Choripán
Chorizo fresco asado entero, después abierto y devuelto al hierro, metido en un pan de corteza tostado en su propia grasa y vestido con chimichurri.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 22 min
- Porciones
- 4 sándwiches
- Dificultad
- Fácil
Probada en cocina
El choripán es un chorizo argentino fresco asado, abierto por el medio, metido en un pan de corteza y vestido con chimichurri. Carne, pan, salsa. Ese es el sándwich. Es lo que uno come de pie afuera de una cancha de fútbol, lo que el asador le pasa antes de que el vacío esté listo, lo que un carrito de calle le vende en una servilleta de papel que falla de inmediato.
La regla que la gente equivoca es abrir el chorizo demasiado pronto. Mariposee un chorizo crudo y la grasa y los jugos corren a las brasas; la tripa queda floja; uno obtiene un tubo seco y gris dentro de un pan y entonces lo ahoga en salsa para tapar el error. Ase el chorizo entero primero, hasta que la tripa esté tensa y dorada y el interior casi cocido. Después ábralo y devuelva la cara del corte al hierro para que tome color y abra un canal para el chimichurri.
El segundo error es usar el chorizo equivocado. El chorizo seco español ya está curado. El chorizo mexicano es una pasta suelta y cargada de chile. Quiere chorizo parrillero: fresco, grueso, con tripa, hecho para la parrilla.
Chori más pan. La charcutería italiana se encontró con el fuego del domingo. El armado sigue siendo terco: chorizo, pan, chimichurri. La salsa criolla es un agregado conocido, no el sándwich en sí. Para la salsa, haga el chimichurri de la casa —2 a 1 aceite y vinagre, esa es la regla de la casa— o use el que haya sobrado.
El sándwich
- 4 × 120 g4 × 4¼ ozChorizos parrilleros argentinos (criollos) frescos, enteros, con tripa
- 4 × 70–90 g4 × 2½–3 ozPan francés, mignon o baguetas cortas de cortezaabiertos a lo largo
- 80–120 ml⅓–½ tazaChimichurri, a temperatura ambienteel de la casa, o el que haya sobrado
- 5 ml1 cdtaAceite neutropara la parrilla si está seca, o una película de la propia grasa del chorizo
- 0.5 guna pizcaSal gruesasolo si el pan la necesita
Salsa criolla — un agregado conocido, no el sándwich
- 80 g2¾ ozCebolla, en cubos finos1 cebolla pequeña
- 100 g3½ ozTomate maduro, sin semillas y en cubos1 tomate maduro
- 30 g1 ozPimiento rojo, en cubos finosalrededor de ¼ de pimiento; opcional incluso dentro de este agregado
- 30 ml2 cdaAceite, de oliva o una mezcla
- 15 ml1 cdaVinagre de vino tintola misma regla de 2 a 1 entre aceite y vinagre del chimichurri de la casa
- 2 g1 cdtaOrégano seco
- 2 g⅓ cdtaSal, al gusto
Rendimiento
4 sándwiches.
Sobre el chorizo
El chorizo parrillero argentino es una salchicha fresca: por lo general de cerdo, a veces de cerdo con carne de res, de molido grueso, embutida en tripa natural, con pimentón o ají molido, ajo, orégano, sal y a menudo un chorro de vino. Está crudo y hay que cocinarlo del todo. Cómprelo del refrigerador, no colgado y seco junto al jamón. Un chorizo de 120 g es la medida callejera. Los de fiesta, más gruesos, tardan más y revientan con más facilidad sobre un fuego alto. Yo no pincho la tripa. Fuera de Argentina, el "estilo argentino" igual tiene que ser fresco, grueso y apto para parrilla. Una textura de salchicha de hot dog está mal. Un chorizo seco y rebanable está mal.
Sobre el pan
El pan francés es un pan corto y de corteza con miga cerrada; el mignon es el primo más chico. Un tramo de bagueta funciona si lo corta a la medida del chorizo y no al revés. Los agujeros de la chapata dejan caer el relleno. Los bollos blandos de supermercado se cuecen al vapor; es una desviación conocida, y aun así conviene tostarlos. Tueste la cara del corte en la parrilla, en la grasa del chorizo, que lleva pimentón y ajo hacia la miga. Un pan seco y pálido junto a un chorizo húmedo es como muere el sándwich.
Sobre el chimichurri
El suficiente para vestir la cara del corte y calar un poco en el pan, no una sopa. Manténgalo a temperatura ambiente para que el aceite esté líquido: el chimichurri frío se queda sobre el chorizo como grasa.
