Plato 08 de 10

Locro

Name: Locro
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 285 min
Yield: 8–10 platos como principal
Cuisine: Argentina
Ingredients: 400 g Maíz blanco seco; 300 g Porotos blancos secos; 1 kg Zapallo, pelado y sin semillas; 600 g Carne de cerdo para guisar (trozo), paleta o aguja; 250 g Panceta de cerdo, con piel si la consigue; 300 g Chorizo colorado o chorizo criollo; 300 g Cebolla, en cubos pequeños; 20 g Ajo, picado fino; 15 g Pimentón dulce, o ají molido dulce; 4 g Comino molido; 12 g Sal gruesa; 2 g Pimienta negra; 2.5–3 L Agua, o caldo ligero de cerdo o de pollo; 1 hoja Hoja de laurel; 60 ml Grasa de cerdo derretida de la olla; 8 g Pimentón dulce; 40 g Cebolla de verdeo, en rodajas finas; 0.3 g Ají molido picante o cayena; 0.3 g Sal, para el ají

Maíz blanco, porotos blancos, zapallo y todo el cerdo que la olla acepte, cocidos a fuego lento hasta que la cuchara sale napada. El guiso del 25 de Mayo.

Preparación: 45 min
Cocción: 4 h
Porciones: 8–10 platos como principal
Dificultad: Media

Probada en cocina

Un plato de locro argentino espeso —maíz blanco, porotos y zapallo derretido— bajo una cucharada de grasa con pimentón y cebolla de verdeo en rodajas.

El locro es un guiso lento de invierno de maíz blanco, porotos blancos, zapallo y todo el cerdo que la olla acepte. Se come el 25 de Mayo y el 9 de Julio, y en julio porque la casa está fría. Es andino y criollo: un guiso de maíz precolombino que se encontró con el cerdo español. El corazón está en el noroeste —Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca—, pero en esos dos días patrios lo cocina todo el país.

La regla que la gente equivoca es la delgadez. Tratan el locro como una sopa con cosas flotando. Si la cuchara no sale napada, todavía no llegó. El cuerpo viene del zapallo y los porotos aplastados contra la olla, del colágeno del cerdo, del almidón que se escapa del maíz después de horas; no de la crema, y no de una licuadora.

Esto no es el pozole mexicano y no es la feijoada brasileña. El pozole es maíz nixtamalizado en un caldo con el chile al frente, rematado con rábano, repollo, orégano y limón, y el líquido se queda caldo. La feijoada es frijoles negros y cerdo, sin arquitectura de zapallo y sin maíz blanco. El locro se espesa con zapallo, se construye sobre maíz blanco y porotos, se sazona con pimentón, comino, ajo y cebolla, y se remata en la mesa con grasa de pimentón y verdeo.

Remojo de una noche. Hervor bajo, de tres a cuatro horas. Aplastar. Reposar un rato en la olla. Y después el ají.

Ingredientes

Remojados de un día para otro
400 gMaíz blanco secomaíz pelado, o maíz pisado
300 gPorotos blancos secosalubias o similares
La olla
1 kgZapallo, pelado y sin semillasen trozos de 4 cm / 1½ in
600 gCarne de cerdo para guisar (trozo), paleta o agujaen cubos de 4 cm / 1½ in
250 gPanceta de cerdo, con piel si la consigueen tiras de 2 cm / ¾ in
300 gChorizo colorado o chorizo criollo2 o 3 chorizos, en rodajas de 2 cm / ¾ in
300 gCebolla, en cubos pequeñosunas 2 medianas
20 gAjo, picado fino5 o 6 dientes
15 gPimentón dulce, o ají molido dulce
4 gComino molido
12 gSal gruesamás la que haga falta al final
2 gPimienta negra
2.5–3 LAgua, o caldo ligero de cerdo o de pollola variedad de maíz y el hueco de su tapa cambian esto
1 hojaHoja de laurelopcional, y no es el punto
El ají de la mesa — grasa con pimentón y verdeo
60 mlGrasa de cerdo derretida de la ollao aceite, si la olla salió magra
8 gPimentón dulce
40 gCebolla de verdeo, en rodajas finas3 o 4 tallos
0.3 gAjí molido picante o cayenaopcional
0.3 gSal, para el ají

Rendimiento

De 8 a 10 platos como plato principal. Como primer plato de fiesta puede estirarlo hacia 12, pero entonces está sirviendo una taza, no un guiso.

