Jocón de pollo
El nombre k'iche' quiere decir más o menos "cinco ingredientes verdes", y mantenerlo verde es toda la disciplina. La clorofila pierde su magnesio ante el ácido y el calor prolongado y se vuelve verde oliva apagado, así que las hierbas entran crudas al final y la salsa se cuece estrictamente de ocho a diez minutos, sin hervir nunca.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los valles frescos y cubiertos de neblina y pinos de Huehuetenango y Quetzaltenango, el jocón es el antiguo guiso verde maya. Su nombre viene de una frase k’iche’ para “cinco ingredientes verdes”, que celebra la abundancia del altiplano.
A diferencia de los recados rojos, este es esmeralda. El pollo se cuece con suavidad y después se guisa en una salsa de miltomates ácidos, pimientos verdes, chiles verdes suaves, cebollas de cambray con sus tallos oscuros y manojos de cilantro fresco.
Espesado con pepitoria tostada y masa de maíz molida, cubre el pollo en un manto aterciopelado, ácido y herbal, servido junto a tamalitos blancos hirviendo.
Pollo y caldo
- 1.5 kg3.3 lbMuslos y piernas de pollo con hueso y piel, sin el exceso de grasa
- 1.8 L7.5 tazasAgua filtrada fría
- 15 g1 cdaSal de mar fina10 g para la cocción, 5 g para el recado
El recado verde
- 500 g12 medianosMiltomates verdes frescos (tomatillos), sin cáscara y lavados de su residuo pegajoso
- 2 grandes2 grandesPimientos verdes, sin corazón, sin semillas y picados grueso
- 2 medianos2 medianosChiles jalapeños o serranos, sin rabo y sin semillasdeje las semillas en uno para más picor
- 80 g1.5 tazas picadasCebollas de cambray con todo el rabo verde, lavadas y rebanadas grueso
- 50 g2 tazas compactasHojas y tallos tiernos de cilantro fresco, bien lavados
- 20 g½ taza compactaHojas de perejil de hoja plana fresco
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, pelado
- 60 g½ tazaPepitoria verde cruda, sin cáscara
- 45 g⅓ tazaAjonjolí blanco
- 40 g2½ cdaMasa de maíz fresca, o harina de masa disuelta en 60 ml de agua
- 1 entera1 enteraTortilla de maíz, apenas tostada y en trozos
- 30 ml2 cdaAceite vegetal neutro
- 2 g½ cdtaPimienta blanca recién molida
- 300 g2 medianasPapas Yukon Gold, peladas y en trozos de 2 cmel añadido opcional del altiplano
La clorofila es la restricción
El ion de magnesio del centro de la clorofila es desplazado por hidrógeno por encima de unos 85 °C durante más de 15 minutos, o bajo ácido prolongado, y el verde brillante se vuelve feofitina apagada. Por eso los tomatillos y los pimientos reciben una cocción corta, el cilantro y el perejil entran crudos, y la salsa terminada se cuece 8 a 10 minutos cuando mucho.
Seis a ocho minutos para los miltomates
Justo hasta que tomen un verde pálido y se suavicen, nunca hasta reventar. Los tomatillos hervidos de más sueltan semillas amargas al caldo.
Semillas y masa son el cuerpo
La pepitoria tostada aporta lípido vegetal emulsionado; el almidón de la masa de maíz se hincha a 75 °C. Juntos ligan el purés de tomatillo, muy aguado, en una salsa aterciopelada. Omita cualquiera de los dos y se queda delgada.
Esmalte, no metal desnudo
Los tomatillos ácidos reaccionan con el metal desnudo y apagan el color. Aquí la olla importa tanto como el reloj.
Tiempo pasivo, contado aparte
El pollo cocido espera tapado mientras se arma el recado, y las semillas se enfrían antes de molerse. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona la cocción y el recado. La grasa es el aceite de pepitoria, el lípido del ajonjolí tostado y la grasa de pollo derretida. La acidez es el punto málico eléctrico de los miltomates frescos. El picor es el serrano, la alicina de la cebolla de cambray y la pimienta blanca filosa. El umami es el colágeno del pollo cocido, el caldo de hueso y la proteína de la pepitoria tostada.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Cacerola de 3 cuartos
- Sartén seco, para las semillas
- Licuadora potente
- Boles anchos y bajos
Tradicionalmente, una olla de barro y un metate de piedra volcánica. Una cacerola esmaltada de 6 cuartos y una licuadora potente funcionan en una cocina moderna, y el esmalte mantiene los tomatillos ácidos lejos del metal desnudo, que es lo que preserva el verde.
Método
Cocer el pollo35 min
Ponga el pollo en la cacerola con 1.8 litros de agua fría y 10 g de sal, lleve a un hervor suave y espume 10 minutos.
Baje al mínimo, tape a medias y cocine 25 minutos hasta 74 °C / 165 °F. Sáquelo y tápelo; cuele y guarde todo el caldo.
Lleve pollo, 1.8 litros de agua fría y 10 g de sal a hervor suave; espume 10 minutos. Tape parcialmente y cueza al mínimo 25 minutos hasta 74 °C / 165 °F. Retire y tape el pollo; cuele y reserve todo el caldo.
