Plato 07 de 10

Alfajores de maicena

Name: Alfajores de maicena
Prep time: 120 min
Cook time: 13 min
Total time: 133 min
Yield: 18–24 alfajores
Cuisine: Argentina
Ingredients: 250 g Maicena (fécula de maíz); 100 g Harina de trigo, harina 0000 u otra harina de repostería de baja proteína; 150 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente fresca; 100 g Azúcar glas / azúcar impalpable, tamizada; 54 g Yemas de huevo, de huevos grandes, a temperatura ambiente; 8 g Polvo de hornear; 2 g Sal fina; 4 g Ralladura de limón, rallada fina; 5 ml Extracto de vainilla; 450 g Dulce de leche espeso, repostero o el frasco más firme que consiga; 80 g Coco rallado sin azúcar

Dos galletas pálidas de maicena que se deshacen en la lengua, pegadas con dulce de leche espeso y rodadas en coco. El color en el horno es una señal de fracaso.

Preparación: 2 h
Cocción: 13 min
Porciones: 18–24 alfajores
Dificultad: Media

Probada en cocina

Alfajores pálidos de maicena unidos con dulce de leche, con el relleno expuesto del borde rodado en coco rallado.

Un alfajor de maicena son dos galletas pálidas de fécula de maíz, casi demasiado frágiles para levantarlas, pegadas con una losa espesa de dulce de leche y rodadas en coco para que el relleno no le embarre los dedos. Esa es toda la galleta. No es un sándwich industrial bañado en chocolate, y no es una galleta de azúcar con un nombre patriótico.

La regla que la gente equivoca: tratan la masa como masa de galleta de trigo. Creman fuerte, ponen huevos enteros, persiguen color en el horno, estiran fino para que se vea prolijo. Y después se preguntan por qué la galleta chasquea en vez de deshacerse.

La maicena es la mayoría de la mezcla seca a propósito. La harina de trigo es un andamio modesto para que la ronda sobreviva a la espátula. La fécula de maíz no tiene gluten. El derretimiento es el almidón, la grasa y las yemas. El color es una señal de fracaso: dorado significa que horneó hasta sacarle la ternura.

Yo los hago a la manera casera: mantequilla, yemas, azúcar glas, ralladura de limón, vainilla, polvo de hornear, un reposo, un estirado grueso, un horneado pálido, dulce de leche firme comprado, coco en el ecuador. Hervir leche seis horas no es un requisito para un alfajor de martes.

Ingredientes

La masa
250 gMaicena (fécula de maíz)cucharada y enrasada, pero mejor pésela si puede
100 gHarina de trigo, harina 0000 u otra harina de repostería de baja proteína
150 gMantequilla sin sal, a temperatura ambiente frescamaleable pero no grasosa
100 gAzúcar glas / azúcar impalpable, tamizadamida el volumen antes de tamizar; es preferible pesar
54 gYemas de huevo, de huevos grandes, a temperatura ambiente
8 gPolvo de hornear
2 gSal fina
4 gRalladura de limón, rallada finasolo lo amarillo, más o menos 1 limón
5 mlExtracto de vainilla
Relleno y remate
450 gDulce de leche espeso, repostero o el frasco más firme que consiga
80 gCoco rallado sin azúcar

Rendimiento

De 18 a 24 alfajores —de 36 a 48 galletas— según el tamaño del cortador. Yo corto rondas de 4.5 a 5 cm de una lámina de 7 mm y aterrizo cerca de 20 alfajores.

La proporción

Harina : maicena : mantequilla : azúcar : yemas en 100 g : 250 g : 150 g : 100 g : 3 yemas (≈54 g). Ese es un punto de partida casero, no una fórmula nacional cerrada. Las cocinas argentinas se mueven en el tipo de azúcar y el peso de la mantequilla.

