Enchiladas guatemaltecas
Nada enrollado y nada horneado — estas son tostadas altas y abiertas. Una hoja de lechuga bien seca va primero como escudo hidrofóbico, para que el curtido de remolacha avinagrado nunca toque el maíz frito y la base se quede quebradiza hasta el último bocado.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 12 enchiladas grandes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A diferencia de las enchiladas mexicanas enrolladas y horneadas en salsa, la versión guatemalteca es una tostada alta y abierta, un clásico de calle y de domingo familiar en la Ciudad de Guatemala y en Quetzaltenango.
El cimiento es una tostada de maíz gruesa, ultra crujiente y recién frita. Una hoja de lechuga verde actúa como escudo de humedad. Encima va el curtido de remolacha — col, ejotes y zanahorias reposados en vinagre, laurel y remolacha asada que tiñe todo de un rubí magenta radiante. Después, picadillo de res tibio cocido con papa y zanahoria, y un cucharón de recado de tomate cocido.
Se corona con una rodaja de huevo duro, aros de cebolla cruda, cilantro y una nevada de queso duro de Zacapa seco y salado.
Curtido de remolacha
- 500 g4 medianasRemolachas rojas frescas, hervidas tiernas con cáscara, peladas y en bastones de 3 mm
- 400 g4 tazas ralladaCol verde, en tiras de 3 mm y blanqueada 60 segundos
- 200 g1.5 tazasEjotes, en bastones finos y blanqueados tiernos pero firmes
- 200 g1.5 tazasZanahorias, peladas, en bastones finos y blanqueadas tiernas pero firmes
- 180 ml¾ tazaVinagre de caña, o vinagre de vino blanco
- 60 ml¼ tazaAgua de cocción de la remolacha, el tinte natural concentrado
- 2 enteras2 enterasHojas de laurel
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, machacado a mano
Picadillo y salsa
- 500 g1.1 lbDiezmillo de res molido magro, o mitad carne de res y mitad cerdo
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en brunoise de 4 mmdividida entre el picadillo y la salsa
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 200 g1.5 tazasPapas, peladas y en cubos finos de 5 mm
- 100 g¾ tazaChícharos dulces, cocidos
- 800 g5 grandesJitomates saladet maduros, pelados, sin semillas y hechos puré
- 20 g1 cda + 1 cdtaSal de mar finarepartida entre el curtido, el picadillo y la salsa
Para armar
- 12 enteras12 enterasTortillas de maíz frescas, para freír como tostadas
- 500 ml2.1 tazasAceite vegetal neutro
- 12 hojas12 hojasLechuga mantequilla o romana firme, lavada y secada por completo
- 3 grandes3 grandesHuevos duros, pelados y en rodajas
- 1 grande1 grandeCebolla morada, en aros finísimos
- 100 g1 taza compactaQueso duro de Zacapa, o Cotija, rallado fino
- 20 g⅓ tazaPerejil de hoja plana fresco, picado fino
La hoja de lechuga es estructural
Puesta bien seca directo sobre la tortilla frita es una barrera física e hidrofóbica. El curtido ácido y mojado se apoya entonces en la lechuga y no en la oblea de maíz, y ninguna humedad migra al almidón frito.
El ácido es lo que fija el color
Las betacianinas de la remolacha brillan magenta intenso entre un pH de cerca de 4.0 y 4.5. Encurtir las verduras blanqueadas en vinagre de caña con el agua concentrada de remolacha estabiliza el pigmento y tiñe todo de rubí sin ablandar las paredes de pectina hasta la papilla.
Sesenta segundos, no más
La col, los ejotes y las zanahorias se blanquean solo un momento y se chocan en agua helada, para que se queden audiblemente firmes dentro del encurtido.
El picadillo debe terminar seco
Destápelo los últimos dos minutos y evapore cada jugo suelto. La carne aguada derrota la barrera de lechuga.
Sacuda la salmuera
Levante el curtido con pinzas y deje que el vinagre que escurre caiga de vuelta al bol antes de que vaya a la tostada, o inunda el plato.
