Empanadas argentinas
Tres rellenos — carne cortada al cuchillo, pollo desmenuzado, jamón y queso — en tapas compradas de 12 cm, bien selladas y horneadas fuerte a 220 °C.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 12 empanadas por relleno
- Dificultad
- Media
Probada en cocina
Tres rellenos, una tapa, y ese borde doblado que cada provincia dice hacer mejor. Salta pica la carne a mano y la hornea. Tucumán fríe. Mendoza suma más cebolla de la que a uno le parece razonable y tiene razón.
Yo compro las tapas. Discos de doce centímetros de la góndola del congelador, descongelados una noche: eso es lo que parece una tanda de martes desde Salta hasta Buenos Aires, y la tapa de supermercado no es una falla de carácter. Lo que sigue es la parte que de verdad decide si están buenas: tres rellenos, un sello que aguante, y un horno lo bastante caliente.
Dos reglas atraviesan las tres. El relleno entra frío: dos horas en el refrigerador, sin excepciones, porque el relleno tibio cuece la masa al vapor desde adentro y abre el repulgue. Y el aire sale antes de que entre la soga, porque el aire es lo que las hace reventar.
Las tapas — cómprelas
- 12 tapas12 tapasTapas para empanadas, de 12 cm / 5 in, criollas o comunesno de hojaldre. Descongeladas en el refrigerador si venían congeladas, todavía frescas al tacto
- 15 ml1 cdaAgua fría, en una taza pequeñapara mojar los bordes
- 11Huevo, batido hasta que quede parejopara el barniz del horneado; omítalo en el camino de la fritura
Relleno 1 — Carne cortada al cuchillo
- 500 g1 lb 2 ozAguja de rescon los nervios de superficie recortados, picada a mano en cubos de 5 mm / ¼ in — no molida, no en tiras
- 400–500 g14 oz–1 lb 2 ozCebollas, en cubos finos2 grandes, peso ya preparado
- 40 g1½ ozCebollas de verdeo, en rodajas finas2, lo blanco y lo verde
- 60 galrededor de 4½ cdaGrasa vacuna o grasa de cerdo, en trozosa temperatura ambiente fresca. La mantequilla funciona, y no es lo mismo
- 8 g1½ cdtaSal finamás la que haga falta al gusto una vez que sale la sartén
- 4 g2 cdtaPimentón dulceno ahumado
- 4 g2 cdtaComino molido
- 2 g1 cdtaHojuelas de chile rojoo el mismo peso de ají molido, más cercano a una alacena del noroeste
- 33Huevos, cocidos 10 minutos y cortados en 12 trozos irregularesun agregado del armado, no un ingrediente de sartén
- 80 g2¾ ozAceitunas verdes, sin carozo y por la mitadunas 24 mitades — dos por empanada
Relleno 2 — Pollo
- 1 kg2 lb 3 ozMuslos de pollo con hueso y con pielo muslos y piernas. No pechuga deshuesada como única carne. O sáltese el pochado y use 550 g / 1 lb 3 oz de pollo asado frío que haya sobrado
- 80 g2¾ ozCebolla, pelada y partida por la mitad, para la olla del pochadocon 1 hoja de laurel y 8 g / 1½ cdta de sal
- 450 g1 lbCebolla amarilla, en cubos chicos de 5 mm
- 100 g3½ ozPimiento rojo / morrón, en cubos chicosopcional, y corriente
- 45 ml3 cdaAceite de girasolo 40 g / 3 cda de grasa de pollo o mantequilla sin sal
- 4 g1½ cdtaPimentón dulce
- 3 g1¼ cdtaComino molido
- 1 g½ cdtaAjí molidopicor opcional, no pasta de chile
- 6 g1 cdtaSal finamás la que haga falta después de probar
- 2 g¾ cdtaPimienta negra, recién molida
- 70–90 ml5–6 cdaCaldo del pochado, reducidoo 60 ml / 4 cda de caldo de pollo ligero más 15 g / 1 cda de grasa, si usó sobras
Relleno 3 — Jamón y queso
- 250 g8.8 ozJamón cocido, en cubos de 8–10 mmfrío. No en fetas finas, no jamón crudo
- 250 g8.8 ozMozzarella de baja humedad o queso tybo, en cubos de 8–10 mmfrío. No mozzarella fresca húmeda, no cheddar, no gruyer
- 2 g1 cdtaOrégano secoopcional, mezclado con los cubos
- 1 guna pizcaPimienta negra, recién molidaopcional. Sal, por lo general ninguna — pruebe el jamón
Rendimiento
12 empanadas por relleno. Cuatro como comida, de seis a ocho como entrada. Cómalas dentro de los diez minutos de salir del horno.
