Plato 02 de 10

Asado

Name: Asado
Prep time: 50 min
Cook time: 150 min
Total time: 200 min
Yield: 8–10 personas, un solo almuerzo de domingo
Cuisine: Argentina
Ingredients: 8–10 kg Carbón de leña en trozos; 2–3 kg Trozos o rajas de leña dura — quebracho, espinillo, roble; 10–12 kg Quebracho blanco o colorado, o espinillo; 150 g Leña menuda seca, ramitas o descarte sin tratar; 2.5 kg Tira de asado (costilla cortada al través); 1.8 kg Vacío; 800 g Entraña; 1.8–2.2 kg Pollo — uno entero; 800 g Chorizo criollo o parrillero; 600 g Morcilla; 600 g Mollejas; 400–500 g Chinchulines; 400 g Riñones; 800 g–1 kg Matambre o tapa de asado; 100 g Sal parrillera gruesa o sal kosher en escamas gruesa; 1 litro Agua fría, para el remojo de las mollejas; 40–50 ml Jugo de limón, para el agua de las mollejas; 30 ml Vinagre blanco; 15 ml Aceite neutro; 1 tanda Chimichurri, la receta de la casa; 1 kg Pan de corteza; 2 Limones, en gajos

Un método, no una receta de bife — carbón o leña quemados hasta brasa, una parrilla que se sube y se baja, y tres cortes protagonistas que se comen de maneras completamente distintas.

Preparación: 50 min
Cocción: 2 h 30 min
Porciones: 8–10 personas, un solo almuerzo de domingo
Dificultad: Difícil

Probada en cocina

Tiras gruesas de asado cortadas al través y un vacío con su capa de grasa sobre una parrilla argentina, con sal gruesa esparcida encima de una cama de brasas encendidas.

El asado es un método, no una receta de bife: combustible quemado hasta brasa, una parrilla que se sube y se baja, y tres cortes protagonistas —tira de asado, vacío, entraña— más pollo, chorizo y achuras al mismo fuego. El fuego vive a un lado de una parrilla argentina. Uno rastrilla brasas bajo la comida. Nunca se cocina sobre la llama.

Hágalo con carbón en trozos o con un fuego de solo leña. El carbón es el camino más simple y el que yo uso; la leña es el tradicional y tarda una hora más en llegar a la misma cama. Si quiere el aroma de la leña dura sin la espera, ponga unos trozos sobre el carbón encendido: eso es lo que la leña está haciendo aquí. Lo que importa es la cama de brasas, no de qué bolsa salió.

La regla que la gente equivoca es el fuego, y la salsa. Asan sobre llama activa porque el reloj corre. La llama ennegrece la grasa y pinta hollín. La otra mitad del error es pincelar chimichurri sobre la carne en la parrilla. Las hierbas húmedas cuecen la costra al vapor y vuelven pasta la sal gruesa. La carne recibe sal y calor. El chimichurri vive en la mesa, después: la tanda de la casa está en su propia página.

Esto es asado de domingo. Un parrillero se queda con el fuego. El vino llega a la mesa antes que la carne. No es el barbecue estadounidense: sin ahumador cerrado, sin aliño seco, sin mopa, sin paleta de cerdo cocida a 95 °C / 203 °F. No es el churrasco brasileño: sin asadores giratorios, sin rodízio, sin la picanha como centro. La parrilla argentina es horizontal, de altura ajustable, y se sienta sobre brasas que uno maneja moviendo carbón y girando la manivela del hierro. Yo cocino esto para ocho o diez. Calcule cuatro horas del fósforo al corte.

