Plato 01 de 10

Chimichurri

Name: Chimichurri
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: Unas 2 tazas (500 ml)
Cuisine: Argentina
Ingredients: 40 g Perejil de hoja plana, solo las hojas; 12 dientes (~45 g) Ajo; 9 g Orégano seco; 3–6 g Ají molido; 240 ml Aceite de girasol; 120 ml Vinagre de vino tinto; 60 ml Agua tibia; 6 g Sal fina; 2 g Pimienta negra, recién molida

Una salsa curada, no licuada — hierbas secas hidratadas primero, ácido antes que aceite, y una proporción que solo hay que memorizar una vez.

Preparación: 20 min
Porciones: Unas 2 tazas (500 ml)
Dificultad: Fácil

Probada en cocina

Un frasco de vidrio con chimichurri sobre una tabla de madera, con el perejil picado y el ajo asentados bajo una capa de aceite y una cuchara de madera al lado.

El chimichurri no es una salsa verde que uno tira al procesador. Es una salsa curada —hierbas secas, ajo crudo, ácido y aceite— a la que se le da tiempo para juntarse en un orden concreto. Equivoque el orden y obtiene exactamente lo que producen casi todas las recetas: perejil suspendido en aceite, al lado de un vinagre que nunca tuvo oportunidad de hacer su trabajo.

Esta es la versión con la que crecí. Dos reglas gobiernan todo el asunto:

Regla uno: dos partes de aceite, una de vinagre. Todo escala desde ahí. Una taza de aceite, media taza de vinagre. Un litro de aceite, medio litro de vinagre. Memorice esta proporción y no vuelve a necesitar una receta.

Regla dos: las hierbas secas se hidratan antes de que las toque nada más. El orégano y el ají molido echados directo al aceite tardan días en ablandarse. El agua tibia lo hace en cuatro minutos. Este es el paso que casi todas las recetas en línea se saltan, y es la mayor diferencia entre un chimichurri que sabe a salsa y uno que sabe a especiero.

Ingredientes

40 gPerejil de hoja plana, solo las hojas
12 dientes (~45 g)Ajo
9 gOrégano seco
3–6 gAjí molidopéselo si puede; las cucharadas son un punto de partida, no una medida — vea la nota sobre el picor más abajo
240 mlAceite de girasolo de oliva — vea la nota más abajo
120 mlVinagre de vino tinto
60 mlAgua tibia
6 gSal fina
2 gPimienta negra, recién molida

Rendimiento

Rinde unas 2 tazas (500 ml), más o menos 16 porciones como condimento para carne.

Sobre el picor

El ají molido se da como un rango porque las marcas varían más de lo que uno esperaría, y las personas también. El rango va en gramos a propósito: las cucharadas varían mucho según el molido, así que péselo cuando pueda. Empiece en 3 g si tiene dudas o cocina para una mesa mixta: esa es una salsa cálida, no picante. Vaya a 6 g para la versión que yo hago. Si solo tiene cucharas, 3 g son más o menos 1½ cucharaditas de hojuelas gruesas y 6 g más o menos una cucharada; tómelo como punto de partida, empiece con una cucharadita compactada y pruebe después del reposo en vez de confiar en una conversión. Siempre puede añadir más después del reposo; sacarlo, no.

Sobre el peso del perejil

Los 40 g son de hoja, no de tallo. Un manojo de supermercado suele rendir de 35 a 45 g de hoja. Los tallos son amargos y fibrosos: arránquelos.

Sobre el aceite

El chimichurri argentino tradicional usa aceite de girasol. Es neutro y deja que las hierbas lleven el sabor. Yo uso aceite de oliva, y lo voy a defender: es más pesado y más verde, y me gusta lo que hace aquí. Pero es una desviación. Si quiere la versión que hacía mi familia, use girasol.

Utensilios

Un cuchillo de chef afilado (esta receta es 90% trabajo de cuchillo)
Un bol mediano
Un bol pequeño para el paso de la hidratación
Un frasco de vidrio limpio con tapa hermética, de 500 ml o más

No hace falta, y además hace daño: un procesador de alimentos o una licuadora. Las cuchillas magullan el perejil en vez de cortarlo, lo que libera compuestos amargos y vuelve la salsa de un verde militar apagado en cuestión de horas. Pique a mano.

