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Centroamérica · 14°37′N 90°31′W · Prueba en cocina pendiente

Guatemala

Cimientos mayas bajo salsas españolas

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un bol redondo de barro con un guiso espeso rojo ladrillo que sostiene una pierna de pollo con hueso, un trozo de güisquil verde pálido, ejotes enteros y un pedazo de papa, sobre una mesa de madera oscura.Pepián de pollo1 h 25 minDeclarado patrimonio cultural en 2007, y rastreable hasta el ritual maya kaqchikel. Todo lo que importa ocurre en un comal seco — pepitoria y ajonjolí tostados hasta que truenan, chiles ampollados quince segundos por lado, jitomates y ajo chamuscados hasta el negro, y una tortilla dura quemada para dar cuerpo al recado.
  2. Un bol ancho de caldo carmesí brillante con una pierna de pavo asomando de pie y carne deshebrada bajo la superficie, en un platón con un montículo de arroz blanco y dos tamalitos envueltos en hoja, junto a un platito de chiles secos.Kak'ik2 h 15 minLa sopa sagrada de pavo (chunto) de los maya q'eqchi' de Cobán, patrimonio cultural nacional desde 2007. Su color son los carotenoides del achiote disolviéndose en la grasa caliente de la superficie; su picor es el chile cobanero, secado con humo sobre encino en chozas de montaña; y el caldo se queda translúcido porque nunca llega a un hervor fuerte.
  3. Un plato de cerámica clara con carne deshebrada larga en salsa roja brillante con cubos de papa, monedas de zanahoria naranja y güisquil verde pálido, junto a un montículo de arroz blanco, sobre una mesa de madera.Hilachas chapinas2 hHilachas quiere decir hebras, o harapos — las tiras largas en que se deshace la falda de res una vez que setenta y cinco minutos bajo el hervor le derritieron el colágeno. La carne deshebrada se guisa después en un recado de guaque dulce, jitomate y miltomate chamuscados, espesado con una cucharada de masa de maíz en lugar de harina.
  4. Un plato de barro pintado con un cuarto de pierna de pollo cubierto por una salsa verde jade intensa, junto a dos tamalitos de maíz pálidos todavía en sus hojas, sobre una mesa de madera oscura.Jocón de pollo1 h 10 minEl nombre k'iche' quiere decir más o menos "cinco ingredientes verdes", y mantenerlo verde es toda la disciplina. La clorofila pierde su magnesio ante el ácido y el calor prolongado y se vuelve verde oliva apagado, así que las hierbas entran crudas al final y la salsa se cuece estrictamente de ocho a diez minutos, sin hervir nunca.
  5. Un gran envoltorio de hoja verde atado arriba y abierto como pétalos, con piezas de pollo con hueso y carne guisada oscura en una salsa espesa rojo profundo, sobre una mesa de madera.Subanik2 h 30 minLa ofrenda ceremonial suprema del San Martín Jilotepeque kaqchikel, servida en bodas, bautizos y fiestas de cofradía. Carne de res, cerdo y pollo se sellan crudos con un recado de cinco chiles dentro de un atado de hojas de mashán y se cuecen al vapor — el envoltorio funciona como olla a presión, y nada se le escapa.
  6. Un plato de barro pintado con tostadas de maíz crujientes apiladas y coronadas con carne molida, salsa roja, lechuga en tiras, verduras encurtidas color magenta, tres rodajas de huevo duro, queso blanco desmoronado y hierbas picadas.Enchiladas guatemaltecas1 h 15 minNada enrollado y nada horneado — estas son tostadas altas y abiertas. Una hoja de lechuga bien seca va primero como escudo hidrofóbico, para que el curtido de remolacha avinagrado nunca toque el maíz frito y la base se quede quebradiza hasta el último bocado.
  7. Un plato redondo de barro con un envoltorio abierto de hoja de plátano lleno de masa amarillo pálido coronada con salsa roja oscura, una aceituna verde y una tira de pimiento rojo, con un segundo envoltorio atado detrás sobre una mesa de madera.Tamales colorados4 hUn farol rojo afuera de la puerta un sábado por la noche quiere decir tamales frescos. La diferencia con los mexicanos es que la masa se cuece *antes* de envolverse —batida con caldo tibio y manteca hasta que cae de la pala en listones— así que al vapor cuaja en una natilla temblorosa y no en un pastel firme.
  8. Un plato de barro pintado con croquetas ovaladas fritas de un café dorado y espolvoreadas de azúcar, dos partidas para mostrar un relleno oscuro y brillante de frijol con chocolate, junto a una tela tejida a rayas.Rellenitos de plátano50 minEl dulce callejero más querido de Guatemala, y uno de verdad sorprendente — frijol negro cocido con panela, canela y una tablilla rallada de chocolate de mesa, sellado dentro de una masa de plátano macho maduro hervido sin una pizca de harina, frito y revolcado en azúcar.
  9. Un bol de cerámica con borde azul lleno de piernas y muslos de pollo en una salsa de crema color marfil, salpicada de botones verdes y delgados de flor y tiras de pimiento rojo, sobre una mesa de madera rústica.Pollo en crema y loroco55 minDe los cerros ganaderos y secos de Zacapa y Chiquimula, donde la crema llega sin pasteurizar. La crema cultivada se corta en cuanto hierve, así que la salsa se sostiene en un estricto casi hervor de 80 °C, y los botones de loroco entran solo los últimos ocho minutos, antes de que sus terpenos volátiles se evaporen.
  10. Tres envoltorios de hoja de maíz atados arriba como saquitos sobre una hoja verde, junto a una bolita de masa amarillo pálido ya desenvuelta y coronada con salsa roja de tomate y queso blanco desmoronado, sobre una tela tejida a rayas.Chuchitos2 hVapor saliendo de ollas envueltas en cobijas en todos los mercados del altiplano. El hermano menor y más firme del tamal — masa cruda amasada con manteca en lugar de precocida, así que cuaja en algo rebanable, atada en una bolsita de hoja de maíz como un saquito de cordón, y servida ahogada en salsa de tomate y queso seco y salado.

