Plato 05 de 10

Subanik

Name: Subanik
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 150 min
Yield: 8 porciones ceremoniales
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 600 g Diezmillo de res, limpio y en cubos de 4 cm; 600 g Paleta de cerdo deshuesada, en cubos de 4 cm; 600 g Muslos de pollo con hueso y piel, partidos a la mitad; 3 piezas Chile guaque seco, sin rabo y sin semillas; 3 piezas Chile pasa seco, sin rabo y sin semillas; 2 piezas Chile zambo seco, o ancho, sin rabo y sin semillas; 2 piezas Chile pimiento rojo fresco, sin corazón y en cubos; 2 piezas Chile cobanero seco, entero; 800 g Jitomates saladet maduros, chamuscados en el comal; 300 g Miltomates verdes (tomatillos), sin cáscara, lavados y chamuscados; 2 grandes Cebollas amarillas, picadas grueso; 8 dientes Ajo fresco, pelado; 15 g Pasta de achiote artesanal; 60 g Pepitoria cruda, tostada dorado pálido y molida fina; 40 g Masa de maíz fresca, disuelta en 60 ml de agua; 6 enteras Pimienta gorda, molida; 3 enteros Clavos de olor, molidos; 20 g Sal de mar fina; 3 g Pimienta negra en grano recién molida; 12 grandes Hojas frescas de mashán (Calathea lutea), u hojas de plátano ahumadas, limpias y secas; 1 rollo Tiras de fibra de cibaque, o hilo de algodón sin blanquear; 100 g Tuzas secas, para forrar el piso de la olla

La ofrenda ceremonial suprema del San Martín Jilotepeque kaqchikel, servida en bodas, bautizos y fiestas de cofradía. Carne de res, cerdo y pollo se sellan crudos con un recado de cinco chiles dentro de un atado de hojas de mashán y se cuecen al vapor — el envoltorio funciona como olla a presión, y nada se le escapa.

Preparación: 45 min
Cocción: 1 h 45 min
Porciones: 8 porciones ceremoniales
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un gran envoltorio de hoja verde atado arriba y abierto como pétalos, con piezas de pollo con hueso y carne guisada oscura en una salsa espesa rojo profundo, sobre una mesa de madera.

En el municipio ancestral kaqchikel de San Martín Jilotepeque, el subanik es la ofrenda ceremonial suprema, servida en bodas, bautizos y fiestas de cofradía como la unión de comunidad y tierra.

Combina tres carnes — diezmillo de res, paleta de cerdo y muslo de pollo con hueso. Lo que lo hace único es la arquitectura. Las carnes crudas y un recado de varios chiles se envuelven por completo dentro de hojas anchas y verdes de mashán encimadas y se atan arriba con fibra de cibaque en un solo paquete botánico.

Cocido al vapor dentro de una olla pesada sobre una cama de tuzas, el envoltorio funciona como recipiente a presión, infusionando la carne con las ceras herbales de las hojas y atrapando cada gota del caldo de chile.

Ingredientes

Las tres carnes
600 gDiezmillo de res, limpio y en cubos de 4 cm
600 gPaleta de cerdo deshuesada, en cubos de 4 cm
600 gMuslos de pollo con hueso y piel, partidos a la mitad
Los cinco chiles
3 piezasChile guaque seco, sin rabo y sin semillas
3 piezasChile pasa seco, sin rabo y sin semillas
2 piezasChile zambo seco, o ancho, sin rabo y sin semillas
2 piezasChile pimiento rojo fresco, sin corazón y en cubos
2 piezasChile cobanero seco, entero
El recado
800 gJitomates saladet maduros, chamuscados en el comal
300 gMiltomates verdes (tomatillos), sin cáscara, lavados y chamuscados
2 grandesCebollas amarillas, picadas grueso
8 dientesAjo fresco, pelado
15 gPasta de achiote artesanal
60 gPepitoria cruda, tostada dorado pálido y molida fina
40 gMasa de maíz fresca, disuelta en 60 ml de agua
6 enterasPimienta gorda, molida
3 enterosClavos de olor, molidos
20 gSal de mar fina
3 gPimienta negra en grano recién molida
El envoltorio
12 grandesHojas frescas de mashán (Calathea lutea), u hojas de plátano ahumadas, limpias y secas
1 rolloTiras de fibra de cibaque, o hilo de algodón sin blanquear
100 gTuzas secas, para forrar el piso de la olla

El envoltorio es el recipiente de cocción

Sellado dentro de hojas encimadas en una olla cerrada, el interior llega a 98–100 °C bajo presión positiva de vapor. El vapor no puede escapar; se condensa en la cúpula de hoja de arriba y llueve de vuelta sobre la carne sin parar, que es por lo que nada se seca y nada se pierde.

