Plato 04 de 10

Milanesa a la napolitana

Name: Milanesa a la napolitana
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Yield: 4, una milanesa cada uno como plato principal
Cuisine: Argentina
Ingredients: 4 × 150 g Nalga (bola) o peceto (cuete); 8 g Sal fina; 2 g Pimienta negra, recién molida; 80 g Harina de trigo común, para enharinar; 150 g Huevos, batidos; 15 ml Agua fría, en los huevos; 200 g Pan molido seco, pan rallado; 1 litro Aceite de girasol, para freír; 200 g Jamón cocido; 250 g Passata de tomate o una salsa de tomate cocida; 4 g Orégano seco; 4 g Ajo, picado fino; 4 g Sal fina, para el tomate; 5 g Azúcar; 300 g Mozzarella — muzarella porteña, o mozzarella de vaca de baja humedad; 15 ml Aceite de oliva

Una milanesa fina frita hasta una costra de verdad, y después enterrada bajo jamón, tomate cocido y queso fundido. Un plato porteño que le pidió prestado el nombre a Nápoles.

Preparación: 50 min
Cocción: 25 min
Porciones: 4, una milanesa cada uno como plato principal
Dificultad: Media

Probada en cocina

Una milanesa de res empanizada bajo mozzarella fundida y tomate, con el borde de pan molido dorado todavía a la vista alrededor.

Una milanesa a la napolitana es una milanesa fina de res, frita hasta que el empanizado es una costra de verdad, y después enterrada bajo jamón cocido, tomate y queso fundido. Es un plato de Buenos Aires. El nombre apunta a la cultura de restaurante porteña —la napolitana como invento local—, no a Nápoles, ni a la cotoletta alla parmigiana, ni al chicken parmesan.

La regla que la gente equivoca es el grosor, y después la humedad. Fríen una milanesa que sigue teniendo 1.5 cm, o ahogan una costra pálida en salsa fría y esperan que el horno “termine” una costra que nunca se formó. La carne tiene que golpearse fina. El pan molido tiene que estar seco. La fritura tiene que cuajar una cáscara antes de que la toque nada húmedo. Después jamón, después tomate, después mozzarella, y después un golpe corto de calor para fundir, no una segunda cocción de la carne.

Yo hago esto en una noche entre semana que igual quiere un plato de domingo. Paciente al golpear y al empanizar. No es complicado. No es rápido, una vez que cuenta lo que tarda el aceite en subir.

Ingredientes

La carne y la línea de empanizado
4 × 150 gNalga (bola) o peceto (cuete)de 1–1.5 cm / ⅜–⅝ in tal como viene cortada, para golpear
8 gSal finarepartida — la mitad sobre la carne, la mitad en los huevos
2 gPimienta negra, recién molida
80 gHarina de trigo común, para enharinar
150 gHuevos, batidos3 grandes
15 mlAgua fría, en los huevosalgunas cocinas usan un chorro de leche en su lugar
200 gPan molido seco, pan ralladono panko, no miga fresca húmeda
1 litroAceite de girasol, para freíro el suficiente para subir 1–1.5 cm / ⅜–⅝ in en la sartén
La cobertura
200 gJamón cocido4 fetas, de unos 2 mm de grosor. No jamón crudo
250 gPassata de tomate o una salsa de tomate cocidano jugo aguado; una salsa casera espesa puede pedir menos
4 gOrégano secomás un poco para rematar
4 gAjo, picado finoopcional, en el tomate
4 gSal fina, para el tomatesi viene sin sal
5 gAzúcarsolo si el tomate es ásperamente ácido — una corrección conocida, no una salsa dulce
300 gMozzarella — muzarella porteña, o mozzarella de vaca de baja humedad10–12 fetas
15 mlAceite de olivapara dar película a la salsa y que no se quede como un charco

Rendimiento y tiempos

4 personas, una milanesa cada uno. Unos 50 minutos de trabajo activo —golpear, empanizar, freír—, más 10 minutos para que suba el aceite y de 8 a 12 minutos para el remate en el horno. Cuatro milanesas se fríen en dos rondas en una sartén de 28–30 cm.