La proporción

Maíz seco : porotos secos : zapallo preparado en 400 g : 300 g : 1 kg. El cerdo —trozo más panceta más chorizo— ronda 1.15 kg para una olla de fiesta de 8 a 10. Un punto de partida, no una fórmula cerrada.

Sobre el maíz

El maíz blanco es la columna vertebral. En el noroeste se ve el maíz pisado, maíz blanco partido que se hidrata más rápido y suelta más almidón. El maíz pelado seco entero es lo que puede comprar la mayoría de las cocinas fuera de los Andes. El maíz pelado de lata es una desviación de entre semana: enjuáguelo, sáltese el remojo y añádalo en la última hora. El elote dulce fresco es la especie equivocada. Si la bolsa dice "maíz para pozole" puede usarlo: sigue haciendo locro, no pozole.

Sobre los porotos y el zapallo

Porotos blancos: alubias, navy, cannellini. Deben quedar lo bastante blandos como para aplastarse. Los frijoles negros vuelven la olla gris y la arrastran hacia la feijoada. Los garbanzos son una desviación. No le ponga bicarbonato al remojo; apura la piel y aplana el sabor. El zapallo es cuerpo, no adorno: anco, criollo, o una calabaza de invierno de pulpa seca. La butternut funciona. La calabaza espagueti se deshilacha en vez de derretirse. Córtelo grande: los cubos chicos se disuelven antes de que el maíz esté listo y uno pierde la opción de aplastar a propósito.

Sobre el cerdo

Trozo para la carne, panceta para la grasa y el colágeno, chorizo colorado para el pimentón y el ahumado. Ese cerdo en tres partes es el patrón casero que yo cocino. Una pata en la olla es tradicional y buena: más gelatina. Yo no le pongo morcilla a la mía; tiñe y endulza. La carne de res es una alternativa que usan algunas familias cuando escasea el cerdo. El pollo es otro guiso.

Sobre el pimentón, y el ají

El guiso se sazona en la olla. El ají —grasa con pimentón y verdeo— se sazona en la mesa. No junte esos dos trabajos. El ají molido es un chile seco molido, muchas veces suave; el pimentón dulce español es el sustituto más cercano de estantería extranjera. El pimentón ahumado es una desviación. La cucharada de la mesa debe oler a pimentón tibio y a hojas de cebolla.

Utensilios

Una olla pesada, de 7 a 9 L — una cocotte esmaltada o una olla gruesa de aluminio
Una cuchara de madera con un canto que sirva para raspar y aplastar
Boles de remojo, un cucharón, y platos que retengan el calor

No use: una licuadora para "terminar" el cuerpo; una olla de cocción lenta en bajo todo el día sin un aplastado; una olla de sopa ancha y delgada que hierva en vez de cocer a fuego lento. El acero inoxidable delgado quema el zapallo mientras el maíz sigue duro. La olla a presión es una desviación: los tiempos están en las sustituciones de abajo, pero no es mi primera olla.