Método

Hidratar las hierbas secas4 min
Junte el orégano seco y el ají molido en un bol pequeño. Vierta encima el agua tibia y revuelva. Apártelo y déjelo en paz mientras hace el trabajo de cuchillo.
El agua debe estar tibia al tacto, no hirviendo: alrededor de 50–60°C / 120–140°F. Lo bastante caliente para abrir las hierbas, no tanto como para evaporar los aromáticos.
Verá cómo el orégano se hincha y oscurece. De eso se trata. Las hierbas secas son paredes celulares deshidratadas; el aceite no puede penetrarlas, pero el agua sí. Para cuando termine de picar, habrán pasado de hojuelas quebradizas a algo lo bastante blando como para saborearse de verdad.
Mezcle el orégano y el ají molido con el agua tibia a 50–60°C / 120–140°F, sin hervir. Empiece con 3 g de ají para un picor suave y aumente hasta 6 g al gusto. Revuelva y deje hidratar mientras pica.
Picar el ajo y el perejil8 min
Primero el ajo. Corte cada diente en láminas finas y luego píquelo cruzado hasta dejarlo fino. Lo quiere chico y parejo, no en pasta. La pasta se vuelve agresiva y azufrada en preparaciones crudas.
Después el perejil. Separe las hojas de los tallos, júntelas en una pila apretada y píquelas finas. Balancee el cuchillo; no presione ni arrastre. Presionar magulla.
Los dos van a su bol mediano.
Pique el ajo fino, sin hacerlo pasta. Separe y pique finamente las hojas de perejil; los 40 g corresponden solo a las hojas. Ponga ambos en un bol mediano.
El vinagre, despacio2–3 min
Añada el vinagre de vino tinto al bol por etapas: un chorro, mezclar, otro chorro. Siga revolviendo dos o tres minutos completos.
Este es el paso que más importa, y por eso el orden es el que es. El aceite recubre. En el momento en que el perejil y el ajo quedan sellados en aceite, ya no entra nada más: ni sal, ni ácido, ni las hierbas hidratadas. Vinagre primero significa que el ácido de verdad penetra las hierbas y empieza a desarmarlas. Tómese el tiempo aquí. Se siente demasiado largo. No lo es.
Añada el vinagre de vino tinto por etapas y revuelva durante 2–3 minutos antes de incorporar el aceite.
Añadir las hierbas hidratadas y luego sazonar2 min
Vuelque la mezcla de orégano y ají molido, con agua y todo. No la escurra: esa agua ahora lleva sabor. Mezcle despacio y a fondo.
Después añada la sal y la pimienta negra. La sal entra ahora, mientras todavía hay líquido suficiente para que se disuelva bien. La sal añadida después del aceite se queda como arenilla en la superficie.
Incorpore el orégano y el ají hidratados con toda su agua, sin escurrir. Mezcle bien y añada la sal y la pimienta negra.
El aceite en hilo lento2–3 min
Vierta el aceite en un hilo fino y constante mientras revuelve sin parar. Otra vez: despacio. No está haciendo una emulsión (el chimichurri está hecho para separarse), pero un vertido lento recubre las hierbas parejo en lugar de dejar una capa encima que después hay que batir.
Pruebe. Ajuste la sal. Ajuste el picor con más ají molido si lo quiere más fuerte.
Vierta el aceite de girasol o de oliva en un hilo fino mientras revuelve durante 2–3 minutos. Pruebe y ajuste la sal y el ají; es normal que la salsa se separe.
Dejarlo reposar
Un chimichurri hecho y comido de inmediato está bien. Un chimichurri que reposó dos horas está notoriamente mejor. Una noche en el refrigerador, mejor todavía. El ajo se suaviza, el ácido se asienta y el orégano termina de ablandarse.
Deje reposar dos horas para desarrollar el sabor, o refrigere toda la noche. Revuelva antes de servir y siga las indicaciones de refrigeración que aparecen abajo.

Cómo guardarlo

Esterilizar el frasco

Lleve una olla pequeña de agua a hervor. Baje con cuidado el frasco y la tapa —sin etiquetas— y déjelos unos minutos. Sáquelos con pinzas y apóyelos boca abajo sobre un paño limpio para que sequen.

