Provoleta
Un disco grueso de provolone asado hasta que el exterior forma costra y el centro se derrumba. Orégano, ají molido, una película de aceite, y se come rápido.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 10 min
- Porciones
- 1 disco — una entrada para 2 a 4
- Dificultad
- Fácil
Probada en cocina
La provoleta es un disco de provolone asado hasta que el exterior forma costra y el centro se derrumba. Orégano, ají molido u hojuelas de chile, una película de aceite de oliva. Se come rápido, con pan, porque a medida que enfría la grasa cuaja y el charco fundido se vuelve un tejo gomoso. Ese es el plato. Es la entrada del asado mientras la carne todavía trabaja: queso al fuego, no una tabla de quesos, ni nachos, ni un dip al horno.
El error es el grosor, o la temperatura. Demasiado fino y el disco se vuelve un charco y se cae por la parrilla. Demasiado frío al entrar y transpira, se pega y se rasga cuando intenta moverlo. Quiere una losa de 1.5–2 cm de grosor, acercada a temperatura ambiente, sobre un hierro caliente y aceitado, dejada en paz hasta que exista una costra. Entonces la voltea una vez, si es que la voltea.
La cocina domingera ítalo-argentina puso el provolone en la parrilla porque la fiambrería ya lo tenía y el fuego ya estaba encendido. Sírvala con pan de corteza y chimichurri.
- 250–350 g9–12 ozDisco de provolone (provoleta)de 1.5–2 cm / ⅝–¾ in de grosor, de unos 10–12 cm / 4–5 in de diámetro, acercado a temperatura ambiente
- 10–15 ml2–3 cdtaAceite de oliva extra virgenpara dar película al queso y al hierro
- 2 g1 cdtaOrégano secoalgunos discos piden una nevada más gruesa
- 1 g½ cdtaAjí molido, u hojuelas de chile
- 0.5 guna pizcaSal gruesasolo si el queso es suave
- 150–200 g5–7 ozPan de corteza, en rebanadas, para servir
- 40–80 ml3–5 cdaChimichurri, a temperatura ambienteel de la casa, o el que haya sobrado
Rendimiento
Un disco — una entrada para 2 a 4 personas en un asado.
Sobre el queso
Quiere un provolone firme vendido como disco, o una pieza de la que pueda cortar uno. En Argentina es la provoleta: una rueda para la parrilla, con una pasta a menudo algo más seca que las fetas de sándwich. La pasta filata —el queso de cuajada hilada— es lo que permite que se forme costra mientras el interior fluye. La mozzarella húmeda se encharca. Un queso duro y madurado apenas se derrite. Si su fiambrería solo tiene una barra, corte una rueda o un cuadrado de 1.5–2 cm del mismo grosor y recorte las alas finas que se derretirían primero. El provolone de fiambrería, ahumado o soso, funciona igual si es generoso con el orégano y el ají. No use nada rallado de bolsa.
Sobre el grosor
1.5–2 cm es el rango canónico. Por debajo de 1 cm no queda estructura cuando la grasa se derrite; el disco se cuela entre las barras. Por encima de 2.5 cm el centro queda frío mientras el exterior se dora de más, a menos que remate con tapa. Un diámetro de 10–12 cm alcanza para una mesa chica; un disco de 15 cm pide una provoletera o una sartén más que una parrilla abierta.
Sobre el orégano y el ají molido
Orégano seco, no un montón de hojas frescas que se van a chamuscar. El ají molido es chile seco molido, más color óxido que picor de cayena; las hojuelas de chile lo reemplazan. Las especias van sobre la cara aceitada antes de que toque el hierro, y otra vez sobre la superficie fundida. Sal solo si el queso crudo es apagado. El limón por encima es una desviación conocida que yo no hago en casa. Si quiere ácido, para eso está el chimichurri.
Sobre el aceite, y el calor
Una película. No está friendo. El aceite es una capa desmoldante y una película de transferencia de calor, y ayuda a que se pegue el orégano. Demasiado y la costra sale grasosa en vez de tostada. No aceite una sartén fría y espere: el aceite se vuelve barniz. El hierro tiene que estar caliente. No un alarido de wok, pero caliente de verdad: 220–250 °C / 430–480 °F en la superficie de la sartén, o una parrilla sobre brasas medio fuertes donde pueda sostener la mano dos segundos, no cinco. El calor del hierro construye la costra que mantiene el disco de una pieza. Una sartén tímida suelda la proteína al metal. Una parrilla de alto horno quema el exterior mientras el centro sigue frío.
