Mermelada de Bayas de Diddle-Dee
La conserva propia de las islas, hecha con la baya roja que alfombra el matorral. Bayas de diddle-dee cocidas con un poco de agua hasta que revientan, azúcar y jugo de limón revueltos hasta disolverse, y después hervor fuerte hasta 105 °C, espumado, y prueba en un platillo frío hasta que se arruga. Envasada caliente en frascos esterilizados. Ácida, oscura, hecha para los scones.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 5 frascos pequeños
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El diddle-dee es la baya roja que cubre el matorral malvinense, y cada otoño los isleños salen con baldes a recogerla. Es demasiado ácida para comerla a puñados y perfecta para mermelada: oscura, agria, llena de pectina, y hecha en cocinas que tienen un frasco de ella en la mesa todo el año.
Va sobre los scones del smoko, sobre las tostadas y, en algunas casas, junto al cordero del domingo.
- 1 kg2¼ lbBayas de diddle-dee, limpias de tallos y hojaso arándanos rojos
- 120 ml½ tazaAgua
- 800 g4 tazasAzúcar granulada o para conservas
- 30 ml2 cdaJugo de limón
El diddle-dee
Empetrum rubrum, una baya roja de un arbusto bajo y correoso que crece por todas las Malvinas. Las bayas son ácidas y algo resinosas y llenas de pectina, así que cuajan con facilidad. Los arándanos rojos se comportan igual en la olla.
Ciento cinco grados
La mermelada cuaja cuando ha hervido bastante agua como para que el azúcar llegue a 105 °C. Un termómetro es más rápido que adivinar; el platillo frío lo confirma.
Los cinco sabores en este plato
No hay sal ni grasa. El ácido es la baya y el limón. No hay picor. El dulzor es el azúcar, y el leve amargor de la piel de la baya es lo que impide que empalague.
Utensilios
- Olla ancha y pesada para conservas, o una olla de 6 cuartos
- Termómetro de azúcar
- Cinco frascos de 200 ml con tapas nuevas, esterilizados
- Dos platillos, enfriados en el congelador
- Cucharón y un embudo para mermelada
Una olla ancha reduce la mermelada más rápido, lo que mantiene el color brillante. No la llene más de un tercio; la mermelada trepa.
Método
Esterilice los frascos15 min
Lave los frascos y las tapas, y caliente los frascos en horno a 120 °C por 15 minutos; manténgalos calientes. Hierva suave las tapas en agua. Ponga dos platillos en el congelador.
Lave los frascos y las tapas, y caliente los frascos en horno a 120 °C por 15 minutos; manténgalos calientes. Hierva suave las tapas en agua. Ponga dos platillos en el congelador.
Ablande las bayas10 min
Ponga las bayas y el agua en la olla y cueza a fuego suave de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que revienten y se ablanden. Aplaste algunas contra el costado para dar textura.
Ponga las bayas y el agua en la olla y cueza a fuego suave de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que revienten y se ablanden. Aplaste algunas contra el costado para dar textura.
Azúcar y limón3 min
Agregue el azúcar y el jugo de limón y revuelva a fuego bajo hasta que cada grano se haya disuelto; pruebe frotando una gota entre dos dedos.
Agregue el azúcar y el jugo de limón y revuelva a fuego bajo hasta que cada grano se haya disuelto; pruebe frotando una gota entre dos dedos.
Hierva hasta el punto10 min
Suba el fuego y hierva fuerte, revolviendo de a ratos, de 8 a 12 minutos hasta que el termómetro marque 105 °C. Espume. Deje caer un poco en un platillo frío, espere 30 segundos, y empújela: debe arrugarse. Si no, hierva 2 minutos más y pruebe otra vez.
Hierva fuerte 8–12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta 105 °C; espume. Pruebe un poco en un platillo frío: espere 30 segundos y empuje; debe arrugarse. Si no, hierva 2 minutos más y repita.
Envase5 min
Fuera del fuego, repose 2 minutos para que la fruta no flote, y después llene con el cucharón los frascos calientes dejando 5 mm libres. Limpie los bordes y cierre.
Fuera del fuego, repose 2 minutos para que la fruta no flote, y después llene con el cucharón los frascos calientes dejando 5 mm libres. Limpie los bordes y cierre.
Procese o refrigere10 min
Para guardar en despensa, procese los frascos cerrados en baño de agua hirviendo por 10 minutos, y después déjelos quietos 12 horas y revise que cada tapa haya sellado. Si no, enfríe y guarde en el refrigerador.
Para guardar en despensa, procese los frascos cerrados en baño de agua hirviendo por 10 minutos, y después déjelos quietos 12 horas y revise que cada tapa haya sellado. Si no, enfríe y guarde en el refrigerador.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una mermelada granate honda que se arruga en el platillo frío y cae en lámina desde la cuchara.
- Oído: el hervor cambiando de un burbujeo liviano a un plop más pesado y lento al espesar.
- Olfato: fruta ácida, algo de resina, azúcar caliente.
Compruebe que la mermelada granate se arrugue en el platillo frío y caiga en lámina de la cuchara. El burbujeo se vuelve lento y pesado al espesar; debe oler a fruta ácida, resina y azúcar caliente.
Cómo guardarlo
Los frascos procesados y sellados duran un año en una despensa fresca; una vez abiertos, o sin procesar, refrigere y consuma dentro de 3 semanas. Todo frasco con la tapa levantada, moho u olor a fermento se bota.
Si algo sale mal
- Mermelada líquida.
Le faltó hervor. De vuelta a la olla y hierva hasta 105 °C, probando en el platillo.
- Mermelada oscura y caramelizada.
Hirvió demasiado tiempo o muy despacio. Olla ancha y hervor rápido.
- Fruta flotando arriba.
Se envasó muy caliente. Repose 2 minutos y revuelva antes de llenar.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bayas de diddle-dee | Arándanos rojos, grosellas rojas o lingonberries | Todas altas en pectina y cuajan igual; las grosellas son más ácidas |
| Azúcar granulada | Azúcar para mermelada con pectina añadida | Cuaja más rápido; hierva solo de 4 a 5 minutos |
| Jugo de limón | Jugo de lima | El mismo trabajo; una nota más verde |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 3 cuartos; el hervor hasta 105 °C es más rápido, unos 6 minutos.
El doble
No en una sola olla. Dos tandas cuajan mejor y guardan su color.
Con qué servirlo
- Scones de teaberry del smoko, tibios
- Tostadas al desayuno, o una cucharada junto al cordero asado
- Revuelta en yogur natural
Preguntas
¿Cuándo se recogen las bayas de diddle-dee?
De fines del verano al otoño, febrero y marzo en las islas, por familias salidas al matorral con baldes.
¿Tengo que procesar los frascos?
Solo para guardar en despensa. La mermelada que se mantiene refrigerada y se consume en tres semanas no necesita baño de agua.
¿Para qué el limón?
El ácido ayuda a que la pectina cuaje y aviva el sabor. El diddle-dee ya es ácido; el limón es un seguro.