Pasties malvinenses de cordero (empanadas al horno)
El almuerzo del galpón de esquila, llevado a las cuadrillas en una lata. Mantequilla fría frotada en la harina y unida con agua fría, enfriada, estirada en círculos y rellena en crudo con cubitos de paleta de cordero, papa, nabo sueco y cebolla, sazonados y con trocitos de mantequilla encima. Repulgados, pintados con huevo, perforados, y horneados hasta que la masa está bien dorada y el relleno ardiendo.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 8 pasties
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La temporada de esquila en las Malvinas significa cuadrillas de esquiladores moviéndose de granja en granja, y la cocina de la granja manda el almuerzo al galpón. Los pasties viajan: una masa de mantequilla sellada alrededor de cordero, papa, nabo sueco y cebolla crudos, horneada hasta que el relleno hace su propia salsa, y comida fría con la mano.
Son el pasty de Cornualles muy lejos de casa, con el cordero de las islas en lugar de res, y el repulgue sigue siendo la prueba del cocinero.
Masa
- 500 g4 tazasHarina común
- 6 g1 cdtaSal fina
- 250 g1 taza + 2 cdaMantequilla fría, en cubos
- 180 ml¾ tazaAgua fría
- 11Huevo batido
Relleno
- 600 g1⅓ lbPaleta de cordero, en cubos de 1 cm
- 400 g14 ozPapas, peladas, en cubos de 1 cm
- 250 g9 ozNabo sueco, pelado, en cubos de 1 cm
- 1 mediana1 medianaCebolla, picada fina
- 8 g1¼ cdtaSal fina
- 3 g¾ cdtaPimienta negra
- 30 g2 cdaMantequilla, en 8 trocitos
Relleno crudo
Todo entra a la masa crudo y se cocina en su propio vapor, y por eso los cubos tienen que ser pequeños y parejos y la sazón generosa. La mantequilla puesta encima se derrite en la salsa.
Un repulgue firme
El repulgue no es decoración. Un pasty que se abre en el horno pierde su salsa; doble el borde sobre sí mismo y presione fuerte, y después perfore la tapa para que el vapor tenga a dónde ir.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en la masa y en el relleno. La grasa es la mantequilla, en las dos. El ácido es el encurtido o la brown sauce al lado. El picor es la pimienta negra, más de la que uno cree. El umami es el cordero cocido en sus propios jugos.
Utensilios
- Bol grande
- Uslero y un plato de 20 cm, para cortar los círculos
- Dos bandejas con papel mantequilla
- Pincel de repostería
- Termómetro de lectura instantánea
Una cocina fría y manos frías hacen buena masa. En un día caluroso, enfríe también el bol y la harina.
Método
Haga la masa10 min
Bata la harina y la sal, frote la mantequilla fría hasta que la mezcla quede arenosa con algunos trozos del tamaño de una arveja, agregue el agua fría y únala sin amasar. Envuelva y refrigere 30 minutos.
Bata la harina y la sal, frote la mantequilla fría hasta que la mezcla quede arenosa con algunos trozos del tamaño de una arveja, agregue el agua fría y únala sin amasar. Envuelva y refrigere 30 minutos.
Corte el relleno20 min
Corte el cordero, la papa y el nabo sueco en cubos parejos de 1 cm y mézclelos con la cebolla, la sal y la pimienta en un bol.
Corte el cordero, la papa y el nabo sueco en cubos parejos de 1 cm y mézclelos con la cebolla, la sal y la pimienta en un bol.
Estire y corte10 min
Caliente el horno a 200 °C. Estire la masa a 3 mm de grosor y corte 8 círculos de 20 cm alrededor del plato, reestirando una vez.
Caliente el horno a 200 °C. Estire la masa a 3 mm de grosor y corte 8 círculos de 20 cm alrededor del plato, reestirando una vez.
Rellene y selle15 min
Monte un octavo del relleno en una mitad de cada círculo, dejando un borde de 2 cm, y ponga un trocito de mantequilla encima. Pincele el borde con huevo, doble la masa por encima, y repulgue firme doblando el borde sobre sí mismo en una trenza. Póngalos en las bandejas, pinte con huevo, y haga un corte pequeño en la tapa de cada uno.
Ponga un octavo del relleno en media masa, dejando 2 cm de borde; añada mantequilla encima. Pinte los bordes con huevo, doble y cierre firmemente sobre sí mismos. Pase a bandejas, pinte con huevo y corte un respiradero.
Hornee45 min
Hornee 15 minutos a 200 °C, baje a 180 °C y hornee de 25 a 30 minutos más hasta que estén bien dorados y el relleno marque al menos 75 °C por el respiradero.
Hornee 15 minutos a 200 °C, baje a 180 °C y hornee de 25 a 30 minutos más hasta que estén bien dorados y el relleno marque al menos 75 °C por el respiradero.
Repose10 min
Repose 10 minutos en las bandejas; el relleno quema.
Repose 10 minutos en las bandejas; el relleno quema.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una cáscara brillante y bien dorada con el repulgue tostado; un pasty cortado muestra cordero y papa tiernos en algo de salsa.
- Oído: un burbujeo suave por el respiradero en los últimos minutos.
- Olfato: masa de mantequilla horneada y cordero asándose.
Compruebe que la masa esté brillante y bien dorada, con repulgue tostado; el relleno debe tener cordero y papa tiernos con salsa. Espere burbujeo suave por el respiradero al final y aroma a masa de mantequilla y cordero.
Cómo guardarlo
Duran 3 días refrigerados y se recalientan a 180 °C por 15 minutos, hasta 74 °C por dentro. Se congelan horneados o crudos por 2 meses; hornee los crudos desde congelados con 15 minutos más.
Si algo sale mal
- El relleno sigue firme.
Cubos muy grandes, o se sacaron muy temprano. Un centímetro, y 75 °C por el respiradero.
- Base húmeda.
Relleno mojado, o bandeja fría. Escurra la papa en cubos y hornee en la rejilla del medio.
- El repulgue se abrió.
Huevo en el borde, doblar y presionar fuerte, y siempre un respiradero.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Paleta de cordero | Entraña de res, a la manera de Cornualles, u oveja | Corte la carne de res en cubos del mismo tamaño; la carne de oveja necesita 10 minutos más |
| Nabo sueco | Nabo o zanahoria | La zanahoria es más dulce; mantenga el cubo pequeño |
| Masa de mantequilla | Mitad mantequilla, mitad manteca de cerdo | Más hojaldrada y la receta más antigua del galpón de esquila |
Cambiar la cantidad
La mitad
Cuatro pasties con la mitad de la masa; los mismos tiempos de horno.
El doble
Haga la masa en dos tandas para mantenerla fría; hornee en dos rondas.
Con qué servirlo
- Brown sauce o un encurtido
- Un jarro de té en el galpón
- Porotos con salsa de tomate, para el almuerzo de trabajo completo
Preguntas
¿Es un pasty de Cornualles?
Su descendiente. Los colonos británicos trajeron el pasty al sur, y las islas lo rellenaron con lo que tenían, que era cordero y nabo sueco.
¿Por qué carne cruda?
Ese es todo el punto del pasty: el relleno se cocina dentro de la masa y hace su propia salsa. El relleno cocido queda seco.
¿Se pueden comer fríos?
Así los reciben las cuadrillas de esquila. Fríos, en la mano, sacados de una lata.