Ingredientes

Combustible — el camino del carbón (elija un camino, no los dos)
8–10 kgCarbón de leña en trozosno briquetas con aglutinantes, y nunca empapado en líquido. Cuente una carga completa para empezar y una reserva para alimentar la cama dos horas más
2–3 kgTrozos o rajas de leña dura — quebracho, espinillo, robleopcionales, puestos sobre el carbón encendido por el aroma y por una brasa más larga. Esto es el enriquecimiento, no el combustible
Combustible — el camino de solo leña
10–12 kgQuebracho blanco o colorado, o espinillopartido en leños del grosor de una muñeca; una parrilla chica quema menos
150 gLeña menuda seca, ramitas o descarte sin tratarun puñado compactado — nunca líquido de encendido
Las tres carnes protagonistas — esto es el asado
2.5 kgTira de asado (costilla cortada al través)de 4–5 cm / 1½–2 in de grosor a través del hueso, con la grasa puesta — más gruesa es mejor; dígale ese número al carnicero. Explícitamente no el corte fino estilo mexicano ni el kalbi
1.8 kgVacíoentero, con la capa de grasa intacta, no un flank steak estadounidense recortado
800 gEntrañael músculo del diafragma, con la telilla puesta si el carnicero la mandó así — no la entraña fina
Al mismo fuego, no platos aparte
1.8–2.2 kgPollo — uno enterosin espinazo y abierto en mariposa, o en dos mitades; con piel, bien seco
800 gChorizo criollo o parrillero8 chorizos, crudos, de molido grueso, con tripa, no ahumados
600 gMorcillade 4 a 6 unidades, ya cocidas dentro de la tripa
600 gMollejasde ternera o de res joven
Achuras opcionales
400–500 gChinchulinesintestino delgado, dado vuelta y enjuagado por el carnicero
400 gRiñonesriñones de res, partidos, con el sebo recortado, remojados
Cuarta carne opcional — elija una si la mesa es grande
800 g–1 kgMatambre o tapa de asadocon grasa; sáltela si la parrilla está llena. No es un corte protagonista
Sal, y los líquidos que tocan las achuras y el pollo
100 gSal parrillera gruesa o sal kosher en escamas gruesael tamaño del cristal cambia el volumen
1 litroAgua fría, para el remojo de las mollejas
40–50 mlJugo de limón, para el agua de las mollejasalrededor de 1 limón
30 mlVinagre blancosegundo enjuague para los chinchulines si todavía huelen a tripa
15 mlAceite neutrosolo si el hierro sin curar va a rasgar el primer chorizo o la piel del pollo — no para pintar la carne
En la mesa, no en la parrilla
1 tandaChimichurri, la receta de la casahecho con anticipación — es una salsa de remate, nunca una marinada
1 kgPan de cortezados hogazas, en rebanadas
2Limones, en gajospara las mollejas y el pollo, en la mesa

Rendimiento

De 8 a 10 personas, un solo almuerzo de domingo. Unas 4 horas desde el encendido hasta el corte. Comida sobre la parrilla unas 2 a 2½ horas, escalonada. Un fuego, una parrilla. Esto no se reparte en dos noches.

Sobre el combustible — carbón o leña

Los dos caminos funcionan. Elija uno y lea el fuego, no el reloj.

El carbón es el camino simple, y es el que yo uso. El carbón de leña en trozos llega ya carbonizado, así que uno se salta la hora de quemar leños y va casi directo a una cama de brasas utilizable. Da un calor limpio y controlable y es mucho más fácil de juzgar si nunca manejó una parrilla. Use carbón en trozos, no briquetas: los aglutinantes y rellenos saben a sí mismos, y nunca nada previamente empapado en líquido de encendido. Lo único que el carbón no va a dar por sí solo es el aroma de la leña dura ardiendo. Ponga de 2 a 3 kg de trozos de quebracho, espinillo o roble sobre el carbón encendido y recupera casi todo. Para eso está la leña aquí: enriquecimiento, no combustible.

El camino de solo leña es el tradicional, y lleva más tiempo. El quebracho y el espinillo son las maderas correctas: densas, de poca resina, de brasa larga, de calor limpio. No perfuman la carne como el mezquite: el asado es cocción de brasa, no de humo. El roble o el nogal son los sustitutos prácticos. El mezquite arde caliente y sabe a sí mismo; úselo como una fracción de la pila, mezclado con roble. Nunca pino, nunca madera de pallet.

Lo que comparten los dos caminos: uno cocina sobre brasas que puede rastrillar y una parrilla que puede levantar. Ninguno es un compromiso. El error es la llama, no el combustible.

Sobre la tira de asado

Este corte le dice si armó un asado o una cena de bifes. Costilla cortada al través, con los huesos cruzando cada tira, con la grasa y el tejido conectivo puestos, y tiene que ser gruesa. Dígale al carnicero de 1½ a 2 pulgadas, unos 4 a 5 cm, a través del hueso. Esto no es el corte estilo mexicano ni el kalbi. Esas tiras tienen un centímetro o menos; se cocinan como tocino; nunca alcanzan la ventana de colágeno que pide un plato de domingo. Si el carnicero solo conoce el short rib inglés, pida que lo vuelva a cortar al través a 4 o 5 cm. La grasa se queda. El lado del hueso hacia las brasas primero: los huesos escudan la carne mientras el colágeno empieza a convertirse, y después se voltea por el color.

Sobre el vacío

El vacío es la falda gruesa, más gruesa que un flank steak estadounidense recortado, con una capa de grasa que tiene que mirar a las brasas primero para que bañe la carne mientras se derrite. Es un corte lento. No lo marine. El ácido sobre el vacío crudo antes del fuego vuelve la superficie papilla y pelea con la costra. Si su carnicero le entrega un vacío pelado, cocínelo más rápido y espere menos baño: eso es una desviación, no un desastre.

