Hilachas chapinas
Hilachas quiere decir hebras, o harapos — las tiras largas en que se deshace la falda de res una vez que setenta y cinco minutos bajo el hervor le derritieron el colágeno. La carne deshebrada se guisa después en un recado de guaque dulce, jitomate y miltomate chamuscados, espesado con una cucharada de masa de maíz en lugar de harina.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 6 porciones contundentes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los pueblos del altiplano de Salamá y San Pedro Carchá, las hilachas han alimentado a familias trabajadoras por generaciones. El nombre quiere decir hebras, o harapos, y describe las tiras largas y tiernas en que se deshace la falda guisada.
La carne se cuece suave con aromáticos hasta que sus fibras longitudinales se separan bajo un tenedor. Esas hebras se guisan después dentro de un recado de chile guaque dulce secado al sol, jitomates saladet chamuscados, miltomates ácidos, ajo y achiote, espesado con masa de maíz.
La papa, la zanahoria y el güisquil se cuecen directo en la salsa roja hasta ablandarse, y todo el conjunto va sobre arroz blanco humeante.
La carne
- 1 kg2.2 lbFalda de res, sin la telilla, cortada a contrahílo en trozos de 8 cm
- 1.8 L7.5 tazasAgua filtrada fría
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, partida a la mitadla mitad al guiso, la mitad chamuscada para el recado
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, peladotres al guiso, tres chamuscados para el recado
- 15 g1 cdaSal de mar fina10 g para el guiso, 5 g para el recado
El recado
- 3 piezas3 piezasChile guaque seco, sin rabo, sin semillas y limpiado
- 1 pieza1 piezaChile pasa seco, sin rabo y sin semillas
- 600 g4 grandesJitomates saladet maduros, chamuscados en el comal
- 200 g5 medianosMiltomates verdes (tomatillos), sin cáscara, lavados y chamuscados
- 15 g1 cdaPasta de achiote, disuelta en un poco de caldo tibio
- 30 g2 cdaMasa de maíz fresca, o harina de masa disuelta en 60 ml de agua fría
- 5 g1½ cdtaComino molido, recién tostado en un sartén
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 2 g½ cdtaPimienta negra en grano recién molida
- 30 ml2 cdaAceite vegetal neutro, o sebo de res derretido
Las verduras
- 400 g3 medianasPapas russet o Yukon Gold, peladas y en cubos de 2 cm
- 250 g2 medianasZanahorias, peladas y en monedas de 1 cm
- 1 mediano1 medianoGüisquil (chayote), pelado, sin corazón y en cubos de 2 cm
- 20 g⅓ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
Cortar a contrahílo, deshebrar a favor
La falda es fibra miofibrilar larga y gruesa dentro de vainas duras de colágeno. Corte los trozos crudos *a contrahílo* para que, cuando la carne cocida se jale *a favor* de la fibra, se desprenda en hebras largas de 8 cm en lugar de fragmentos cortos.
90–93 °C durante 75 minutos
El calor alto aprieta las proteínas con violencia y la carne queda gomosa. Un casi hervor hidroliza el colágeno intramuscular en gelatina para que las hebras se separen limpias bajo un tenedor.
Fría el recado antes de aflojarlo
Cinco minutos del puré licuado en aceite caliente, revuelto sin parar, desarrolla sabor de Maillard y oscurece el color. Si va directo al caldo, sabe crudo.
La masa es el espesante
Integrada a unos 75 °C, la amilosa del maíz gelatiniza y liga el jugo de jitomate y el caldo de res en una salsa espesa y brillante que se pega a las hebras. Sin ella, el recado se queda delgado y aguado.
Tiempo pasivo, contado aparte
Los chiles infusionan 15 minutos y la carne guisada se enfría 15 minutos antes de deshebrarse. Ninguno es trabajo activo y ambos quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona el caldo de cocción y el recado. La grasa es el sebo derretido y el aceite de fritura cargando los carotenoides liposolubles del achiote y del chile. La acidez es el miltomate chamuscado y el jitomate maduro cortando la grasa de la carne de res. El picor es el guaque terroso, el comino tostado, el ajo chamuscado y la pimienta. El umami es el fondo de la falda guisada, el caldo concentrado y el jitomate chamuscado.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos
- Sartén de hierro fundido, como comal
- Licuadora
- Dos tenedores, para deshebrar
- Cuchara de madera
Tradicionalmente, un comal de barro para el chamuscado y una olla pesada de aluminio o de barro para el guiso. Una cacerola esmaltada de 6 a 7 cuartos funciona en una cocina moderna, porque la tapa pesada sella el vapor durante los 75 minutos de guiso y se pierde muy poco líquido.
Método
Guisar la falda1 h 20 min
Ponga los trozos de falda en la cacerola con 1.8 litros de agua fría, la mitad de la cebolla, 3 dientes de ajo y 10 g de sal.
Lleve a hervor, espumando, y baje al mínimo, tape bien y cocine 1 hora 15 minutos hasta que la carne ceda con facilidad, a 93–96 °C / 200–205 °F.
Levántela a una tabla a enfriar 15 minutos. Cuele y guarde todo el caldo.
Junte falda, 1.8 litros de agua fría, media cebolla, 3 ajos y 10 g de sal. Hierva y espume; tape bien y cueza al mínimo 1 hora 15 minutos hasta ablandar, a 93–96 °C / 200–205 °F. Enfríe carne 15 minutos; cuele y reserve todo el caldo.