Sobre la carne

La nalga y el peceto son los cortes canónicos: magros, de fibra apretada, lo bastante baratos como para golpearlos. No son ojo de bife: la grasa dentro del empanizado se fríe y deja huecos. Golpee hasta 6–8 mm / ¼–⅓ in. Menos de 5 mm es una galleta; más de 1 cm y el interior se retrasa respecto del empanizado. Sale después de golpear, no una hora antes: una superficie húmeda vuelve pastosa la harina.

Sobre el pan molido

El pan rallado seco es lo tradicional: fino, seco, una cáscara delgada capaz de sostener salsa. La miga fresca es una desviación conocida: chupa aceite y se ablanda bajo el tomate. El panko es otra; es más alto, más aireado y bebe más aceite. Nada de hierbas en la bandeja del pan molido. El perejil en el huevo le corresponde a una milanesa simple; aquí pelea con el orégano y el tomate. El huevo lleva sal. Esa es la sazón de la costra.

Sobre la grasa de fritura

El aceite de girasol es lo que usan muchas cocinas argentinas: punto de humo alto, sabor callado. Una cucharada de grasa de res es práctica vieja. El aceite de oliva extra virgen como medio de fritura humea demasiado pronto. Lo bastante hondo para que la milanesa flote por los bordes, no una inmersión de cocotte. La temperatura importa más que la marca, y 175 °C / 347 °F es la ventana en la que confío.

Sobre el jamón, el tomate y el queso

El jamón cocido es jamón cocido: suave, de unos 2 mm de grosor. El jamón crudo es una desviación conocida y llora sal. El tomate tiene que estar lo bastante cocido como para perder su agua cruda; las rodajas frías cuecen la costra al vapor desde arriba. La muzarella porteña es más húmeda y más suave que un bloque estadounidense de baja humedad; si la suya viene en salmuera, préndala en un paño 20 minutos. La mozzarella de baja humedad se dora más y llora menos. El provolone es más salado y más ahumado. Nada de salsa dulce de pizza de frasco. Nada de torre de chicken parm. Nada de carpa de aluminio después de emplatar: así muere una costra.

Utensilios

Un mazo para carne o una cacerola pesada, más plástico o papel de hornear para no rasgar la feta
Tres bandejas bajas — harina, huevo, pan molido
Una sartén pesada de 28–30 cm / 11–12 in
Un termómetro para el aceite, o la prueba del pan molido que está en el método
Una rejilla sobre una bandeja, no un plato con papel absorbente, que cuece al vapor la parte de abajo
Pinzas, y una bandeja de horno
Un horno que pueda gratinar, o llegar a 220 °C / 428 °F

Lo que hace daño: una freidora honda (quiere una milanesa plana, no una almohada inflada); una sartén acanalada (salsa en los surcos); una freidora de aire como cocción principal (empanizado pálido, sin dorado de grasa); una tapa sobre la sartén (vapor). Un microondas para fundir el queso es activamente dañino: el pan molido llora, el jamón se agomina y el queso suelta aceite sin dorarse.

