Guiso de Oveja del Campo Isleño
La olla de invierno de los asentamientos. Paleta de oveja dorada por tandas hasta que la olla carga un fondo oscuro, cebolla ablandada en la grasa y espolvoreada con harina, la carne devuelta con caldo y laurel durante dos horas al hervor más suave, y después zanahoria, nabo sueco y papas cocidas hasta que todo queda tierno al mismo tiempo. Reposado, espumado y sazonado antes de encontrarse con el pan.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 3 h
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En el camp, los asentamientos y granjas fuera de Stanley, un guiso se pone en la cocina económica por la mañana y se come cuando el trabajo del día está hecho. La carne es de oveja, porque las ovejas son las islas, y la olla se completa con las raíces que crecen en la tierra fría: zanahorias, papas y nabo sueco.
La regla es la paciencia. Dos horas antes de que entren las verduras, a un hervor tan lento que apenas se mueve, y la oveja entrega todo lo que tiene.
- 1.5 kg3⅓ lbPaleta de oveja, en cubos de 4 cm
- 10 g1½ cdtaSal finadividida
- 3 g¾ cdtaPimienta negra
- 30 ml2 cdaAceite o grasa de asado
- 2 medianas2 medianasCebollas, en láminas
- 30 g¼ tazaHarina
- 750 ml3 tazasCaldo de cordero o de res
- 22Hojas de laurel
- 500 g1 lb 2 ozZanahorias, en trozos gruesos
- 300 g10 ozNabo sueco, pelado, en trozos de 3 cm
- 500 g1 lb 2 ozPapas, peladas, en trozos de 4 cm
Oveja, y tiempo
La oveja es un animal pasado su primer año, y en las Malvinas es con lo que se hace la mayoría de los guisos. Tiene más sabor que el cordero y más tejido conectivo, que dos horas a hervor apenas perceptible convierten en gelatina. La paleta de cordero funciona con media hora menos.
Raíces por tiempo de cocción
Las verduras entran recién después de que la carne tuvo sus dos horas, para que se cocinen sin derrumbarse en la salsa. Zanahoria y nabo sueco primero, con las papas; todas quedan listas juntas a los 45 minutos.
Los cinco sabores en este plato
La sal se agrega dos veces, en el dorado y al final. La grasa es la de la oveja y la del asado. El ácido es una cucharada de salsa inglesa o un encurtido al lado. El picor es la pimienta negra. El umami es la carne dorada y el caldo reducido.
Utensilios
- Olla de hierro esmaltado de 6 cuartos con tapa
- Pinzas
- Cuchara de palo
- Cuchara ancha, para espumar
Una olla pesada con tapa en la hornilla más baja, o en un horno a 150 °C, sostiene el hervor suave que necesita la oveja sin tener que vigilarla.
Método
Dore la oveja20 min
Seque la carne y sazone con la mitad de la sal y la pimienta. Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto y dore la carne en tres tandas, 5 minutos cada una, hasta que quede oscura en los bordes. Reserve.
Seque la oveja; sazone con la mitad de la sal y la pimienta. Caliente el aceite a fuego medio-alto y dore en tres tandas de 5 minutos, hasta oscurecer los bordes. Reserve.
Cebolla y harina8 min
Baje el fuego, agregue la cebolla a la grasa y cocine 6 minutos hasta que esté blanda. Espolvoree la harina y revuelva 2 minutos hasta que se vaya el olor crudo.
Baje el fuego, agregue la cebolla a la grasa y cocine 6 minutos hasta que esté blanda. Espolvoree la harina y revuelva 2 minutos hasta que se vaya el olor crudo.
La cocción larga2 h
Devuelva la carne y sus jugos, agregue el caldo y las hojas de laurel, y lleve a hervor raspando el fondo. Baje al hervor más suave, tape, y cocine 2 horas, revolviendo una o dos veces.
Devuelva la carne y sus jugos, agregue el caldo y las hojas de laurel, y lleve a hervor raspando el fondo. Baje al hervor más suave, tape, y cocine 2 horas, revolviendo una o dos veces.
Las raíces45 min
Agregue las zanahorias, el nabo sueco y las papas, empujándolos bajo el líquido. Tape y cueza de 40 a 45 minutos hasta que la carne se deshaga bajo la cuchara y las raíces estén tiernas.
Agregue las zanahorias, el nabo sueco y las papas, empujándolos bajo el líquido. Tape y cueza de 40 a 45 minutos hasta que la carne se deshaga bajo la cuchara y las raíces estén tiernas.
Repose, espume, sazone15 min
Retire la olla del fuego y repose 15 minutos. Espume la grasa de la superficie, saque las hojas de laurel, y sazone con el resto de la sal al gusto.
Retire la olla del fuego y repose 15 minutos. Espume la grasa de la superficie, saque las hojas de laurel, y sazone con el resto de la sal al gusto.
Sirva
En platos hondos, con pan para limpiarlos.
En platos hondos, con pan para limpiarlos.
Señales sensoriales del punto
- Vista: la carne deshilachándose en los bordes, una salsa que se agarra a las verduras, el nabo sueco translúcido.
- Oído: una burbuja cada pocos segundos, no más.
- Olfato: oveja asada y laurel, y después zanahoria dulce.
Compruebe que la carne se deshilache, la salsa cubra las verduras tiernas y el nabo esté translúcido. Mantenga una burbuja cada pocos segundos; debe oler a oveja, laurel y zanahoria dulce.
Cómo guardarlo
Mejor al segundo día. Dura 3 días refrigerado y se congela 3 meses; recaliente hasta hervor pleno, 74 °C por dentro.
Si algo sale mal
- Carne dura después de tres horas.
Hirvió. Un hervor fuerte aprieta la oveja; manténgala en un hervor apenas perceptible o en horno a 150 °C.
- Salsa delgada.
Demasiado caldo, o la tapa estuvo puesta todo el tiempo. Destape los últimos 20 minutos.
- Verduras deshechas.
Entraron muy temprano. Después de las dos horas, y cortadas grandes.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Paleta de oveja | Paleta o cogote de cordero | Más suave; 1 hora 30 minutos antes de las raíces |
| Nabo sueco | Nabo o chirivía | La chirivía es más dulce y se ablanda antes; agréguela 10 minutos después |
| Caldo | Agua con una cucharada de Marmite o un cubo de caldo | La forma de la cocina del camp; controle la sal |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 4 cuartos, los mismos tiempos; dore en dos tandas.
El doble
Una olla de 10 cuartos o dos. Dore en cinco tandas para que la olla siga caliente.
Con qué servirlo
- Pan crujiente, o papas cocidas si el guiso no las lleva
- Betarraga encurtida o una cucharada de chutney
- Una tetera de té, en el camp
Preguntas
¿Qué significa camp?
Todo lo que en las Malvinas queda fuera de Stanley: las granjas, los asentamientos y la tierra entre ellos. La cocina del camp es cocina de granja.
¿Puedo hacerlo al horno?
Sí; a 150 °C con la tapa puesta durante las dos horas, y después las raíces y 45 minutos más.
¿Por qué dorar por tandas?
Una olla abarrotada cuece al vapor en lugar de dorar, y el dorado es de donde vienen el color y la hondura de la salsa.