Sobre la maicena

La maicena no es un espesante que uno cuela a escondidas. Es la galleta. Los gránulos de fécula de maíz gelatinizan mal en una masa de baja humedad, que es exactamente lo que uno quiere: una miga horneada que se rinde en el momento en que la toca la saliva. Si la harina de trigo lleva la voz cantante, obtiene un chasquido. La fécula de papa deja la masa floja y el horneado gomoso. Quédese con la maicena.

Sobre la harina y las yemas

La harina 0000 es harina de panadería argentina: baja en proteína, de molienda fina. La común funciona si no la amasa. La harina de fuerza no pinta nada aquí. El único trabajo de la harina es dar el gluten justo para levantar la ronda de la bandeja de una pieza. Las claras son agua más albúmina, y la albúmina cuaja: eso es una galleta que chasquea. Las yemas traen grasa y lecitina; emulsionan la mantequilla dentro del almidón sin construir una red de proteína. Dos yemas dan una masa que se agrieta en el cortador. Cuatro dan una ronda algo más de bizcocho. Tres es el punto de partida casero. Los huevos enteros son otra galleta.

Sobre la mantequilla y el azúcar

A temperatura ambiente fresca, ni derretida ni dura de refrigerador. Crémela apenas lo justo para que sostenga el azúcar, no lo bastante para batir aire como para un pastel. El azúcar glas se disuelve en esa grasa sin la arenilla de la granulada, y trae algo de almidón propio. La granulada funciona y la superficie quedará algo más abierta. No use una margarina blanda para untar: el agua dentro de la grasa es vapor, y el vapor es un impulso que aquí no se quiere.

Sobre el dulce de leche

El comprado es lo tradicional para esta galleta, y lo digo en serio. Las pastelerías echan mano del dulce de leche repostero: cocido más espeso, con menos flujo, diseñado para quedarse entre dos galletas sin llorar. Si solo tiene un frasco de estilo postre, refrigérelo bien y no rellene de más. Si lo hizo en casa, llévelo a una etapa más espesa —una cucharada debe quedarse en montículo, no caer en cinta como salsa— o refrigérelo toda la noche. Un dulce tibio es una fuga.

Sobre el coco

Coco rallado sin azúcar, del seco. No el coco húmedo endulzado de pastelería, ni harina de coco. Está rodando un ecuador pegajoso, no saborizando un pastel. El coco tostado es una desviación que yo no tomo: pelea con la galleta pálida y con el lácteo del dulce. Si la hebra es muy larga, píquela una vez para que se compacte en el borde.

Utensilios

Una báscula digital; medir maicena por volumen es una mentira
Un bol grande y una cuchara de madera, o una batidora de mano en su velocidad más baja solo el primer minuto
Un rodillo y un cortador redondo de 4.5–5 cm
Dos bandejas de horno de color claro forradas con papel de hornear, no antiadherentes oscuras
Una espátula acodada
Una rejilla

No use: un procesador de alimentos; una batidora de pie a velocidad media o alta; una bandeja oscura para galletas; un tapete de silicona; ni convección con ventilador fuerte sin bajar la temperatura. Un cortador diminuto le da alfajores latosos que se secan.

