Plato 10 de 10

Chuchitos

Vapor saliendo de ollas envueltas en cobijas en todos los mercados del altiplano. El hermano menor y más firme del tamal — masa cruda amasada con manteca en lugar de precocida, así que cuaja en algo rebanable, atada en una bolsita de hoja de maíz como un saquito de cordón, y servida ahogada en salsa de tomate y queso seco y salado.

Preparación: 45 min
Cocción: 1 h 15 min
Porciones: 20 chuchitos
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Tres envoltorios de hoja de maíz atados arriba como saquitos sobre una hoja verde, junto a una bolita de masa amarillo pálido ya desenvuelta y coronada con salsa roja de tomate y queso blanco desmoronado, sobre una tela tejida a rayas.

En los mercados del altiplano, en las fiestas de los pueblos y en las esquinas, el vapor se levanta de ollas metálicas enormes envueltas en cobijas gruesas — los chuchitos están listos.

Hermano querido del tamal de fiesta, son envoltorios más chicos, más firmes y de mano, de masa de maíz enriquecida con manteca derretida y caldo sabroso. Dentro de cada uno hay un bocado de paleta de cerdo tierna cubierta de un recado espeso y cocido de tomate y chile.

Envueltos en tuzas secas y atados arriba con una tira delgada como una bolsita de cordón, se cuecen al vapor una hora hasta quedar firmes y fragantes, y llegan desenvueltos bajo salsa de tomate tibia y una lluvia de queso duro de Zacapa salado.

Ingredientes

La masa
1 kgMasa de maíz nixtamalizado fresca, o 500 g de harina de masa batida con 750 ml de caldo tibio
180 gManteca de cerdo derretida, o manteca vegetal, suavizada
15 gSal de mar fina, sazonada con decisión en la masa
60 mlCaldo rico de pollo o de cerdo, para ajustar la hidratación
El relleno
600 gPaleta de cerdo deshuesada, o muslo de pollo, en 20 trozos parejos de 30 g
El recado
600 gJitomates saladet maduros, chamuscados en el comal
150 gMiltomates verdes (tomatillos), sin cáscara, lavados y chamuscados
2 piezasChile guaque seco, sin rabo, sin semillas y tostado
1 piezaChile pasa seco, sin rabo, sin semillas y tostado
1 medianaCebolla amarilla, chamuscada en el comal
4 dientesAjo fresco, chamuscado con cáscara y pelado
30 gPepitoria cruda, tostada y molida fina
30 gAjonjolí blanco, tostado y molido fino
15 gPasta de achiote, por el color naranja rojizo
4 enterasPimienta gorda, molida
15 mlManteca de cerdo o aceite, para freír el recado
Para envolver y servir
30 a 40Tuzas secas, remojadas en agua tibia 30 minutos hasta que estén flexibles
1 recetaSalsa de tomate cocida tibia, y queso duro de Zacapa o Cotija rallado fino

Masa cruda, y firme

Esto es lo opuesto a los tamales colorados. La masa se queda cruda y relativamente seca, cerca de 50 % de hidratación, para que dentro de la hoja la amilosa gelatinice en su lugar y trabe en una bolita cohesionada y rebanable. La masa aguada se colapsa en papilla.

La manteca cubre el almidón

Amasada de 6 a 8 minutos completos, la manteca suavizada cubre cada gránulo de almidón. La masa debe sentirse flexible, lisa y un poco grasosa, sosteniendo su forma como plastilina suave sin pegarse.

Por qué hojas de maíz y no hojas de plátano

Las tuzas son permeables al agua pero resistentes al vapor. El vapor pasa por la fibra y cuece el cerdo a 74 °C mientras el exceso de agua de superficie escurre, así que la bolita nunca se aguada.

Amárrelo apretado

La masa se expande al vapor. Un amarre flojo deja entrar agua, y el agua lava el recado directo fuera del envoltorio.

Remoje bien las hojas

Treinta minutos en agua tibia. Las hojas secas y quebradizas se rajan a lo largo en cuanto uno las dobla.

