compruebe que los bakes estén dorado ámbar y huecos, con bacalao blanco húmedo, tomate rojo y tomillo verde. La masa debe crepitar e inflarse rápidamente; debe oler a masa dulce frita, ajo, cebolla y bacalao.
Cómo guardarlo
Recaliente los bakes que sobren 4 minutos en horno a 180 °C para recuperar la corteza. Nunca el microondas, que los vuelve gomosos.
Si algo sale mal
- Bakes planos y pesados.
Aceite bajo los 170 °C, o masa poco reposada. Tienen que ser 185 °C para que el vapor se forme antes de que cuaje la corteza.
- Un relleno pasado de sal.
El bacalao no se hirvió. Hiérvalo y pruebe una lámina antes de que se encuentre con los aromáticos.
- Una cáscara grasosa y correosa.
Masa amasada de más con una red de gluten pesada. Solo cuatro minutos suaves.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bacalao salado | Arenque ahumado, sardinas en tomate de lata, o salmón ahumado sazonado | Uno a uno |
| Ají wiri wiri | Habanero o Scotch bonnet, picado fino | Uno a uno |
| Harina común | Harina de fuerza | Una corteza algo más elástica con un inflado más alto |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca a la mitad la masa y el relleno para 4 o 5 bakes. Mantenga el litro completo de aceite.
El doble
Duplique todo para 16 a 20 bakes y fría de a uno o dos para que el aceite conserve su calor.
Con qué servirlo
- Té caliente, dulce y con leche
- Pepino en rodajas y salsa de ají extra
- Cocoa tea con canela, jugo de naranja fresco, o mauby
Preguntas
¿Por qué "bakes" si son fritos?
El dialecto colonial británico del Caribe llamaba bakes a los panes sin levadura hechos en plancha o sartén, y el nombre se quedó en la versión frita.
¿Puedo usar levadura?
Sí. Las versiones con levadura son los float bakes; necesitan una hora de leudado y salen más aireados y con huecos más grandes.
¿Cómo los recaliento?
Cuatro minutos en horno a 180 °C o en horno tostador. No en el microondas.