Método

Golpear la carne10 min
Ponga cada feta entre plástico o papel de hornear. Golpee del centro hacia afuera hasta un grosor parejo de 6–8 mm / ¼–⅓ in. Un golpe sordo, no una cachetada húmeda. Si la carne se embarra está golpeando demasiado fuerte, o está demasiado tibia: refrigérela 10 minutos.
El grosor parejo es el punto: un lóbulo grueso junto a un borde fino significa un lado rosado y el otro convertido en papa frita. Sale las dos caras, 4 g en total repartidos entre las cuatro milanesas, y una vuelta de pimienta. Repose 5 minutos; la superficie debe verse pegajosa, no mojada. Séquela si llora.
Golpear acorta la distancia que tiene que recorrer el calor, de modo que el empanizado pueda dorarse a 175 °C / 347 °F en los mismos minutos en que el interior se cocina, y rompe fibras, así que la bola magra se come tierna en vez de rebotona.
Golpee la carne entre papel o plástico hasta un grosor parejo de 6–8 mm / ¼–⅓ in. Refrigere 10 minutos si empieza a deshacerse. Sazone ambas caras con 4 g de sal en total para las cuatro milanesas y pimienta. Repose 5 minutos y seque la humedad superficial.
Empanizarlas10 min
Tres bandejas: harina; huevos batidos con el agua y 4 g de sal; pan molido seco. Una mano húmeda, una mano seca.
Pase por harina y sacuda hasta que quede mate, no apelmazada: la harina es pegamento, no rebozado. Sumerja en huevo y escurra 2 o 3 segundos; una capa gruesa de huevo se fríe gomosa. Presione contra el pan molido, y presione otra vez. La capa debe quedar pareja y seca.
Repose sobre una rejilla 5 minutos para que el pan molido se hidrate lo justo para pegarse. Sáltese eso y la primera vuelta deja una mancha de pan molido en la sartén. Puede tenerlas destapadas sobre una rejilla en el refrigerador hasta 2 horas. No las embolse.
Prepare harina, huevos batidos con agua y los 4 g de sal restantes, y pan molido seco. Enharine ligeramente, pase por huevo, escurra 2–3 segundos y presione bien en el pan molido. Repose en rejilla 5 minutos; si adelanta la preparación, refrigere destapado hasta 2 horas.
Calentar el aceite10 min
Vierta el aceite de girasol a 1–1.5 cm / ⅜–⅝ in de profundidad. Caliente hacia 175 °C / 347 °F. Una pizca de pan molido debe chisporrotear enseguida y dorarse en unos 30 segundos sin ennegrecerse. Si se queda quieta y desangra blanco, la milanesa va a chupar. Si se quema al contacto, se pasó de 190 °C / 374 °F: saque la sartén del fuego.
Por debajo de 165 °C / 329 °F el pan molido absorbe aceite: grasoso, blando, sin dorado. Por encima de 190 °C / 374 °F el pan molido oscurece antes de que cuaje la carne.
Caliente aceite a 1–1,5 cm / ⅜–⅝ in de profundidad hasta 175 °C / 347 °F. Una miga debe chisporrotear y dorar en unos 30 segundos. Por debajo de 165 °C / 329 °F queda grasoso; por encima de 190 °C / 374 °F se quema, así que retire del fuego si está demasiado caliente.
Freír en dos tandas12–16 min
Apoye dos milanesas en la sartén. Un chisporroteo fuerte y constante. No amontone: amontonar baja la temperatura del aceite y uno termina pochando pan.
De 2 a 3 minutos del primer lado: dorado profundo, ni rubio ni negro. Debe oler a pan tostado y a carne de res, no a quemado. Voltee cuando se despegue y los bordes se vean cuajados. Otros 2 o 3 minutos. Una milanesa de nalga de 6–8 mm queda cocida de lado a lado; aquí no se persigue el rosado.
Levante a la rejilla. Una buena costra tictaquea mientras escapa el vapor; una blanda se queda callada y moja la rejilla. Retire las migas entre tandas y devuelva el aceite a 175 °C / 347 °F. No vuelva a salar la costra si ya sazonó el huevo y la carne.
Fría dos milanesas por vez durante 2–3 minutos por lado, hasta dorar bien y cocinar por dentro. Pase a una rejilla. Retire las migas y devuelva el aceite a 175 °C / 347 °F entre tandas; no añada más sal a la costra.
Cubrir y fundir8–12 min
Caliente el horno a 220 °C / 428 °F, o ponga el gratinador al máximo con una rejilla a 15–20 cm del elemento.
Caliente el tomate con el orégano, el ajo opcional, sal si la necesita y la cucharada de aceite de oliva hasta que apenas hierva. Debe formar montículo en una cuchara. Si corre, cuézalo 5 minutos más. El agua es la enemiga de la costra que acaba de construir.
Sobre una bandeja de horno, cada milanesa lleva: una feta de jamón cocido, después 50–60 g de tomate sin llegar al borde para que quede seco un reborde de pan molido, y después 70–75 g de mozzarella y una pizca de orégano.
Al horno hasta que el queso se funda, burbujee y tome manchas doradas: de 6 a 10 minutos en horno caliente, de 3 a 5 bajo el gratinador. Vigile el gratinador. La carne ya está cocida; esto es fundido y algo de dorado sobre el lácteo, no una segunda fritura.
Repose 2 minutos para que el queso no se deslice, y sirva. Una napolitana que espera veinte minutos es un sándwich mojado.
Caliente el horno a 220 °C / 428 °F, o el gratinador al máximo con la rejilla a 15–20 cm. Cocine el tomate con orégano, ajo opcional, sal al gusto y aceite de oliva; si está aguado, cocine 5 minutos más y añada azúcar opcional solo si está muy ácido. Escurra la mozzarella en salmuera en un paño 20 minutos. Cubra cada milanesa con jamón, 50–60 g de salsa dejando el borde seco y 70–75 g de mozzarella. Añada orégano. Hornee 6–10 minutos o gratine 3–5 vigilando, hasta fundir y dorar. Repose 2 minutos y sirva.