Sobre la entraña

La entraña aquí es la gruesa, la del diafragma. Fibra suelta, sabor intenso a carne de res, y una telilla plateada que algunos parrilleros dejan como escudo y pelan después. No es la entraña fina, que los carniceros estadounidenses venden a menudo simplemente como "skirt". La fina es más delgada, más suave, y se seca si uno la trata como entraña gruesa. La gruesa se cocina rápido sobre una zona caliente. Póngala con la tira y sirve suela de zapato, o una entraña fría mientras espera las costillas.

Sobre el pollo

El pollo del asado de domingo es el ave entera, sin espinazo, prensada plana, o en dos mitades. Con piel. Solo sal. Abrirlo en mariposa da un solo plano de piel mirando a las brasas, para que la grasa se funda y los muslos terminen junto con la pechuga. Un ave entera sin abrir sobre esta parrilla da piel quemada y una articulación cruda. El pollo entra después de la vuelta de los chorizos y antes de las tres carnes.

Sobre las achuras

El chorizo criollo es chorizo de cerdo crudo. Va primero porque puede esperar mientras uno maneja las brasas, y porque la gente tiene hambre. La morcilla ya viene cocida; uno la está calentando y apretando la tripa. Las mollejas necesitan un remojo frío para sacar sangre, después una superficie seca, y después bastante calor para dorarse sin dejar el interior como pasta. Los chinchulines tienen que estar limpios; los riñones tienen que estar remojados y con el sebo blanco recortado o saben a amoniaco. Las achuras son la apertura. Se sientan sobre brasas más calientes que la tira.

Sobre la sal

Sal gruesa, en el momento en que el corte entra, no la noche anterior. La sal de una noche sobre estos cortes saca una humedad que no se recupera sobre una parrilla seca. Yo salo en el aire, una lluvia visible, y después apoyo la carne. La sal fina de mesa se disuelve y sala de más antes de que uno lo vea. Los aliños secos y las salmueras son lógica del barbecue estadounidense. La sal es el único condimento sobre la carne. La grasa viene de los cortes. El ácido y el chile esperan en el chimichurri.

Utensilios

Una parrilla argentina — fogón, una parrilla que suba y baje, el fuego a un lado, una cama de brasas que se rastrilla
Un encendedor de chimenea, si va con carbón
Una pala de metal o un rastrillo para brasas
Pinzas largas — no se pincha la carne para voltearla
Un cepillo de alambre rígido, usado sobre el hierro caliente
Tijeras de cocina, para abrir el pollo en mariposa
Tres tablas, o una lavada entre trabajos — ave cruda, carne cruda, achuras crudas
Un termómetro de lectura instantánea (opcional)
Agua o una manguera al alcance

Lo que no hace falta, y lo que hace daño: una tapa de kettle cerrada para "ahumarlo" (cuece la costra al vapor); una bandeja con agua; un quemador de gas como único calor; una brocha para salsa; una bolsa de marinada. Una sartén parrillera de hierro va a dorar un bife y no va a dar de comer a diez personas desde las achuras hasta el vacío.