Esto no es exceso de celo. Va a guardar ajo crudo en aceite, aunque solo sean unos días; quiere partir de un envase limpio.

Llenarlo

Pase el chimichurri al frasco y presione con suavidad para que cada hierba quede por debajo de la línea del aceite. Todo lo que asome por encima queda expuesto al aire, y ahí es donde primero se van el color y el sabor. Si le falta cobertura, remate con una película fina de aceite extra.

Eso es una medida de calidad, no de seguridad. Las hierbas bajo aceite conservan mejor su color y su sabor; no vuelven la salsa apta para alacena, y no estiran el plazo de cuatro días de más abajo.

Cuánto dura, y la parte que casi todas las recetas se saltan

Refrigérelo. Siempre. Úselo dentro de cuatro días, o congélelo.

El ajo crudo sumergido en aceite es un riesgo alimentario conocido. Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia; sus esporas son comunes en el suelo y sobreviven en el ajo, y una capa de aceite es casi un ambiente ideal de bajo oxígeno para ellas. Por eso el ajo en aceite que se vende comercialmente se acidifica en fábrica antes de llegar a un estante.

Qué dice en realidad la guía oficial

La guía vigente del USDA para el ajo en aceite hecho en casa es estricta: mantenerlo refrigerado a 4 °C / 40 °F o menos y usarlo dentro de siete días como máximo, o congelarlo. Esa cifra supone ajo simple en aceite simple, sin nada que baje el pH.

El chimichurri no es exactamente eso. Esta receta lleva 120 ml de vinagre por 240 ml de aceite, lo que acidifica la salsa de forma sustancial, y por eso en la práctica casera argentina aparecen plazos más largos de refrigerador. Pero los trozos de ajo en sí no han sido acidificados uno por uno de lado a lado, que es exactamente aquello de lo que trata la guía, y el pH de esta fórmula concreta no ha sido medido ni documentado. Hasta que lo esté, no es un proceso validado, y la práctica casera no es evidencia.

Así que: cuatro días, refrigerado, es la regla aquí. Queda dentro del techo de siete días a propósito, y es mucho menos que el consejo de "dura un mes" que encontrará en otros lados. Pasados los cuatro días, congélelo: eso es inequívocamente seguro, y funciona bien.

Las reglas que no se negocian

Sí guárdelo en el refrigerador, en un frasco sellado, con las hierbas bajo la línea del aceite, y úselo dentro de cuatro días.
Sí sáquelo 20 o 30 minutos antes de servir. El aceite frío se enturbia y se vuelve semisólido; necesita volver a temperatura ambiente para saber bien.
Sí congélelo si quiere guardarlo más tiempo. Tres meses, sin ambigüedad.
No lo guarde en la mesada, en una alacena ni en una cocina cálida: ni una noche, ni "solo para la fiesta".
No lo envase al baño maría ni intente guardarlo en estante. El chimichurri no es una receta de conservas probada.
No devuelva al frasco un pincel que tocó carne cruda. Sirva aparte en un bol lo que vaya a usar.
No lo coma si el frasco huele fermentado, se ve efervescente o la tapa está abombada. Tírelo. La toxina botulínica no se detecta de forma fiable por sabor, olor, burbujeo ni apariencia, así que un frasco que se ve y huele bien no es prueba de seguridad: esas señales son únicamente motivo para desechar, nunca garantía de que esté en buen estado.

Congelar

El chimichurri se congela bien. Porciónelo en una cubetera, congélelo duro y pase los cubos a una bolsa de congelador. Tres meses. El perejil pierde un poco de textura pero el sabor aguanta mejor de lo que uno esperaría, y los cubos sueltos son una forma de verdad cómoda de rematar un bife o un pescado.

