Chuletas de Oveja con Salsa de Cebolla
Cocina del camp entre semana, hecha despacio. Chuletas gruesas de oveja doradas fuerte y reservadas, tres cebollas cocidas en la misma sartén hasta quedar blandas y ámbar, harina incorporada, y después caldo y salsa inglesa agregados de a poco hasta una salsa lisa. Las chuletas vuelven bajo la tapa a brasearse unos setenta y cinco minutos, y llegan al plato con puré y arvejas.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 35 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Las chuletas de oveja en salsa de cebolla son la cena corriente de las Malvinas, el plato que una cocina del camp hace un martes. Las chuletas se doran, la cebolla se cocina despacio en la grasa hasta que queda dulce, y todo se brasea bajo una tapa hasta que la oveja cede.
Llega con puré y arvejas y zanahorias, y la salsa es el punto del plato.
- 44Chuletas gruesas de oveja, de unos 250 g cada una
- 8 g1¼ cdtaSal finadividida
- 3 g¾ cdtaPimienta negra
- 30 ml2 cdaAceite o grasa de asado
- 3 medianas3 medianasCebollas, en láminas
- 30 g¼ tazaHarina
- 500 ml2 tazasCaldo de cordero
- 15 ml1 cdaSalsa inglesa
- 2 ramitas2 ramitasTomillo
Las chuletas de oveja se brasean
Una chuleta de cordero se hace a la parrilla rosada en minutos; una chuleta de oveja es más vieja, más dura y de mejor sabor, y quiere una hora bajo la tapa en salsa. Las de lomo o de cadera, cortadas gruesas, son las indicadas.
Cebollas ámbar
Quince minutos lentos llevan la cebolla de cruda a blanda y dulce y le dan a la salsa su color antes de que entre harina alguna. La cebolla apurada da una salsa pálida y filosa.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en las chuletas y en el caldo. La grasa es la de la oveja y la del asado. El ácido es el vinagre de la salsa inglesa. El picor es la pimienta negra. El umami son las chuletas doradas y la cebolla de cocción larga.
Utensilios
- Sartén ancho y hondo o sauteuse con tapa
- Pinzas
- Cuchara de palo y un batidor
- Termómetro de lectura instantánea
Las chuletas tienen que quedar planas en una sola capa bajo la salsa, así que un sartén ancho y no una olla alta.
Método
Dore las chuletas10 min
Sazone las chuletas con la mitad de la sal y la pimienta. Caliente el aceite en el sartén a fuego medio-alto y dore las chuletas 4 minutos por lado hasta que queden oscuras en los bordes. Reserve en un plato.
Sazone las chuletas con la mitad de la sal y la pimienta. Caliente el aceite en el sartén a fuego medio-alto y dore las chuletas 4 minutos por lado hasta que queden oscuras en los bordes. Reserve en un plato.
Cocine la cebolla15 min
Baje a fuego medio-bajo, agregue la cebolla a la grasa y cocine de 12 a 15 minutos, revolviendo de a ratos, hasta que quede blanda y ámbar.
Baje a fuego medio-bajo, agregue la cebolla a la grasa y cocine de 12 a 15 minutos, revolviendo de a ratos, hasta que quede blanda y ámbar.
Haga la salsa5 min
Incorpore la harina a la cebolla y cocine 2 minutos. Agregue el caldo de a poco, batiendo, y después la salsa inglesa y el tomillo, y lleve a hervor suave.
Incorpore la harina a la cebolla y cocine 2 minutos. Agregue el caldo de a poco, batiendo, y después la salsa inglesa y el tomillo, y lleve a hervor suave.
Brasee1 h 15 min
Devuelva las chuletas y sus jugos, empujándolas bajo la salsa. Tape y brasee al fuego más bajo de 70 a 75 minutos, dándolas vuelta una vez, hasta que un cuchillo entre en la carne sin resistencia y marque al menos 80 °C.
Devuelva las chuletas y sus jugos, empujándolas bajo la salsa. Tape y brasee al fuego más bajo de 70 a 75 minutos, dándolas vuelta una vez, hasta que un cuchillo entre en la carne sin resistencia y marque al menos 80 °C.
Termine5 min
Saque los tallos de tomillo, espume la grasa, y sazone con el resto de la sal al gusto. Si la salsa está delgada, cueza destapado 5 minutos.
Saque los tallos de tomillo, espume la grasa, y sazone con el resto de la sal al gusto. Si la salsa está delgada, cueza destapado 5 minutos.
Sirva
Una chuleta y bastante salsa de cebolla junto a puré de papas y arvejas y zanahorias con mantequilla.
Una chuleta y bastante salsa de cebolla junto a puré de papas y arvejas y zanahorias con mantequilla.
Señales sensoriales del punto
- Vista: la carne encogiéndose del hueso, una salsa café y brillante espesa de cebolla blanda.
- Oído: el burbujeo más suave bajo la tapa.
- Olfato: cebolla dulce, tomillo y oveja asada.
Busque la carne encogiéndose del hueso y una salsa café y brillante espesa de cebolla blanda. Escuche el burbujeo más suave bajo la tapa; huela cebolla dulce, tomillo y oveja asada.
Cómo guardarlo
Duran 3 días refrigeradas y mejoran. Recaliente tapadas en la salsa hasta hervor suave, 74 °C por dentro. Se congelan 3 meses.
Si algo sale mal
- Chuletas todavía duras.
Se brasearon muy caliente o muy poco. Fuego mínimo, tapa puesta, y 15 minutos más.
- Salsa con grumos.
El caldo se agregó de una vez. De a poco, batiendo.
- Salsa pálida y delgada.
Cebolla poco cocida, o demasiado caldo. Cebolla ámbar primero, y reduzca al final.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chuletas de oveja | Chuletas de paleta de cordero | Más suaves; con 50 minutos basta |
| Caldo de cordero | Caldo de res, o agua con un cubo de caldo | El de res es más oscuro; controle la sal con el cubo |
| Salsa inglesa | Una cucharadita de vinagre y un golpe de soya | El mismo levante filoso y sabroso |
Cambiar la cantidad
La mitad
Dos chuletas en un sartén más chico; los mismos tiempos.
El doble
Dore en dos rondas y brasee en una fuente de horno, tapada con papel aluminio, en horno a 160 °C.
Con qué servirlo
- Puré de papas
- Arvejas y zanahorias con mantequilla
- Repollo morado encurtido al lado
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre oveja y cordero?
La edad. El cordero tiene menos de un año; la oveja es mayor, más oscura, más fuerte y pide cocción lenta. En las islas es la carne de todos los días.
¿Puedo hacer las chuletas a la parrilla?
Las de cordero, sí. Las de oveja a la parrilla quedan correosas; el braseado es el punto.
¿Se puede hacer al horno?
Sí, tapado, a 160 °C durante los mismos 75 minutos.