Método

Encender el fuego y esperar las brasas30–40 min con carbón · 60–75 min con leña
Carbón. Llene un encendedor de chimenea, préndalo y déjelo correr hasta que las brasas de arriba estén cubiertas de ceniza, de 15 a 20 minutos. Vuélquelo en el fogón a un lado, no debajo de la zona de cocción, y añada carbón sin encender encima; va a prender desde abajo y le va a dar una cama que se sigue alimentando. Si quiere el aroma de leña dura, ponga los trozos ahora y déjelos prender y asentarse otros 10 minutos. Está listo cuando la cama brilla pareja bajo una ceniza gris clara y las llamas del carbón fresco han bajado. Tenga una reserva de carbón sin encender al alcance: va a estar alimentando esta cama dos horas más.
Leña. Apile la leña menuda en el fogón, a un lado. Préndala. Alimente con leña dura del grosor de una muñeca conforme prenda. A los 45 minutos quiere brasas de bordes blancos con un núcleo rojo tenue, poca llama activa y una capa de ceniza. Si la pila sigue rugiendo, espere.
En cualquiera de los dos casos, el objetivo es el mismo. La llama es gas sin quemar y hollín; las brasas funden la grasa sin pintarla de negro. El colágeno de una tira de 4 a 5 cm y del vacío se convierte en gelatina en una ventana de calor moderado y seco. La llama dispara la superficie más allá de 200 °C / 392 °F en ráfagas, quemando la grasa antes de que el interior se mueva. Una cama de brasas que uno puede rastrillar pone más o menos 160–200 °C / 320–392 °F en la parrilla para los cortes lentos y el pollo, y una zona más caliente para las achuras.
¿No hay parrilla? Un kettle funciona en el camino del carbón: chimenea llena, brasas apiladas a un lado, tapa afuera o apenas entreabierta, y use la parrilla que tenga. El gas es el único compromiso real: precaliente al máximo, apague un quemador para fingir una pila, y la parrilla lo más alto que llegue. Pierde la cama de brasas y el calor radiante. El asado de gas es carne a la parrilla en una fiesta. No es esto.
Elija carbón o leña. Carbón: encienda una chimenea hasta que se cubra de ceniza, 15–20 minutos; vierta en un fogón lateral y alimente con carbón en trozos. La leña opcional necesita unos 10 minutos para asentarse. Leña: prenda astillas, añada leña dura y revise las brasas a los 45 minutos; calcule 60–75 minutos en total. Cocine sobre brasas, sin llamas, a 160–200 °C / 320–392 °F bajo los cortes lentos. Reserve combustible para dos horas más.
Leer la parrilla y armar dos zonas10 min
Cepille la parrilla caliente. Una gota de agua debe silbar y desaparecer. Rastrille una cama más profunda bajo un tercio: achuras, y después entraña. Deje una cama más fina bajo el resto para el pollo, y después la tira y el vacío. Mantenga el fuego vivo del lado lejano para poder alimentar brasas dos horas más. Suba la parrilla si el primer chorizo hace llamarada. Bájela solo cuando el chisporroteo se apague y no esté consiguiendo color.
Si va a poner un disco de provoleta como entrada, este es el momento: hierro caliente, cómala cuando el centro se derrumbe, y sáquela de la parrilla.
Cepille la parrilla caliente. Forme una cama de brasas más profunda bajo un tercio para achuras y luego entraña; deje una cama moderada bajo el resto para pollo y carnes lentas. Suba la parrilla o mueva las brasas si hay llamaradas. Si sirve provoleta, cocínela ahora sobre hierro caliente hasta ablandar el centro.
Remojar, secar y preparar30 min, superpuestos al fuego
Mollejas: cúbralas con 1 litro (4¼ tazas) de agua fría y el jugo de limón. Remoje 30 minutos. Escurra. Séquelas hasta que estén pegajosas, no mojadas. Las glándulas mojadas se cuecen al vapor y nunca se doran.
Chinchulines limpios y sin cocer: hierva suavemente 20 minutos en agua con sal (10 g / 2 cdta por litro / 4¼ tazas), escurra y seque. Si el carnicero ya los precoció, omita este hervor. Deseche vísceras deterioradas; hervirlas no las vuelve seguras.
Riñones, si los usa: remoje en dos cambios de agua fría 20 minutos, recorte el centro blanco, seque.
Chorizo y morcilla: a temperatura ambiente, tripas secas, sin aceite.
Pollo: sin espinazo, prensado plano, la piel secada con un paño. Sale la piel justo antes de que entre, no ahora: la sal demasiado temprano sobre la piel saca perlas de humedad que se cuecen al vapor.
Remoje las mollejas 30 minutos en 1 litro / 4¼ tazas de agua fría con limón; escurra y seque. Para chinchulines limpios sin precocer, hierva suavemente 20 minutos en agua con sal (10 g / 2 cucharaditas por litro / 4¼ tazas), escurra y seque; omita la precocción si ya la hizo el carnicero. No intente recuperar vísceras descompuestas hirviéndolas. Remoje los riñones 20 minutos en dos cambios de agua fría, quite el centro blanco y seque. Seque las tripas de los embutidos. Abra y seque el pollo; sálelo justo antes de asar.
Achuras y chori primero25–40 min
Esta es la apertura. El tercio caliente de la parrilla. La gente come de pie con pan. Usted se queda en el fuego.
Sale el chorizo y las mollejas conforme entran, una lluvia visible. La morcilla casi nada; ya viene sazonada por dentro.
Chorizo sobre el tercio más caliente, sin apretujar. Chisporroteo constante, no un rugido. Voltee cuando la tripa esté dorada y tensa, de 8 a 10 minutos por lado. Listo cuando los jugos de la punta salgan transparentes, no rosados, y el chorizo se sienta firme. Unos 71 °C / 160 °F si lo comprueba. Un pinchazo pequeño al principio si uno se está inflando; no vacíe la grasa que lo baña.
Mollejas en la misma zona caliente. Deben agarrotarse, sisear y tomar un dorado profundo. Voltee cuando el primer lado se suelte del hierro; si tiene que raspar, no están listas. Interior opaco y apenas firme, como una vieira cocida, no calcáreo. Si lloran rosado, otros 3 o 4 minutos. Limón en la mesa, no en una salsa de sartén.
Chinchulines, si van: color y algo de crujido, superficie ampollada, olor a asado y no a víscera. Riñones: empiece con 3–4 minutos por lado y continúe hasta alcanzar 71 °C / 160 °F en el centro. Compruebe también esa temperatura en las mollejas y los chinchulines; el color no confirma la seguridad. La morcilla al final, en el borde más frío de la zona caliente. Voltee con suavidad. Retírela cuando la tripa esté tensa y esté caliente por dentro, de 8 a 12 minutos.
Mande las achuras a la mesa conforme van saliendo.
Ase chorizos y mollejas sobre el tercio caliente y sale al colocarlos. Voltee los chorizos a los 8–10 minutos por lado y compruebe al menos 71 °C / 160 °F en el centro. Dore las mollejas hasta que se suelten; si siguen rosadas por dentro, cocine otros 3–4 minutos y compruebe el punto. Dore los chinchulines hasta ampollar. Los riñones necesitan inicialmente unos 3–4 minutos por lado. Por seguridad, cocine todas estas vísceras a 71 °C / 160 °F, sin guiarse solo por el color o un centro rosado. Caliente la morcilla ya cocida en el borde menos caliente 8–12 minutos, volteando con cuidado, hasta calentar por dentro. Sirva a medida que estén listas.