Tiempo pasivo, contado aparte

Las hojas remojan 30 minutos, el recado se enfría por completo antes del armado, y los chuchitos cocidos reposan 10 minutos. Nada de eso es trabajo activo.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado se sazona en la masa rica en manteca y en el recado. La grasa es la manteca amasada en el maíz y los jugos del cerdo bañando el centro. La acidez es el miltomate ácido y el jitomate contra el maíz rico. El picor es el guaque terroso, la pimienta gorda tostada y el ajo chamuscado. El umami es el fondo del cerdo, la proteína de la pepitoria tostada y el queso seco añejo.

Utensilios

Comal de hierro fundido
Licuadora
Cacerola, para freír el recado
Bol grande para mezclar
Olla de 12 a 16 cuartos con canasta para vapor
Bol grande, para remojar las hojas

Tradicionalmente, una tamalera grande de aluminio forrada con tuzas remojadas. Una olla de 12 a 16 cuartos con canasta metálica para vapor funciona en una cocina moderna; forre la canasta con hojas mojadas para que el agua hirviendo no salpique las bolitas de abajo.

Método

Cocer el recado25 min
Tueste el guaque y el pasa 15 segundos por lado y remójelos en 200 ml de agua caliente 15 minutos. Chamusque los jitomates, los miltomates, la cebolla y el ajo hasta ennegrecerlos, y muela fina la pepitoria y el ajonjolí tostados.
Licúe todo con el achiote, la pimienta gorda y 1 cdta de sal durante 90 segundos hasta un puré rojo espeso.
Fríalo en 15 ml de manteca a fuego medio 6 minutos hasta que espese y brille, y enfríe por completo.
Tueste guaque y pasa 15 segundos por lado; remoje en 200 ml de agua caliente 15 minutos. Chamusque jitomates, miltomates, cebolla y ajo; pele el ajo. Muela semillas tostadas. Licúe todo con achiote, pimienta gorda y 1 cdta de sal 90 segundos. Fría en 15 ml de manteca a fuego medio 6 minutos hasta espesar; enfríe completamente.
Amasar la masa10 min
Combine la masa, los 180 g de manteca suavizada y 15 g de sal y amase con energía a mano 6 a 8 minutos, sumando de 2 a 4 cucharadas de caldo tibio solo si hace falta.
Debe quedar flexible, lisa y un poco grasosa, sosteniendo su forma sin pegarse a los dedos.
Si usa harina de masa, mezcle primero 500 g con 750 ml de caldo tibio. Amase con 180 g de manteca y 15 g de sal 6–8 minutos. Añada 2–4 cucharadas de caldo solo si hace falta; debe quedar lisa, ligeramente grasosa y firme.
Preparar las hojas5 min
Escurra las hojas remojadas y séquelas con palmaditas. Elija 20 anchas y sin rasgaduras, y rasgue unas cuantas angostas en tiras de 5 mm para usarlas de amarre.
Remoje las hojas 30 minutos en agua tibia hasta volverlas flexibles. Escurra y seque; seleccione 20 anchas e intactas. Rasgue las más angostas en tiras de 5 mm para amarrar.
Rellenar y formar20 min
Divida la masa en 20 bolas de unos 60 g. Ahueque una en la mano y presione un hueco hondo con el pulgar.
Ponga adentro un trozo de cerdo crudo sazonado, sirva encima una cucharada generosa de recado frío, y suba la masa por encima y ciérrela pellizcando con firmeza para que la carne quede del todo encerrada.
Divida la masa en 20 bolas de unos 60 g; ahuéquelas con el pulgar. Añada un trozo de cerdo crudo sazonado y una cucharada generosa de recado frío. Cierre pellizcando firmemente hasta encerrar completamente la carne.
Envolver y amarrar la bolsita15 min
Extienda una hoja suavizada plana, con el extremo ancho hacia usted, y ponga la bola al centro.
Doble los dos lados sobre ella bien ajustados, junte el sobrante por encima de la bola, tuérzalo un poco, y amarre apretado con una tira de hoja como un saquito de cordón. Recorte las fibras con pulcritud. Repita con las 20.
Ponga una bola sobre una hoja flexible, con extremo ancho hacia usted. Cierre los lados ajustados, junte y tuerza el sobrante arriba; amarre firmemente con tira de hoja. Recorte fibras y repita con los 20.
Cocer al vapor1 h 15 min
Ponga una rejilla en la olla con 1 litro de agua hirviendo por debajo, y fórrela con las hojas mojadas restantes.
Pare los chuchitos derechos, con el amarre hacia arriba, bien apretados. Cubra con más hojas mojadas, selle con papel aluminio y la tapa, y cueza a fuego medio-bajo 1 hora 15 minutos.
Repose 10 minutos fuera del fuego.
Ponga 1 litro de agua hirviendo bajo la rejilla; fórrela con hojas húmedas. Acomode chuchitos derechos, amarres arriba; cubra con hojas, aluminio y tapa. Cueza al vapor a fuego medio-bajo 1 hora 15 minutos hasta alcanzar 74 °C en la carne. Repose fuera del fuego 10 minutos.
Desenvolver y vestir
Desenvuelva sobre platos, sirva encima salsa de tomate cocida tibia, y espolvoree queso duro rallado. Sirva caliente.
Desenvuelva sobre platos, sirva encima salsa de tomate cocida tibia, y espolvoree queso duro rallado. Sirva caliente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una bolita firme amarillo pálido que se suelta limpia de la hoja sin pegarse, y cerdo barnizado de rojo en el centro. - Auditivo: el burbujeo rítmico del agua bajo la olla tapada. - Olfativo: hoja de maíz dulce al vapor, manteca de cerdo tibia, ajonjolí tostado, pimienta gorda y jitomate chamuscado.
Compruebe que las bolitas firmes amarillo pálido se despeguen limpiamente de las hojas y contengan cerdo rojo. Mantenga burbujeo rítmico bajo la rejilla; espere aromas de hoja de maíz, manteca, ajonjolí, pimienta gorda y jitomate.