Sobre el fuego
Brasas medias, no un alto horno. Un chorizo sobre una parrilla que grita revienta porque el agua del relleno se vuelve vapor más rápido de lo que la tripa puede ceder. Superficie alrededor de 180–200 °C / 355–390 °F: lo bastante caliente para dorar, lo bastante calmo para voltearlo cada pocos minutos sin una bola de fuego de grasa. Una parrilla de gas es una desviación conocida: quemador medio, tapa abierta si puede. Una sartén pesada o una plancha es una desviación conocida para un balcón sin parrilla: película de aceite, fuego medio, la misma lógica de entero y después abierto. El microondas no es un método.
Sobre la salsa criolla
Cebolla y tomate, a veces pimiento, aceite, vinagre, orégano y sal. Un agregado conocido en la calle y en algunos asados. No reemplaza al chimichurri. Si pone los dos, vaya ligero o el pan se rinde. A mí me gusta la criolla cuando el chorizo es muy graso.
Utensilios
- Una parrilla, o una parrilla tipo kettle con fuego de dos zonas
- Pinzas largas, no un tenedor
- Un termómetro de lectura instantánea
- Una tabla y un cuchillo afilado para abrirlo
- Un bol pequeño y una cuchara para el chimichurri
Lo que no hay que usar: un tenedor como herramienta principal (perfora, y entonces pierde jugo); una tapa cerrada para apurar las cosas (la tripa queda fofa); una olla honda de agua como cocción principal (algunos carritos precuecen, y eso es un atajo de vendedor); una parrilla eléctrica acanalada tan caliente que la tripa se ennegrece en cuatro minutos; un antiadherente demasiado débil para este calor; una licuadora para la criolla opcional, porque quiere cubos, no jugo.
Método
Fuego, y que el chorizo pierda el frío30 min de brasas · 15 min sobre la mesada
Arme una cama media de brasas y deje que se cubran de ceniza. Sostenga la mano sobre la parrilla: debería aguantar tres o cuatro segundos, no uno. Superficie objetivo 180–200 °C / 355–390 °F. Saque los chorizos del refrigerador 15 minutos antes de que entren.
El colágeno de la tripa cuaja limpio cuando el calor es constante. Un chorizo helado sobre una parrilla ardiente se dora por fuera mientras el centro se retrasa, y entonces uno lo abre demasiado pronto.
Prepare brasas medias y deje que se cubran de ceniza, unos 30 minutos; busque 180–200 °C / 355–390 °F en la parrilla. Saque los chorizos frescos y crudos del refrigerador 15 minutos antes.
Asarlos enteros12–18 min
Apoye los chorizos sobre fuego medio, no sobre llama que lama. Déjelos 3 minutos para que la tripa tome forma. Voltee. El color debe ser un óxido profundo con algo de ampolla, no negro carbón. Si una llamarada trepa por el chorizo, muévalo a la zona más fría y devuélvalo después.
Punto de la etapa entera: tripa tensa y dorada, chorizo firme en vez de blandengue, y un jugo fino en un pinchazo diminuto casi transparente, no rosado y turbio. Centro del chorizo más grueso a 68–70 °C / 154–158 °F antes de abrirlo. Un chorizo grueso de fiesta puede necesitar 20 minutos entero.
Está coagulando proteína y fundiendo grasa dentro de una tripa cerrada. Ábralo demasiado pronto y vacía el chorizo sobre las brasas.
Ase los chorizos enteros a fuego medio, lejos de las llamas, durante 12–18 minutos. Deje el primer lado 3 minutos y luego voltee para dorar parejo. Ante una llamarada, pase a una zona más fría. El centro debe alcanzar 68–70 °C / 154–158 °F antes de abrir; los gruesos pueden necesitar 20 minutos. Todavía falta la cocción final indicada abajo.
Abrirlo1 min, fuera del fuego
Sujételo con pinzas. Corte a lo largo, deteniéndose antes de atravesarlo, para que se abra como un libro. No exprima el jugo con el cuchillo.
Si un chorizo sigue blando en el centro, devuélvalo entero. No mariposee un medio crudo y cruce los dedos.
La bisagra es lo que mantiene el chorizo de una pieza dentro del pan. Un chorizo cortado del todo se desliza afuera al primer mordisco.
Fuera del fuego, sujete cada chorizo con pinzas y corte a lo largo sin atravesarlo por completo. Ábralo como un libro, sin exprimir los jugos. Si el centro sigue blando, devuélvalo entero a la parrilla antes de abrirlo.
Rematar con la cara del corte hacia abajo2–4 min
Devuelva los chorizos abiertos con la cara del corte a la parrilla, en la grasa que ya soltaron. Quiere color sobre la carne, no una costra dura: de un rosa grisáceo húmedo a un dorado, con los bordes algo crujientes. Centro a 71 °C / 160 °F o apenas por encima; ese es el punto del cerdo. Pasados los 75 °C / 167 °F lo cocinó seco.
