Plato 07 de 10

Tamales colorados

Name: Tamales colorados
Prep time: 90 min
Cook time: 150 min
Total time: 240 min
Yield: 16 tamales grandes
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 1 kg Masa de maíz nixtamalizado fresca, o 500 g de harina de masa batida con 1.2 L de caldo rico; 1.5 L Caldo rico y sazonado de hueso de cerdo o de pollo, tibio; 250 g Manteca de cerdo de buena calidad, derretida y tibia; 20 g Sal de mar fina, sazonada con decisión en la masa; 4 piezas Chile guaque seco, sin rabo, sin semillas y tostado; 3 piezas Chile pasa seco, sin rabo, sin semillas y tostado; 800 g Jitomates saladet rojos maduros, chamuscados en el comal; 300 g Miltomates verdes (tomatillos), sin cáscara, lavados y chamuscados; 60 g Pepitoria cruda, tostada dorada y molida a polvo fino; 45 g Ajonjolí blanco, tostado dorado y molido fino; 1 grande Cebolla amarilla, chamuscada en el comal; 8 dientes Ajo fresco, chamuscado con cáscara y pelado; 6 enteras Pimienta gorda, molida; 3 enteros Clavos de olor, molidos; 3 g Canela, molida; 1 kg Paleta de cerdo deshuesada, o muslo de pollo, en 16 trozos parejos de 60 g; 16 enteras Aceitunas verdes manzanilla sin hueso; 32 enteras Pasas oscuras sin semilla; 1 grande Pimiento rojo, en 16 tiras delgadas a lo largo; 16 grandes Hojas de mashán frescas, o pliegos de papel para hornear, como capa interior; 16 grandes Hojas de plátano ahumadas, sin nervadura y cortadas en cuadros de 30 × 30 cm; 1 rollo Tiras de cibaque, o hilo de cocina sin blanquear

Un farol rojo afuera de la puerta un sábado por la noche quiere decir tamales frescos. La diferencia con los mexicanos es que la masa se cuece *antes* de envolverse —batida con caldo tibio y manteca hasta que cae de la pala en listones— así que al vapor cuaja en una natilla temblorosa y no en un pastel firme.

Preparación: 1 h 30 min
Cocción: 2 h 30 min
Porciones: 16 tamales grandes
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un plato redondo de barro con un envoltorio abierto de hoja de plátano lleno de masa amarillo pálido coronada con salsa roja oscura, una aceituna verde y una tira de pimiento rojo, con un segundo envoltorio atado detrás sobre una mesa de madera.

En Guatemala, los faroles rojos colgados afuera de las puertas un sábado por la noche quieren decir tamales frescos. Los tamales colorados son la corona de las fiestas y de las cenas familiares de fin de semana.

A diferencia de los tamales mexicanos, que baten masa cruda, la versión guatemalteca usa masa cocida, precocida, sedosa y como natilla, trabajada con caldo rico y manteca derretida hasta que brilla. Dentro de cada envoltorio hay un trozo de paleta de cerdo sumergido en un recado oscuro de pepitoria tostada, ajonjolí, chile guaque, chile pasa y pimienta gorda dulce.

Adornado con una aceituna verde, pasas y una tira de pimiento rojo, envuelto en mashán y hojas de plátano ahumadas, se cuece al vapor durante horas hasta cuajar en seda temblorosa.

Ingredientes

Masa cocida
1 kgMasa de maíz nixtamalizado fresca, o 500 g de harina de masa batida con 1.2 L de caldo rico
1.5 LCaldo rico y sazonado de hueso de cerdo o de pollo, tibio
250 gManteca de cerdo de buena calidad, derretida y tibia
20 gSal de mar fina, sazonada con decisión en la masa
El recado rojo
4 piezasChile guaque seco, sin rabo, sin semillas y tostado
3 piezasChile pasa seco, sin rabo, sin semillas y tostado
800 gJitomates saladet rojos maduros, chamuscados en el comal
300 gMiltomates verdes (tomatillos), sin cáscara, lavados y chamuscados
60 gPepitoria cruda, tostada dorada y molida a polvo fino
45 gAjonjolí blanco, tostado dorado y molido fino
1 grandeCebolla amarilla, chamuscada en el comal
8 dientesAjo fresco, chamuscado con cáscara y pelado
6 enterasPimienta gorda, molida
3 enterosClavos de olor, molidos
3 gCanela, molida
Relleno y envoltura
1 kgPaleta de cerdo deshuesada, o muslo de pollo, en 16 trozos parejos de 60 g
16 enterasAceitunas verdes manzanilla sin hueso
32 enterasPasas oscuras sin semilla
1 grandePimiento rojo, en 16 tiras delgadas a lo largo
16 grandesHojas de mashán frescas, o pliegos de papel para hornear, como capa interior
16 grandesHojas de plátano ahumadas, sin nervadura y cortadas en cuadros de 30 × 30 cm
1 rolloTiras de cibaque, o hilo de cocina sin blanquear

Cocer la masa primero, esa es toda la diferencia

La masa cruda guarda amilosa y amilopectina sin hidratar. Revuelta sin parar con caldo tibio y manteca derretida a 82–88 °C, esos almidones gelatinizan por completo *antes* de envolver, y la manteca caliente se emulsiona en el gel hinchado. Al vapor cuaja en un budín de natilla. Envuelta cruda, se hornea en un pastel calcáreo.