Sobre comprar las tapas
Yo compro las tapas. La Salteña y las marcas apiladas al lado son lo que parece una tanda de martes desde Salta hasta Buenos Aires, y no voy a tratar la tapa de supermercado como una falla de carácter. La pelea en Argentina es el relleno, y si se hornea o se fríe. La tapa es compartida. Pida criollas o comunes: una ronda corta y algo elástica que se dora. El hojaldre es una masa laminada de panadería porteña; si el paquete dice hojaldre está haciendo otra empanada. Descongele una noche en el refrigerador, envueltas, o de 30 a 40 minutos sobre la mesada. Las quiere frescas y maleables, no pegajosas, no agrietadas. Una raja al doblar significa que están heladas o resecas. Cubra la pila con un paño apenas húmedo. Doce centímetros combinan con una cucharada colmada más los agregados.
Sobre la aguja, para el relleno de carne
La aguja se queda jugosa después de un rato corto de sartén y una segunda cocción dentro de la masa. La bola y el lomo se secan. Yo compro de 550 a 600 g con la capa de grasa y recorto hasta los 500 g que voy a picar. Deje la grasa intramuscular. Picada a mano: láminas de 5 mm, tiras de 5 mm, cubos de 5 mm. Diez minutos. Los trozos no van a ser idénticos. Ni pasta, ni pedazos de 2 cm que rasguen la tapa. La carne molida es la desviación conocida: más rápida, con los jugos atrapados en una pasta, sin cubos. Un procesador de alimentos embarra. Un cuchillo hace clic.
Sobre el queso, para el jamón y queso
Mozzarella o tybo. Esos dos. La mozzarella de baja humedad en bloque es el reemplazo práctico: se derrite, se estira y no suelta aceite de inmediato. El tybo es el queso de sándwich: pálido, semiduro, suave, de fundido limpio. No cheddar (suelta aceite), no gruyer, no burrata, no queso rallado de bolsa con almidón. Cubos, no un rallado fino: un rallado se inunda como un solo líquido. Un cubo de 8 a 10 mm todavía tiene que viajar hasta la costura, y esa demora es el truco.
El frío no es opcional
Cada relleno entra a la tapa frío. Extiéndalo delgado, deje que pare el vapor, y después refrigere al menos 2 horas, toda la noche si puede. El relleno tibio rasga la masa, cuece la empanada al vapor desde adentro y abre el repulgue. Yo he hecho la versión impaciente. La bandeja parecía que había explotado.
Utensilios
- Cuchillo de chef afilado y una tabla estable; el relleno de carne es trabajo de cuchillo
- Sartén ancha y pesada, de 28–30 cm / 11–12 in
- Cacerola pequeña para los huevos
- Bandeja baja, para enfriar el relleno rápido
- Dos bandejas de horno de color claro y papel de hornear
- Brocha de repostería y una taza de agua
- Solo para el camino de la fritura — una olla pesada de al menos 12 cm de hondo, de 1.5 a 2 L de aceite neutro, un termómetro de pinza, una araña y una rejilla
No hace falta, y además hace daño: un procesador de alimentos para la carne (embarra); una tapa cerrada de golpe sobre la sartén de las cebollas (se cuecen al vapor y después aguan el relleno); una sartén de 20 cm que amontone la aguja y la haga hervir en vez de perder el color crudo en 3 o 4 minutos; una bandeja oscura y torcida que quema las bases a 220 °C / 425 °F.