Utensilios
- Una parrilla con las barras razonablemente juntas, o una sartén pequeña de hierro fundido; una provoletera si la tiene
- Una espátula de metal ancha y de canto fino
- Una brocha de repostería, o los dedos limpios, para la película de aceite
Lo que no hay que usar: una parrilla de barras muy separadas con un disco fino y nada debajo; una sartén fría; el antiadherente, que no forma costra; el microondas; un tenedor para voltear; una tapa apretada desde el principio, que cuece al vapor la cara que necesita seca. El antiadherente tradicional no es un producto: hierro caliente, aceite ligero, grosor correcto, queso que no venga frío del refrigerador y no voltear antes de tiempo. Un aro de papel aluminio sobre una parrilla ancha es una trampa que funciona, y sabe a aluminio si uno es descuidado. Yo prefiero la sartén.
Método
Templar el queso20–30 min sobre la mesada
Saque el disco del refrigerador y déjelo en un plato hasta que se le vaya el frío: la superficie no debería sentirse como la puerta de un refrigerador. Veinte o treinta minutos en una cocina normal, más si el cuarto está frío.
No lo está calentando por dentro; está evitando la condensación. Un disco helado transpira, y agua más proteína sobre metal es pegamento. El queso se pega y después se rasga.
Use un disco firme de provolone de 1,5–2 cm de grosor. Déjelo en un plato 20–30 minutos para quitarle el frío del refrigerador; no deje condensación sobre la superficie.
Poner el hierro caliente20–30 min de brasas · 5 min para una sartén
Parrilla: brasas medio fuertes, parrilla caliente, un poco de aceite pasado por las barras si están secas. Superficie alrededor de 220–250 °C / 430–480 °F.
Hierro fundido: fuego medio-alto hasta que una gota de agua patine, y después la película de aceite.
Gratinador: rejilla a 10–12 cm del elemento, con la sartén precalentada bajo el gratinador 5 minutos.
La costra es deshidratación más dorado, y solo ocurre si el primer contacto es lo bastante caliente para cuajar la cara antes de que el interior se derrumbe.
Elija el método. Parrilla: caliente barras juntas sobre brasas medio fuertes, a unos 220–250 °C / 430–480 °F. Hierro fundido: precaliente unos 5 minutos a fuego medio-alto y aceite ligeramente. Solo gratinador: precaliente la sartén 5 minutos, a 10–12 cm del elemento, y siga el tiempo del paso 5. Use sartén si las barras están muy separadas.
Sazonar y aceitar1 min
Seque el disco si se ve húmedo. Pincele o unte unos 10 ml de aceite sobre las dos caras. Orégano y ají molido sobre la cara que irá hacia abajo primero. Una pizca de sal solo si el queso la necesita.
Una superficie seca se dora; una superficie húmeda se cuece al vapor y se pega. El orégano de la cara de abajo se tuesta dentro de la costra.
Seque el queso. Pincele unos 10 ml de aceite sobre ambas caras y sazone la primera cara de cocción con orégano y ají. Añada sal solo si hace falta.
Primer lado — no lo toque4–6 min
Apoye el disco. Un chisporroteo tranquilo, no un alarido. No lo pinche, ni lo deslice, ni lo espíe durante al menos 4 minutos. Va a parecer que se está soldando al hierro. Eso es la costra formándose.
Cuando los bordes se vuelvan translúcidos y empiecen a derrumbarse, y una espátula se deslice bajo una esquina con una piel tostada adherida, ya está listo para moverse.
Cara de abajo de un dorado profundo a manchas cafés, ni blanca ni negra; superficie ablandándose, quizá con perlas de grasa; el disco todavía sosteniendo su forma. Si revisa el centro está a 55–65 °C / 130–150 °F y subiendo, pero la señal es la costra, no un número.
La caseína y la grasa necesitan tiempo contra el metal caliente para armar una piel. Voltee demasiado pronto y deja la mitad del queso en el hierro.
Para parrilla o sartén, cocine el primer lado 4–6 minutos, sin mover durante al menos 4 minutos. Voltee solo cuando la espátula levante una costra bien dorada, los bordes se ablanden y el disco mantenga su forma. El centro puede estar a 55–65 °C / 130–150 °F en esta etapa; todavía no está terminado.