La cara del corte debe oler a asado, no a vapor, y los jugos del canal deben burbujear transparentes. La tripa todavía tiene mordiente.
Esta cara abierta es donde se asienta el chimichurri, y el dorado sobre ese molido grueso es lo que separa esto de una salchicha hervida en un pan.
Ase con el corte hacia abajo durante 2–4 minutos hasta dorar y dejar los bordes algo crujientes. Compruebe que el centro alcance al menos 71 °C / 160 °F; evite prolongar la cocción por encima de 75 °C / 167 °F, que lo reseca.
Tostar el pan en la grasa1–2 min
Apoye los panes con la cara del corte hacia abajo en la misma zona, en la grasa fundida. Presione apenas con las pinzas. Retírelos cuando la cara del corte tenga manchas doradas y huela a trigo tostado y pimentón. Si la parrilla está seca, pincele una película de aceite sobre el pan, no un remojo.
Almidón más grasa más la sazón propia del chorizo son la segunda salsa. El pan sin tostar se vuelve pasta bajo el chimichurri.
Tueste los panes con el corte hacia abajo en la grasa del chorizo durante 1–2 minutos, hasta que tengan manchas doradas. Presione apenas; si la parrilla está seca, pincele el pan con una película de aceite.
Armar y comerahora
Pan, chorizo, una cucharada de chimichurri sobre la cara del corte y un poco sobre el pan. Ciérrelo. Si usa salsa criolla, una capa fina, no un montón.
El choripán espera mal. El pan se cuece al vapor, la tripa se ablanda, la salsa cala. Cinco minutos en su punto máximo.
Ponga un chorizo en cada pan y añada chimichurri sobre el corte y el pan. Para la salsa criolla opcional, mezcle sus verduras picadas con su aceite, vinagre, orégano y sal; agregue una capa fina. Cierre y sirva de inmediato, idealmente dentro de cinco minutos.
Cómo guardarlo
La regla del cerdo
El chorizo de cerdo está listo a 71 °C / 160 °F en el centro. No sirva un medio rosado y blando. El chorizo fresco es carne cruda: refrigere a 4 °C / 40 °F o menos y cocínelo dentro de un día o dos, o congélelo crudo. El jugo de chorizo crudo sobre la tabla es cerdo crudo: lave la tabla antes de que baje el pan.
Sobras
Chorizo cocido: enfríe y refrigere dentro de 2 horas, coma dentro de 3 días, recaliente a 74 °C / 165 °F. Va a estar más seco; rebánelo a una sartén con chimichurri. No deje choripanes armados en un auto caliente después del partido. El chimichurri aguanta en el refrigerador; devuélvalo a temperatura ambiente. La salsa criolla está mejor el día en que se corta: de un día para otro la cebolla se impone y el tomate llora.
Si algo sale mal
- Reventó la tripa.
Calor demasiado alto, o lo pinchó. Muévalo a una zona más fría y termínelo con suavidad. La próxima vez, fuego medio y solo pinzas.
- Centro crudo, tripa oscura.
Parrilla demasiado caliente, chorizo demasiado frío. Termínelo entero en una zona más fría, y ábralo solo cuando el interior esté casi listo.
- Chorizo seco y desmoronadizo.
Abierto demasiado pronto, o llevado más allá de 75 °C / 167 °F, o un chorizo magro de molido fino de supermercado. El chimichurri va a ayudar. No lo va a resucitar.
- Tripa grasosa y fofa.
Tapó la parrilla y lo coció al vapor, o lo precoció. Destape, y remate con la cara del corte hacia abajo para dar color.
- Pan empapado en dos minutos.
Se saltó el tostado, usó demasiada salsa o usó un bollo blando. Tueste en la grasa. Ponga el chimichurri con cuchara; no lo sirva a cucharón.
- El chorizo se sale.
Lo cortó de lado a lado, o el pan es demasiado corto. Deje una bisagra, y haga coincidir el largo del pan con el del chorizo.
- Hollín por las llamaradas.
Grasa sobre llama viva. Fuego de dos zonas, raspe la parrilla. El hollín no es tostado.
- Sabe a tapa española.
Chorizo equivocado: asó chorizo curado. Esta receta no lo va a convertir.
- Chorizo pálido en la parrilla de gas.
Parrilla húmeda, fuego bajo, sartén llena. Seque la parrilla, fuego medio, espacio entre los chorizos, y dore la cara del corte.
- La criolla lo convierte en ensalada.
Demasiada cebolla, demasiado húmeda. Escúrrala sobre una cuchara, u omítala.
