Rellenitos de plátano
El dulce callejero más querido de Guatemala, y uno de verdad sorprendente — frijol negro cocido con panela, canela y una tablilla rallada de chocolate de mesa, sellado dentro de una masa de plátano macho maduro hervido sin una pizca de harina, frito y revolcado en azúcar.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 12 rellenitos
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
De las plazas de Quetzaltenango a las callejuelas de Antigua, el perfume dulce de los rellenitos llena el aire de la tarde. Son el dulce de calle más querido de Guatemala.
Plátanos machos muy maduros y moteados de negro se hierven enteros con una raja de canela, y después se machacan y se amasan en una masa dorada y lisa sin nada de harina de trigo. El relleno es la revelación — frijoles negros refritos cocidos hasta espesar y endulzados con panela rallada, chocolate de mesa artesanal y canela molida.
Formados a mano en croquetas lisas con forma de huevo y echados al aceite caliente hasta quedar crujientes y caramelizados, se espolvorean todavía calientes con azúcar de caña brillante.
Masa de plátano
- 1.2 kg4 grandesPlátanos machos muy maduros, con la cáscara muy manchada de negro, despuntados y cortados en trozos de 5 cm
- 5 g1 rajaRaja de canela de Ceilán, para el agua de cocción
- 1 L4.2 tazasAgua fría
- 2 g½ cdtaSal de mar fina
Relleno de frijol con chocolate
- 400 g1.5 tazasFrijoles negros cocidos, hechos puré del todo liso
- 60 g⅓ taza compactaPanela rallada, o azúcar mascabado oscuro
- 50 g1 tablillaChocolate de mesa guatemalteco (chocolate de pastilla con canela), rallado fino
- 3 g1 cdtaCanela de Ceilán molida
- 15 g1 cdaMantequilla europea sin sal
Para freír y rematar
- 500 ml2.1 tazasAceite neutro de maíz o de girasol
- 60 g⅓ tazaAzúcar blanca de caña granulada, para espolvorear
Las cáscaras deben estar manchadas de negro
Conforme maduran los plátanos machos, sus amilasas convierten el almidón resistente en fructosa y sacarosa y las pectinas se ablandan. La fruta amarilla y verde tiene demasiado almidón y muy poca azúcar, y da una croqueta seca y agrietada.
Sin harina, y no hace falta
Hervirlos con cáscara ablanda las paredes celulares; machacarlos tibios y amasar tres minutos produce una masa lisa y plástica ligada por completo por el almidón gelatinizado del plátano.
El relleno debe despegarse del sartén
Cocine los frijoles con mantequilla, panela y chocolate hasta que la masa se despegue del piso y de las paredes en una sola pieza, como *frijoles volteados*. Cualquier agua libre que quede se vuelve vapor en la fritura y revienta la croqueta.
175 °C, y ni un grado más
Por encima de unos 190 °C el alto contenido de azúcar del plátano maduro se ennegrece en un minuto, dejando una cáscara quemada alrededor de un centro frío.
Revise las costuras
Ruede cada uno hasta dejarlo liso y busque grietas antes de que se acerque al aceite. Una costura abierta vacía el relleno en el sartén.
Tiempo pasivo, contado aparte
El plátano machacado se enfría a temperatura ambiente y el relleno de frijol debe estar del todo frío y firme antes de formar. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es una pizca en la masa de plátano, que afila la percepción de su azúcar. La grasa es el aceite de fritura construyendo la cáscara caramelizada y la mantequilla enriqueciendo los frijoles. La acidez es suave, con un punto láctico tenue de los frijoles. El calor es la madera tibia de la canela de Ceilán en la masa y en el relleno. El umami es el frijol negro de cocción lenta y los sólidos de cacao contra el plátano caramelizado.
Utensilios
- Olla de 3 cuartos
- Machacador de papas y un bol ancho
- Sartén de 10 pulgadas, para el relleno
- Sartén pesado de hierro fundido de 10 a 12 pulgadas, para freír
- Cuchara ranurada y un plato bajo con azúcar
Tradicionalmente, una olla de barro para hervir y una paila honda de hierro sobre carbón. Un sartén pesado de hierro fundido de 10 a 12 pulgadas funciona en una cocina moderna, porque sostiene los 175 °C con firmeza, que es lo que evita que la piel azucarada del plátano se queme antes de que el centro se caliente.
Método
Hervir y machacar los plátanos20 min
Ponga los trozos de plátano —con cáscara— en una olla con la raja de canela, ½ cdta de sal y 1 litro de agua fría.
Hierva y cocine 15 minutos hasta que la pulpa esté suave al tenedor y se despegue de la cáscara. Escurra, deseche la canela, y pele en caliente.
Machaque a fondo, y amase a mano 3 minutos hasta una masa lisa y cohesionada sin grumos. Enfríe a temperatura ambiente.
Hierva plátano con cáscara, canela, ½ cdta de sal y 1 litro de agua fría; cueza 15 minutos hasta ablandar y despegarse. Escurra, retire canela y pele caliente. Machaque y amase 3 minutos hasta quedar liso; enfríe a temperatura ambiente.
