Plato 01 de 10

Pepián de pollo

Declarado patrimonio cultural en 2007, y rastreable hasta el ritual maya kaqchikel. Todo lo que importa ocurre en un comal seco — pepitoria y ajonjolí tostados hasta que truenan, chiles ampollados quince segundos por lado, jitomates y ajo chamuscados hasta el negro, y una tortilla dura quemada para dar cuerpo al recado.

Preparación: 35 min
Cocción: 50 min
Porciones: 6 porciones contundentes
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol redondo de barro con un guiso espeso rojo ladrillo que sostiene una pierna de pollo con hueso, un trozo de güisquil verde pálido, ejotes enteros y un pedazo de papa, sobre una mesa de madera oscura.

En lo alto de las tierras altas y brumosas de Chimaltenango y Antigua, el humo de leña se enrosca sobre fogones de barro donde hierve el pepián. Declarado patrimonio cultural en 2007, el recado se remonta al antiguo ritual maya kaqchikel y después se enriqueció con especias coloniales españolas.

El corazón del pepián es el comal. La pepitoria verde y el ajonjolí blanco se tuestan en seco hasta que truenan y sueltan sus aceites. Junto a ellos, chile guaque y chile pasa secos enteros se tuestan hasta ampollarse, al lado de jitomates chamuscados, miltomates verdes y ácidos, cebolla dulce y ajo entero sin pelar.

Molido liso con un trozo de tortilla de maíz chamuscada para dar cuerpo, el recado se cuece con pollo ya hervido, güisquil, ejotes y papa hasta un guiso espeso de rojo ladrillo con una calidez tostada y profunda.

Ingredientes

Pollo y caldo
1.5 kgCuartos de pierna de pollo con hueso y piel, sin el exceso de grasa
1.8 LAgua filtrada fría
15 gSal de mar fina10 g para la cocción, 5 g para el recado
2 gPimienta negra en grano recién molida
El recado
60 gPepitoria verde cruda, sin cáscara
45 gAjonjolí blanco
2 piezasChile guaque seco, limpiado, sin rabo y sin semillas
2 piezasChile pasa seco, limpiado, sin rabo y sin semillas
600 gJitomates rojos maduros, enteros y sin pelar, para chamuscar
250 gMiltomates frescos (tomatillos verdes chicos), sin cáscara y lavados de su residuo pegajoso
1 grandeCebolla amarilla, en rodajas gruesas de 1 cm
6 dientesAjo fresco, sin pelar, para asarlo con cáscara
1 enteraTortilla de maíz dura, chamuscada oscura en el comal
1 chicoMigajón de pan francés o bolillo, tostado crujiente
3 gCanela de Ceilán, apenas tostada
3 enterasPimienta gorda
2 enterosClavos de olor
Las verduras
2 medianosGüisquil (chayote), pelado, sin corazón y en trozos de 3 cm
300 gPapas Yukon Gold, peladas y en trozos de 3 cm
200 gEjotes, despuntados y cortados en bastones de 4 cm
30 gHojas de cilantro fresco, picadas grueso

Tostar las semillas, nunca quemarlas

Tostar en seco la pepitoria y el ajonjolí a 150–165 °C rompe los cuerpos de aceite del interior y libera grasas poliinsaturadas y aromáticos de pirazina. Llevadas al negro, esas mismas grasas se oxidan en un amargor acre. Revuelva sin parar y sáquelas en cuanto truenen y tomen un dorado pálido.

Quince segundos por lado para los chiles

Presiónelos planos sobre el hierro caliente solo hasta que huelan y se ampollen, y de ahí directo a caldo caliente a infusionar. Los chiles ennegrecidos vuelven acre todo el guiso.

La tortilla quemada es el espesante

El chamuscado produce almidones retrogradados que se hinchan y gelatinizan a unos 75 °C al licuarse con caldo caliente, ligando la lechada de semilla y chile en un recado que se pega al pollo en lugar de cortarse en grasa.

Nada de grasa añadida

Las semillas la aportan toda. El recado entra a una olla seca y burbujea en sus propios aceites extraídos.

Sume el caldo poco a poco

Demasiado de golpe y la salsa queda delgada. Llévela a la consistencia de una crema espesa, y vuelva a juzgar cuando entren las verduras.