Método
Haga un relleno, y enfríeloal menos 2 horas antes
Elija uno de los tres rellenos de abajo y cocínelo primero. Extiéndalo delgado sobre una bandeja, déjelo destapado diez minutos hasta que pare el vapor, y después tápelo y refrigérelo al menos 2 horas. Toda la noche es mejor.
Frío significa frío de refrigerador: la grasa cuajó, la mezcla se toma limpia con cuchara, y un dedo en el montón sale sin calor. Este es el paso que decide si la bandeja sale entera del horno.
Elija y prepare primero un relleno de los de abajo; no combine los tres. Extienda el relleno cocido en una capa fina, deje salir el vapor diez minutos, tape y refrigere al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche. Úselo frío de refrigerador, con la grasa firme y sin calor residual.
Descongelar las tapastoda la noche, o 30–40 min
Toda la noche en el refrigerador, envueltas, o de 30 a 40 minutos sobre la mesada. Se quedan envueltas hasta que se doblen sin blanquearse. Mantenga la pila bajo un paño apenas húmedo mientras trabaja.
Descongele las tapas envueltas toda la noche en el refrigerador o 30–40 minutos sobre la mesada, hasta que estén frescas y flexibles. Mantenga la pila bajo un paño apenas húmedo mientras trabaja.
Rellenar, mojar y sacar el aire15–20 min
Caliente el horno a 220 °C / 425 °F, rejilla del medio, bandeja clara, papel de hornear. Trabaje una tapa por vez y mantenga el resto tapado.
Una cucharada colmada de relleno frío, descentrada, más los agregados de ese relleno. Para la carne: un trozo de huevo duro y dos mitades de aceituna, sin que asomen sobre la futura costura. Para el jamón y queso, menos: de 22 a 28 g, y aplane el montón en un óvalo bajo en vez de una bola, porque las bolas atrapan aire.
Pase una película fina de agua por todo el borde. Doble. Presione desde un extremo mientras empuja el aire hacia el otro. El bolsillo debe quedar flojo. El aire es lo que las hace reventar.
Si el borde se desliza, hay demasiada agua: límpiela y presione en seco. Si se agrieta al doblar, la tapa está demasiado fría o demasiado seca; deles cinco minutos bajo un paño.
Para hornear, caliente a 220 °C / 425 °F, rejilla central, con papel en una bandeja clara. Ponga una cucharada colmada de relleno frío de carne o pollo descentrada; la carne lleva además un trozo de huevo y dos mitades de aceituna. Use solo 22–28 g de jamón y queso, aplanados. Humedezca apenas el borde, doble y saque el aire antes de sellar. Seque un borde resbaloso; deje las tapas que se agrieten cinco minutos bajo un paño.
El repulgue8–12 min para doce
El borde trenzado es el repulgue. En algunas cocinas el patrón le dice qué hay adentro: lenguaje de servicio, no una ley. Un pliegue superpuesto.
Sostenga la media luna en la mano, con la curva hacia usted. Doble la esquina izquierda del borde sellado. Tome el siguiente pedazo de borde por encima, superponiendo, y presione cada pliegue sobre el anterior. Meta la punta. Quiere una soga de pliegues, no una fila de pellizcos. Sin agujeros crudos. Un apretón suave no debería chapotear.
Los feos saben idéntico. Los abiertos saben a vapor.
El repulgue de tenedor es una desviación conocida y es más débil a 220 °C / 425 °F: guárdelo para una tapa rota. Con el pliegue hacia arriba sobre el papel. Diez minutos mientras calienta el horno está bien; una hora sobre la mesada seca los bordes.
Forme pliegues superpuestos a lo largo del borde sellado y esconda la punta, sin huecos. Coloque con el repulgue hacia arriba sobre papel. Revise suavemente el cierre; no deje las empanadas armadas en la mesada más allá de los diez minutos de espera mientras calienta el horno.
Barniz de huevo y horneado18–25 min a 220 °C / 425 °F
Un barniz de huevo fino sobre la superficie y sobre la soga, no un lago en las costuras. El huevo es Maillard y color; las tapas sin barnizar salen manchadas.
Hornee hasta un dorado profundo: de 20 a 25 minutos para la carne, de 18 a 24 para el pollo, de 18 a 22 para el jamón y queso. Ni rubias ni negras en las puntas. Las bases deben coincidir con la superficie. Gire a los 12 o 15 minutos si un lado corre más caliente.