Método

Cremar, no batir2 min
Todavía no encienda el horno: la masa necesita un reposo y no conviene correr contra una caja caliente.
Ponga la mantequilla y el azúcar glas en el bol. Bata en la velocidad más baja, o aplaste con una cuchara de madera, hasta que la mezcla parezca arena húmeda recién convertida en pasta. No debe quedar pálida y esponjosa. La mantequilla batida es aire, y el aire es una galleta que se infla, se seca y después chasquea.
Deténgase cuando el azúcar haya desaparecido. Baje la mezcla de las paredes. Está dispersando grasa alrededor del almidón, no construyendo una espuma.
Pese los ingredientes. Mezcle la mantequilla blanda pero fresca con el azúcar glas tamizada hasta integrar, sin batir de forma prolongada.
Yemas, ralladura, vainilla1 min
Añada las tres yemas, la ralladura de limón y la vainilla. Mezcle hasta que la pasta se vuelva satinada y un tono más oscura, de 30 a 45 segundos.
Si se ve cortada, con mantequilla resbalosa y yema encima, la mantequilla estaba demasiado fría. Siga mezclando en velocidad baja y la lecitina la va a juntar. No añada agua ni un chorro de leche. Esta masa es seca a propósito.
Incorpore 54 g de yemas (unas 3 yemas grandes), la ralladura y la vainilla hasta integrar.
La mezcla seca, apenas1 min
En un segundo bol, bata la maicena, la harina, el polvo de hornear y la sal hasta que el polvo de hornear no quede en un bolsillo.
Vuelque la mezcla seca sobre la pasta en dos tandas. Intégrela con una espátula hasta que no queden vetas secas. La masa se verá desgreñada y después se juntará en una bola blanda y algo grasosa. Si sigue desmoronándose, revise los pesos y deje templar un poco la mantequilla fría antes de unir. Mezclar más no siempre resuelve el problema; no añada harina.
Presiónela: debe sostener una huella y sentirse como mazapán frío, no como masa de pan. Deténgase en el segundo en que es una bola: con 100 g de harina todavía puede formar gluten si la amasa.
Mezcle la maicena, la harina, el polvo de hornear y la sal. Incorpore en dos tandas hasta unir. No amase ni añada harina; si se desmorona, revise los pesos y deje templar un poco la mantequilla fría antes de unir.
Aplanar y reposar45–60 min, en frío
Presione la bola en un disco de unos 2 cm de grosor. Envuélvalo. Refrigere de 45 a 60 minutos; puede reposarlo hasta 24 horas. Después de un reposo de una noche, déjelo sobre la mesada de 10 a 15 minutos antes de estirar para que no se agriete.
La mantequilla fría evita el embarrado, el almidón hidratado se estira más limpio y cualquier gluten suelto se relaja. Sáltese el reposo y la masa se pega al rodillo, y entonces uno añade harina y arruina la proporción que acaba de pesar.
Forme un disco de 2 cm, envuelva y refrigere 45–60 minutos. Tras una noche en frío, deje templar 10–15 minutos antes de estirar.
Calentar el horno10 min, superpuestos
175 °C / 350 °F, convencional, rejilla al medio. Si solo tiene convección, use 160–165 °C / 320–330 °F y vigile la primera bandeja: la convección les pinta color más rápido de lo que uno espera.
Bandejas de color claro, con papel de hornear.
Precaliente a 175 °C / 350 °F sin ventilador, o 160–165 °C / 320–330 °F con ventilador. Use bandejas claras con papel de hornear y la rejilla central.
Estirar grueso5–8 min
Trabaje con la mitad de la masa y deje la otra mitad en frío. Espolvoree la mesada con una cucharadita de maicena, no con un puñado de harina. Estire a 6–8 mm; yo apunto a 7 mm. Una masa fina se hornea como una oblea, y una oblea no es un alfajor de maicena.
Si la masa se agrieta en los bordes está demasiado fría; espere dos minutos. Si se pega está demasiado tibia, y dos minutos de congelador son mejores que más maicena.
Corte pegado. Junte los recortes una vez y estire una vez más: un tercer estirado endurece. Traslade con la espátula, a 2 cm de distancia.
Estire media masa por vez a 6–8 mm con muy poca maicena. Corte círculos de 4,5–5 cm y separe 2 cm. Estire los recortes solo una vez. Deje templar la masa fría que se agriete; enfríe la pegajosa en vez de añadir maicena.
Hornear pálido10–13 min
Están listas cuando la superficie sigue mate y color marfil, los bordes no han tomado color y la galleta se ve seca en vez de brillante. La base puede quedar de un rubio tenue. Si ve dorado, se pasó.
Se van a sentir demasiado blandas en el centro. Es lo correcto. Firman en la bandeja de 3 a 4 minutos, y entonces se pasan con la espátula a una rejilla. Tómelas antes y se doblan.
Está secando una masa de almidón y grasa, no corriendo Maillard. El dorado es azúcar y sólidos lácteos cocidos más allá del punto en que la miga todavía se derrumba en la lengua. Lo pálido es el objetivo, no una falta de horneado.
Hornee una bandeja por vez unos 10–13 minutos, revisando desde el minuto 10. La superficie debe quedar firme y pálida, con la base apenas rubia. No espere bordes dorados. Deje 3–4 minutos en la bandeja y pase con cuidado a una rejilla.
Enfriar por completo30–40 min
No rellene galletas tibias. Almidón tibio más dulce tibio es un embarrado y un deslizamiento. La ronda debe estar a temperatura ambiente, seca al tacto y frágil.
Si una galleta se rompió, cómasela. No pegue fragmentos.
Enfríe por completo, unos 30–40 minutos, antes de rellenar; las tapas calientes son frágiles.
Rellenar y rodar15 min
Empareje tamaños parecidos. Voltee una galleta con el lado plano hacia arriba. Reparta los 450 g de dulce entre los pares: unos 19 a 25 g por alfajor para 18 a 24 unidades. Póngalo en el centro con cuchara o manga. No lo extienda hasta el borde; la galleta de arriba lo va a empujar hacia afuera. Tape y presione hasta que el relleno apenas llegue al borde en una banda pareja.
Vuelque el coco en un plato y ruede el ecuador en él, para que la hebra se pegue al dulce y no a la cara de la galleta. Si el relleno se queda corto del borde, el coco no va a agarrar.
Déjelos parados en una sola capa hasta que el relleno cuaje, unos 20 minutos, y después empáquelos.
Empareje las tapas y reparta los 450 g de dulce de leche (unos 19–25 g por alfajor para 18–24 unidades). Una suavemente y pase el relleno expuesto por coco. Repose unos 20 minutos antes de guardar; siga las indicaciones de conservación que siguen.