Método

Remojar8–12 horas, de un día para otro
Cubra el maíz y los porotos con agua fría, de 8 a 10 cm por encima de la comida. A temperatura ambiente, salvo que la cocina esté a más de 25 °C / 77 °F. Escurra por la mañana.
El olor debe ser limpio y algo dulce. Si el remojo está espumoso y agrio, tírelo y empiece los porotos de nuevo.
Se hidratan de afuera hacia adentro. Un remojo corto deja un corazón duro, y el hervor violento después revienta las pieles y aun así deja tiza.
Remoje el maíz seco y los porotos 8–12 horas en agua fría que los cubra por 8–10 cm. Refrigere si la cocina supera 25 °C / 77 °F. Escurra por la mañana y descarte un remojo agrio y espumoso. Si usa maíz en conserva, enjuáguelo, no lo remoje y añádalo solo en la última hora.
Fundir y dorar20–25 min
Ponga la olla a fuego medio y añada la panceta. Deje que suelte grasa y tome color, de 8 a 10 minutos: bordes rubios hacia dorado, no chicharrón oscuro. Saque los trozos si ya están crujientes; vuelven después.
Añada los cubos de cerdo y dórelos, por tandas si hace falta, de 6 a 8 minutos por tanda, hasta que estén opacos y con caramelo en las esquinas. Sale ligero conforme entran. El chorizo al final, de 2 a 3 minutos, solo hasta que corra la grasa con pimentón. Una piel dura ahora es un corcho después.
El dorado sobre el cerdo es uno de los pocos sabores tostados de un guiso que por lo demás se cuece al vapor, y esa grasa es el medio para la cebolla y el pimentón.
Funda la panceta a fuego medio 8–10 minutos hasta dorar; retire si está crujiente. Dore el cerdo por tandas durante 6–8 minutos cada una y sale ligeramente. Añada el chorizo 2–3 minutos, hasta que suelte grasa con pimentón. Reserve las carnes.
Cebolla, ajo, pimentón8–10 min
Deje 2 o 3 cucharadas de grasa en la olla y guarde el excedente para el ají. Añada la cebolla con una pizca de sal y cocine hasta que esté translúcida, de 6 a 8 minutos. Añada el ajo 30 segundos, hasta que huela dulce.
Saque la olla del fuego diez segundos, y entonces integre el pimentón y el comino durante treinta segundos. El pimentón se quema en una sartén caliente y seca, y entonces el guiso sabe a polvo.
El sabor del pimentón es soluble en grasa. Volcarlo al agua más tarde es color sin perfume.
Deje 2–3 cucharadas de grasa en la olla y reserve el excedente para el ají. Cocine la cebolla con una pizca de sal 6–8 minutos hasta transparentar y el ajo 30 segundos. Retire del fuego diez segundos; incorpore el pimentón y el comino durante treinta segundos, sin quemarlos.
Cargar y tapar5 min
Devuelva las carnes. Añada el maíz escurrido, los porotos escurridos, el zapallo, la sal, la pimienta y el laurel si lo usa. Vierta 2.5 L de agua o caldo, y después más hasta que la comida quede bajo 3 o 4 cm de líquido.
Se va a ver demasiado aguado. El maíz y los porotos van a beber, y usted va a aplastar.
Lleve a hervor y baje de inmediato a un hervor suave: un romper perezoso de burbujas, de 90 a 95 °C / 195 a 205 °F. Un hervor fuerte revienta los porotos antes de que el maíz esté tierno.
Devuelva las carnes y añada maíz y porotos escurridos, zapallo, sal, pimienta y laurel opcional. Empiece con 2,5 L de agua o caldo y añada hasta cubrir por 3–4 cm. Lleve a hervor y baje a uno suave, 90–95 °C / 195–205 °F.
El hervor largo3–4 horas
Con la tapa entreabierta. Revuelva cada 20 o 30 minutos, raspando el fondo una vez que el zapallo empiece a derrumbarse. Retire la espuma sucia del principio, pero no cada mancha de grasa con pimentón: esa grasa la necesita.
A los 90 minutos los porotos deben ceder al diente y el maíz todavía tiene un centro calcáreo. A las 2 horas el zapallo está lo bastante blando para aplastar. No aplaste todavía si el maíz está duro: el líquido se vuelve un puré que después se quema mientras uno espera al maíz.
Entre la hora 3 y la hora 4 el maíz pasa de comestible a un grano que se comprime. Esa es la ventana. Añada agua caliente solo si el fondo se agarra; el agua fría tumba el hervor y aprieta la carne.
El colágeno necesita tiempo por encima de unos 80 °C / 176 °F para volverse gelatina, y el almidón del maíz se libera despacio. No se pueden apurar los dos a hervor fuerte sin destrozar los porotos.
Cocine con tapa entreabierta 3–4 horas. Revuelva y raspe el fondo cada 20–30 minutos; quite la espuma inicial. Los porotos pueden ablandarse a los 90 minutos y el zapallo a las 2 horas, pero no aplaste hasta que el maíz ceda fácilmente, normalmente entre las horas 3 y 4. Añada agua caliente si hace falta para evitar que se pegue.
Aplastar para dar cuerpo5–10 min
Cuando el maíz esté tierno y el cerdo ceda, aplaste alrededor de un tercio del zapallo y un puñado de porotos contra la pared de la olla. Revuelva.
El líquido debe pasar de caldoso a opaco y pesado, y napar una cuchara. Si todavía se lee como sopa, aplaste más. Si se lee como avena, aflójelo con agua caliente.
Pruebe la sal ahora. Debe saber sazonado, con pimentón en la grasa y un fondo dulce del zapallo.
Cuando maíz y cerdo estén tiernos, aplaste un tercio del zapallo y un puñado de porotos contra la pared de la olla. Revuelva hasta que el caldo cubra una cuchara. Aplaste más si está aguado o añada agua caliente si espesa demasiado. Pruebe y ajuste la sal.
Reposar en la olla15–20 min
Fuera del fuego, con la tapa puesta. El almidón cuaja un poco y la grasa sube. Retire unas cucharadas de grasa limpia para el ají si no la guardó antes.
El locro está mejor 20 minutos después de que uno creyó que estaba listo, y mejor todavía al día siguiente.
Retire del fuego, tape y repose 15–20 minutos. Reserve grasa limpia de la superficie para el ají si no la guardó antes.
El ají, al servir3 min
Entibie los 60 ml de grasa de la olla hasta que esté fluida y fragante, sin humear: de 80 a 90 °C / 175 a 195 °F. Fuera del fuego, integre el pimentón hasta que quede rojo ladrillo. Añada la cebolla de verdeo y una pizca de sal, más el ají picante opcional.
Debe oler a pimentón y a cebolla verde, y quedarse manejable con cuchara.
Cada plato lleva locro, y después una cucharada de ají en la mesa. Si integra todo dentro de la olla, el verdeo se marchita y el pimentón se apaga.
Caliente los 60 ml de grasa reservada a 80–90 °C / 175–195 °F, sin humear. Fuera del fuego, añada el pimentón del ají de mesa, luego verdeo, sal y ají picante opcional. Ponga una cucharada sobre cada plato, sin mezclarlo en toda la olla.