Por qué importan las hojas

El mashán y la hoja de plátano cargan ceras cuticulares y polifenoles. Bajo el vapor esos compuestos volátiles infusionan el recado y dan el aroma terroso, como de té, que define al subanik. Guisado sin ellas el plato es bueno; nada más no es este.

Tres carnes, tres ritmos

Cada una se ablanda a su propio paso dentro del mismo envoltorio — el pollo se queda jugoso mientras el colágeno de la paleta de cerdo y del diezmillo se hidroliza en gelatina. Usar una sola carne convierte esto en un pepián común.

Cinco chiles, cinco trabajos

Guaque por dulzor, pasa por fruta oscura, pimiento por aroma vegetal fresco, zambo por hondura terrosa, y cobanero por picor de humo de leña. Es una estructura por capas, no una cantidad de picante.

No deje que la olla se seque

El agua queda justo por debajo de la altura del colchón de tuzas. Si se evapora, las hojas de abajo se queman y todo el guiso sabe a quemado. Mantenga la hornilla en su mínimo.

Tiempo pasivo, contado aparte

Los chiles secos remojan 15 minutos antes de licuarse. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado sazona las carnes crudas y el recado. La grasa es el cerdo derretido, el tuétano de res y la piel de pollo bañando el envoltorio sellado. La acidez es el miltomate y el jitomate chamuscados contra la carne densa. El picor va por capas en los cinco chiles. El umami es la sinergia de tres colágenos disolviéndose juntos en vapor de hoja.

Utensilios

Cacerola de hierro esmaltado de 8 a 10 cuartos con tapa pesada
Sartén de hierro fundido, como comal
Licuadora
Hilo de cocina
Platón ancho y hondo para servir

Tradicionalmente, un caldero hondo de barro sin vidriar forrado de tuzas bajo una tapa de barro bien ajustada. Una cacerola de hierro esmaltado de 8 a 10 cuartos funciona en una cocina moderna, porque la tapa pesada atrapa el vapor por completo, que es lo que evita que el depósito de agua se seque durante 1 hora 45 minutos de cocción.