Casi todo plato salado de esta lista empieza igual — jitomates enteros, miltomates, cebolla y ajo sin pelar puestos en un comal seco y dejados hasta que las pieles se ennegrecen. Eso es un recado, y es la idea organizadora de la cocina guatemalteca. Nada se sofríe primero en aceite. Las verduras se chamuscan, se licúan y después se fríen con firmeza en grasa hasta que el puré espesa y toma brillo, un paso llamado sazonar el recado que aparece en el pepián, en el jocón, en el subanik, en las hilachas y en el relleno de los dos tamales de aquí.

Lo que separa un recado de otro es el espesante y los chiles, no el método. El pepián se espesa con pepitoria y ajonjolí tostados hasta que huelen a nuez y molidos finos, que es una técnica prehispánica más vieja que cualquier roux de trigo en el continente. El jocón se va al verde, espesado con pepita tostada y coloreado por cilantro y miltomate que nunca deben hervir tanto como para volverse aceituna. El subanik apila tres chiles secos para dar hondura y después se cuece al vapor en lugar de hervir. El kak’ik, el caldo de pavo (chunto) q’eqchi’ de Cobán, es el más antiguo de todos y el único que lleva un nombre maya directo al menú — kak por rojo, ik por chile.

El maíz llega en dos estados por completo distintos, y confundirlos arruina el plato. Los tamales colorados usan masa que primero se cuece hasta una natilla espesa antes de envolverse en hoja de plátano, y por eso se comen suaves y cuchareables. Los chuchitos usan masa cruda amasada con manteca, envuelta en hojas de maíz secas y atada como una bolsita de cordón, y por eso cuajan lo bastante firmes para rebanarse. El mismo grano, el mismo país, texturas opuestas, y la envoltura te dice cuál tienes en la mano antes de abrirla.

Los dos que se salen del molde explican el resto. Las enchiladas guatemaltecas no se enrollan ni se hornean, sino que se construyen hacia arriba sobre una tostada frita, con una hoja de lechuga seca puesta como barrera deliberada de humedad bajo un curtido de remolacha teñido de magenta por el vinagre. Y los rellenitos de plátano sellan frijol negro endulzado, panela y chocolate de mesa rallado dentro de una masa de plátano macho maduro hervido, sin una pizca de harina. El frijol de postre suena a error hasta el primer bocado, momento en el que deja de sonar así.