Cómo guardarlo

Enfriar y guardar

El cerdo y los porotos no son un proyecto de mesada. Enfríelo en recipientes poco profundos y refrigere dentro de 2 horas. Se conserva de 3 a 4 días en frío. El guiso espesa mucho en el refrigerador a medida que el almidón retrograda: es normal. Aflójelo con agua al recalentarlo hasta un hervor suave, 74 °C / 165 °F en el centro. Congele hasta 2 meses y descongele en el refrigerador.

La regla de los porotos

Los porotos poco cocidos son un problema gastrointestinal, no una elección de textura. Si un poroto sigue duro a la hora 4, siga adelante. No sirva locro de una olla que pasó la noche en la zona de peligro. Haga el ají el día en que sirve.

Si algo sale mal

Es sopa.: No aplastó, o añadió demasiada agua y nunca la cocinó de vuelta. Aplaste zapallo y porotos contra la olla, y después cueza destapado de 15 a 20 minutos. No añada harina.
Es pasta.: Demasiado aplastado, o zapallo aguado. Añada caldo caliente y deje de machacar. La próxima vez, trozos más grandes y un aplastado más tardío.
El maíz sigue duro a la hora 4.: Maíz viejo, un remojo corto, o lo dejó sin líquido. Siga cociendo y añada agua caliente. Maíz pelado de lata en los últimos 40 minutos es una desviación de emergencia.
Porotos reventados, maíz crudo.: El hervor fue demasiado fuerte. La próxima vez dele al maíz 45 minutos de ventaja. El tipo de maíz decide esto.
Una capa grasosa arriba.: Chorizo graso en un hervor tímido. Retírela. No eche papas para "absorber la grasa".
Sabe plano.: Falta de sal, pimentón volcado al agua, o se saltó el ají de la mesa. Sale al final. Despierte el pimentón en grasa. Sirva la cucharada.
Fondo quemado.: Olla delgada, o dejó de revolver después de que se derrumbó el zapallo. Pase lo que no esté quemado. El locro quemado no se disimula.
El chorizo es un corcho seco.: Lo doró de más al principio. Deje que el chorizo se poche después de un beso breve en la grasa.
Demasiado picante.: Usó pimentón picante en toda la olla. Mantenga el picor en el ají de la mesa.
Huele agrio después del remojo.: Porotos fermentados. No cocine sobre un mal remojo.