Cocinar el relleno de frijol con chocolate10 min
Derrita los 15 g de mantequilla en un sartén a fuego medio-bajo y sume los frijoles en puré, la panela rallada, el chocolate rallado y la canela molida.
Revuelva sin parar de 8 a 10 minutos hasta que el azúcar y el chocolate se derritan y los frijoles espesen en una pasta brillante que se despega del sartén en una sola masa. Enfríe por completo.
Derrita 15 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añada puré de frijoles, panela, chocolate y canela; remueva continuamente 8–10 minutos hasta fundir y formar una pasta brillante que se despegue entera del sartén. Enfríe completamente hasta firmar.
Formar y rellenar15 min
Aceite apenas sus manos y divida la masa en 12 porciones de unos 70 g.
Aplane una en la palma hasta un disco ovalado de 8 mm de grosor, ponga una cucharada generosa de relleno frío al centro, y suba las orillas hacia arriba y hacia adentro, pellizcando con firmeza para encerrarlo.
Ruédelo con suavidad entre las palmas hasta una forma de huevo lisa y revise las costuras en busca de grietas.
Aceite las manos; divida en 12 porciones de unos 70 g. Forme óvalos de 8 mm, añada una cucharada generosa de relleno frío y cierre pellizcando. Ruede hasta formar huevos lisos; revise y selle todas las grietas antes de freír.
Freír16 min
Caliente los 500 ml de aceite a 175–180 °C / 350–355 °F, con unos 2.5 cm de hondo.
Fría en tandas de cuatro sin amontonar, de 3 a 4 minutos por lado, rodándolos con suavidad, hasta un bronce dorado profundo con manchas oscuras caramelizadas.
Caliente los 500 ml de aceite a 175–180 °C / 350–355 °F, con unos 2.5 cm de hondo.
Fría en tandas de cuatro sin amontonar, de 3 a 4 minutos por lado, rodándolos con suavidad, hasta un bronce dorado profundo con manchas oscuras caramelizadas.
Escurrir y azucarar1 min
Levante a papel absorbente y escurra estrictamente 30 segundos, y revuelque de inmediato en azúcar granulada mientras la superficie sigue lo bastante caliente para agarrar una costra brillante.
Sirva tibios.
Levante a papel absorbente y escurra estrictamente 30 segundos, y revuelque de inmediato en azúcar granulada mientras la superficie sigue lo bastante caliente para agarrar una costra brillante.
Sirva tibios.
Señales sensoriales del punto
- Visual: óvalos de bronce dorado con orillas caramelizadas y quebradizas bajo una lluvia de cristales de azúcar, y un relleno oscuro y brillante adentro. - Auditivo: un crepitar suave y animado en el aceite, y una cesión crujiente al morder. - Olfativo: plátano caramelizado, canela tostada, chocolate oscuro derretido y masa dulce frita.
Busque óvalos bronce dorados con bordes caramelizados quebradizos, azúcar adherida y relleno oscuro brillante. Espere crepitación suave al freír, un mordisco crujiente y aromas de plátano caramelizado, canela y chocolate fundido.
Cómo guardarlo
Fórmelos y rellénelos con anticipación, acomódelos en una charola forrada con papel para hornear, tape, y refrigere hasta 24 horas. Fríalos directo del refrigerador.
Si algo sale mal
- Croquetas secas y agrietadas.
Los plátanos estaban verdes. Las cáscaras necesitan estar muy manchadas de negro.
- El relleno se sale al aceite.
Los frijoles iban demasiado flojos. Cocínelos con mantequilla y panela hasta que la pasta se despegue del sartén, y selle las costuras con cuidado.
- Negro por fuera, frío por dentro.
El aceite pasó de 190 °C y los azúcares del plátano se quemaron. Sostenga 175 °C.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Plátanos machos maduros | Sin sustituto, solo plátano macho muy maduro de cáscara negra | El plátano común tiene demasiada agua y nada de almidón estructural |
| Tablilla de chocolate guatemalteco | Chocolate de mesa mexicano, o chocolate 70 % con una pizca de canela | Uno a uno, rallado fino |
| Panela | Azúcar mascabado oscuro | Uno a uno. Iguala el sabor rico de melaza de caña |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 6 rellenitos
Divida todo a la mitad. La fritura se queda en 3 a 4 minutos por lado.
El doble, para 24 rellenitos
Duplique todo y fría en tandas de cuatro para que la temperatura del aceite se sostenga.
Con qué servirlo
- Un hilo de crema pura chapina — la crema cultivada y salada corta el dulzor
- Café negro caliente de altura de Antigua
- Atol de plátano, especiado con canela y clavo
Preguntas
¿Los puedo rellenar de manjar?
Sí. Los rellenitos de manjar, con una natilla espesa de leche con vainilla y canela, son igual de queridos.
¿Se pueden hacer en freidora de aire?
Puede, a 180 °C unos 12 minutos y pincelados con aceite, pero la cáscara quebradiza y caramelizada que los distingue sale de verdad de la fritura en sartén.
¿Los puedo formar con anticipación?
Sí, fórmelos y rellénelos, tápelos en una charola forrada con papel para hornear, y refrigere hasta 24 horas. Fríalos directo del frío.