Cordero Malvinense Asado Lento
La pieza de domingo de las islas. Una pierna con hueso frotada con aceite, ajo, romero, sal y pimienta, puesta sobre papas y zanahorias en horno fuerte veinte minutos para tomar color, y después asada lento a 165 °C con caldo en la fuente hasta 63 °C para rosado o 71 °C para bien cocido. Reposada veinticinco minutos, la fuente desglasada para la salsa, y trinchada contra la fibra.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las Malvinas las ovejas superan a las personas por unos cientos a uno, y el asado del domingo es una pierna de cordero de la granja de al lado. Se frota con ajo y romero, se arranca fuerte y se termina lento sobre papas y zanahorias, y se trincha en la mesa con una salsa hecha en la fuente.
Las mesas del camp lo cocinan del todo; las de Stanley se han inclinado por el rosado. De cualquier forma reposa bajo papel aluminio mientras se hace la salsa, y el hueso va al guiso del día siguiente.
- 1.8 kg4 lbPierna de cordero con hueso
- 30 ml2 cdaAceite
- 6 dientes6 dientesAjo, 4 dientes machacados y 2 en láminas
- 4 ramitas4 ramitasRomero, deshojado y picado
- 12 g2 cdtaSal fina
- 3 g¾ cdtaPimienta negra recién molida
- 1 kg2¼ lbPapas, peladas y partidas al medio
- 500 g1 lb 2 ozZanahorias, en bastones gruesos
- 500 ml2 tazasCaldo de cordero o de pollo
- 15 g2 cdaHarina, para la salsa
Dos temperaturas
Veinte minutos a 220 °C doran la grasa y las verduras; el resto del asado a 165 °C cocina la pierna pareja sin secar el exterior antes de que el interior esté listo. Cuente unos 25 minutos por cada 500 g a la temperatura baja, y confíe en el termómetro más que en el reloj.
El cordero malvinense
Criado sobre pastizal y matorral con el viento del Atlántico Sur, y de crecimiento lento; carga más sabor que un cordero de primavera y responde bien al asado largo. Cualquier pierna de pastoreo lo reemplaza.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en el adobo y en la salsa. La grasa es la de la propia pierna. El ácido es un poco de jalea de grosella o de diddle-dee al lado. El picor es la pimienta negra. El umami es la grasa asada, el fondo y el caldo.
Utensilios
- Fuente grande para asar
- Cuchillo pequeño y filoso, para meter láminas de ajo en la carne
- Termómetro de lectura instantánea o de sonda
- Tabla de trinchar con canal, y papel aluminio
- Ollita o la misma fuente, para la salsa
Un termómetro de sonda dejado en la parte más gruesa de la pierna, lejos del hueso, es el único utensilio que de verdad importa aquí.
Método
Atempere30 min
Saque el cordero del refrigerador 30 minutos antes de asarlo. Caliente el horno a 220 °C. Haga cortes pequeños en la carne con el cuchillo y meta las láminas de ajo.
Saque el cordero del refrigerador 30 minutos antes de asarlo. Caliente el horno a 220 °C. Haga cortes pequeños en la carne con el cuchillo y meta las láminas de ajo.
Adobe5 min
Mezcle el aceite, el ajo machacado, el romero, la sal y la pimienta y frótelo por toda la pierna. Mezcle las papas y las zanahorias en la fuente con una cucharada del adobo y ponga el cordero encima.
Mezcle el aceite, el ajo machacado, el romero, la sal y la pimienta y frótelo por toda la pierna. Mezcle las papas y las zanahorias en la fuente con una cucharada del adobo y ponga el cordero encima.
El arranque fuerte20 min
Ase 20 minutos a 220 °C hasta que la grasa empiece a tomar color.
Ase 20 minutos a 220 °C hasta que la grasa empiece a tomar color.
El asado lento1 h 40 min
Baje el horno a 165 °C y vierta el caldo en la fuente. Ase de 1 hora 30 a 1 hora 45 minutos, hasta que la parte más gruesa marque 63 °C para cordero rosado o 71 °C para bien cocido. Bañe dos veces con los jugos.