Método

Tostar los chiles, chamuscar los aromáticos18 min
En un sartén seco a fuego medio, tueste el guaque, el pasa y el zambo 15 segundos por lado hasta que huelan, y remójelos en 250 ml de agua caliente 15 minutos.
En el mismo sartén chamusque los jitomates, los miltomates, las cebollas, el pimiento y el ajo hasta que ennegrezcan por zonas, y tueste los cobaneros enteros 30 segundos.
Tueste guaque, pasa y zambo en sartén seco a fuego medio 15 segundos por lado; remoje en 250 ml de agua caliente 15 minutos. Chamusque jitomates, miltomates, cebolla, pimiento y ajo en el mismo sartén. Tueste cobaneros enteros 30 segundos.
Licuar el recado de cinco chiles5 min
Licúe las verduras chamuscadas, los chiles remojados con su agua, los cobaneros, el achiote, la pepitoria molida, la lechada de masa, la pimienta gorda, los clavos, la sal y la pimienta a velocidad alta 90 segundos.
Debe quedar espeso, liso y carmesí, complejo, sabroso y picante.
Licúe verduras chamuscadas, chiles con agua, cobaneros, achiote, pepitoria tostada molida, masa disuelta en 60 ml de agua, pimienta gorda, clavos, sal y pimienta a velocidad alta 90 segundos, hasta quedar espeso, liso y carmesí.
Forrar la olla, tender las hojas8 min
Extienda una cama de 2 cm de tuzas secas en el fondo de la cacerola y vierta 350 ml de agua, de modo que el nivel quede justo por debajo de la altura de las tuzas.
Sobre la barra, acomode 8 hojas grandes en estrella, encimadas con generosidad al centro y con las puntas colgando hacia afuera.
Extienda 2 cm de tuzas secas en la olla; añada 350 ml de agua, justo bajo su superficie. Acomode 8 hojas grandes en estrella sobre la barra, encimando generosamente los centros y dejando las puntas hacia afuera.
Rellenar y amarrar el envoltorio10 min
Sazone apenas los cubos de res, cerdo y pollo y amontónelos todos al centro de la estrella de hojas.
Vierta todo el recado encima, girando con suavidad para que cada pieza quede sumergida.
Doble las solapas hacia arriba y hacia adentro, encimándolas apretadas para que nada se salga, y amarre la parte de arriba con firmeza con fibra de cibaque o hilo, como una bolsa de cordón. Bájelo a la cama de tuzas.
Sazone ligeramente res, cerdo y pollo; coloque al centro de las hojas. Añada todo el recado y gire para cubrir y sumergir la carne. Cierre hojas bien traslapadas sin huecos y amarre firmemente. Baje el paquete sobre las tuzas.
Guiso cerrado al vapor1 h 45 min
Ponga las 4 hojas restantes sobre el envoltorio y ajuste la tapa pesada.
Lleve a hervor a fuego medio, unos 8 minutos, hasta que oiga el agua trabajando, y baje al mínimo y cocine 1 hora 45 minutos sin moverlo.
No levante la tapa durante los primeros 90 minutos.
Cubra con las 4 hojas restantes y tapa firme. Hierva a fuego medio unos 8 minutos hasta oír el agua; baje al mínimo y cocine 1 hora 45 minutos. No abra durante los primeros 90 minutos; evite que se seque el agua.
Ábralo en la mesa
Levante el envoltorio a un platón ancho y hondo, corte el hilo y doble las hojas hacia atrás como pétalos, y el vapor se levanta.
La carne de res debe marcar 93 °C / 200 °F y ceder como mantequilla. Sirva las carnes y la salsa carmesí en boles hondos con arroz blanco y tamalitos.
Pase el paquete a un platón hondo. Corte el hilo y abra cuidadosamente las hojas, evitando el vapor. Compruebe que la res marque 93 °C / 200 °F y ceda fácilmente. Sirva carnes y salsa con arroz y tamalitos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: vapor saliendo del atado abierto sobre carnes brillantes y suaves al tenedor en un recado espeso de carmesí profundo. - Auditivo: un burbujeo amortiguado desde la cama de agua de abajo, y un suspiro de vapor al cortar el hilo. - Olfativo: hoja de plátano caliente, cobanero ahumado en leña, pimienta gorda, pepitoria tostada y carne guisada.
Compruebe que las carnes brillantes cedan al tenedor dentro de salsa carmesí espesa al abrir el paquete. Escuche burbujeo amortiguado debajo; espere aromas de hoja de plátano, cobanero ahumado, pimienta gorda, pepitoria y carne guisada.

Si algo sale mal

Un guiso quemado, con sabor a chamusquina.: El agua debajo de las tuzas se evaporó y las hojas de abajo se quemaron. Mantenga el fuego en su mínimo y revise el nivel en una olla ligera.
La salsa se escapa al agua.: Quedaron huecos en la estrella de hojas. Encime con generosidad y amarre el atado con firmeza.
Sabe a un guiso rojo cualquiera.: Se usó una sola carne. La hondura viene del colágeno de res, cerdo y ave disolviéndose juntos.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Hojas de mashán	Hojas de plátano ahumadas	Uno a uno. Límpielas y suavícelas sobre la flama antes de doblar
Chile zambo	Ancho mexicano	Uno a uno. La misma tierra dulce, como de pasa
Fibra de cibaque	Hilo de algodón sin blanquear	Uno a uno, bien amarrado

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 porciones

Divida todo a la mitad en una cacerola de 5 cuartos. La cocción se queda en 1 hora 45 minutos, porque el diezmillo la necesita.

El doble, para 16 porciones

Duplique todo y haga dos envoltorios separados en dos cacerolas de 8 cuartos lado a lado.

Con qué servirlo

Tamalitos blancos de masa, cocidos al vapor en hojas frescas
Arroz blanco al vapor, y aguacate Hass maduro
Fresco de chilacayote, o ron guatemalteco añejo bebido solo

Preguntas

¿Qué son las hojas de mashán?

La *Calathea lutea*, una hoja tropical ancha y cerosa nativa de Mesoamérica, apreciada por la fragancia dulce, herbal y como de té que da a guisos y tamales cocidos al vapor. Las hojas de plátano ahumadas sustituyen bien.

¿Por qué cinco chiles distintos?

La cocina kaqchikel los pone por capas — guaque por dulzor, pasa por fruta oscura, pimiento por aroma vegetal fresco, zambo por hondura terrosa, cobanero por picor de humo de leña.

¿Lo puedo hacer sin hojas?

Puede guisarlo directo en una cacerola bien sellada, pero pierde el aroma botánico que dan las hojas, que es buena parte del punto.