Cocer los aromáticos verdes8 min
En una cacerola, cueza los miltomates, los pimientos verdes y los chiles con 400 ml del caldo caliente estrictamente de 6 a 8 minutos, hasta que los tomatillos tomen un verde pálido y se suavicen.
Fuera del fuego de inmediato, sin dejar que revienten las pieles.
Cueza miltomates, pimientos y chiles en 400 ml de caldo caliente estrictamente 6–8 minutos, hasta quedar verde pálido y suaves. Retire del fuego inmediatamente; no deje que revienten las pieles.
Tostar las semillas4 min
En un sartén seco a fuego medio-bajo, tueste la pepitoria 2 minutos hasta que se infle y truene, y después el ajonjolí 1 minuto hasta un dorado pálido. Enfríe.
En un sartén seco a fuego medio-bajo, tueste la pepitoria 2 minutos hasta que se infle y truene, y después el ajonjolí 1 minuto hasta un dorado pálido. Enfríe.
Licuar el recado esmeralda4 min
Pulverice las semillas frías a una harina fina.
Sume los tomatillos y pimientos suavizados con su caldo, y después las cebollas de cambray crudas, el ajo, el cilantro, el perejil, la tortilla en trozos, la lechada de masa, la pimienta blanca y 5 g de sal.
Licúe de 60 a 90 segundos hasta un puré verde brillante y aterciopelado.
Muela finamente las semillas frías. Añada tomatillos y pimientos con caldo, cebollas crudas, ajo, cilantro, perejil, tortilla, masa disuelta en 60 ml de agua, pimienta blanca y 5 g de sal. Licúe 60–90 segundos hasta quedar verde brillante y aterciopelado.
Sazonar el recado y rematar25 min
Caliente 30 ml de aceite en la cacerola a fuego medio y vierta el recado. Cocine 5 minutos, revolviendo sin parar mientras la masa lo espesa.
Sume 400 ml de caldo hasta que tenga consistencia de crema espesa, y después las papas, y cocine 10 minutos hasta que estén tiernas.
Baje el pollo y cocine suave estrictamente de 8 a 10 minutos, hasta 77–80 °C / 170–175 °F.
Use una olla esmaltada. Caliente 30 ml de aceite a fuego medio; cueza recado removiendo 5 minutos. Añada 400 ml de caldo hasta consistencia de crema, luego papas; cueza 10 minutos hasta ablandar. Añada pollo y cueza suavemente 8–10 minutos hasta 77–80 °C / 170–175 °F.
Emplatar
Sirva en boles anchos y bajos, con bastante salsa sobre el pollo.
Lleve de inmediato con arroz blanco y tamalitos de masa calientes.
Sirva en boles anchos y bajos, con bastante salsa sobre el pollo.
Lleve de inmediato con arroz blanco y tamalitos de masa calientes.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una salsa verde jade lustrosa cubriendo pollo pálido, moteada de cilantro oscuro y ajonjolí claro. - Auditivo: un burbujeo suave y quieto, nunca un hervor violento, que decolora las hierbas. - Olfativo: tomatillo cítrico, cebolla de cambray fresca, cilantro penetrante, pepitoria tostada y caldo de pollo tibio.
Busque salsa verde jade lustrosa sobre pollo pálido, con motas de cilantro oscuro y ajonjolí claro. Mantenga burbujeo suave, sin hervor violento, para conservar el color; espere aromas de tomatillo, cebolla, cilantro, pepitoria y caldo.
Cómo guardarlo
Guarde bien tapado con plástico pegado a la superficie de la salsa, y recaliente con suavidad a fuego bajo sin hervir, o se pone café.
Si algo sale mal
- Una salsa turbia, entre café y gris.
Hirvió demasiado tiempo. Licúe las hierbas crudas y cocine estrictamente de 8 a 10 minutos al final.
- Un filo amargo.
Los tomatillos se hirvieron de más y soltaron sus semillas. De seis a ocho minutos, nunca hasta reventar.
- Una salsa delgada y aguada.
Se omitió la pepitoria tostada o la masa. Ellas son lo que liga el agua de los tomatillos.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Miltomate | Tomatillos verdes comunes | Uno a uno. Lave el residuo pegajoso de saponina de las pieles |
| Pepitoria verde | Pepitas de calabaza crudas | Uno a uno, tostadas apenas en un sartén seco |
| Papas | Chayote o calabacita | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una cacerola de 4 cuartos. Los tiempos de cocción no cambian.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una olla de 12 cuartos, licuando el recado en dos tandas para que emulsione parejo.
Con qué servirlo
- Arroz blanco chapín, para beberse la salsa verde ácida
- Tamalitos blancos de masa, cocidos al vapor en hojas verdes frescas
- Fresco de súchiles, o una Gallo fría
Preguntas
¿Lo puedo hacer con cerdo?
Sí, el jocón de cerdo es tradicional en el occidente de Guatemala. Use cubos de paleta de cerdo, guíselos 45 minutos hasta que estén tiernos, y termínelos en el recado verde.
¿Puede ir más picante?
Tradicionalmente es de suave a medio. Licúe dos serranos crudos con sus semillas en el puré de hierbas para un picor verde ardiente.
¿Cómo mantengo verdes las sobras?
Cubra con plástico pegado directamente a la salsa, y recaliente con suavidad a fuego bajo. No la deje hervir.