Baje el horno a 165 °C y añada el caldo. Ase 1 hora 30–45 minutos, bañando dos veces, hasta alcanzar 63 °C en la parte más gruesa para rosado o 71 °C para bien cocido; guíese por el termómetro.
Repose25 min
Pase el cordero a la tabla, cubra suelto con papel aluminio y repose 25 minutos; la temperatura sube unos grados más. Mantenga las verduras tibias en la fuente, en el horno apagado.
Pase el cordero a la tabla, cubra suelto con papel aluminio y repose 25 minutos; la temperatura sube unos grados más. Mantenga las verduras tibias en la fuente, en el horno apagado.
Salsa8 min
Saque las verduras. Ponga la fuente a fuego medio, bata la harina en los jugos y cocine 1 minuto, y agregue 250 ml de agua o más caldo y cueza, raspando, hasta que espese. Cuele, sazone, y agregue los jugos del reposo de la tabla.
Retire las verduras. A fuego medio, bata la harina en los jugos; cocine 1 minuto. Añada 250 ml de agua o más caldo; cueza raspando hasta espesar. Cuele, sazone y agregue los jugos del reposo.
Trinche
Trinche contra la fibra en rodajas gruesas. Sirva con las papas, las zanahorias y la salsa.
Trinche contra la fibra en rodajas gruesas. Sirva con las papas, las zanahorias y la salsa.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una costra caoba; rodajas rosadas al centro para el punto rosado, café grisáceo pálido para bien cocido; papas con los bordes crujientes.
- Oído: la grasa chisporroteando en el arranque fuerte, y después un siseo quieto a la temperatura baja.
- Olfato: romero y ajo en grasa de cordero asándose.
Compruebe la costra caoba y las papas de bordes crujientes; las rodajas quedan rosadas o café grisáceo si están bien cocidas. La grasa chisporrotea a 220 °C y luego sisea suavemente; debe oler a romero, ajo y cordero asado.
Cómo guardarlo
El cordero asado frío dura 3 días refrigerado y es el sándwich del día siguiente. Recaliente las rodajas un momento en la salsa hasta 74 °C. El hueso da un caldo para el guiso de oveja del camp.
Si algo sale mal
- Gris y seco por completo.
Se cocinó por tiempo y no por temperatura. Una sonda en la parte más gruesa, y afuera a 63 °C para rosado.
- Crudo junto al hueso y cocido por fuera.
Se asó desde frío. Treinta minutos sobre el mesón primero, y la segunda etapa lenta.
- Salsa delgada.
No se redujo. Cueza hasta que cubra la cuchara, y agregue los jugos de la tabla al final.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Pierna con hueso | Pierna deshuesada y atada, o una paleta | La deshuesada cocina un 20 por ciento más rápido; la paleta pide 80 °C y se deshace |
| Romero | Tomillo, o menta seca a la manera inglesa | El tomillo es más suave; la menta va con las mesas isleñas antiguas |
| Papas y zanahorias | Chirivías, nabo sueco o gajos de cebolla | La misma fuente, el mismo tiempo |
Cambiar la cantidad
La mitad
Media pierna de 1 kg: 15 minutos fuerte, y después unos 50 minutos a 165 °C.
El doble
Dos piernas en dos fuentes, intercambiando las rejillas a la mitad. El reposo y la salsa son iguales.
Con qué servirlo
- Jalea de grosella o de diddle-dee
- Arvejas, y nabo sueco con mantequilla
- Una botella de tinto chileno, el vino más cercano a las islas
Preguntas
¿Cómo es el cordero malvinense?
De pastoreo, de crecimiento lento y magro, con un sabor más hondo que el cordero de primavera; las islas lo exportan y comen bastante de él.
¿Rosado o bien cocido?
La tradición del camp es bien cocido. Sesenta y tres grados dan un cordero rosado que la mayoría de los visitantes prefiere; los dos son seguros una vez reposados.
¿Puedo asarlo el día antes?
Sí, enfríe, envuelva y refrigere; recaliente rodajas gruesas en la salsa. Un asado servido frío con encurtidos también es un almuerzo malvinense.