Voltéelo, o no2–4 min
Si la primera costra es sólida, voltéelo una vez con una espátula ancha. El segundo lado necesita menos tiempo. El centro debe derrumbarse: la superficie se hunde, la grasa se encharca, el interior queda fundido y elástico.
En una provoletera o una sartén puede saltarse el volteo y rematar con la tapa entreabierta 1 o 2 minutos, o con una pasada bajo el gratinador, para que la superficie se derrita mientras la costra de abajo se queda en su sitio. Directo sobre la parrilla, yo lo volteo una vez.
Solo gratinador: sartén precalentada, el queso dentro, de 5 a 8 minutos hasta que la superficie se ampolle y el centro ceda. Más dorado arriba, menos costra de parrilla. Es un plato de interior honesto.
Terminado: el centro se hunde si mueve la sartén, un cuchillo entra sin resistencia, el interior está brillante y derrumbado en vez de tener un corazón blanco. Alrededor de 70–75 °C / 158–167 °F si lo comprueba. Más allá de eso, el aceite se separa y el queso se vuelve hebroso y grasoso.
Voltee una vez y cocine otros 2–4 minutos, hasta que el centro quede brillante, fundido y ceda fácilmente, unos 70–75 °C / 158–167 °F. En sartén puede terminar sin voltear, con tapa entreabierta 1–2 minutos o brevemente bajo el gratinador. Solo gratinador tarda 5–8 minutos en total en la sartén precalentada, hasta ampollar y ablandar por dentro. No prolongue hasta separar el aceite.
Orégano otra vez, y a la mesamenos de 2 min del hierro a la boca
Deslícelo a un plato tibio, o sírvalo en la sartén caliente. Más orégano, una pizca más de ají, un hilo de aceite si la superficie se ve seca. Pan en la mesa. Chimichurri en la mesa. Cómalo de inmediato.
A medida que enfría, la grasa láctea firma y la red de proteína se aprieta. Diez minutos después tiene un disco que se puede levantar con la mano. La provoleta es comida de ahora.
Sirva de inmediato en un plato tibio o en la sartén caliente, idealmente dentro de 2 minutos. Añada orégano, un poco de ají y un hilo de aceite si hace falta. Acompañe con pan y chimichurri; el queso se endurece al enfriar.
Cómo guardarlo
Este no es un plato de sobras
Refrigerado se vuelve un ladrillo denso y aceitoso. Recaliente una losa sobrante en una sartén caliente hasta que se ablande: aceptable sobre pan, no como el plato de anoche. Refrigere dentro de 2 horas si insiste, y coma dentro de 2 días. No deje lácteo fundido al sol junto a la parrilla.
El queso crudo
Se conserva envuelto en el refrigerador hasta la fecha de la pieza. Un olor a amoniaco o una pasta baboso significan tirarlo. El chimichurri aguanta; llévelo a temperatura ambiente para que el aceite esté líquido. Tueste el pan cuando el queso esté casi listo.
Si algo sale mal
- Soldado a la parrilla, y se rasgó al voltearlo.
El queso estaba frío, la parrilla estaba sucia o no lo bastante caliente, o lo volteó al minuto dos. Temple, hierro caliente, aceite ligero, espere la costra.
- Se coló entre las barras.
El disco era demasiado fino, o el calor tan alto que la estructura se derrumbó antes de que cuajara una costra. Use 1.5–2 cm. Use una provoletera, una sartén o un aro de aluminio sobre una parrilla ancha.
- Centro blanco y gomoso, fondo oscuro.
Hierro demasiado caliente, queso demasiado frío, o disco demasiado grueso. Baje el fuego, temple más tiempo, o remate con la tapa entreabierta para que el corazón alcance.
- Una mancha de aceite, y el queso cortado.
Se pasó de cocción: la grasa se separó de la proteína. Retírelo cuando el centro apenas se hunda.
- Orégano negro y amargo.
Hierbas frescas, u orégano seco tirado al fuego alrededor del queso. Orégano seco sobre la cara aceitada, y más sobre la superficie terminada.
- Se pega en la sartén.
La sartén no estaba caliente, o usó antiadherente a fuego tímido. Precaliente hasta que el agua patine, dé película de aceite y espere.
- Salado más allá de lo comestible.
El queso ya era salado y usted añadió más. Pruebe primero la pasta cruda. El pan lo diluye; el chimichurri no arregla un ladrillo de sal.
- No sabe a nada.