Si algo sale mal

Sabe amargo.: Casi siempre es el perejil. O se colaron tallos, o pasó por la licuadora, o el cuchillo estaba desafilado y magulló en vez de cortar. El amargor del perejil magullado no se va con el reposo.
Sabe plano y áspero a la vez.: Se saltó el paso de hidratación, o no lo ha dejado reposar. El orégano seco crudo se lee polvoriento y hueco; la aspereza es ajo crudo al que le faltó tiempo de suavizarse. Dele dos horas en el refrigerador y pruebe otra vez.
Está agresivamente avinagrado.: Su proporción se corrió. Corrija de vuelta hacia el 2 a 1 añadiendo aceite, no agua, que diluye el sabor sin equilibrar el ácido.
Está demasiado picante.: Añada más perejil y aceite en proporción. La grasa transporta y apaga la capsaicina mejor que cualquier otra cosa que pueda agregar.
Se separó en el frasco.: Es el comportamiento correcto. El chimichurri no es una emulsión. Revuelva antes de servir.
Hay una capa acuosa en el fondo.: El agua de hidratación se ha separado; vuelva a mezclarla. La separación en sí es inofensiva.
Se puso oscuro y turbio en un día.: Perejil magullado (vea el amargor más arriba), o pasó por la licuadora. El chimichurri picado a mano conserva su color los cuatro días completos que se guarda.
El aceite se solidificó en el refrigerador.: Normal, sobre todo con aceite de oliva. Déjelo a temperatura ambiente de 20 a 30 minutos antes de servir.

Sustituciones

El ají molido es un chile argentino de molido grueso: ahumado, moderadamente picante, más frutal que filoso. No es lo mismo que la hojuela de chile rojo, y cambiarlo uno por uno hará su chimichurri más picante y más plano de lo previsto.

Si no consigue ají molido

Use en su lugar	Cantidad	Notas
Gochugaru (hojuela de chile coreana)	La misma cantidad	La textura más parecida. Un poco más dulce y suave. Mi primera recomendación.
Pimienta de Alepo	La misma cantidad	Frutal, suave, excelente aquí. Segunda opción.
Hojuelas de chile rojo	⅔ de la cantidad	Notablemente más picante y de sabor más agudo. Empiece con poca cantidad.
Pimentón dulce + cayena	El mismo peso en pimentón, más ¼ cdta de cayena por cada 6 g reemplazados	Le da el color y el cuerpo, menos el carácter.

Vinagre

Vinagre	Veredicto
Vinagre de vino tinto	El estándar. Use este.
Vinagre de vino blanco	Funciona. Más limpio y filoso, con menos hondura.
Vinagre de jerez	Funciona bien. Más a nuez, algo más redondo. Una buena variación.
Vinagre de manzana	Usable, pero frutal y claramente no tradicional.
Balsámico	No. Demasiado dulce, demasiado oscuro, otra salsa por completo.
Vinagre blanco destilado	No. Áspero y de una sola dimensión.

Aceite

Aceite	Veredicto
Girasol	Tradicional. Neutro, deja que las hierbas lleven la voz.
Pepita de uva / canola	Buenos sustitutos neutros del girasol.
Aceite de oliva extra virgen	Mi preferencia. Más pesado, más verde, más marcado. Cambia la salsa, a sabiendas.
Aceite de oliva ligero / refinado	Un camino intermedio si quiere carácter de oliva sin el peso.

Orégano

Use orégano seco mediterráneo o griego. El orégano mexicano es otra planta —más cítrica y anisada— y llevará la salsa a otro lado. El orégano fresco no es un sustituto: el paso de hidratación no le hace nada y el sabor es completamente distinto. El seco es el punto.

Perejil

El de hoja plana es el estándar. El rizado funciona: algo más herbáceo, y píquelo más fino. El cilantro no es un sustituto. Cilantro más perejil hace una buena salsa, pero no es chimichurri.

Ajo

Solo dientes frescos. El ajo picado de frasco viene envasado en ácido y ha perdido casi todos sus compuestos aromáticos; en una salsa cruda como esta va a notar la diferencia de inmediato.

Cambiar la cantidad

La proporción de 2 a 1 entre aceite y vinagre se sostiene en cualquier tamaño. Todo lo demás escala con ella.