Cómo guardarlo

Mientras cocina

La carne está cruda hasta que se fríe. Mantenga la tabla de golpear y la bandeja del huevo lejos del jamón y del queso.

Sobras, y el mejor camino

La carne de res magra a este grosor pasa bastante de los 70 °C / 158 °F en el centro en cuanto el empanizado está dorado, que es lo que uno quiere en este corte. Napolitanas armadas que sobren: enfríe dentro de 2 horas, refrigere a 4 °C / 40 °F o menos, coma dentro de 2 días. Recaliente sobre una rejilla a 190 °C / 374 °F de 12 a 15 minutos. No use el microondas. El mejor camino es freír las milanesas simples, refrigerarlas hasta un día, y cubrirlas y fundirlas al día siguiente. No embolse carne empanizada cruda de un día para otro. Cuele el aceite de fritura y reúselo una o dos veces si huele limpio; deséchelo si huele a barniz, y no por el fregadero.

Si algo sale mal

Costra empapada bajo el tomate.: La salsa estaba demasiado aguada, o la milanesa entró pálida al horno, o la tapó. Reduzca el tomate hasta que forme montículo. Fría primero hasta un dorado profundo. Deje un reborde seco de pan molido. Nunca aluminio.
El empanizado se cae en la sartén.: Harina apelmazada, huevo demasiado espeso, o se saltó el reposo de 5 minutos después de empanizar, o volteó demasiado pronto. Sacuda la harina, escurra el huevo, presione el pan molido, repose sobre rejilla, y voltee solo cuando se despegue.
Milanesa grasosa y pesada.: Aceite por debajo de 165 °C / 329 °F, o miga fresca húmeda, o tan poco aceite que se frió en una película mojada. Espere a 175 °C / 347 °F, use pan rallado seco, 1–1.5 cm de profundidad, y escurra sobre rejilla en vez de sobre una pila de papel.
Empanizado oscuro, interior crudo o seco.: La milanesa quedó más gruesa de 1 cm después de golpearla, o el aceite pasó de 190 °C / 374 °F. Golpee parejo a 6–8 mm y baje el fuego. Un empanizado quemado no se desquema.
El queso llora un charco y el jamón se desliza.: Mozzarella húmeda, demasiado tomate, o lo cortó de inmediato. Escurra y prense el queso, use menos salsa, repose 2 minutos. La mozzarella de baja humedad es el arreglo práctico.
Plato soso.: Huevo y carne con poca sal, tomate apagado, jamón barato. Sale el huevo. Sale el tomate. El jamón es suave por diseño; el tomate tiene que llevar el ácido. Un chorro de limón no es tradicional aquí: arregle el tomate.
El tomate sabe metálico o crudo.: Rodajas frías sin cocer, o una lata de puré ralo volcada en frío. Cueza un rato la salsa con aceite y orégano hasta que huela dulce y sabrosa en vez de a lata. Una pizca de azúcar si el ácido está áspero.
El aceite huele y la segunda tanda sabe amarga.: Se quemaron migas en la grasa. Retírelas entre tandas. Si el aceite está oscuro y acre, cámbielo. El amargor no es un problema de sal.

