Merluza Negra Sellada al Sartén
El pescado de aguas profundas de los palangreros de las islas, cocinado simple. Filetes gruesos secados, sazonados y reposados en frío, sellados con la piel hacia abajo en un sartén caliente apto para horno hasta una costra dorada honda, dados vuelta y bañados con mantequilla espumosa, ajo y tomillo, y terminados en horno a 190 °C hasta que el centro llega a 63 °C y se desprende en láminas jugosas. Limón al lado.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Las aguas de las Malvinas están entre los caladeros más ricos del Atlántico Sur, y los palangreros que las trabajan traen merluza negra, el pescado de aguas profundas que el resto del mundo compra como corvina chilena. En Stanley se cocina simple, porque no necesita nada: sellada en un sartén caliente, bañada con mantequilla, terminada en el horno y servida con limón.
El pescado es aceitoso, de láminas grandes y perdonador, y el plato entero toma un cuarto de hora.
- 44Filetes de merluza negra, de 180 g cada uno, con piel
- 5 g¾ cdtaSal fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra
- 30 ml2 cdaAceite
- 40 g3 cdaMantequilla
- 2 dientes2 dientesAjo, machacado con la cáscara
- 2 ramitas2 ramitasTomillo
- 11Limón, la mitad exprimida y la mitad en gajos
La merluza negra
Vendida en otras partes como corvina chilena, la merluza negra es un pescado de agua fría y profunda, de láminas blancas y grandes y alto contenido de aceite que perdona un minuto de más. La pesquería de las islas está certificada; cómprela etiquetada así.
Seco, y después caliente
Un filete mojado se cocina al vapor; uno seco hace costra. Séquelo con papel, sálelo, y déjelo diez minutos en el refrigerador para que la superficie se seque más antes de llegar al sartén.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en el pescado. La grasa es el aceite propio del pescado y la mantequilla. El ácido es el limón, en la mantequilla y al lado. El picor es la pimienta negra. El umami es la costra sellada.
Utensilios
- Sartén pesado apto para horno, de hierro o de acero
- Espátula de pescado
- Cuchara grande, para bañar
- Termómetro de lectura instantánea
El sartén pasa de la hornilla al horno, así que nada de mangos plásticos. El hierro guarda el calor para el sellado.
Método
Sazone y seque12 min
Caliente el horno a 190 °C. Seque los filetes con papel, sazone ambos lados con la sal y la pimienta, y déjelos destapados en el refrigerador 10 minutos.
Caliente el horno a 190 °C. Seque los filetes con papel, sazone ambos lados con la sal y la pimienta, y déjelos destapados en el refrigerador 10 minutos.
Selle4 min
Caliente el aceite en el sartén a fuego medio-alto hasta que brille. Ponga los filetes con la piel hacia abajo, presione con suavidad 20 segundos, y selle de 3 a 4 minutos sin moverlos hasta que el borde de la piel esté dorado hondo y se suelte solo.
Caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que brille. Ponga el pescado con la piel abajo y presione suavemente 20 segundos. Selle sin mover 3–4 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y se suelten solos.
Dé vuelta y bañe1 min
Dé vuelta los filetes. Agregue la mantequilla, el ajo y el tomillo; cuando la mantequilla espume, incline el sartén y báñelos con cuchara durante 30 segundos.
Dé vuelta los filetes. Agregue la mantequilla, el ajo y el tomillo; cuando la mantequilla espume, incline el sartén y báñelos con cuchara durante 30 segundos.
Termine en el horno6 min
Pase el sartén al horno y ase de 4 a 6 minutos hasta que la parte más gruesa marque 63 °C y las láminas se separen al presionar.
Pase el sartén al horno y ase de 4 a 6 minutos hasta que la parte más gruesa marque 63 °C y las láminas se separen al presionar.
Repose y salsee3 min
Repose el pescado en platos tibios 3 minutos. Agregue el jugo de limón a la mantequilla del sartén, mueva, y viértala sobre los filetes. Los gajos de limón al lado.
Repose el pescado en platos tibios 3 minutos. Agregue el jugo de limón a la mantequilla del sartén, mueva, y viértala sobre los filetes. Los gajos de limón al lado.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una costra dorada honda del lado de la piel; la carne blanca y opaca, separándose en láminas gruesas y jugosas.
- Oído: un chisporroteo parejo al sellar; la espuma de la mantequilla siseando al bañarlo.
- Olfato: mantequilla dorada, ajo, tomillo y un dulzor limpio del pescado.
Compruebe que la piel tenga costra dorada y la carne blanca opaca se separe en láminas gruesas y jugosas. Espere chisporroteo parejo, espuma de mantequilla siseante y aromas a mantequilla dorada, ajo, tomillo y pescado dulce.
Cómo guardarlo
Mejor recién salido del sartén. La merluza negra cocida dura un día refrigerada y es buena fría, deshojada en una ensalada; no la recaliente fuerte.
Si algo sale mal
- La piel se pegó al sartén.
Se movió muy temprano, o el sartén no estaba caliente. Espere el brillo y a que el pescado se suelte solo.
- Seco.
Se pasó de cocción. Sesenta y tres grados y afuera; sube mientras reposa.
- Pálido, sin costra.
El filete estaba mojado. Seque con papel, sale, y los 10 minutos destapado en el refrigerador.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Merluza negra | Bacalao negro, halibut o lomo grueso de bacalao | Pescados más magros; sáquelos a 60 °C |
| Tomillo | Romero o laurel | El romero es más fuerte; una ramita chica |
| Mantequilla | Aceite de oliva, con el limón agregado fuera del fuego | Más liviano, sin dorado; báñelo igual |
Cambiar la cantidad
La mitad
Dos filetes en un sartén más chico; los mismos tiempos.
El doble
Dos sartenes, o selle en dos rondas y termine todo junto en una bandeja en el horno.
Con qué servirlo
- Zanahorias, papas y betarraga asadas
- Arvejas con mantequilla, u hojas salteadas
- Una copa de sauvignon blanc chileno
Preguntas
¿Es sustentable la merluza negra?
La pesquería de las islas está certificada, con cuotas y observadores a bordo de los palangreros. Busque su etiqueta; la merluza negra sin etiquetar es otro asunto.
¿Cómo es?
Rica, mantecosa y de láminas grandes, más cerca del bacalao negro que de una corvina, pese al nombre de mercado.
¿Con piel o sin piel?
Con piel, para el sellado. Queda crujiente y protege la carne; puede dejarse en el plato.