Pastel de Pescado Malvinense
El recurso fijo de Stanley, un pastel del pescado blanco del día bajo puré. Filetes firmes surtidos pochados con calma en leche y retirados, la leche guardada para una salsa armada sobre puerro ablandado, mantequilla y harina, el pescado y las arvejas incorporados, y todo cubierto con un puré firme y mantecoso y cheddar rallado. Horneado a 200 °C hasta burbujear y dorarse, y reposado diez minutos.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El pastel de pescado es lo que una cocina de Stanley hace un viernes, cuando los botes están en puerto y el clima no acompaña. El pescado blanco se pocha en leche, se incorpora a una salsa de puerro con arvejas, y se entierra bajo puré de papas y queso, y después se hornea hasta que la tapa está dorada y los bordes burbujean.
Es cocina de consuelo británica en el extremo del Atlántico, hecha con un suministro de pescado que la mayoría de las cocinas británicas envidiaría.
Pescado y salsa
- 900 g2 lbFiletes surtidos de pescado blanco firme, sin piel, en trozos de 4 cm
- 500 ml2 tazasLeche
- 22Puerros, lavados y en rodajas
- 30 g2 cdaMantequilla
- 50 g⅓ tazaHarina
- 150 g1 tazaArvejas congeladas
- 5 g¾ cdtaSal fina
- 2 g½ cdtaPimienta blanca
- 1 pizca1 pizcaNuez moscada rallada
Tapa
- 1 kg2¼ lbPapas harinosas, peladas y en cuartos
- 30 g2 cdaMantequilla
- 3 g½ cdtaSal fina
- 100 g1 tazaCheddar rallado
Poche primero
El pescado se pocha antes de entrar al pastel, para que esté apenas cocido cuando el pastel va al horno y no pasado cuando sale. La leche del pochado lleva su sabor a la salsa.
Un puré firme
El puré es una tapa, y tiene que sostener su propio peso. Menos mantequilla y nada de leche lo mantienen lo bastante firme para extenderse sobre el relleno y sostener las estrías del tenedor.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en la salsa y en el puré. La grasa es la mantequilla y el queso. El ácido es un golpe de limón en la mesa. El picor es la pimienta blanca. El umami es el pescado pochado en leche y el cheddar dorado.
Utensilios
- Olla ancha, para pochar
- Olla grande y prensapapas, para las papas
- Fuente de horno ovalada o redonda de 2 litros
- Tenedor, para las estrías
Cualquier fuente que contenga dos litros. Una ancha da más costra, que es la mejor parte.
Método
Poche el pescado8 min
Ponga el pescado en la olla ancha con la leche, lleve a un hervor apenas perceptible y poche de 4 a 5 minutos hasta que esté apenas opaco. Saque el pescado a un plato con espumadera y guarde la leche.
Ponga el pescado en la olla ancha con la leche, lleve a un hervor apenas perceptible y poche de 4 a 5 minutos hasta que esté apenas opaco. Saque el pescado a un plato con espumadera y guarde la leche.
Puré25 min
Cueza las papas en agua con sal 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurra, seque al vapor 2 minutos, y maje con la mantequilla y la sal hasta un puré firme.
Cueza las papas en agua con sal 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurra, seque al vapor 2 minutos, y maje con la mantequilla y la sal hasta un puré firme.
La salsa10 min
Derrita la mantequilla en la olla vacía, ablande el puerro 5 minutos, incorpore la harina y cocine 1 minuto. Bata la leche del pochado de a poco y cueza 3 minutos hasta que espese. Sazone con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Derrita la mantequilla en la olla vacía, ablande el puerro 5 minutos, incorpore la harina y cocine 1 minuto. Bata la leche del pochado de a poco y cueza 3 minutos hasta que espese. Sazone con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Arme8 min
Caliente el horno a 200 °C. Incorpore con suavidad el pescado y las arvejas a la salsa y extienda en la fuente. Ponga el puré a cucharadas, y extiéndalo hasta cubrir por completo, sellando en los bordes, y pase un tenedor por la superficie. Esparza el queso.
Caliente el horno a 200 °C. Incorpore suavemente pescado y arvejas a la salsa; extienda en la fuente. Distribuya el puré a cucharadas, cubra sellando los bordes, marque con tenedor y esparza el queso.
Hornee30 min
Hornee de 25 a 30 minutos hasta que la tapa esté dorada y la salsa burbujee por los bordes, a 75 °C al centro.
Hornee de 25 a 30 minutos hasta que la tapa esté dorada y la salsa burbujee por los bordes, a 75 °C al centro.
Repose10 min
Repose 10 minutos para que la salsa espese lo suficiente para servir en porciones.
Repose 10 minutos para que la salsa espese lo suficiente para servir en porciones.
Señales sensoriales del punto
- Vista: las crestas del puré doradas en sus puntas, la salsa burbujeando por el borde; adentro, láminas blancas en una salsa pálida con arvejas verdes.
- Oído: un burbujeo parejo por los bordes de la fuente.
- Olfato: queso y mantequilla dorados, y después puerro y pescado pochado.
Compruebe que las crestas del puré estén doradas y la salsa burbujee por el borde. Dentro debe haber láminas blancas de pescado en salsa pálida con arvejas; debe oler a queso dorado, mantequilla, puerro y pescado.
Cómo guardarlo
Dura 2 días refrigerado; recaliente tapado a 180 °C por 25 minutos, hasta 74 °C por dentro. Se puede armar un día antes, sin hornear, y hornearlo desde frío con 10 minutos más.
Si algo sale mal
- Salsa aguada.
El pescado soltó líquido, o la salsa quedó delgada. Poche primero y escurra bien el pescado; cueza la salsa hasta que cubra la cuchara.
- El puré se hundió en el relleno.
Muy blando, o el relleno estaba caliente. Puré firme, relleno frío, y cucharadas primero.
- Pescado deshilachado.
Se pasó de cocción, o se revolvió fuerte. Poche apenas e incorpórelo una sola vez.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Pescado blanco | Un tercio de eglefino ahumado, o algo de salmón | El pescado ahumado suma sal; bájela en la salsa |
| Puerros | Una cebolla, picada fina | Más filosa; cocínela un poco más |
| Cheddar | Cualquier queso duro de rallar, o pan rallado | El pan rallado da crujido sin la riqueza |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una fuente de 1 litro, 20 minutos de horno.
El doble
Dos fuentes; una fuente enorme demora demasiado en calentar por dentro.
Con qué servirlo
- Arvejas o zanahorias con mantequilla, si el pastel no lleva suficientes
- Un gajo de limón
- Una tetera de té o una copa de vino blanco
Preguntas
¿Qué pescado?
Lo que traigan los botes: en las islas, merluza, lisa y recortes de merluza negra. Bacalao, eglefino y abadejo en casa.
¿Puedo usar masa en vez de puré?
Eso hace otro pastel. El puré es la versión malvinense, y la británica.
¿Por qué reposarlo?
Recién salido del horno la salsa está delgada y el pastel inunda el plato. Diez minutos la dejan cuajar.