No escatime la manteca

El almidón de maíz necesita la grasa para un cuerpo aterciopelado. Con poca, la masa cocida queda seca, gomosa y desmoronable. Bátala en hilo constante hasta que la mezcla brille y caiga en listones pesados.

Dos hojas, dos trabajos

El mashán por dentro da el perfume herbal, como de té, y evita que la masa se pegue; la hoja de plátano ahumada por fuera es la estructura dura y resistente al agua que impide que el vapor condensado diluya la masa.

Pase las hojas por la flama

Tres segundos por lado hasta que queden brillantes y flexibles. Las hojas sin suavizar se parten en el doblez y el envoltorio se sale.

Deje una tetera al fondo de la estufa

Si el depósito se seca durante dos horas y media, las hojas de abajo se queman y se arruina toda la tanda. Rellene con agua hirviendo para que la temperatura nunca baje.

Tiempo pasivo, contado aparte

Los chiles remojan 15 minutos, el recado se enfría antes del armado, y los tamales cocidos reposan 20 minutos para firmarse antes de abrirse. Nada de eso es trabajo activo.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado se sazona con decisión en la masa y en el recado de la carne. La grasa es la manteca derretida dispersa en la matriz de almidón de maíz. La acidez es el miltomate y el jitomate chamuscados contra la manteca densa. El picor es el guaque y el pasa terrosos con pimienta gorda dulce. El umami es el fondo del cerdo, el caldo de hueso de la masa, la pepitoria tostada y la aceituna verde.

Utensilios

Cacerola de 8 cuartos, para la masa
Pala larga de madera
Comal de hierro fundido
Licuadora
Olla de 16 a 20 cuartos con rejilla para vapor
Hilo de cocina, y una tetera

Tradicionalmente, una tamalera grande de aluminio con rejilla interior forrada de hojas de maíz y recortes de hoja. Una olla de acero inoxidable de 16 a 20 cuartos con rejilla elevada funciona en una cocina moderna, con una tetera de agua hirviendo lista para reponer el depósito sin bajar la temperatura del vapor.