Sustituciones

Tradicional

Maíz blanco, porotos blancos, zapallo, trozo de cerdo, panceta, chorizo colorado o criollo, cebolla, ajo, pimentón, comino, un hervor largo, un aplastado, y un ají de mesa de grasa, pimentón y verdeo. Linaje del noroeste, mesa de fiesta patria.

Cambios caseros aceptables

Butternut en lugar de zapallo. Cannellini o navy en lugar de porotos blancos. Un chorizo español con pimentón, no un chorizo mexicano fresco y crudo. Una pata en la olla. Ají molido picante solo en la cucharada de la mesa.

Desviaciones, nombradas como tales

Olla a presión. Maíz pelado de lata. Carne de res en lugar de cerdo. Garbanzos. Pimentón ahumado como único pimentón. Crema para espesar. Cuerpo de licuadora. Limón, repollo, rábano, orégano: eso es guarnición de pozole. Frijoles negros, naranja, farofa: la olla de otro.

La olla a presión, si no hay más remedio

Remoje y dore como siempre. El líquido hacia el extremo bajo, unos 2 L. Presión alta de 35 a 45 minutos, liberación natural 15 minutos, y después aplaste y cueza destapado de 10 a 15 minutos para dar cuerpo. Las ollas y el maíz varían.

Cambiar la cantidad

El tiempo de cocción no escala. El líquido es la variable: la comida cubierta por 3 o 4 cm, y después ajuste.

Una mesa de fiesta

Para 16 o 20, duplique todo salvo el laurel, y use una olla de 12 a 16 L o dos cocottes. No triplique en una sola olla delgada. Remoje en dos boles.

A la mitad

Para 4: 200 g de maíz, 150 g de porotos, 500 g de zapallo, la mitad de las carnes. Siguen siendo 3 horas, sigue habiendo un aplastado. No vierta 3 L en una olla chica porque la receta lo dijo.

Con qué servirlo

Pan para el plato, no arroz dentro del plato.

Pan de corteza
Una ensalada simple, si necesita algo crudo en una mesa del 25 de Mayo
Vino, cerveza o agua
Empanadas antes, con el locro como el peso

Yo no sirvo locro con chimichurri ni con gajos de limón. En un martes de invierno de trabajo, el locro es la comida.

Preguntas

¿Puedo saltarme el remojo?

Puede, y va a sumar una hora o más, y las pieles se cocerán dispareja. Remoje.

¿Tengo que usar tres clases de cerdo?

Necesita grasa, colágeno y un chorizo con pimentón, o sustitutos de cada uno. Solo carne magra de guiso hace una sopa seca y educada.

¿El maíz pelado de lata es hacer trampa?

Es una desviación. Enjuáguelo, añádalo tarde, y aplaste el zapallo con más fuerza para conseguir el almidón que le habría dado el maíz seco.

¿Por qué aplastar en vez de licuar?

Quiere granos y cubos enteros dentro de un caldo espesado, no un puré. La cuchara contra la olla le deja detenerse cuando napa.

¿Puedo hacerlo el día anterior?

Sí, y debería si puede. Enfríelo rápido, refrigere, recaliente hasta un hervor suave, afloje con agua, y haga el ají fresco.

¿Y si no encuentro maíz blanco?

El maíz pelado seco es el sustituto honesto. La cebada y el trigo en grano son otros guisos. No use elote dulce.

¿El ají de la mesa es opcional?

Puede comer locro sin él. Va a estar comiendo un plato sin terminar.

¿Cómo sé que está listo?

El maíz se comprime, los porotos se aplastan, el cerdo cede, la cuchara napa. Si esas cuatro cosas son ciertas, está listo, aunque el reloj no esté de acuerdo.