220 °C / 425 °F es el número porque la masa tiene que cuajar antes de que el relleno frío se vuelva vapor y abra un hueco. 180 °C / 350 °F le da una empanada beige con el interior mojado.
Con el jamón y queso, vigile las costuras desde el minuto 16. Quiere una amenaza —una perla de queso en una ondulación, todavía adherida—, no un arroyo cruzando el papel. Si el queso se encharca al minuto 14, el relleno era demasiado pesado o el sello estaba flojo. Sáquelas: más tiempo no las va a rellenar de nuevo.
Para hornear, pincele superficie y repulgue ligeramente con huevo. Hornee a 220 °C / 425 °F hasta dorar bien arriba y abajo: carne 20–25 minutos, pollo 18–24, jamón y queso 18–22. Gire a los 12–15 minutos si hace falta. Vigile las uniones del queso desde el minuto 16; una fuga grande ya en el minuto 14 indica exceso de relleno o mal sellado. No prolongue la cocción solo para corregir una fuga.
Comerdentro de diez minutos
Repose cinco minutos —el queso fundido quema— y después la tabla y la mesa. A los diez minutos son la cosa que cocinó. A los treinta son sobras. La grasa todavía líquida en la miga es el punto máximo.
Freír en su lugar es el camino al estilo tucumano, y es una elección regional, no un arreglo: sin barniz de huevo, aceite a 175–180 °C / 350–355 °F, dos o tres por vez, voltear a los 90 segundos, de 3 a 4 minutos en total, y a una rejilla. Salta hornea. Ese es el titular aquí.
Repose cinco minutos antes de comer; el queso fundido puede quemar. Sirva dentro de diez minutos para una mejor costra. Si prefiere freír, omita el huevo y use aceite a 175–180 °C / 350–355 °F; fría dos o tres por tanda, voltee a los 90 segundos, cocine 3–4 minutos en total y escurra en rejilla.
Relleno 1 — Carne cortada al cuchillo
El relleno salteño de carne al horno. La aguja picada a mano es toda la textura: la carne molida se cocina hasta volverse pasta, la carne cortada al cuchillo se queda en trozos que uno puede morder. Esta tanda lleva dos cebollas grandes sobre 500 g de aguja. Mendoza sumaría una tercera y tiene razón, para Mendoza.
Los huevos y el picado15 min, superpuestos
Tres huevos a agua fría, lleve a hervor y después a hervor bajo 10 minutos. Hielo. Pelar. Cortar en 12 trozos irregulares. Descarozar y partir las aceitunas.
Mientras eso pasa: 500 g de aguja hasta cubos de 5 mm / ¼ in. Cebollas en cubos. Cebollas de verdeo en rodajas. Las especias juntas en un bol: el despertar dura solo 30 segundos y no va a tener tiempo de medir.
La carne debe verse como cubos chicos, húmedos y rojos, con la grasa a la vista. Un aspecto de hamburguesa significa que se pasó.
Lleve tres huevos desde agua fría a hervor suave y cocine 10 minutos; enfríe en hielo, pele y corte en 12 trozos en total. Descaroce y parta las aceitunas. Corte 500 g de aguja en cubos de 5 mm / ¼ in, pique cebollas y corte verdeo. Mida juntas las especias antes de empezar.
Las cebollas en grasa10 min
Derrita 60 g de grasa vacuna o de cerdo a fuego medio: líquida y tranquila, sin humear. Añada las cebollas en cubos y una pizca de la sal. Cocine hasta que estén blandas y translúcidas, unos 10 minutos. Sin dorado. El volumen baja a la mitad y se vuelve vidrioso. Si toma color en los bordes, baje el fuego; una cucharada de agua es mejor que unos bordes dorados.
La cebolla dorada pelea con el pimentón, y la cebolla es el jugo: la carne no va a aportar agua después.
Derrita 60 g de grasa vacuna o de cerdo a fuego medio, sin humear. Añada cebollas y un poco de la sal; cocine unos 10 minutos hasta ablandar y transparentar, sin dorar. Baje el fuego o añada una cucharada de agua si toman color.