Tiempo pasivo, contado aparte

Los chiles infusionan 15 minutos en caldo caliente y la olla terminada reposa 10 minutos para que la salsa se asiente. Ninguno es trabajo activo y ambos quedan fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado está en el caldo de cocción y en el recado sazonado. La grasa es el lípido de la pepitoria tostada, el aceite de ajonjolí y la grasa de pollo derretida. La acidez es el punto brillante de los miltomates chamuscados cortando la riqueza de las semillas. El picor es suave, de guaque y pasa tostados, ajo asado, pimienta y pimienta gorda. El umami es el fondo de hueso de pollo, los aminoácidos de la semilla tostada y el jitomate chamuscado.

Utensilios

Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos
Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas, como comal
Licuadora potente
Colador grueso
Pinzas y una pala de madera

Tradicionalmente, un comal de barro para el tostado en seco y una olla de barro ancha para el hervor. Un sartén pesado de hierro fundido de 12 pulgadas y una cacerola esmaltada de 6 a 7 cuartos funcionan en una cocina moderna, porque el hierro fundido sostiene el calor radiante que se necesita para ampollar verduras, y la olla pesada evita que el recado espeso se pegue.

Método

Cocer el pollo35 min
Ponga el pollo en la cacerola con 1.8 litros de agua fría y 10 g de sal, y lleve a un hervor suave, espumando la espuma gris 10 minutos.
Baje al mínimo, tape a medias y cocine 25 minutos hasta que esté tierno pero entero, a unos 72 °C / 162 °F. Saque el pollo y tápelo; cuele y guarde todo el caldo.
Hierva suavemente pollo, 1.8 litros de agua fría y 10 g de sal; espume 10 minutos. Tape parcialmente y cueza al mínimo 25 minutos hasta ablandar sin deshacer, a unos 72 °C / 162 °F. Retire y tape; cuele y reserve caldo para continuar la cocción.
Tostar las semillas y las especias5 min
Caliente un sartén limpio y seco a fuego medio-bajo, unos 150 °C, y tueste la pepitoria de 2 a 3 minutos, moviéndola sin parar, hasta que se infle, tome un dorado pálido y truene. A un bol.
Tueste el ajonjolí 90 segundos hasta un dorado tostado, y después la canela, la pimienta gorda y los clavos 30 segundos. Súmelos al bol y enfríe.
Caliente sartén seco a fuego medio-bajo, unos 150 °C. Mueva pepitoria 2–3 minutos hasta inflar, dorar pálido y tronar; retire. Tueste ajonjolí 90 segundos hasta dorar, luego canela, pimienta gorda y clavos 30 segundos. Junte y enfríe; no queme semillas.
Ampollar y chamuscar15 min
Presione el guaque y el pasa planos sobre el sartén seco 10 a 15 segundos por lado hasta que huelan, y ni un segundo más. Cúbralos con 250 ml de caldo caliente e infusione 15 minutos.
En el sartén humeante, chamusque los jitomates enteros, los miltomates, las rodajas de cebolla y el ajo sin pelar de 10 a 12 minutos, volteando, hasta que estén ennegrecidos y ampollados. Pele el ajo.
Por último chamusque la tortilla dura y el pan hasta que aparezcan marcas oscuras.
Tueste guaque y pasa planos solo 10–15 segundos por lado; infusione en 250 ml de caldo caliente 15 minutos. Chamusque jitomates, miltomates, cebolla y ajo sin pelar en sartén humeante 10–12 minutos, volteando; pele el ajo. Marque tortilla y pan hasta oscurecer.
Licuar el recado5 min
Pulse las semillas frías y las especias enteras a un polvo fino.
Sume los chiles infusionados con su líquido, los jitomates chamuscados, los miltomates, la cebolla, el ajo pelado, la tortilla y el pan, y 400 ml de caldo tibio. Licúe 90 segundos hasta un puré rojo ladrillo ultra liso.
Páselo por un colador grueso, presionando con un cucharón.
Muela semillas frías y especias. Añada chiles con líquido, verduras chamuscadas, ajo pelado, tortilla, pan y 400 ml de caldo tibio. Licúe 90 segundos hasta quedar liso y rojo ladrillo. Pase por colador grueso presionando con cucharón.
Sazonar el recado y cocer las verduras20 min
Vierta el recado en la cacerola a fuego medio —no hace falta aceite— y revuelva con una pala de madera 5 minutos mientras burbujea y oscurece.
Sume 600 ml de caldo caliente hasta que tenga consistencia de crema espesa, y después el güisquil, las papas y los ejotes con 5 g de sal y la pimienta.
Cocine destapado a fuego medio-bajo 15 minutos hasta que la papa y el güisquil estén suaves al tenedor.
Remueva recado en olla seca a fuego medio 5 minutos hasta oscurecer; no añada aceite. Incorpore gradualmente 600 ml de caldo caliente hasta consistencia de crema; añada güisquil, papas, ejotes, 5 g de sal y pimienta. Cueza destapado a fuego medio-bajo 15 minutos hasta ablandar.
Regresar el pollo y reposar10 min
Baje el pollo cocido al recado burbujeante y cocine a fuego bajo de 8 a 10 minutos, hasta 77–80 °C / 170–175 °F.
Fuera del fuego, esparza el cilantro y repose 10 minutos para que la salsa se asiente y espese.
Baje el pollo cocido al recado burbujeante y cocine a fuego bajo de 8 a 10 minutos, hasta 77–80 °C / 170–175 °F.
Fuera del fuego, esparza el cilantro y repose 10 minutos para que la salsa se asiente y espese.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una salsa densa y brillante de rojo ladrillo cubriendo pollo tierno, salpicada de papa pálida y bastones verde vivo de ejote. - Auditivo: chasquidos susurrantes cuando el ajonjolí y la pepitoria bailan en el comal seco, y después murmullos lentos y pesados desde la olla. - Olfativo: ajonjolí y pepitoria tostados, chile seco ampollado, ajo asado y caldo de pollo rico.
Busque salsa roja ladrillo espesa y brillante sobre pollo tierno, con papa pálida y ejotes verdes. Las semillas deben chasquear suavemente y el guiso burbujear despacio; espere ajonjolí, pepitoria, chile tostado, ajo asado y caldo.