Después el pollo40–55 min
Despeje la zona caliente. Mueva las brasas que quedan para que la cama moderada quede pareja. Sale el pollo abierto en el aire, por los dos lados, más sobre la piel. La piel hacia las brasas primero. Chisporroteo medio: grasa fundiéndose de la piel, no una llamarada que ennegrece las alas.
Déjelo. La piel debe tensarse y tomar un dorado profundo, no un caoba negro. Si huele a quemado antes de cinco minutos, suba la parrilla. A los 20 o 25 minutos, la piel debe soltarse del hierro. Voltee con el hueso hacia abajo para que terminen las articulaciones. Compruebe con termómetro al menos 74 °C / 165 °F tanto en el muslo como en la parte más gruesa de la pechuga, sin tocar hueso. Deje reposar el pollo sobre una tabla 10 minutos mientras trabajan las carnes.
Por qué este orden: las achuras necesitan la zona caliente y le dan de comer a la gente de inmediato. El pollo necesita una cama moderada y larga, y le robaría esa zona si empezara por él. Las tres carnes quieren la parrilla para ellas solas.
Sale ambos lados del pollo abierto. Ase con la piel hacia abajo sobre brasas moderadas y suba la parrilla si se quema. Voltee a los 20–25 minutos, cuando la piel dorada se suelte. Termine con el hueso hacia abajo, unos 40–55 minutos en total. Compruebe 74 °C / 165 °F tanto en pechuga como en muslo con termómetro. Repose 10 minutos.
Después las tres carnes — tira y vacío70–100 min
Sale los dos lados en el aire conforme salen de la tabla. Ahora la parrilla tiene espacio. Cama moderada para la tira y el vacío. Guarde un tercio más caliente para la entraña, después.
Tira de asado: el lado del hueso hacia las brasas primero. Los huesos se apoyan. Son un caballete. El calor entra por el hueso y la grasa hacia la costilla, así el colágeno empieza a ceder antes de que la cara de la carne tome una costra dura. Chisporroteo medio: grasa fundiéndose, no gritando. Si huele a grasa quemada antes de dos minutos, suba la parrilla o saque brasas. Voltee cuando el lado del hueso esté caoba profundo, la grasa de los bordes se vuelva translúcida y la carne se suelte. Muchas veces de 35 a 50 minutos sobre el hueso, y después de 25 a 40 sobre la cara de la carne. Interior antes del reposo: 55–58 °C / 131–136 °F en la carne más gruesa entre huesos. El calor residual suma 3–5 °C / 5–9 °F. Una tira terminada se ve lacada en la grasa, no carbonizada. Un hueso que se mueve un poco dentro de la tira es mejor señal de punto que un hueso limpio.
Vacío: la capa de grasa hacia el calor primero. Está derritiendo la capa para que bañe la carne mientras se funde. Si empieza con la carne hacia abajo, la capa queda gomosa y la carne se seca. De 30 a 40 minutos sobre la capa, y después de 15 a 25 sobre el lado de la carne. La parte más gruesa a 55–58 °C / 131–136 °F antes del reposo. Rebane a contrahílo, de 1 cm (⅜ in).
Si empiezan las llamaradas, no rocíe agua sobre la carne. Mueva el corte, rastrille las brasas, suba la parrilla. El agua sobre la grasa hace vapor y barro de ceniza.
Seguridad: los puntos rosados descritos arriba quedan por debajo de la recomendación del USDA para cortes enteros de res. Para seguirla, alcance 63 °C / 145 °F antes de retirar y repose al menos 3 minutos. No cuente con el calor residual para alcanzar esa temperatura.
Sale tira y vacío. Ase la tira con el hueso hacia abajo sobre brasas moderadas 35–50 minutos; voltee y cocine 25–40 minutos más, hasta dorar y fundir la grasa. Ase el vacío sobre la grasa 30–40 minutos y luego sobre la carne 15–25 minutos. Para seguir la recomendación de seguridad del USDA, compruebe 63 °C / 145 °F antes de retirar y repose al menos 3 minutos; el siguiente paso de reposo indica 10–15 minutos para estos cortes. Ante llamaradas, mueva carne o brasas, sin rociar agua. Corte el vacío a contrahílo, de 1 cm / ⅜ in.
La entraña al final, y caliente8–12 min
No la ponga con la tira. Cuando a la tira y al vacío les falten 10 minutos para salir, sale la entraña y apóyela sobre el tercio caliente, con la telilla hacia abajo si todavía la tiene: esa es el escudo; la cara de la carne toca el hierro en el segundo lado.
Sellado fuerte, centro rosado. De dos a cuatro minutos por lado después de que la telilla se tense y la carne se suelte. Retírela a 52–54 °C / 126–129 °F en la parte más gruesa; es delgada, y el calor residual es real. Pele la telilla sobre la tabla después de 5 minutos de reposo, si la dejó. Rebane a contrahílo, más fino que el vacío. La entraña pasada de cocción es el corte que la gente jura odiar.
Si corrió la cuarta carne opcional: la tapa de asado viaja con la tira, con la grasa hacia abajo, el mismo reloj. El matambre va un poco más rápido que el vacío: retírelo cuando la superficie esté dorada y la parte más gruesa marque 55 °C / 131 °F.
Seguridad: los puntos rosados descritos arriba quedan por debajo de la recomendación del USDA para cortes enteros de res. Para seguirla, alcance 63 °C / 145 °F antes de retirar y repose al menos 3 minutos. No cuente con el calor residual para alcanzar esa temperatura.
Cuando falten unos 10 minutos para la tira y el vacío, sale la entraña y selle sobre el tercio caliente, primero con la telilla hacia abajo si la tiene, unos 2–4 minutos por lado inicialmente. Compruebe 63 °C / 145 °F antes de retirar. Repose 5 minutos, retire la telilla y corte fino a contrahílo. La tapa opcional sigue el tiempo de la tira, grasa abajo; el matambre tarda menos que el vacío. Compruebe también 63 °C / 145 °F y repose al menos 3 minutos en estos cortes.
Reposar, y después cortar10–15 min
La tira y el vacío reposan sobre una tabla, cubiertos sin apretar solo si el viento está frío. El reposo deja que los jugos se redistribuyan después de que las fibras se apretaron al calor; corte de inmediato y los tira. La entraña reposa 5 minutos. El pollo ya debería haber reposado; si se enfrió, un minuto cerca del fuego, no una segunda cocción.
Corte la tira entre los huesos; el vacío a contrahílo; la entraña a contrahílo, más fina; el pollo por la articulación y después la pechuga en un leve sesgo. Una pizca de sal después de rebanar si hace falta, no una segunda costra. Chimichurri en la mesa. El parrillero se sienta último.
Repose tira y vacío 10–15 minutos, cubriendo flojo solo si hace frío; la entraña reposa 5 minutos. Corte la tira entre huesos, vacío y entraña a contrahílo, y separe las articulaciones del pollo. Ajuste la sal y sirva con pan, limón y chimichurri.