Método

Armar el recado rojo30 min
Tueste el guaque y el pasa 15 segundos por lado y remójelos en 250 ml de caldo caliente 15 minutos. Chamusque los jitomates, los miltomates, la cebolla y el ajo sin pelar en el comal hasta ennegrecerlos.
Muela la pepitoria y el ajonjolí tostados a polvo fino, y licúe todo con la pimienta gorda, los clavos, la canela y 1 cdta de sal durante 90 segundos hasta un recado rojo oscuro ultra liso.
Cocínelo con 15 ml de manteca 8 minutos hasta que brille y espese, y enfríe.
Tueste guaque y pasa 15 segundos por lado; remoje en 250 ml de caldo caliente 15 minutos. Chamusque jitomates, miltomates, cebolla y ajo sin pelar; pele el ajo. Muela semillas tostadas. Licúe todo con pimienta gorda, clavos, canela y 1 cdta de sal 90 segundos. Cueza con 15 ml de manteca 8 minutos hasta espesar y brillar; enfríe.
Cocer la masa de seda18 min
Bata la masa con 1.5 litros de caldo tibio en una olla pesada hasta que quede del todo lisa, e integre 20 g de sal.
A fuego medio, revuelva sin parar en ochos. Cuando se acerque a 75 °C espesa rápido, y ahí vierta los 250 g de manteca derretida en hilo constante, batiendo fuerte hasta emulsionar del todo y hasta que la masa brille y caiga de la pala en listones pesados. Unos 15 a 18 minutos. Fuera del fuego.
Bata masa, 1.5 litros de caldo tibio y 20 g de sal hasta alisar. Remueva en ochos a fuego medio. Cerca de 75 °C, incorpore 250 g de manteca derretida en hilo, batiendo. Cueza 15–18 minutos hasta 82–88 °C, brillante y cayendo en listones; retire del fuego.
Preparar hojas y carne20 min
Limpie las hojas de plátano y pase cada una sobre la flama 3 segundos por lado hasta que brillen y se vuelvan flexibles, y córtelas en cuadros de 30 cm. Suavice el mashán igual.
Sazone los trozos de cerdo apenas y revuélvalos con 4 cucharadas del recado rojo.
Limpie las hojas de plátano y pase cada una sobre la flama 3 segundos por lado hasta que brillen y se vuelvan flexibles, y córtelas en cuadros de 30 cm. Suavice el mashán igual.
Sazone los trozos de cerdo apenas y revuélvalos con 4 cucharadas del recado rojo.
Armar25 min
Extienda una hoja de plátano con el lado brillante hacia abajo y una hoja de mashán más chica puesta en diagonal al centro.
Ponga unos 150 g de masa tibia en medio y haga un hueco bajo. Acomode un trozo de cerdo, sirva encima 2 cucharadas generosas de recado, y adorne con una aceituna, dos pasas y una tira de pimiento rojo.
Ponga hoja de plátano brillante hacia abajo y mashán más pequeño en diagonal. Añada 150 g de masa tibia y ahueque. Rellene con un trozo de cerdo, 2 cucharadas generosas de recado, una aceituna, dos pasas y una tira de pimiento.
Doblar y amarrar15 min
Junte los dos bordes laterales sobre el relleno y dóblelos hacia abajo apretados en un doble doblez para sellar el centro.
Doble con firmeza las solapas de arriba y de abajo por debajo hasta un paquete rectangular plano, y amarre en cruz con cibaque o hilo. Repita con los 16.
Junte bordes laterales y selle con doble doblez apretado. Doble solapas superior e inferior firmemente por debajo, formando un rectángulo plano. Amarre en cruz con cibaque o hilo y repita con los 16.
Cocer al vapor bajo y lento2 h 30 min
Ponga una rejilla en la olla, vierta 1.5 litros de agua hirviendo justo por debajo de la rejilla, y fórrela con recortes de hoja.
Apile los tamales planos, alternando direcciones, cubra con más recortes de hoja, prense papel aluminio sobre el borde y ajuste la tapa.
Cueza a fuego medio-bajo 2 horas 30 minutos, reponiendo con agua hirviendo por los costados según haga falta. Repose 20 minutos antes de desenvolver.
Añada 1.5 litros de agua hirviendo bajo una rejilla forrada de hojas. Apile tamales planos alternando direcciones; cubra con hojas, aluminio bien sellado y tapa. Cueza al vapor a fuego medio-bajo 2 horas 30 minutos, reponiendo agua hirviendo. Repose 20 minutos antes de abrir.
Señales sensoriales del punto
- Visual: ya abierto, un budín amarillo dorado, brillante y tembloroso que sostiene un charco de recado rojo oscuro con cerdo, aceituna y pimiento. - Auditivo: un traqueteo rítmico de burbujas desde el fondo de la olla a fuego bajo. - Olfativo: hoja de plátano caliente, masa cocida dulce, manteca derretida, ajonjolí tostado y canela.
Compruebe que la masa dorada brillante y temblorosa rodee el recado rojo oscuro, cerdo, aceituna y pimiento. Mantenga burbujeo rítmico a fuego bajo; espere aromas de hoja de plátano, maíz cocido, manteca, ajonjolí y canela.

Cómo guardarlo

Consérvelos envueltos en sus hojas, refrigerados hasta una semana o congelados 3 meses. Recaliente al vapor 20 minutos, o 35 desde congelados.

Si algo sale mal

Un tamal calcáreo, firme, como pastel.: La masa entró cruda, al estilo mexicano. La masa guatemalteca debe cocerse en la estufa hasta que caiga en listones antes de envolverse.
Masa seca, gomosa y desmoronable.: Faltó manteca. El almidón de maíz la necesita para volverse aterciopelado, así que bátala del todo.
Una tanda quemada y arruinada.: La vaporera se secó. Mantenga una tetera al fuego y reponga el depósito con agua hirviendo.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Manteca de cerdo	Manteca de hoja, o manteca vegetal refinada	La manteca es lo tradicional; la vegetal da una textura fiel en versión vegetariana
Hojas de mashán	Papel para hornear bajo las hojas de plátano	Uno a uno. La hoja de plátano es la envoltura; el papel es el escudo antiadherente
Masa fresca	Harina de masa batida con caldo rico	500 g de harina de masa con 1.2 L de caldo replican 1 kg de masa fresca

Cambiar la cantidad

La mitad, para 8 tamales

Divida todo a la mitad. El vapor baja apenas, a 2 horas 15 minutos, para que el cerdo se cueza por completo.

El doble, para 32 tamales

Duplique todo, cueza la masa en dos tandas para que caliente parejo, y use dos ollas de vapor lado a lado.

Con qué servirlo

Pan francés tibio, para arrastrar la masa y el recado
Limón fresco exprimido sobre el tamal caliente
Café de altura de goteo, o chocolate caliente perfumado con canela

Preguntas

¿Por qué dos tipos de hoja?

El mashán por dentro da un aroma herbal delicado, como de té, y evita que la masa se pegue; la hoja de plátano exterior es dura y resistente al agua y mantiene el envoltorio unido.

¿Los puedo hacer con pollo?

Sí, los tamales de pollo son igual de auténticos. Use muslo deshuesado en trozos y arme idéntico.

¿Cómo los guardo y los recaliento?

Déjelos en sus hojas. Una semana refrigerados o tres meses congelados; al vapor 20 minutos para recalentar, 35 desde congelados.