Despertar las especias30 segundos
Pimentón, comino y hojuelas de chile a la grasa de la cebolla. Revuelva 30 segundos, hasta que la cocina huela tostada y el aceite se ponga rojo. Pasados los 45 segundos el pimentón se amarga de una forma que la sal no arregla.
Integre pimentón, comino y hojuelas de chile en la grasa con cebolla durante 30 segundos, hasta perfumar y enrojecer. No pase de unos 45 segundos ni queme el pimentón.
La carne3–4 min
Suba a fuego medio-alto. Añada la aguja y el resto de la sal y extienda. Empiece con 3–4 minutos, removiendo para cocinar todos los cubos; continúe según haga falta hasta cocinar la carne por completo antes de enfriar. Para este relleno use 71 °C / 160 °F como punto final, comprobado con termómetro. Mantenga los cubos jugosos y separados; haga dos tandas si se amontonan. No refrigere carne parcialmente cocida para terminarla después en el horno.
Suba a fuego medio-alto. Añada la aguja y el resto de la sal y extienda. Empiece con 3–4 minutos, removiendo para cocinar todos los cubos; continúe según haga falta hasta cocinar la carne por completo antes de enfriar. Para este relleno use 71 °C / 160 °F como punto final, comprobado con termómetro. Mantenga los cubos jugosos y separados; haga dos tandas si se amontonan. No refrigere carne parcialmente cocida para terminarla después en el horno.
Cebolla de verdeo, fuera del fuego1 min
Fuera del quemador. Integre la cebolla de verdeo en rodajas. Pruebe, y sale hasta que esté un poco demasiado presente: la masa es sosa y lo va a apagar. El verdeo se queda brillante porque nunca se cocina; sobre el fuego se marchita hasta volverse hilos.
Después extienda y enfríe. Dos horas como mínimo.
Retire del fuego e integre el verdeo. Ajuste la sazón. Extienda delgado y enfríe al menos dos horas. Mantenga aparte huevo y aceitunas; añada un trozo de huevo y dos mitades de aceituna por empanada al armar.
El huevo y las aceitunas
Agregados del armado, no ingredientes de sartén. Un trozo de huevo duro por empanada, dos mitades de aceituna verde. Revueltos en la sartén uno obtiene aceitunas al azar y huevo gris. Las pasas no son de este relleno. Los cubos de papa aparecen en algunas mesas de Salta y Jujuy: un extra conocido, cocido y frío y en cubos chicos, y significa menos carne en la cucharada.
Relleno 2 — Pollo
Pollo de lunes: cómo muchas cocinas argentinas consiguen una segunda comida sin otro ticket de carnicería. No es tinga, no es búfalo, no es un doblez de curry. Cebolla, a veces una tira de morrón, comino y pimentón, y suficiente caldo reducido para que la carne no sea tiza.
Pochar30–40 min — omítelo con pollo asado sobrante
Cubra las piezas con hueso con agua fría por 2 cm. Añada la cebolla partida, la hoja de laurel y 8 g de sal. Manténgalo en un temblor, no en una sacudida: 85–90 °C / 185–194 °F. Listo a 74 °C / 165 °F en el muslo más grueso, sin tocar hueso, en 25 a 35 minutos. El colágeno se suelta en agua suave; un hervor da hebras apretadas y un caldo turbio que no se puede reducir con provecho.
Levante y cuele. Reduzca 400 ml del caldo hasta 70–90 ml, hasta que nape una cuchara. Deshebre la carne en hebras cortas de 1 a 2 cm: quiere unos 550 g. Deseche la piel hervida y fofa.
Cubra el pollo con hueso con agua fría por 2 cm; añada cebolla partida, laurel y 8 g de sal. Cocine a 85–90 °C / 185–194 °F durante 25–35 minutos, hasta alcanzar 74 °C / 165 °F en el muslo más grueso sin tocar hueso. Cuele y reduzca 400 ml de caldo a 70–90 ml. Deseche la piel y deshebre unos 550 g de carne en hebras de 1–2 cm. O use 550 g de pollo asado cocido con 60 ml de caldo y 15 g de grasa, sin pochar.