Deshebrar en hilachas8 min
Con dos tenedores o con los dedos limpios, jale la falda fría a favor de la fibra en hebras largas y delgadas.
Manténgalas tapadas para que no se sequen.
Con dos tenedores o con los dedos limpios, jale la falda fría a favor de la fibra en hebras largas y delgadas.
Manténgalas tapadas para que no se sequen.
Chamuscar y licuar el recado18 min
En un sartén seco a fuego alto, tueste el guaque y el pasa 15 segundos por lado, y remójelos en 250 ml de caldo de res caliente 15 minutos.
En el mismo sartén, chamusque los jitomates, los miltomates, el resto de la cebolla y 3 dientes de ajo hasta que ennegrezcan por zonas.
Licúe las verduras chamuscadas, los chiles remojados con su caldo, el achiote, el comino, el orégano, la pimienta y 5 g de sal durante 90 segundos hasta un puré rojo liso.
Tueste guaque y pasa en sartén seco a fuego alto 15 segundos por lado; remoje en 250 ml de caldo caliente 15 minutos. Chamusque jitomates, miltomates, cebolla restante y 3 ajos. Licúe verduras, chiles con caldo, achiote, comino, orégano, pimienta y 5 g de sal 90 segundos.
Freír y espesar10 min
Caliente 30 ml de aceite en la cacerola a fuego medio y vierta el recado, haciéndose para atrás, porque salpica.
Fría 5 minutos, revolviendo sin parar, mientras oscurece y espesa, y vierta 600 ml de caldo caliente.
Disuelva la masa en 60 ml de agua fría, intégrela con batidor al recado burbujeante, y cocine 5 minutos hasta que brille.
Caliente 30 ml de aceite a fuego medio. Añada recado con cuidado, alejándose de las salpicaduras. Fría removiendo 5 minutos hasta oscurecer y espesar. Añada 600 ml de caldo caliente y masa disuelta en 60 ml de agua fría. Cueza 5 minutos hasta brillar.
Verduras, y después la carne27 min
Sume las papas, las zanahorias y el güisquil y cocine a fuego medio-bajo 15 minutos hasta que estén a medio punto.
Integre toda la carne deshebrada y cocine destapado de 10 a 12 minutos, hasta que las verduras estén suaves al tenedor y la carne haya bebido la salsa. Ajuste la sal.
Añada papas, zanahorias y güisquil; cueza a fuego medio-bajo 15 minutos hasta medio punto. Incorpore carne deshebrada; cueza destapado 10–12 minutos hasta ablandar verduras y cubrir la carne de salsa. Ajuste sal.
Rematar
Fuera del fuego, esparza el cilantro picado.
Sirva humeante en boles bajos sobre arroz blanco, con tortillas de maíz calientes.
Fuera del fuego, esparza el cilantro picado.
Sirva humeante en boles bajos sobre arroz blanco, con tortillas de maíz calientes.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un guiso rojo brillante espeso de hebras de carne, papa amarilla tierna, zanahoria viva y güisquil pálido. - Auditivo: un siseo animado cuando el puré cae al aceite caliente, asentándose en un burbujeo suave y constante. - Olfativo: jitomate chamuscado, guaque terroso, comino tostado, carne de res guisada y masa de maíz.
Busque salsa roja brillante adherida a hebras largas de res, con papa amarilla tierna, zanahoria naranja y güisquil pálido. Tras el siseo inicial, mantenga burbujeo suave; espere jitomate chamuscado, guaque, comino, carne y masa de maíz.
Si algo sale mal
- Fragmentos cortos en lugar de hebras.
La carne cruda se cortó paralela a la fibra. Corte los trozos a contrahílo, y después jale la carne cocida a favor.
- Una salsa delgada y aguada.
Se omitió la masa. Es lo que liga el puré de jitomate y chile en una salsa espesa que cubre la carne.
- Hebras duras y chiclosas.
La carne salió antes de que el colágeno se convirtiera en gelatina. Necesita los 75 minutos completos bajo el hervor.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Falda de res | Arrachera, pecho plano o diezmillo | Uno a uno, siempre que siga deshebrando a favor de la fibra natural |
| Chile guaque | Guajillo mexicano | Uno a uno. Iguala el perfil dulce de chile seco |
| Güisquil | Chayote | Uno a uno, y conserva la misma textura limpia y firme |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una cacerola de 4 cuartos. La falda igual se guisa 75 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una cacerola de 11 cuartos, cociendo las verduras por tandas si la olla va llena, para que se cuezan parejo.
Con qué servirlo
- Arroz blanco con verduras — arroz al vapor con chícharos y elote
- Tortillas de maíz calientes hechas a mano, y tamalitos de viaje
- Horchata chapina, hecha con pepitoria y ajonjolí, o una Moza bock oscura
Preguntas
¿Puedo usar olla exprés?
Sí. Cocine la falda a presión alta 35 minutos con un litro de agua y los aromáticos, deje que la presión baje sola, y deshebre.
¿En qué se distingue del pino chileno?
El pino es carne molida o picada fina sudada con cebolla y comino. Las hilachas son carne deshebrada larga guisada en un recado complejo de chile y jitomate con papas.
¿Puedo usar pecho de res?
Sí, tanto el pecho plano como la arrachera se deshebran muy bien y cargan bastante sabor.