Tiempo pasivo, contado aparte
El curtido se enfría al menos 4 horas, e idealmente toda la noche, hasta tomar un magenta encendido y parejo. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el picadillo sazonado y el queso añejo salino. La grasa es la tostada de maíz frita, la grasa de res derretida y la yema del huevo. La acidez es el vinagre de caña y el jugo de encurtido de remolacha cortando el almidón frito. El picor es la cebolla morada cruda, el ajo, la pimienta quebrada y el orégano silvestre. El umami es el fondo caramelizado de la carne de res, el recado de tomate cocido y el queso añejo seco.
Utensilios
- Olla, para hervir las remolachas
- Bol no reactivo de vidrio o cerámica
- Sartén, para el picadillo
- Cacerola, para la salsa
- Sartén pesado de hierro fundido de 12 pulgadas, para freír
- Espátula de metal y pinzas
Tradicionalmente, una paila de hierro para las tostadas y boles de barro para el curtido. Un sartén de hierro fundido de 12 pulgadas funciona en una cocina moderna, y el bol de marinado debe ser de vidrio o cerámica, porque la salmuera ácida de remolacha se decolora en metal.
Método
Hacer el curtido rubí, con horas de anticipación45 min
Hierva las remolachas enteras sin pelar en 1 litro de agua con sal de 35 a 40 minutos hasta que estén suaves al tenedor. Reserve 60 ml del agua de remolacha, pélelas bajo el chorro de agua fría y córtelas en bastones de 3 mm.
Blanquee la col, los ejotes y las zanahorias 60 segundos, sumérjalos en agua helada y escurra por completo.
Revuelva todo en un bol de vidrio con el vinagre, el agua de remolacha, el laurel, el orégano y 10 g de sal, y enfríe al menos 4 horas, volteando dos veces, hasta que todo esté magenta parejo.
Hierva remolachas sin pelar en 1 litro de agua salada 35–40 minutos hasta ablandar; reserve 60 ml. Pele bajo agua fría; corte bastones de 3 mm. Blanquee col, ejotes y zanahorias 60 segundos, enfríe en hielo y escurra bien. Mezcle en vidrio con vinagre, agua reservada, laurel, orégano y 10 g de sal; enfríe al menos 4 horas, volteando dos veces.
Cocinar el picadillo24 min
Caliente 30 ml de aceite a fuego medio y cocine la mitad de la cebolla con la mitad del ajo 4 minutos hasta que estén translúcidos.
Sume la carne, deshaciéndola en migas finas, y dore 8 minutos.
Sume la papa en cubos, los chícharos, 5 g de sal y la pimienta, tape, y cocine a fuego bajo 10 minutos hasta que estén tiernos. Destape y cocine 2 minutos más hasta que quede seco.
Caliente 30 ml de aceite a fuego medio; cocine media cebolla y medio ajo 4 minutos. Añada carne desmenuzada y dore 8 minutos. Incorpore papa, chícharos, 5 g de sal y pimienta; tape y cueza a fuego bajo 10 minutos hasta ablandar. Destape 2 minutos hasta secar.
Cocer el recado de tomate18 min
Caliente 15 ml de aceite en una cacerola y saltee el resto de la cebolla y el ajo 3 minutos.
Sume los jitomates en puré con el orégano, 5 g de sal y una pizca de azúcar, y cocine destapado a fuego medio-bajo 15 minutos hasta que espese y se pueda cucharear.
Caliente 15 ml de aceite; saltee cebolla y ajo restantes 3 minutos. Añada puré de jitomate, orégano, 5 g de sal y una pizca de azúcar. Cueza destapado a fuego medio-bajo 15 minutos hasta espesar.
Freír las tostadas20 min
Caliente 400 ml de aceite a 185 °C / 365 °F.
Fría las tortillas de una en una, presionándolas planas con una espátula para que no se enrosquen, 90 segundos por lado, hasta que estén rígidas, ampolladas y de un ámbar dorado. Escurra paradas y sale apenas.
