Pollo en crema y loroco
De los cerros ganaderos y secos de Zacapa y Chiquimula, donde la crema llega sin pasteurizar. La crema cultivada se corta en cuanto hierve, así que la salsa se sostiene en un estricto casi hervor de 80 °C, y los botones de loroco entran solo los últimos ocho minutos, antes de que sus terpenos volátiles se evaporen.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los departamentos orientales achicharrados por el sol —Zacapa, Chiquimula y Jalapa— el ganado pastorea laderas secas y produce el lácteo rico y sin pasteurizar que define la cocina del oriente guatemalteco.
El pollo se sella dorado en mantequilla y después se cuece despacio en una salsa aterciopelada de crema con cebolla sudada, ajo y pimiento rojo dulce. Lo que lo levanta es el loroco, los botones verdes sin abrir de una enredadera mesoamericana nativa.
Echados a la crema tibia al final, los botones sueltan un perfume terroso, herbal y casi de nuez que recorre toda la salsa.
El pollo
- 1.5 kg3.3 lbMuslos y piernas de pollo con hueso y piel, limpios y secos con palmaditas
- 45 g3 cdaMantequilla europea sin sal, 82 % de grasa
- 15 ml1 cdaAceite de oliva extra virgen
- 10 g2 cdtaSal de mar finasazonada por etapas
- 3 g1 cdtaPimienta blanca recién molida
La salsa
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en brunoise fina de 4 mm
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, picado fino
- 1 grande1 grandePimiento rojo, sin semillas y en cubos finos de 5 mm
- 240 ml1 tazaCaldo de pollo rico, tibio
- 500 ml2.1 tazasCrema pura cultivada, de cerca de 25 % de grasa, a temperatura ambiente
- 1 g¼ cdtaNuez moscada, recién rallada
Para rematar
- 150 g1.5 tazas compactasBotones de flor de loroco frescos o congelados, sin tallo y lavados
- 20 g⅓ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
Por qué se corta, y cómo evitarlo
La crema cultivada está acidificada a un pH de cerca de 4.5–4.8. En un hervor fuerte las micelas de caseína se agrupan y expulsan su suero, y la salsa se rompe en motas blancas y aceite amarillo. Temple la crema a temperatura ambiente con un poco de caldo caliente del sartén, viértala despacio, y sostenga 80–82 °C todo el tiempo.
El loroco en los últimos ocho minutos
Los botones cargan monoterpenos delicados y compuestos volátiles de azufre que se degradan con el hervor prolongado. Ocho minutos los dejan tiernos y firmes, verde oscuro y perfumados; treinta los vuelven papilla.
Use crema de verdad
La crema agria comercial estadounidense va cargada de almidón y grenetina y no se funde bien. La crema agria latina, la crema salvadoreña o la crème fraîche, cualquiera de 25 % de grasa o más, resiste el corte.
Piel seca, y después sellar
Seque el pollo por completo y dele a la piel de 6 a 7 minutos sin moverla. Ese fondo es la columna que después disuelve el caldo.
Retire casi toda la grasa
Deje unas dos cucharadas para los aromáticos. Más que eso y la salsa terminada queda grasosa.
Tiempo pasivo, contado aparte
La cacerola terminada reposa 3 minutos antes de servir. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona el pollo sellado y equilibra el lácteo rico. La grasa es la mantequilla, los jugos del pollo y la crema cultivada densa. La acidez es el punto láctico de la crema cortando la grasa del ave. El picor es la pimienta blanca, el ajo salteado y el pimiento dulce. El umami es el fondo caramelizado del pollo, el caldo reducido y la hondura de nuez, como de alcachofa, del loroco cocido.
Utensilios
- Cacerola ancha de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Cuchara de madera
- Bol chico y batidor, para templar
- Termómetro de lectura instantánea
Tradicionalmente, una olla de barro sobre brasas, que modera el calor de forma natural y evita que la crema se desborde. Una cacerola ancha esmaltada de 6 cuartos funciona en una cocina moderna, porque el ancho deja sellar el pollo en una sola capa y la base gruesa esmaltada reparte el calor con la suavidad suficiente para que la crema no se corte.
Método
Sellar el pollo10 min
Seque el pollo por completo con palmaditas y sazone ambos lados con 1 cdta de sal y la pimienta blanca.
Derrita la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-alto y acomode las piezas con la piel hacia abajo. Selle sin moverlas de 6 a 7 minutos hasta que estén doradas y crujientes, y después 3 minutos del lado de la carne. A un plato.
Seque bien el pollo; sazone con 1 cdta de sal y pimienta blanca. Derrita mantequilla y aceite a fuego medio-alto. Selle sobre la piel sin mover 6–7 minutos hasta dorar y crujir; cocine 3 minutos sobre la carne. Retire a un plato.
Sudar los aromáticos8 min
Retire toda la grasa menos 2 cucharadas y baje a fuego medio.
Sume la cebolla, el ajo y el pimiento rojo y cocine de 6 a 8 minutos, raspando el fondo, hasta que estén suaves, translúcidos y dulces.