La cebolla18–22 min
Dé película a la sartén con el aceite o la grasa a fuego medio-bajo. Cebolla en cubos y una pizca de sal. De 15 a 18 minutos hasta que esté translúcida y dulce, con los bordes apenas dorados y el volumen a la mitad. El morrón, si lo usa, entra los últimos 8 a 10 minutos: blando, todavía rojo.
El agua de la cebolla tiene que irse, o uno empaca sopa dentro de una masa.
Caliente aceite o grasa a fuego medio-bajo. Cocine cebolla picada y una pizca de sal 15–18 minutos hasta ablandar, endulzar y reducir a la mitad. Añada el morrón opcional durante los últimos 8–10 minutos; cocine hasta ablandar y eliminar el líquido acumulado.
Especias y carne5–7 min
Aparte la cebolla. Pimentón, comino y el ají opcional a la grasa descubierta de 30 a 45 segundos, hasta que estén rojo óxido y fragantes: la especia es soluble en grasa, no en la carne.
Añada el pollo y el caldo reducido. Saltee de 2 a 3 minutos hasta que cada hebra quede cubierta y la mezcla forme montículo en una cuchara. Una cinta de jugo está bien; un charco no. Pruebe: debe estar un poco demasiado sazonado en caliente. No está cocinando el pollo otra vez; el caldo reemplaza lo que el deshebrado exprimió.
Aparte la cebolla e incorpore pimentón, comino y ají opcional a la grasa expuesta durante 30–45 segundos. Añada pollo y caldo reducido; mezcle 2–3 minutos hasta cubrir y formar un montículo en la cuchara, sin charcos. Pruebe y ajuste sal y pimienta negra.
Enfriar, y después integrar el huevo45–90 min, no opcional
Extienda 1.5 cm de grosor sobre una bandeja. Refrigere hasta que esté frío al tacto. Después integre huevo duro picado si lo quiere: muchas versiones caseras lo hacen.
El vapor dentro de una tapa cerrada es presión, y el relleno tibio derrite la grasa de la masa antes de que el horno la haya cuajado.
Extienda a 1,5 cm de grosor en una bandeja baja y refrigere hasta enfriar por completo, unos 45–90 minutos inicialmente; respete el mínimo de dos horas del método principal antes de rellenar. Incorpore huevo duro picado opcional solo después de enfriar.
Relleno 3 — Jamón y queso
La que la gente agarra en un bar por la tarde porque ya está ahí y ya está dorada. Jamón cocido, mozzarella o tybo, cortados en cubos y empacados fríos. El trabajo es la masa, y el trabajo es no tener fugas.
Cubos, secar, mezclar10 min
Seque el jamón cocido: el agua sobre el jamón es la primera fuga. Corte el jamón y el queso en cubos de 8 a 10 mm. Si la mozzarella llora sobre la tabla, préndala en un paño. En frío es más fácil; el queso tibio se embarra.
Mezcle con el orégano opcional y la pimienta. Sin sal, salvo que el jamón esté extrañamente soso. El bol debe verse como una ensalada seca de cubitos rosados y blancos.
Los cubos parejos se funden a la misma velocidad. El agua de superficie es el primer líquido en el horno.
Seque el jamón cocido y corte jamón y queso fríos en cubos de 8–10 mm. Escurra mozzarella húmeda en un paño. Mezcle con orégano y pimienta opcionales; añada sal solo si hace falta. Mantenga la mezcla fría y seca.
Empacar menos, y sellar más fuerte20–25 min, más lento de lo que uno quisiera
De 22 a 28 g por tapa, deliberadamente menos que la cucharada de carne o de pollo. Aplane el montón en un óvalo bajo. Doble, presione desde el relleno hacia el borde hasta sentir salir el aire, pellizque fuerte la costura, y después el repulgue. Dé una segunda vuelta si alguna ondulación se ve abierta.
La carne está ligada con grasa y cebolla; se queda quieta. Este relleno se vuelve fluido, y el queso va a encontrar el aire y después el agujero. La soga es un dique, no decoración. Un solo punto delgado es la salida.