Caliente 400 ml de aceite a 185 °C / 365 °F. Fría tortillas individualmente, manteniéndolas planas con espátula, 90 segundos por lado hasta quedar rígidas, ampolladas y doradas. Escurra paradas y sale ligeramente.
Armar, a último momento
Ponga una tostada en cada plato y coloque encima una hoja de lechuga seca.
Con pinzas, levante un manojo de curtido, sacuda el vinagre que escurre, y móntelo sobre la lechuga. Sirva encima 3 cucharadas de picadillo tibio, y después 2 cucharadas de recado de tomate tibio.
Ponga una hoja de lechuga seca sobre cada tostada. Levante curtido con pinzas y sacuda el vinagre antes de añadirlo. Cubra con 3 cucharadas de picadillo tibio y 2 cucharadas de recado tibio.
Coronar
Centre una rodaja de huevo duro, ponga encima dos aros finísimos de cebolla morada, espolvoree con generosidad el queso duro rallado, y esparza perejil sobre la cresta.
Sirva de inmediato.
Centre una rodaja de huevo duro, ponga encima dos aros finísimos de cebolla morada, espolvoree con generosidad el queso duro rallado, y esparza perejil sobre la cresta.
Sirva de inmediato.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una torre en estratos — tostada dorada, borde verde de lechuga, curtido magenta, picadillo café, salsa roja, huevo blanco con yema amarilla, y una nevada de queso. - Auditivo: un crujido rotundo al primer mordisco, y el chasquido firme de las verduras encurtidas. - Olfativo: maíz frito, vinagre de caña filoso, remolacha dulce, carne de res guisada y queso añejo penetrante.
Conserve las capas de tostada dorada, lechuga verde, curtido magenta, carne café, salsa roja, huevo y queso. La tostada y las verduras deben crujir; espere aromas de maíz frito, vinagre, remolacha, res y queso añejo.
Cómo guardarlo
El curtido de remolacha se conserva refrigerado en un frasco de vidrio sellado hasta 2 semanas solo con su vinagre y su sal, y mejora cada día.
Si algo sale mal
- Una base aguada.
El curtido fue directo sobre la tortilla sin la barrera de lechuga, o los platos esperaron antes de servirse. Arme justo antes de comer.
- Vinagre inundando el plato.
No se sacudió la salmuera. Levante con pinzas y escurra cada manojo.
- Verduras encurtidas blandas y lacias.
Se hirvieron en lugar de blanquearse. Sesenta segundos, y directo al agua helada.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Queso duro de Zacapa | Cotija, Parmigiano-Reggiano añejo, o feta seco | Uno a uno. El mismo remate seco, desmoronable y salado |
| Vinagre de caña | Vinagre blanco destilado o de manzana | Uno a uno. Acidez de encurtido limpia y filosa |
| Remolachas frescas | Sin sustituto, porque la remolacha de lata no tiene la textura firme | Hierva siempre remolacha fresca por el color y el dulzor terroso |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 6 enchiladas
Divida todo a la mitad. Los tiempos de fritura y de cocción no cambian.
El doble, para 24 enchiladas
Duplique todo y monte una línea de armado —tostadas, lechuga, curtido, picadillo, salsa, adornos— porque tienen que armarse al momento.
Con qué servirlo
- Una salsera con más recado de tomate tibio para quien quiera
- Chile cobanero molido, por un picor ahumado y penetrante
- Horchata con canela para calmar el vinagre, o una Gallo fría
Preguntas
¿Por qué se llaman enchiladas si nada va enrollado en salsa de chile?
En Guatemala la palabra describe una preparación elaborada de maíz tostado, abierta y en capas, con ensalada encurtida y carne, llamada así por el recado especiado de chile que se sirve encima.
¿Pueden ser vegetarianas?
Sí. Deje fuera el picadillo y use champiñones salteados, o papas con chícharos, o simplemente más curtido.
¿Cuánto dura el curtido de remolacha?
Hasta dos semanas refrigerado en un frasco de vidrio hermético, gracias al vinagre y la sal, y va mejorando con los días.