Cómo guardarlo

Tres problemas crudos, tres tablas

El pollo crudo, las achuras crudas y el chorizo crudo son tres problemas distintos. Una tabla para el pollo, una para las mollejas y los chinchulines o riñones opcionales, una para la tira, el vacío y la entraña. Lave las pinzas que tocaron chorizo crudo o pollo crudo antes de que toquen carne cocida, o tenga dos pares.

Puntos que son de seguridad, no de preferencia

El chorizo es cerdo crudo: sírvalo bien cocido, con los jugos transparentes, a 71 °C / 160 °F. Pollo: 74 °C / 165 °F en el muslo. La morcilla viene precocida; caliéntela bien. Las mollejas tienen que estar opacas en el centro. Los chinchulines son intestino; la limpieza antes del fuego es el paso de seguridad. Los riñones son riñón; remoje y recorte, y después cocínelos calientes y rápido.

Sobras

Carne cocida sobrante: enfríe dentro de 2 horas, refrigere a 4 °C / 40 °F o menos, coma dentro de 3 días. Recaliente en una sartén caliente o en un horno a 180 °C / 356 °F; no use microondas. Pollo sobrante: 3 días, recaliente hasta que humee. Las achuras sobrantes, sobre todo la morcilla, son del mismo día. Carne cruda antes del fuego: 1 o 2 días, en el estante de abajo, en recipiente estanco, con el ave y las achuras aparte. No descongele pollo ni chinchulines sobre la mesada.