Etiqueta de fila	Media tanda	Base	Doble	Tanda de fiesta (4×)
Rendimiento	~1 taza / 250 ml	~2 tazas / 500 ml	~4 tazas / 1 L	~8 tazas / 2 L
Porciones	~8	~16	~32	~64
Perejil	20 g	40 g	80 g	160 g
Ajo	6 dientes	12 dientes	24 dientes (~2 cabezas)	48 dientes (~4 cabezas)
Orégano seco	1½ cda	3 cda	6 cda	¾ taza
Ají molido	1.5–3 g	3–6 g	6–12 g	12–24 g
Aceite	120 ml	240 ml	480 ml	960 ml
Vinagre de vino tinto	60 ml	120 ml	240 ml	480 ml
Agua tibia	30 ml	60 ml	120 ml	240 ml
Sal fina	½ cdta	1 cdta	2 cdta	4 cdta
Pimienta negra	½ cdta	1 cdta	2 cdta	4 cdta

Escale por sabor, no solo por matemática

El ajo, la sal y el chile no escalan de forma lineal en la percepción. De 3× para arriba, reserve alrededor de un 20% del ajo y del ají molido, pruebe después del reposo y sume desde ahí. Es fácil añadirle picor a una tanda terminada e imposible quitárselo.

Cuentas de servicio

Calcule más o menos 2 cucharadas (30 ml) por persona como condimento para carne. La tanda base, 500 ml, está pensada para unas 16 personas. No alcanza para un asado de 20: esa mesa necesita al menos 625 ml, y la respuesta sencilla y generosa es una tanda doble; el chimichurri desaparece más rápido de lo que la gente espera.

Con qué servirlo

La casa del chimichurri es la carne de res a la parrilla: entraña, vacío, costillas, cualquier cosa con tostado que cortar. Pero es más versátil que su fama.

Pescado a la parrilla o al horno, sobre todo los grasos como el salmón o la caballa
Papas al horno, mezcladas todavía calientes
Verduras a la parrilla — berenjena, calabacita, pimientos, elote
Una cucharada sobre huevos fritos, que es de verdad excelente
Sándwiches, como condimento en lugar de mayonesa
Pollo a la parrilla, pincelado después de cocinarlo, nunca antes, porque las hierbas se queman

Una regla: el chimichurri va después del calor, nunca durante. Es una salsa de remate, no una marinada. El perejil se chamusca y el ajo crudo se vuelve acre.

Preguntas

¿El chimichurri se supone que va licuado?

No. El chimichurri argentino tradicional se pica a mano. Las cuchillas magullan el perejil, lo que libera compuestos amargos y apaga el color. La textura debe ser distinguible: uno debería ver trozos individuales de hierba, no un puré.

¿Aceite de oliva o de girasol?

El chimichurri argentino tradicional usa aceite de girasol neutro. El aceite de oliva es una variación moderna común y produce una salsa más pesada y más verde. Los dos funcionan; son salsas distintas. El girasol es el auténtico, el oliva es mi preferencia.

¿Cuánto dura el chimichurri?

Cuatro días en un frasco sellado en el refrigerador, con las hierbas por debajo de la línea del aceite, o hasta tres meses congelado. La guía vigente del USDA para el ajo en aceite no permite más de siete días refrigerado a 4 °C / 40 °F o menos; cuatro es la regla más conservadora de este sitio para una receta cuyo pH no ha sido validado. Nunca debe guardarse a temperatura ambiente: el ajo crudo en aceite es un riesgo alimentario fuera del refrigerador.

¿Puedo hacer el chimichurri con anticipación?

Sí, y debería. Está mejor a las dos horas y mejor todavía al día siguiente. Hágalo hasta cuatro días antes de necesitarlo, o congele cubos para tenerlo listo con más anticipación.

¿El chimichurri es picante?

Levemente. El ají molido aporta calidez más que picor agresivo. Esta receta da un rango por peso: 3 g hacen una salsa cálida y amigable para cualquier mesa, y 6 g es la versión que yo hago. Llegue a 9 g si la quiere de verdad picante. Las cucharadas son solo una guía gruesa —más o menos 1½ cucharaditas, una cucharada y una cucharada colmada, respectivamente, según el molido—, así que péselo cuando pueda.

¿Puedo usar orégano fresco en vez de seco?

No. El paso de hidratación está diseñado para orégano seco, y el orégano seco es lo que le da al chimichurri su sabor característico. El orégano fresco hace una buena salsa: otra.

¿Cuál es la diferencia entre el chimichurri y el chimichurri rojo?

El chimichurri rojo suma pimentón dulce o pimiento morrón asado, y produce una salsa de un rojo más hondo con un perfil más redondo y algo más dulce. La versión verde de aquí es el estándar.