Provolone de fiambrería soso, sin orégano, con una costra pálida. Tueste bien la cara, sea generoso con el orégano seco y el ají, y sírvalo con chimichurri.
- Se endureció antes de que nadie se sentara.
Lo emplató y después se fue a dar vuelta el asado. Cocínelo el último entre las entradas, cuando la gente ya está ahí parada con el pan en la mano.
Sustituciones
Tradicional frente a desviación declarada
| Componente | Tradicional | Desviación declarada |
|---|---|---|
| Queso | Disco de provolone, 1.5–2 cm, vendido como provoleta | Mozzarella firme (más húmeda, más riesgo de encharcarse); otra pasta filata, en feta gruesa. El cheddar, el gruyer o el halloumi son otros platos: el halloumi no se derrumba en el centro |
| Grosor | 1.5–2 cm / ⅝–¾ in | Más fino solo en sartén, nunca sobre una parrilla ancha. Más grueso solo si va a rematar con tapa o gratinador |
| Grasa | Aceite de oliva, una película | Una untada de la grasa de res del asado es una costumbre conocida de asador. La mantequilla se dora demasiado rápido |
| Sazón | Orégano seco, ají molido | Hojuelas de chile. El orégano fresco se chamusca. El limón es una desviación. El ajo en polvo se quema |
| Utensilio | Parrilla, o provoletera | Sartén de hierro fundido sobre parrilla o estufa (honesto). Aro de aluminio sobre parrilla ancha (trampa). Gratinador y sartén precalentada (honesto de interior) |
| Salsa | Chimichurri en la mesa, pan en la mano | Salsa criolla al lado. La miel no es de este plato |
Cambiar la cantidad
Para una mesa más grande, ase más discos, no un disco más grueso.
Más gente
Un disco de 250–350 g es una entrada para 2 a 4. Mande cada uno a la mesa conforme se termina. No los apile. No los cubra con aluminio: cocería al vapor la costra que acaba de construir.
Un disco más grande
Un disco de 500 g solo tiene sentido en una sartén ancha, y no se va a fundir de lado a lado con el mismo reloj. Sume de 3 a 5 minutos y considere la tapa entreabierta. Yo prefiero cocinar dos discos canónicos.
Con qué servirlo
Pan y chimichurri. Ese es el plato. En un asado se sienta con el choripán en la primera ronda, antes de la tira y el vacío.
- Pan de corteza, en rebanadas
- Chimichurri
- Un malbec joven, o lo que ya esté abierto para la carne
- Pimientos encurtidos al lado, si quiere ácido extra
No lo entierre en salsa de tomate. No le ponga jamón y lo llame pizza, a menos que haya abandonado esta receta a propósito.
Preguntas
¿Lo volteo?
Sobre parrilla, una vez, cuando ya existe la primera costra. En una provoletera o una sartén puede saltarse el volteo y derretir la superficie con la tapa entreabierta o un minuto bajo el gratinador.
¿Por qué se cayó a través de la parrilla?
Demasiado fino, o barras frías, o lo movió antes de que se formara una costra. 1.5–2 cm, hierro caliente, paciencia. Use una sartén si su parrilla tiene mucha separación.
¿Puedo usar mozzarella?
La mozzarella firme y de baja humedad puede derretirse y dorarse en sartén. La mozzarella fresca y húmeda va a llorar y encharcarse. No se comportará como una provoleta sobre parrilla abierta.
¿La provoletera es hacer trampa?
No. Es equipo argentino corriente para este queso. El aluminio es la trampa. Una sartén de hierro fundido es un reemplazo honesto.
¿Qué tan caliente, exactamente?
Superficie de sartén a 220–250 °C / 430–480 °F, brasas medio fuertes. Si el aceite humea fuerte en el segundo en que aterriza el disco, está demasiado caliente. Si no chisporrotea nada, está demasiado frío.
¿Puedo hacerlo en el horno?
Una sartén de hierro fundido precalentada bajo el gratinador es el método de interior en el que confío. Un queso frío en una sartén fría a 180 °C / 350 °F le da queso derretido sin costra. Eso es un dip.
¿Cuánto orégano?
Unos 2 g / 1 cdta sobre un disco de 300 g, más una pizca al final. El queso debe oler a orégano cuando llega a la mesa, no a pasto quemado.
¿Y si se endurece antes de que comamos?
Vuelva a poner la sartén al fuego un minuto. Se va a aflojar, aunque no tan bien como en el primer fundido. La próxima vez, llame a la gente antes de apoyar el disco.