Cómo guardarlo

Galletas sin rellenar

De 4 a 5 días en una lata hermética a temperatura ambiente fresca, con papel de hornear entre capas. Se ponen rancias más rápido que una galleta de trigo: casi no hay gluten que retenga agua. Congele las rondas sin rellenar hasta un mes y descongélelas dentro de la lata para que la condensación se quede fuera de la superficie.

Alfajores rellenos

Esto es un sándwich lácteo. Yo dejo un plato afuera la tarde en que los relleno. Después de eso, refrigere en una caja tapada con papel de hornear entre capas, hasta 5 días. La galleta se ablanda a medida que la humedad migra desde el dulce; eso es estilo casero, no un defecto, salvo que se pongan mojados. Congele los alfajores rellenos envueltos, y descongélelos en el refrigerador. No los deje en un auto caliente. La masa lleva yemas crudas: hornéela.

Si algo sale mal

Las galletas se doraron.: Horno demasiado caliente, bandeja demasiado oscura, o esperó a que estuvieran "listas" como si fueran galletas de vainilla. Baje 10 °C / 20 °F y retírelas pálidas. La convección necesita el ajuste más bajo.
Se expandieron en óvalos.: La mantequilla estaba demasiado tibia, o se saltó el reposo. Refrigere las rondas cortadas 10 minutos sobre la bandeja antes de que entren.
Se agrietan al levantarlas.: Estiró más fino de 6 mm, o las movió antes de los 3 minutos de asentamiento en la bandeja. Use la espátula. Haga la próxima tanda más gruesa.
Chasquean en vez de derretirse.: Demasiada harina, huevo entero, masa trabajada de más, o un horneado dorado. Revise la báscula. Deje de mezclar cuando sea una bola.
La masa es un desastre pegajoso.: La cocina está caliente, o la mantequilla se puso grasosa. Enharinar la mesada va a arreglar el manejo y arruinar la miga. Refrigere 20 minutos en su lugar.
La masa se desmorona en el cortador.: Demasiado fría, o algo seca por maicena medida de más. Júntela una vez con el talón de la mano e inténtelo otra vez. Si aun así no cohesiona, una cucharadita de yema es un arreglo más honesto que el agua.
El dulce se sale por los lados.: El relleno está demasiado suelto o demasiado tibio, o rellenó de más. Refrigere el frasco. Use menos. Un dulce repostero es el producto estructural para este sándwich.
El coco no se pega.: El relleno nunca llegó al ecuador. Ponga un anillo con manga en vez de un montón central, o presione un poco más firme.
Saben planos.: Se olvidó de la sal, o la ralladura de limón se llevó lo blanco, o la vainilla estaba vieja. Ralle solo lo amarillo. La sal no es opcional en una masa dulce de almidón.