Sustituciones

Tradicional frente a desviación declarada

Elemento	Tradicional	Desviación declarada	Lo que pierde
Carne	Nalga o peceto golpeados	Pechuga de pollo, ternera, milanesa de soya	El sabor de la carne de res y el sello apretado del empanizado; el pollo se seca antes; la soya es otro plato
Empanizado	Pan rallado seco	Panko; miga fresca	Grosor, absorción de aceite, humedad bajo el tomate
Grasa de fritura	Aceite de girasol	Canola; una cucharada de grasa de res	El sabor callado; el aceite de oliva humea
Jamón	Jamón cocido	Jamón crudo; fetas de pavo; sin jamón	La sal y la capa de cerdo; el crudo llora; el pavo es un giro de cafetería
Tomate	Salsa cocida espesa o passata	Rodajas de tomate crudo; salsa dulce de pizza de frasco	Agua sobre la costra, o un azúcar que no pinta nada
Queso	Muzarella porteña	Mozzarella de baja humedad; provolone; sin queso	Humedad frente a dorado; el provolone es más salado y más ahumado
Remate	Horno o gratinador para fundir	Microondas; una tapa sobre la sartén	La costra. Siempre

Otras proteínas

La milanesa de pollo a la napolitana es una desviación conocida: golpee a 8 mm, el mismo empanizado, fría hasta 74 °C / 165 °F en el centro, y después la misma cobertura. La ternera es la prima italiana, no este plato. La soya o la berenjena pueden llevar la misma cobertura: llámelo por lo que es.

Cambiar la cantidad

Cuatro milanesas son una sartén y dos tandas. El límite es el espacio de la parrilla, no el apetito.

Duplicar

Para 8, duplique todo salvo la profundidad del aceite: sigue siendo 1–1.5 cm, y un segundo litro solo si el primero oscurece. Mantenga las milanesas fritas sobre rejillas en un horno a 90 °C / 194 °F, destapadas, hasta 20 minutos. No las apile. Dos bandejas para el fundido.

Fetas más grandes

Si sus fetas son de 180 g en vez de 150 g, golpéelas igual a 6–8 mm. No las fría más gruesas para que el plato llene más. Sirva dos finas antes que una gruesa.

Con qué servirlo

El plato ya viene frito, con jamón, tomate y queso. No necesita mucho al lado.

Papas fritas, o una ensalada verde con limón — una u otra, no las dos
Vinagre en la ensalada, que es el ácido que no está en la salsa
Vino tinto, o una cerveza fría

El chimichurri es el condimento equivocado aquí; esto no es asado. Un huevo frito encima la vuelve milanesa a caballo, que es otro plato.

Preguntas

¿Esto es italiano?

No. Es un plato porteño que le pidió prestado un nombre. Nápoles no lo mandó, y el chicken parmesan tampoco.

¿Pan molido seco o fresco?

Pan rallado seco. La miga fresca chupa aceite y se derrumba bajo el tomate.

¿Puedo hornear la milanesa en vez de freírla?

Puede, y obtendrá una cáscara más seca y más pálida. Es una desviación conocida. Fríala si está cocinando este plato.

¿Por qué no rodajas de tomate crudo?

Se ven limpias y después le mojan la costra. Cueza el tomate hasta que forme montículo en una cuchara.

¿Mozzarella o muzarella?

Muzarella porteña si la tiene. Si no, mozzarella de baja humedad, escurrida si viene húmeda. No burrata. No cheddar.

¿Qué tan fina es fina?

De 6 a 8 mm después de golpear. Mídalo con una regla una vez y su ojo aprenderá.

¿Puedo tenerlas listas después de freír y fundirlas más tarde?

Sí, sobre rejilla, destapadas, el mismo día. Cubra y funda cuando vayan a comer. No las tenga esperando ya salseadas.