Retire toda la grasa menos 2 cucharadas y baje a fuego medio.
Sume la cebolla, el ajo y el pimiento rojo y cocine de 6 a 8 minutos, raspando el fondo, hasta que estén suaves, translúcidos y dulces.
Desglasar y guisar15 min
Vierta los 240 ml de caldo tibio, revolviendo con fuerza para disolver cada mota del fondo.
Regrese el pollo con sus jugos de reposo, lleve a un hervor bajo, tape, y cocine a fuego medio-bajo 15 minutos hasta unos 70 °C / 158 °F.
Añada 240 ml de caldo tibio y raspe bien el fondo. Regrese pollo y jugos, lleve a hervor suave y tape. Cueza a fuego medio-bajo 15 minutos hasta unos 70 °C / 158 °F; continuará cocinándose con la salsa.
Integrar la crema3 min
Baje la hornilla a bajo.
Temple la crema a temperatura ambiente batiéndole 3 cucharadas del caldo caliente del sartén, y viértala a la cacerola en hilo lento, revolviendo con suavidad en círculos.
Sazone con la nuez moscada y la sal restante, y sostenga estrictamente bajo el hervor, a 80 °C / 176 °F.
Baje el fuego. Bata 3 cucharadas de caldo caliente en la crema a temperatura ambiente; vierta lentamente, removiendo con suavidad. Añada nuez moscada y sal restante. Mantenga estrictamente por debajo del hervor, a 80 °C / 176 °F, para evitar que se corte.
Sumar el loroco8 min
Esparza los botones de loroco por la salsa y empújelos con suavidad bajo la superficie alrededor del pollo.
Cocine destapado a fuego bajo estrictamente de 6 a 8 minutos, hasta que los botones estén tiernos y firmes y verde oscuro y el pollo marque 77 °C / 170 °F. La salsa debe cubrir una cuchara.
Sumerja suavemente los botones de loroco alrededor del pollo. Cueza destapado a fuego bajo estrictamente 6–8 minutos hasta que estén verde oscuro y tiernos pero firmes, el pollo marque 77 °C / 170 °F y la salsa cubra una cuchara.
Adornar y servir
Fuera del fuego, repose 3 minutos, y esparza el cilantro.
Sirva directo de la cacerola con arroz blanco al vapor y tortillas de maíz calientes.
Fuera del fuego, repose 3 minutos, y esparza el cilantro.
Sirva directo de la cacerola con arroz blanco al vapor y tortillas de maíz calientes.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una salsa marfil aterciopelada moteada de botones verde vivo y cubos de pimiento rojo, cubriendo pollo dorado. - Auditivo: un murmullo quieto de burbujas bajo el hervor, nunca un hervor agresivo que salpica. - Olfativo: mantequilla dorada, crema dulce, pollo cocido, y el aroma herbal, de nuez y de alcachofa verde del loroco.
Compruebe que la salsa marfil aterciopelada cubra el pollo dorado, con botones verdes y pimiento rojo. Mantenga burbujas suaves sin hervir; espere aromas de mantequilla dorada, crema, pollo y loroco herbal con notas de nuez.
Si algo sale mal
- La salsa se corta en cuajos y aceite.
Hirvió. La crema cultivada debe templarse antes de entrar y sostenerse bajo el hervor a fuego bajo.
- Loroco aguado y sin sabor.
Se coció demasiado tiempo. Sume los botones solo los últimos 6 a 8 minutos.
- Una salsa arenosa que nunca se une.
Se usó crema agria comercial con almidón y grenetina. Use crema latina de verdad, alta en grasa, o crème fraîche.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Loroco fresco | Botones de loroco congelados | Uno a uno. Descongele y escurra antes de que entren a la crema |
| Crema pura chapina | Crema agria mexicana, crema salvadoreña, o crème fraîche | Uno a uno. El 25 % de grasa o más es lo que evita que se corte |
| Muslos con hueso | Muslos deshuesados sin piel, o un pollo entero en piezas | Uno a uno, ajustando el tiempo de guiso al corte |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una cacerola de 3.5 cuartos. Los tiempos de cocción no cambian.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una cacerola ancha de 11 cuartos, sellando el pollo en dos tandas para que dore en lugar de cocerse al vapor.
Con qué servirlo
- Arroz blanco chapín, para beberse la salsa de crema
- Tortillas de maíz calientes hechas a mano, y frijoles negros parados con epazote
- Una Gallo fría, o un Sauvignon Blanc seco y mineral
Preguntas
¿A qué sabe el loroco?
A algo entre corazón de alcachofa verde, espárrago y grelo, con una nota de flor comestible y un fondo de nuez. No hay nada igual.
¿Dónde lo consigo fuera de Guatemala?
En el congelador de las tiendas latinoamericanas, porque los botones enteros congelados se exportan mucho y conservan bien su sabor y su textura.
¿Puedo usar pechuga?
Puede, pero la pechuga deshuesada se seca pasando los 68 °C. Baje el guiso a 8 minutos antes de que entren la crema y el loroco.