Sustituciones

Tradicional

Mayoría de maicena, minoría de harina de trigo, mantequilla, yemas, azúcar glas, ralladura de limón, vainilla, polvo de hornear, un reposo, rondas gruesas y pálidas, dulce de leche firme, coco sin azúcar. Ese es el estilo casero de maicena.

Cambios caseros aceptables

Azúcar granulada en lugar de glas, con una miga algo más abierta. Ralladura de naranja en vez de limón, que es común. Una lluvia de azúcar glas sobre el alfajor terminado es decoración, no estructura.

Desviaciones, nombradas como tales

Bañarlos en chocolate hace otra galleta, más cercana al sándwich comercial de caja. El cacao en la masa es una desviación. La miel en la masa es una desviación. La manteca vegetal o el aceite de coco en lugar de mantequilla cambian el derretimiento y el aroma. Rellenarlos con mermelada es otro sándwich: la galleta argentina de maicena es una galleta de dulce de leche. Sin gluten: más maicena más 15 g de leche en polvo en lugar del trigo es una desviación, y las rondas quedarán más frágiles.

Cambiar la cantidad

La mezcla de 100 : 250 : 150 : 100 y 3 yemas se duplica limpio — 200 g de harina, 500 g de maicena, 300 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 6 yemas. Repósela igual.

Tandas y límites

Hornee por tandas; las bandejas apiladas se doran dispareja. Para media receta, bata las yemas y pese 27 g (aproximadamente 1½ yemas grandes), no 2 yemas enteras. No triplique esta masa en un solo bol. El último tercio de una masa grande se trabaja de más mientras uno persigue harina seca. Una ronda de 5 cm a 7 mm usa más o menos 14–19 g de masa.

Con qué servirlo

Viajan en latas, que es buena parte del asunto.

Mate, si esa es la mesa
Café con leche
Un vaso chico de leche fría, para los niños que si no se van a inhalar tres antes de que nadie se siente

Yo no los emplato con frutos rojos. Después de un asado son demasiado; después de un almuerzo ligero son suficiente.

Preguntas

¿Puedo usar huevos enteros?

No. Físicamente puede, y obtendrá una ronda más chasqueante y más inflada. Esa no es esta galleta.

¿Por qué mi masa está grasosa?

La mantequilla estaba demasiado tibia, o la cremó como si estuviera haciendo un pastel de capas. Empiece con mantequilla más fría. No añada harina para "arreglar" la grasa.

¿Tengo que reposar la masa?

Sí. Treinta minutos es el piso, de 45 a 60 es lo que yo hago, y toda la noche está bien; muchas veces es más cómodo si los va a rellenar al día siguiente.

¿Dulce de leche comprado, en serio?

Sí. Para esta galleta, sí. Compre el más espeso. Si hizo la olla casera y quedó firme, úsela. Si es salsa, no.

Mi horno solo va caliente. ¿Qué tan pálido es pálido?

Marfil. El color de la pasta cruda, quizá un tono más seco. Si un vecino las llamaría doradas, están pasadas.

¿Puedo hacer las galletas con una semana de anticipación?

Sin rellenar, en una lata, de 4 a 5 días es lo honesto. Congélelas para más tiempo.

¿Por qué coco y no cacahuate picado?

El cacahuate aparece en otros alfajores. La maicena en cocina de casa es coco.

¿Es lo mismo que los de chocolate del kiosco?

No. Esos son otra fórmula, por lo general con el trigo al frente y por lo general bañados. Este es el sándwich casero de maicena.