Calamar Malvinense con Limón
Las islas se sientan sobre los caladeros de calamar más ricos del planeta, y este es el plato que sigue. Calamar limpio cortado en aros parejos y racimos de tentáculos y bien secado, pasado por una masa liviana de harina, maicena, polvos de hornear y agua mineral fría, y frito a 185 °C en tandas pequeñas cerca de noventa segundos hasta quedar crujiente y apenas cocido. Salado de inmediato, con limón.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Cada octubre la flota de calamar se junta frente a las Malvinas bajo luces lo bastante brillantes como para verse desde el espacio, y el calamar es un plato tan local como tienen las islas. En los pubs de Stanley llega rebozado y frito con limón, y la masa es liviana, de harina, maicena y agua con gas fría, para que se quiebre en vez de cubrir.
La única técnica es la contención: aceite caliente, un puñado pequeño a la vez, y afuera a los noventa segundos.
- 800 g1¾ lbCalamar limpio, cuerpos y tentáculos
- 250 g2 tazasHarina común
- 50 g⅓ tazaMaicena
- 5 g1 cdtaPolvos de hornear
- 250 ml1 tazaAgua mineral con gas fría
- 6 g1 cdtaSal finamás sal en escamas para terminar
- 1 L4 tazasAceite neutro para freír
- 22Limones, en gajos
Noventa segundos
El calamar está tierno a los noventa segundos y vuelve a estar tierno a los cuarenta minutos; todo lo que hay en medio es goma. Aceite caliente, tandas pequeñas y un cronómetro.
Calamar seco, masa fría
El agua en el calamar despega la masa al vapor. Séquelo con papel, dos veces. La masa se mezcla en el último minuto con agua sacada directo del refrigerador para que conserve las burbujas; los grumos están bien.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en la masa y encima. La grasa es el aceite de fritura. El ácido es el limón, exprimido en caliente. No hay picor salvo que se ofrezca una salsa de ají. El umami es el dulzor propio del calamar.
Utensilios
- Olla pesada de 4 a 5 cuartos con termómetro de fritura
- Dos boles, uno para la harina y otro para la masa
- Araña o espumadera y una rejilla con papel
- Cronómetro
Una olla ancha da superficie de aceite para tandas pequeñas sin amontonar; amontonar baja la temperatura y el calamar hierve dentro de su masa.
Método
Corte y seque10 min
Corte los cuerpos de calamar en aros de 1 cm y parta al medio los racimos grandes de tentáculos. Seque todo con papel absorbente, y después con papel nuevo.
Corte los cuerpos de calamar en aros de 1 cm y parta al medio los racimos grandes de tentáculos. Seque todo con papel absorbente, y después con papel nuevo.
Caliente el aceite6 min
Vierta el aceite en la olla hasta 5 cm de profundidad y caliente a 185 °C.
Vierta el aceite en la olla hasta 5 cm de profundidad y caliente a 185 °C.
Haga la masa2 min
Bata 200 g de la harina con la maicena, los polvos de hornear y la sal. Vierta el agua con gas fría y revuelva un momento; los grumos pequeños están bien. Ponga los 50 g de harina restantes en el segundo bol.
Bata 200 g de la harina con la maicena, los polvos de hornear y la sal. Vierta el agua con gas fría y revuelva un momento; los grumos pequeños están bien. Ponga los 50 g de harina restantes en el segundo bol.
Rebose y fría8 min
Trabajando con un puñado a la vez, pase el calamar por la harina sola, sacuda el exceso, sumérjalo en la masa y sáquelo dejando escurrir lo que sobre. Bájelo al aceite y fría de 80 a 90 segundos hasta que quede dorado pálido y crujiente. Páselo a la rejilla, sale de inmediato, y deje que el aceite se recupere antes de la siguiente tanda.
Enharine un puñado de calamar; sacuda el exceso, rebose y escurra la masa sobrante. Fría 80–90 segundos hasta dorar pálido y quedar crujiente. Escurra en rejilla, sale enseguida y deje recuperar 185 °C entre tandas.
Sirva
Amontonado en un plato tibio con los gajos de limón, de inmediato.
Amontonado en un plato tibio con los gajos de limón, de inmediato.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una capa fina, dorada pálida y ampollada; el calamar adentro blanco y apenas opaco.
- Oído: un chisporroteo feroz que se suaviza cuando la masa cuaja; el crujido al morder.
- Olfato: aceite caliente y un olor limpio y dulce a mar.
Busque una capa fina, dorada pálida y ampollada, con el calamar adentro blanco y apenas opaco. Escuche un chisporroteo feroz que se suaviza cuando la masa cuaja y el crujido al morder; huela aceite caliente y un olor limpio y dulce a mar.
Cómo guardarlo
Ninguna; se come en minutos. El calamar crudo limpio dura un día refrigerado a 4 °C o menos y se congela bien 3 meses.
Si algo sale mal
- Calamar gomoso.
Se frió de más. Noventa segundos, y afuera.
- La masa se resbaló.
Calamar húmedo, o sin el paso previo por harina. Seque dos veces y espolvoree con harina.
- Capa blanda.
Aceite muy frío o la olla abarrotada. Espere los 185 °C entre tandas.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Calamar | Sepia, o calamares pequeños enteros | La sepia necesita 2 minutos; el calamar entero 2½ |
| Agua con gas | Cerveza lager fría, o agua sin gas helada | La lager dora más rápido; el agua sin gas da una capa más plana |
| Maicena | Harina de arroz | Más crujiente y vidriosa; la misma cantidad |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad; dos tandas.
El doble
Haga la masa dos veces en lugar de una; se apaga al reposar. Fría en tandas pequeñas y parejas.
Con qué servirlo
- Limón, y un bol de mayonesa de ajo
- Papas fritas, a la manera de los pubs de Stanley
- Una cerveza fría
Preguntas
¿Por qué es famoso el calamar de las Malvinas?
Las aguas de las islas tienen enormes cardúmenes de calamar Illex y Loligo, y la flota de potera con licencia es la mayor fuente de ingresos de la economía. Buena parte del calamar de Europa viene de aquí.
¿Calamar congelado?
Sirve; la mayoría del calamar se congela igual a bordo. Descongélelo en el refrigerador y séquelo a fondo.
¿Puedo saltarme la masa?
Sí: solo harina y sal, frito de la misma forma, para un estilo español más liviano.