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América del Sur · 51°42′S 57°51′W · Prueba en cocina pendiente

Islas Malvinas / Falkland Islands

Cordero del campo isleño, repostería para la pausa del té y un pastel de pescado al borde del Atlántico Sur

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Una pierna de cordero con hueso asada, en parte trinchada en rodajas rosadas, en una fuente negra con papas y zanahorias doradas, con una salsera y una jarra detrás.Cordero Malvinense Asado Lento3 h 10 minLa pieza de domingo de las islas. Una pierna con hueso frotada con aceite, ajo, romero, sal y pimienta, puesta sobre papas y zanahorias en horno fuerte veinte minutos para tomar color, y después asada lento a 165 °C con caldo en la fuente hasta 63 °C para rosado o 71 °C para bien cocido. Reposada veinticinco minutos, la fuente desglasada para la salsa, y trinchada contra la fibra.
  2. Un bol de guiso oscuro de oveja con trozos de carne, zanahoria, papa y nabo sueco en salsa café, con pan crujiente partido al lado.Guiso de Oveja del Campo Isleño3 h 35 minLa olla de invierno de los asentamientos. Paleta de oveja dorada por tandas hasta que la olla carga un fondo oscuro, cebolla ablandada en la grasa y espolvoreada con harina, la carne devuelta con caldo y laurel durante dos horas al hervor más suave, y después zanahoria, nabo sueco y papas cocidas hasta que todo queda tierno al mismo tiempo. Reposado, espumado y sazonado antes de encontrarse con el pan.
  3. Cinco pasties dorados y repulgados en una bandeja oscura, uno abierto para mostrar cordero, papa y nabo sueco en cubos, sobre una mesa de madera fregada.Pasties malvinenses de cordero (empanadas al horno)1 h 45 minEl almuerzo del galpón de esquila, llevado a las cuadrillas en una lata. Mantequilla fría frotada en la harina y unida con agua fría, enfriada, estirada en círculos y rellena en crudo con cubitos de paleta de cordero, papa, nabo sueco y cebolla, sazonados y con trocitos de mantequilla encima. Repulgados, pintados con huevo, perforados, y horneados hasta que la masa está bien dorada y el relleno ardiendo.
  4. Un filete grueso de pescado blanco con costra dorada en un charco de mantequilla al limón sobre un plato blanco, con zanahoria y papa asadas y un gajo de limón al lado.Merluza Negra Sellada al Sartén30 minEl pescado de aguas profundas de los palangreros de las islas, cocinado simple. Filetes gruesos secados, sazonados y reposados en frío, sellados con la piel hacia abajo en un sartén caliente apto para horno hasta una costra dorada honda, dados vuelta y bañados con mantequilla espumosa, ajo y tomillo, y terminados en horno a 190 °C hasta que el centro llega a 63 °C y se desprende en láminas jugosas. Limón al lado.
  5. Un plato de aros y tentáculos de calamar fritos con una capa liviana, dorados pálidos, con dos gajos de limón sobre una mesa gris azulada.Calamar Malvinense con Limón30 minLas islas se sientan sobre los caladeros de calamar más ricos del planeta, y este es el plato que sigue. Calamar limpio cortado en aros parejos y racimos de tentáculos y bien secado, pasado por una masa liviana de harina, maicena, polvos de hornear y agua mineral fría, y frito a 185 °C en tandas pequeñas cerca de noventa segundos hasta quedar crujiente y apenas cocido. Salado de inmediato, con limón.
  6. Una fuente redonda de pastel de pescado con una tapa de puré dorada y estriada, con una porción servida en un plato que muestra trozos de pescado blanco y arvejas en una salsa cremosa.Pastel de Pescado Malvinense1 h 25 minEl recurso fijo de Stanley, un pastel del pescado blanco del día bajo puré. Filetes firmes surtidos pochados con calma en leche y retirados, la leche guardada para una salsa armada sobre puerro ablandado, mantequilla y harina, el pescado y las arvejas incorporados, y todo cubierto con un puré firme y mantecoso y cheddar rallado. Horneado a 200 °C hasta burbujear y dorarse, y reposado diez minutos.
  7. Dos chuletas de oveja braseadas en salsa oscura de cebolla en un plato con un montón de puré de papas y arvejas y zanahorias.Chuletas de Oveja con Salsa de Cebolla1 h 50 minCocina del camp entre semana, hecha despacio. Chuletas gruesas de oveja doradas fuerte y reservadas, tres cebollas cocidas en la misma sartén hasta quedar blandas y ámbar, harina incorporada, y después caldo y salsa inglesa agregados de a poco hasta una salsa lisa. Las chuletas vuelven bajo la tapa a brasearse unos setenta y cinco minutos, y llegan al plato con puré y arvejas.
  8. Un plato de scones altos y dorados salpicados de bayas oscuras, uno partido y untado con mantequilla y mermelada, con una tetera y un jarro enlozados detrás.Scones de Teaberry para la Pausa del Té30 minEl smoko es la pausa de media mañana, y estos son sus scones. Mantequilla fría frotada en harina leudante, azúcar y teaberries rosadas y pequeñas revueltas, leche integrada hasta una masa blanda palmeada a tres centímetros de grosor y nunca amasada. Cortados derecho hacia abajo, puestos juntos en una bandeja caliente, pintados con huevo y horneados a 220 °C hasta quedar altos y dorados. Partidos tibios, con mermelada.
  9. Un frasco abierto de mermelada de bayas rojo oscuro, un scone partido untado con la mermelada, una ramita de bayas rojas pequeñas y una cucharita sobre una mesa de madera.Mermelada de Bayas de Diddle-Dee50 minLa conserva propia de las islas, hecha con la baya roja que alfombra el matorral. Bayas de diddle-dee cocidas con un poco de agua hasta que revientan, azúcar y jugo de limón revueltos hasta disolverse, y después hervor fuerte hasta 105 °C, espumado, y prueba en un platillo frío hasta que se arruga. Envasada caliente en frascos esterilizados. Ácida, oscura, hecha para los scones.
  10. Galletas de jengibre doradas y agrietadas en una lata con papel y en un plato enlozado de borde azul, con un jarro enlozado de té detrás.Galletas de Jengibre para la Pausa del Té27 minLa galleta de toda lata del camp. Mantequilla y azúcar rubia batidas hasta quedar livianas, golden syrup y un huevo incorporados, y después harina, jengibre molido y bicarbonato mezclados hasta una masa blanda. Formadas en bolitas, aplastadas un poco, y horneadas a 180 °C de diez a doce minutos hasta que los bordes están firmes y el centro todavía blando, para que enfríen con el borde crujiente y el medio masticable.