Barnice la superficie y la soga: una soga seca es el primer lugar donde asoma una fuga, porque nunca se fusionó. Refrigere la bandeja cargada de 15 a 20 minutos antes de que entre.
Use 22–28 g por tapa, en un óvalo bajo. Doble y expulse el aire hacia el borde, apriete y repulgue; revise todos los pliegues. Para hornear, pincele superficie y repulgue ligeramente con huevo y enfríe la bandeja armada 15–20 minutos. Omita el barniz si fríe.
El ligante de panadería, declarado como desviación
Una salsa blanca fría sostiene los cubos en una pasta para que no rueden. Es un truco conocido de panadería, y también es más agua, lo que significa más vapor si uno se pasa. Un roux de 20 g de mantequilla y 20 g de harina, 200 ml de leche fría integrada con batidor, cocido de 5 a 7 minutos hasta que forme montículo en una cuchara y se vaya el olor a harina cruda. Una raspadura de nuez moscada si le gusta. Extiéndala delgada y enfríela bien, y después integre de 80 a 100 g entre los 500 g de cubos, no toda la olla. Los cubitos deben seguir siendo evidentes. Si parece macarrones con queso, use todavía menos por tapa.
Cómo guardarlo
Las tapas
Descongeladas y envueltas, 24 horas en el refrigerador. Congeladas en el paquete hasta la fecha de la caja. No vuelva a congelar una tapa descongelada.
El relleno, y las armadas sin hornear
El relleno se conserva a 4 °C / 40 °F o menos, tapado, 2 días; se congela un mes, descongelado en el refrigerador y revuelto. Armadas y sin hornear: congélelas sobre una bandeja y después embólselas, hasta un mes. Hornee de congeladas a 220 °C / 425 °F con 5 a 8 minutos extra, igual hasta un dorado profundo. No las descongele sobre la mesada.
Después de horneadas
Con honestidad, son para ahora. Al refrigerador dentro de 2 horas si sobran, y recaliente a 180 °C / 350 °F de 8 a 10 minutos si no hay más remedio. El microondas vuelve goma la masa. Los rellenos son perecederos: no arme empanadas, las deje a temperatura ambiente y las hornee después. El barniz de huevo es huevo crudo. En el camino de la fritura: manos secas, masa seca, olla a la mitad, tapa cerca. El agua en aceite a 180 °C salpica.
Si algo sale mal
- Se abrió en el repulgue.
Relleno tibio, aire atrapado, o un borde seco. Enfríe el relleno 2 horas completas. Saque el aire. Use una película de agua, no un charco.
- Reventó a lo largo del doblez.
Rellenó de más, o la tapa mide menos de 12 cm. Una cucharada colmada, y después los agregados.
- Pálidas a los 25 minutos.
Sin barniz de huevo, o el horno no está de verdad a 220 °C / 425 °F. Barnícelas. Consiga un termómetro de horno. Rubio es poco horneado.
- Bases negras, superficie pálida.
Bandeja oscura, o rejilla demasiado baja. Rejilla del medio, bandeja clara, papel de hornear.
- Queso encharcado en la bandeja.
Demasiado relleno o un sello flojo. De 22 a 28 g por tapa, un pellizco más fuerte, y dos vueltas a la soga. Sáquelas cuando lo vea: más tiempo no las va a rellenar de nuevo.
- Fritas y grasosas.
Aceite por debajo de 170 °C / 340 °F, o amontonó la olla. Dos o tres por vez, a una rejilla, no a papel.
- Fritas y oscuras en dos minutos, con el relleno todavía frío.
Aceite por encima de 190 °C / 375 °F. Devuélvalo a 175–180 °C / 350–355 °F y deles los 3 o 4 minutos completos.