Si algo sale mal

Costra hollinosa y amarga.: Llama, pino, o grasa goteando al fuego debajo de la carne. Solo brasas. Suba la parrilla. Mueva el corte fuera de la llamarada.
La tira sigue dura después de una hora.: Brasas demasiado calientes, así que el colágeno nunca tuvo tiempo; o selló una tira de 4 a 5 cm como si fuera un bife. Suba la parrilla, adelgace la cama de brasas, deles de 20 a 30 minutos más. Una plancha de 4 a 5 cm está hecha para la espera larga. Si la tira era el corte fino estilo mexicano o kalbi, compró el corte equivocado: va a quedar seca, no tierna.
La tira lista en diez minutos, seca y de traqueteo.: Compró kalbi o el corte fino estilo mexicano. Ese no es este método. La próxima vez dígale al carnicero de 1½ a 2 pulgadas.
La capa de grasa del vacío sigue gomosa.: Empezó con la carne hacia abajo, o el calor era demasiado bajo para fundir. La capa de grasa hacia abajo primero, chisporroteo moderado. Si ya lo volteó, párelo sobre la capa contra un borde más caliente de 5 a 8 minutos.
Entraña seca, como hígado.: Pasada de cocción, o usó entraña fina y la trató como un corte lento, o la rebanó a favor del hilo. Entraña gruesa, caliente y al final, reposo de cinco minutos, corte a contrahílo. El chimichurri ayuda; no devuelve humedad.
Pollo con la piel quemada y una articulación cruda.: El ave nunca se aplanó, o se quedó sobre la llama, o entró demasiado tarde sobre brasas que se morían. Ábralo en mariposa. Después de las achuras, antes de las tres carnes. Cama moderada. Piel hacia abajo primero. Revise el muslo, no la pechuga.
Chorizo reventado y seco.: Calor demasiado alto, o lo pinchó como a un globo. Zona más fría, un solo pinchazo si se infla.
Mollejas grises y esponjosas.: Entraron mojadas, o el calor era demasiado bajo, así que se cocieron al vapor. Séquelas. Zona más caliente. Costra dorada, centro apenas firme.
Parrilla de gas — la grasa nunca se funde, el sabor sale plano.: No hay cama de brasas. Apile los quemadores, suba la parrilla, alargue el tiempo, acepte la desviación. No añada humo líquido.

Sustituciones

Tradicional frente a desviación declarada

Elemento	Tradicional	Desviación declarada	Lo que pierde
Combustible	Carbón en trozos, o un fuego de solo leña — los dos valen	Briquetas con aglutinantes; cualquier cosa empapada en líquido	El carbón pierde el aroma de leña dura salvo que añada trozos; las briquetas saben a sí mismas
Leña de aroma	Quebracho, espinillo	Roble, nogal; mezquite como fracción de la pila	Vida de la brasa y calor limpio; el mezquite suma su propio sabor
Parrilla	Parrilla argentina, fuego a un lado, manivela de altura	Kettle, sin tapa, brasas apiladas; gas, un quemador apagado	El manejo de brasas; el gas pierde la cama entera
Tira de asado	Costilla cortada al través, de 4–5 cm (1½–2 in)	Corte fino estilo mexicano / kalbi; short rib inglés	Las tiras finas se cocinan como tocino y se saltan el colágeno; el corte inglés cambia el ritmo del hueso
Vacío	Falda entera, con la capa de grasa	Flank steak estadounidense, recortado	Grosor y autobañado; cocínelo más rápido y vigile la sequedad
Entraña	Entraña gruesa (diafragma)	Entraña fina, arrachera	Fibra e intensidad; la fina se seca; la arrachera es prima, no gemela
Pollo	Ave entera en mariposa, solo sal	Solo muslos con hueso; mitades marinadas de supermercado	El ave del domingo; la marinada pelea con la costra
Chorizo criollo	Mezcla argentina cruda	Chorizo mexicano, salchicha italiana	El perfil de especias; el mexicano es más húmedo y cargado de chile
Mollejas	Mollejas de ternera o res joven	Omitirlas	El plato de apertura. No finja una glándula
Chinchulines / riñones	Opcionales, limpios	Omitirlos	Nada indispensable
Cuarta carne	Matambre o tapa de asado	Omitirla, o más tira	Solo opcional
Sal	Sal parrillera gruesa	Sal kosher en escamas gruesa	La sal fina sala de más
Chimichurri	Receta de la casa, en la mesa	De frasco	Ácido, ajo, el sentido de la mesa

Cambiar la cantidad

El límite es el espacio de la parrilla, no el apetito. Dos tandas de carne son mejores que una parrilla amontonada que se cuece al vapor.