Si algo sale mal

La bolita se colapsa en papilla.: La masa iba demasiado húmeda. Los chuchitos piden una masa firme, no el atole suave de un tamal colorado.
Envoltorios lavados y aguados.: Los amarres iban flojos y entró agua. Amarre la tira de hoja apretada, porque la masa se expande al vapor.
Las hojas se rajan al doblarlas.: No se remojaron. Agua tibia al menos 30 minutos hasta que estén flexibles.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Masa fresca	Harina de masa batida con caldo tibio	500 g de harina de masa con 750 ml de caldo replican 1 kg de masa fresca
Queso duro de Zacapa	Cotija, u otro queso añejo seco y salado	Uno a uno, rallado fino sobre la salsa de tomate
Manteca de cerdo	Manteca vegetal	Uno a uno, y da una textura fiel en versión sin carne

Cambiar la cantidad

La mitad, para 10 chuchitos

Divida todo a la mitad. El vapor se queda en 1 hora 15 minutos.

El doble, para 40 chuchitos

Duplique todo y use dos ollas, o cueza en dos tandas para que las bolitas queden paradas y apretadas en lugar de volcarse.

Con qué servirlo

Salsa cocida tibia de tomate y cebolla servida sobre cada chuchito desenvuelto
Queso duro de Zacapa rallado, y frijoles negros volteados aparte
Café de olla con canela, o una Cabro Extra fría

Preguntas

¿Cuál es la diferencia entre un tamal y un chuchito?

Los tamales colorados son envoltorios grandes, suaves y de natilla, de masa precocida en hoja de plátano. Los chuchitos son bolitas más chicas y firmes de masa cruda amasada con manteca, envueltas en hojas de maíz secas y atadas como bolsita, para comerse con la mano.

¿Los puedo hacer con pollo?

Sí. Use muslo deshuesado en trozos de 30 g y arme exactamente igual.

¿Los puedo congelar?

Sí, cuézalos por completo, enfríelos, y congélelos en sus hojas. Vuelva a cocerlos al vapor unos 25 minutos desde congelados.