Cassava pone (pastel de yuca y coco)
Ni queque ni budín. Yuca dulce cruda, coco fresco y zapallo calabaza rallados finos y mezclados con azúcar demerara, mantequilla, leche evaporada, vainilla, nuez moscada, canela y clavo de olor, horneados en una capa baja hasta que el almidón cuaja en una placa densa, elástica y translúcida con las esquinas caramelizadas y oscuras.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 12 a 16 cuadrados
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El cassava pone honra la antigua raíz amerindia de Guyana, endulzada por manos afroguyanesas e indoguyanesas. Se encuentra en cocinas de casa y panaderías desde Georgetown hasta Berbice, y no es ni queque ni budín sino una confección densa, elástica y húmeda con los bordes caramelizados y un centro brillante y gelatinoso.
Se hace con yuca dulce cruda recién rallada, coco fresco y zapallo calabaza naranja, ligados con leche evaporada, azúcar demerara, mantequilla y vainilla, y especiados con nuez moscada, canela y clavo de olor. Un horno lento cuaja los almidones en una placa dorada y elástica con las esquinas oscuras y pegajosas.
- 700 g4 tazas ralladasYuca dulce, pelada, sin corazón, rallada fina en rallador
- 250 g2 tazas ralladasCoco fresco maduro, rallado finoo coco rallado sin azúcar
- 200 g1½ tazas ralladasZapallo calabaza, pelado y rallado fino
- 300 g1½ tazasAzúcar demerara
- 115 g½ tazaMantequilla sin sal, derretida y entibiada
- 350 ml1½ tazasLeche evaporadao leche de coco concentrada
- 15 ml1 cdaExtracto puro de vainilla
- 6 g1½ cdtaCanela de Ceilán molida
- 3 g1 cdtaNuez moscada recién rallada
- 1 g¼ cdtaClavo de olor molido
- 4 g¾ cdtaSal marina fina
- 15 g1 cdaMantequilla, para el molde
Almidón, no harina
La yuca cruda es cerca de un tercio almidón. Rallarla revienta las células y suelta los gránulos a la mezcla; a 95 °C en el horno absorben la humedad de la leche y el zapallo, se hinchan, revientan y cuajan en un gel elástico continuo. El azúcar y la mantequilla entre las cadenas de almidón impiden que se vuelva piedra al enfriarse.
Conserve el jugo
La humedad natural de la raíz rallada es lo que el almidón necesita. Si la exprime, el pone sale seco y terroso.
Zapallo por color y humedad
Sin la calabaza el pone queda blanco grisáceo y más seco. Ella da el tono ámbar y un dulzor natural.
Los cinco sabores en este plato
La sal levanta el dulzor y corta el almidón y la materia grasa. La grasa es la mantequilla, la leche evaporada y el coco. El ácido es el filo leve del demerara sin refinar y del zapallo. El picor es la nuez moscada, el clavo de olor y la canela. El umami es la yuca horneada lento y los sólidos lácteos caramelizados.
Utensilios
- Molde metálico de 23 por 33 cm
- Rallador
- Bol grande y una cuchara de palo firme
- Espátula acodada
- Rejilla
Use metal. Un molde de metal da bordes caramelizados mucho más crujientes que el vidrio. En Guyana es un molde pesado de aluminio fundido, a veces en un horno de brasero.
Método
Caliente el horno y engrase el molde5 min
Caliente el horno a 180 °C y enmantequille el molde con generosidad.
Caliente el horno a 180 °C y enmantequille el molde con generosidad.
Ralle20 min
Por el lado fino del rallador, ralle la yuca, el coco y el zapallo en un bol grande. No exprima nada de jugo.
Use yuca dulce pelada y sin la fibra central. Rállela finamente con el coco y el zapallo en un bol grande; conserve los jugos.
Mezcle el azúcar especiada2 min
Junte el azúcar demerara, la canela, la nuez moscada, el clavo de olor y la sal.
Junte el azúcar demerara, la canela, la nuez moscada, el clavo de olor y la sal.
Mezcle la masa5 min
Agregue el azúcar especiada a la mezcla rallada y trabájela con una cuchara o con las manos 2 minutos, hasta que el azúcar saque los jugos en una masa húmeda y brillante. Vierta la mantequilla derretida, la leche evaporada y la vainilla y revuelva fuerte hasta una masa espesa, vertible, como una avena.