Sustituciones
Tradicional frente a desviación declarada
| Elemento | Tradicional | Desviación declarada | Lo que pierde |
|---|---|---|---|
| Masa | Tapas criollas o comunes de 12 cm | Hojaldre; tortillas; masa de hojaldre | El repulgue corto. El hojaldre es otra masa por completo |
| Carne | Aguja, picada a mano a 5 mm | Carne molida | Los cubos. La molida se vuelve pasta |
| Grasa | Grasa vacuna o de cerdo | Mantequilla | Sabor lácteo, dorado más rápido, un borde más apretado |
| Pimentón | Pimentón dulce | Pimentón ahumado | Empuja el relleno hacia España |
| Chile | Hojuelas de chile rojo | Ají molido, el mismo peso | Nada: el ají molido está más cerca de una alacena del noroeste |
| Pollo | Muslo con hueso pochado | Asado sobrante; pechuga deshuesada | La pechuga sola queda como tiza y no da caldo para reducir |
| Jamón | Jamón cocido, en cubos | Jamón crudo; jamón en fetas finas; jamón de pavo | Las fetas finas se derrumban en un fieltro salado y lloran |
| Queso | Mozzarella o tybo, en cubos | Cheddar; queso rallado de bolsa | El cheddar suelta aceite; un rallado se inunda como un solo líquido |
| Calor | Horneadas a 220 °C / 425 °F (Salta) | Fritas a 175–180 °C (Tucumán) | Nada: es regional, no moral |
Cambiar la cantidad
Todo aquí está construido sobre doce tapas de 12 cm. Una tanda de relleno llena doce; los rellenos no se estiran a dos paquetes.
Duplicar
Los rellenos se duplican limpio. La sartén no: cocine la carne en dos tandas por el mismo tiempo total en lugar de amontonar una sartén de 30 cm, o se cuece al vapor en vez de perder el color crudo. Dos bandejas, y rótelas además de girarlas.
Por tapa
Una cucharada colmada de carne o de pollo, unos 30 a 35 g. El jamón y queso es deliberadamente menos, de 22 a 28 g, porque se vuelve fluido y pone a prueba cada hueco del sello. Diez tapas por tanda significa gruesas, quince significa delgadas, y las delgadas gotean.
Con qué servirlo
Las empanadas son comida de mano. No necesitan plato, y no necesitan salsa.
- Chimichurri al lado para las de carne, aunque muchos argentinos le dirían que no
- Una ensalada verde con aceite y vinagre
- Malbec o bonarda, o una cerveza fría por la tarde
- Más empanadas
Cómalas dentro de los diez minutos de salir del horno. Eso no es una sugerencia de servicio; es cuando son la cosa que cocinó.
Preguntas
¿Tengo que hacer la masa?
No, y yo no la hago. Las tapas para empanadas compradas —de 12 cm, criollas o comunes— son lo que usa la mayoría de las cocinas argentinas para una tanda entre semana, y son para lo que está escrita esta receta. La pelea en Argentina es por el relleno y por hornear o freír. La tapa es compartida.
¿Qué es el repulgue?
La soga trenzada de pliegues superpuestos que sella la empanada. En algunas cocinas el patrón le dice qué hay adentro. El repulgue de tenedor funciona pero es más débil a 220 °C / 425 °F. Los pliegues feos saben idéntico a los prolijos; los abiertos saben a vapor.
¿Horneadas o fritas?
Salta hornea, y ese es el titular aquí. Tucumán y buena parte del norte fríen. Las dos son correctas, y habrá quien le diga lo contrario. Elija un calor y no haga los dos en una misma bandeja.
¿Por qué el relleno tiene que estar frío?
El relleno tibio se cuece al vapor dentro de una tapa sellada, y el vapor es presión. También derrite la grasa de la masa antes de que el horno la haya cuajado. Dos horas en el refrigerador, mínimo. Esta es la razón más común de que una bandeja salga abierta.
¿Puedo usar carne molida?
Puede, y es la desviación conocida. La aguja picada a mano le da cubos chicos que puede morder; la carne molida se cocina hasta ser una pasta con los jugos atrapados adentro. Diez minutos con un cuchillo es la diferencia entre una empanada y un pastel de carne picada.
¿Puedo congelarlas?
Sí, y esa es la mejor razón para hacer doce. Congélelas armadas y sin hornear sobre una bandeja, después embólselas hasta un mes, y hornee de congeladas a 220 °C / 425 °F con 5 a 8 minutos extra. No las descongele sobre la mesada.