Cómo guardarlo

Como casi todos los guisos de familia mole, está mejor al día siguiente, cuando los aceites de semilla tostada y los aromáticos del chile se equilibran. Recaliente con suavidad a fuego bajo con un chorro de agua.

Si algo sale mal

Un guiso amargo y acre.: Las semillas o los chiles se pasaron. Tueste las semillas solo hasta dorado pálido, y presione los chiles de 10 a 15 segundos por lado.
Un recado aguado.: Se saltó la tortilla chamuscada, o entró demasiado caldo de golpe. El almidón de la tortilla es el cuerpo; sume líquido poco a poco hasta que cubra una cuchara.
La salsa se corta en grasa.: Los aceites de la semilla se separaron. Manténgala en hervor suave y revuelva mientras reduce.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Chile guaque	Guajillo mexicano	Uno a uno. Las mismas notas dulces de chile rojo seco y el mismo tono carmesí
Chile pasa	Pasilla o ancho mexicanos	Uno a uno. Aporta notas de pasa, ciruela seca y tierra oscura
Güisquil	Chayote, o calabacita tierna	Uno a uno. El chayote conserva su dulzor firme dentro del recado caliente

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3 porciones

Divida todo a la mitad en una cacerola de 4 cuartos. Los tiempos de cocción del pollo y de las verduras no cambian.

El doble, para 12 porciones

Duplique todo en una olla de 11 a 12 cuartos, y tueste las semillas en dos tandas para que se doren parejo sobre el piso del sartén.

Con qué servirlo

Arroz blanco chapín — arroz al vapor con zanahoria en cubos y elote dulce
Tamalitos de masa, y tortillas gruesas hechas a mano del canasto
Atol de elote, o una Gallo helada

Preguntas

¿Lo puedo hacer con carne de res?

Sí, el pepián de res se venera igual. Use chambarete o diezmillo con hueso, cocine una hora y media hasta que esté suave al tenedor, y licúe el recado con el caldo de res.

¿Y si no encuentro miltomates?

Use tomatillos verdes comunes. Los miltomates son más chicos y más ácidos, pero los tomatillos dan el mismo contrapunto de ácido málico frente a las semillas ricas.

¿Se puede hacer con anticipación?

Sí, y gana con eso. Recaliente con suavidad a fuego bajo con un chorro de agua.