Trabaje el azúcar especiada en la mezcla rallada 2 minutos hasta que quede húmeda y brillante. Incorpore con energía mantequilla derretida, leche evaporada y vainilla hasta obtener una mezcla espesa que pueda verterse.
Llene el molde2 min
Vierta en el molde y nivele con una espátula acodada en una capa pareja de unos 2,5 cm de profundidad.
Vierta en el molde y nivele con una espátula acodada en una capa pareja de unos 2,5 cm de profundidad.
Hornee1 h 15 min
Hornee destapado al centro del horno 1 hora 15 minutos. Está listo cuando la superficie esté bien dorada, los bordes oscuros y despegándose de los costados, y un mondadientes al centro salga limpio pero pegajoso, a unos 95 °C.
Hornee destapado en el centro 1 hora 15 minutos, hasta dorar bien y oscurecer los bordes, que deben despegarse del molde. El mondadientes debe salir limpio pero pegajoso; el centro debe alcanzar unos 95 °C.
Enfríe por completo2 a 3 h
Enfríe sobre una rejilla a temperatura ambiente al menos 2 o 3 horas. El pone caliente está demasiado blando para cortarse limpio.
Enfríe sobre una rejilla a temperatura ambiente al menos 2 o 3 horas. El pone caliente está demasiado blando para cortarse limpio.
Corte
Corte en cuadrados de 5 cm con un cuchillo filoso pasado por un paño húmedo entre corte y corte. Sirva a temperatura ambiente.
Corte en cuadrados de 5 cm con un cuchillo filoso pasado por un paño húmedo entre corte y corte. Sirva a temperatura ambiente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una placa ámbar café y brillante con los bordes caramelizados oscuros, y un interior húmedo, denso y translúcido salpicado de coco blanco y zapallo naranja.
- Oído: un chisporroteo burbujeante suave por los bordes del molde en los últimos 20 minutos mientras la mantequilla y el azúcar caramelizan contra el metal.
- Olfato: coco tostado, nuez moscada fresca, mantequilla derretida, yuca dulce y vainilla.
Compruebe la superficie ámbar brillante, los bordes caramelizados oscuros y el interior húmedo, denso y translúcido con coco y zapallo. Espere burbujeo suave por los bordes durante los últimos 20 minutos y aroma a coco tostado, nuez moscada, mantequilla y vainilla.
Cómo guardarlo
Envuelto en papel mantequilla y aluminio dura 3 días a temperatura ambiente o 2 semanas refrigerado. Entíbielo 5 minutos en horno a 150 °C si quiere.
Si algo sale mal
- Un centro pastoso y crudo.
Molde demasiado hondo. Extienda la masa no más de 2,5 cm de grosor para que el calor atraviese el almidón denso.
- Textura seca y terrosa.
Se exprimió el jugo de la yuca, o se usó coco rallado seco sin ajustar el líquido. La humedad propia de la raíz es indispensable.
- Se desmorona al cortarlo.
Se cortó caliente. El gel de almidón tiene que enfriarse del todo para cuajar en cuadrados firmes.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Yuca fresca | Yuca rallada congelada y descongelada, con su líquido | Uno a uno. Conserve el líquido de la bolsa |
| Zapallo calabaza | Kabocha, butternut o camote | Uno a uno |
| Leche evaporada | Leche de coco entera | Uno a uno, y deja el pone sin lácteos |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad en un molde metálico cuadrado de 20 cm, de 55 a 60 minutos a 180 °C.
El doble
Duplique los ingredientes en dos moldes de 23 por 33 cm. Nunca en un solo molde hondo; el centro queda crudo.
Con qué servirlo
- Café negro guyanés caliente, o cocoa tea especiada
- Una bola de helado de vainilla
- Ron Demerara añejo como El Dorado 15 solo, cerveza de jengibre, o leche fría
Preguntas
¿Puedo usar yuca rallada congelada?
Sí, descongelada, y conserve el líquido que traiga la bolsa al medirla.
¿Qué hace el zapallo?
Humedad, dulzor natural y el color dorado. Sin él el pone queda grisáceo y más seco.
¿Cuánto dura?
Tres días a temperatura ambiente bien envuelto, o dos semanas en el refrigerador.