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América del Sur · 34°36′S 58°22′W · Probado en cocina

Argentina

Fuego, carne de res y una cantidad poco razonable de dulce de leche

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un frasco de vidrio con chimichurri sobre una tabla de madera, con el perejil picado y el ajo asentados bajo una capa de aceite y una cuchara de madera al lado.Chimichurri20 minUna salsa curada, no licuada — hierbas secas hidratadas primero, ácido antes que aceite, y una proporción que solo hay que memorizar una vez.
  2. Tiras gruesas de asado cortadas al través y un vacío con su capa de grasa sobre una parrilla argentina, con sal gruesa esparcida encima de una cama de brasas encendidas.Asado3 h 20 minUn método, no una receta de bife — carbón o leña quemados hasta brasa, una parrilla que se sube y se baja, y tres cortes protagonistas que se comen de maneras completamente distintas.
  3. Empanadas argentinas horneadas con el repulgue marcado, de un dorado profundo por el barniz de huevo, enfriándose sobre una bandeja.Empanadas argentinas1 h 10 minTres rellenos — carne cortada al cuchillo, pollo desmenuzado, jamón y queso — en tapas compradas de 12 cm, bien selladas y horneadas fuerte a 220 °C.
  4. Una milanesa de res empanizada bajo mozzarella fundida y tomate, con el borde de pan molido dorado todavía a la vista alrededor.Milanesa a la napolitana1 h 15 minUna milanesa fina frita hasta una costra de verdad, y después enterrada bajo jamón, tomate cocido y queso fundido. Un plato porteño que le pidió prestado el nombre a Nápoles.
  5. Un chorizo asado y abierto dentro de un pan de corteza, con la cara del corte dorada y cucharadas de chimichurri verde encima.Choripán52 minChorizo fresco asado entero, después abierto y devuelto al hierro, metido en un pan de corteza tostado en su propia grasa y vestido con chimichurri.
  6. Un disco de provolone en una sartén pequeña de hierro fundido, con costra en el borde y el centro derrumbado y fundido bajo orégano seco y hojuelas de chile.Provoleta35 minUn disco grueso de provolone asado hasta que el exterior forma costra y el centro se derrumba. Orégano, ají molido, una película de aceite, y se come rápido.
  7. Alfajores pálidos de maicena unidos con dulce de leche, con el relleno expuesto del borde rodado en coco rallado.Alfajores de maicena2 h 13 minDos galletas pálidas de maicena que se deshacen en la lengua, pegadas con dulce de leche espeso y rodadas en coco. El color en el horno es una señal de fracaso.
  8. Un plato de locro argentino espeso —maíz blanco, porotos y zapallo derretido— bajo una cucharada de grasa con pimentón y cebolla de verdeo en rodajas.Locro4 h 45 minMaíz blanco, porotos blancos, zapallo y todo el cerdo que la olla acepte, cocidos a fuego lento hasta que la cuchara sale napada. El guiso del 25 de Mayo.
  9. Una cuchara de madera levantando una cinta espesa de dulce de leche ámbar de una olla de cobre golpeada sobre la estufa.Dulce de leche2 h 10 minLeche y azúcar cocidas en una olla ancha hasta que el agua se va y la leche misma se ha dorado. No es caramelo, y no es una lata dentro de una olla con agua.
  10. Una bandeja de medialunas argentinas brillantes, rollizas y de un dorado pálido, con las puntas laminadas visibles bajo una laca de almíbar.Medialunas1 h 46 minMedialunas chicas laminadas con mantequilla, horneadas de un dorado pálido y lacadas con almíbar caliente apenas salen del horno. Una factura para el café, no un croissant.

La cocina argentina funciona con dos obsesiones que rara vez se encuentran en la misma comida: carne cocida despacio sobre leña, y masas rellenas de algo lo bastante dulce como para hacer doler los dientes. Entre las dos existe una tercera costumbre nacional: la comida italiana, reconstruida tan a fondo por un siglo de inmigración que ya nadie la llama italiana.

Lo que más sorprende a la gente es la paciencia. El asado no es asar a la parrilla; es una negociación de cuatro horas con un fuego. La empanada no es comida rápida; es una discusión regional con el repulgue cerrado. Aquí casi nada es complicado, y casi nada es rápido.