Mesas más chicas y más grandes

Para 4 o 5 personas, reduzca a la mitad las tres carnes, use un pollo más chico u omítalo, y conserve 4 chorizos y las mollejas. El fuego no se reduce a la mitad: igual necesita una cama de brasas por dos horas. Para 14 o 16, sume una segunda tira en vez de un cuarto corte misterioso, sume un segundo pollo, y no sume cinco músculos nuevos. No haga la tira más gruesa de 5 cm para dar de comer a más gente; compre otra tira.

Combustible y sal

Con carbón, calcule alrededor de 1 kg (2.2 lb) de carbón en trozos por persona como carga inicial, más una reserva para alimentar la cama. En el camino de solo leña, de 1 a 1.2 kg (2.2–2.6 lb) de leña dura por persona, más el banco que sigue dando brasas. Ninguno de los dos escala hacia abajo tanto como uno esperaría: un fuego corto igual tiene que durar dos horas. Sal: alrededor del 1% del peso de la carne al tanteo, una lluvia visible, no una costra de salmuera.

Con qué servirlo

Chimichurri, y pan
Lechuga, cebolla y tomate con aceite y vinagre — ácido junto a la grasa
Malbec, o cualquier tinto que aguante el plato
Salsa criolla (cebolla, pimiento, tomate, aceite, vinagre), junto al chimichurri
Provoleta como entrada, desde su propia página, no desde esta
Un chorro de limón sobre el pollo

Sin guarniciones con crema. Sin glaseados dulces. El pollo acepta un chorro de limón. La carne no.

Preguntas

¿El asado es simplemente el barbecue argentino?

No. El barbecue en el sentido estadounidense es cocción baja y lenta en una cámara cerrada, muchas veces con un aliño seco y con el objetivo de un colágeno que se deshace. El asado es brasa abierta, sal, una parrilla de altura ajustable, y cortes que uno todavía rebana.

¿Qué tan gruesa es la tira de asado?

De 1½ a 2 pulgadas, unos 4 a 5 cm, a través del hueso. Más gruesa es mejor. Dígale ese número al carnicero. El corte fino estilo mexicano o el kalbi son otra pieza de carne, no una versión más rápida de esta.

¿Carbón o leña?

Los dos. El carbón en trozos es el camino simple y el que yo uso: ya viene carbonizado, así que uno llega a una cama de brasas utilizable en más o menos la mitad del tiempo y el calor es más fácil de leer. Un fuego de solo leña es el camino tradicional y lleva una hora más. Si va con carbón y quiere el aroma de leña dura, ponga de 2 a 3 kg de trozos de quebracho, espinillo o roble sobre las brasas encendidas. Use carbón en trozos, no briquetas, y nada empapado en líquido.

¿Cuánto carbón necesito?

Alrededor de 1 kg (2.2 lb) de carbón en trozos por persona como carga inicial —de 8 a 10 kg para una mesa de ocho o diez—, más una reserva para alimentar la cama en la segunda mitad de la cocción. Quedarse sin carbón en la etapa de la tira es el error común: las carnes son lo más largo de la parrilla y van al final.

¿Por qué no cocinar sobre la llama si me gusta el tostado?

El tostado de la llama es hollín y grasa quemada. El tostado de las brasas es Maillard. No son el mismo sabor.

¿Puedo poner chimichurri como marinada?

No. Es una salsa de remate. El perejil se quema. El ajo se vuelve acre. La sal se vuelve pasta. Haga el chimichurri de la casa y déjelo en la mesa.

¿Necesito entraña, vacío y tira, o puedo elegir uno?

Puede elegir uno y va a tener carne a la parrilla. El método de domingo son los tres juntos porque se comen distinto: colágeno y hueso, capa de grasa que baña, y una entraña rápida. Ese contraste es la comida.

Mi carnicero solo tenía entraña fina.

Cocínela como un bife delgado, caliente y rápido, y no la llame entraña. Va a servir. No es el corte.

¿Cuándo entra el pollo?

Después de que salen las achuras y el chorizo, antes de las tres carnes. La piel hacia las brasas primero, cama moderada, de 40 a 55 minutos. Reposa mientras se cocinan las carnes.

¿Y si no tengo parrilla?

Kettle, sin tapa, brasas apiladas: una desviación conocida que igual da brasas. Gas: una desviación conocida que da calor y no este fuego. Una sartén parrillera: un bife, no un asado de domingo.

¿Cuánta carne por persona?

Esta lista es deliberadamente generosa: 5.1 kg de carne entre los tres cortes para 8 a 10 personas, que son de 500 a 600 g (18–21 oz) cada uno antes del pollo y las achuras. Un asado argentino sobrecalcula a propósito y las sobras son parte del plan. Si quiere recortar, sáquelo del vacío y deje la tira en paz. Una mesa más magra es de 400 a 450 g (14–16 oz) de carne por persona. Algunos domingos se bebe más de lo que se come.