Las Islas Malvinas son un Territorio Británico de Ultramar en el Atlántico Sur, con su soberanía disputada con Argentina, y el atlas las lista como territorio y no como país. Aquí viven unas tres mil quinientas personas, la mayoría en Stanley y el resto en el “camp”, la palabra de los isleños para todo lo que queda fuera del pueblo. El camp es tierra de ovejas, y la cocina del camp es cocina de oveja: carne de oveja guisada con verduras de raíz durante el invierno, chuletas bajo salsa de cebolla, una pierna de cordero asada lento para el domingo, y pasties para las cuadrillas de esquila.

La otra despensa es el mar. Las islas están sobre uno de los caladeros de calamar más ricos del planeta, y el calamar con limón es tan local como cualquier cosa; la merluza negra patagónica sale de los mismos botes, y un pastel de pescado bajo puré de papas es el recurso fijo de Stanley. Todo se come con una taza de té cargado.

El smoko es la pausa de media mañana, y tiene su propia repostería: galletas de jengibre, scones, los queques que toda casa del camp guarda en una lata para quien aparezca por la puerta. Las bayas del matorral van adentro. El diddle-dee, una baya roja rastrera que crece bajo por todas las islas, se recoge en otoño y se hierve en una mermelada ácida; la teaberry, pequeña y rosada pálida, perfuma scones y budines. Es cocina de granja británica, mantenida viva por la distancia, el clima y el fuego de turba.