Sustituciones
Tradicional frente a desviación declarada
| Componente | Tradicional | Desviación declarada |
|---|---|---|
| Chorizo | Chorizo parrillero fresco, de cerdo o de cerdo y carne de res, grueso, con tripa | Salchicha italiana suave o picante de molido y grasa similares, fresca y apta para parrilla. No chorizo español seco. No chorizo mexicano suelto |
| Pan | Pan francés, mignon, bagueta corta de corteza | Chapata (los agujeros pierden el relleno); bollos blandos (vapor); un pan de corteza sin gluten, tostado igual |
| Salsa | Chimichurri, de la casa, 2 a 1 aceite y vinagre | Salsa criolla como agregado. La mostaza es una costumbre de estadio que tiene alguna gente; yo no |
| Fuego | Parrilla, leña o carbón, media | Parrilla de gas, media, tapa abierta. Sartén pesada o plancha, media. Último recurso al horno: asar entero a 190 °C / 375 °F hasta 70 °C por dentro, y luego abrir y dorar en sartén |
| Grasa sobre el pan | Grasa de chorizo fundida en la parrilla | Una pincelada de aceite de oliva si la parrilla se secó. La mantequilla sabe a cafetería |
| Señal de punto | Tripa firme, jugos transparentes, 71 °C / 160 °F | Adivinar es como se sirve cerdo crudo. Use el termómetro una vez y después ya conocerá su fuego |
Cambiar la cantidad
La carne y el pan escalan 1 a 1. El chimichurri no del todo: alrededor de un fuego la gente sirve con más ganas, así que haga más de lo que dice la cuenta.
| Sándwiches | Chorizos (≈120 g) | Panes | Chimichurri | Nota de fuego |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 4 | 4 | 80–120 ml (⅓–½ taza) | Una zona media |
| 8 | 8 | 8 | 180–240 ml (¾–1 taza) | Dos zonas; no amontone |
| 16 | 16 | 16 | 350–450 ml (1½–2 tazas) | Por tandas; manténgalos en el borde frío, no en una conservadora cerrada |
| 24 | 24 | 24 | 500–650 ml (2–2¾ tazas) | Haga por tandas el abrir y rematar, para que pan y carne se encuentren calientes |
Aguantar para una multitud
No apile choripanes armados bajo aluminio: va a servir pan al vapor. Mantenga los chorizos del lado frío de la parrilla, tueste el pan a medida que arma, y ponga la salsa en el último segundo. Un chorizo de 200 g es un choripán grande, no dos, y necesita de 4 a 8 minutos más de parrilla entero antes de cortarlo.
Con qué servirlo
Esta es la entrada, o la comida de calle. En un asado sale primero, con servilletas de papel y el chimichurri ya en la mesa. La provoleta puede compartir esa ronda; el resto de la parrilla viene después.
- Chimichurri, siempre
- Salsa criolla, si el chorizo es muy graso
- Lechuga, tomate y cebolla con aceite y vinagre, si es todo el almuerzo
- Cerveza, o un tinto joven que aguante grasa y vinagre
Preguntas
¿Puedo hervir los chorizos primero para que no revienten?
Algunos carritos lo hacen. Es un atajo conocido de vendedor, y al hacerlo se lava grasa y sazón. Si su miedo es que revienten, baje el fuego y deje de pincharlos.
¿Pincho la tripa?
No. Pinchar drena el chorizo a propósito. Voltéelo, fuego medio. Una pequeña grieta natural al final está bien; una cuadrícula de tenedor, no.
¿Mezcla de cerdo y carne de res, o solo cerdo?
Las dos son corrientes en Argentina, y el de solo cerdo es común. Un chorizo muy cargado de res y magro se cocina más seco: vigile la temperatura y no lo abra antes de tiempo.
¿Puedo usar chorizo español?
Puede asarlo y ponerlo en pan, y tendrá chorizo español asado en pan. Compre parrillero fresco.
Parrilla de gas, ¿tapa abierta o cerrada?
Abierta, si el clima lo permite, para estar asando y no horneando. Cerrada solo con viento, y entonces entreábrala y vigile la tripa.
¿Cuánto chimichurri por sándwich?
Una cucharada sobre la cara del corte y una untada en el pan, unos 20–30 ml / 1½–2 cda. Un chorizo seco pide más; una criolla húmeda pide menos.
Salsa criolla, ¿sí o no?
No, si le está explicando el sándwich a alguien que no lo conoce. Sí, si le gustan la cebolla y el tomate con chorizo graso. Nunca en lugar del chimichurri.
¿Puedo hacerlos con anticipación?
Áselos enteros casi hasta la temperatura y manténgalos; después abra, dore, tueste y salsee cuando la gente esté comiendo. Armados por completo con anticipación es pan empapado.