Dulce de leche
Leche y azúcar cocidas en una olla ancha hasta que el agua se va y la leche misma se ha dorado. No es caramelo, y no es una lata dentro de una olla con agua.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- Unos 450 g (1½ tazas) en punto clásico
- Dificultad
- Media
Probada en cocina
El dulce de leche es leche y azúcar cocidas hasta que casi toda el agua se fue y lo que queda se ha dorado. No es caramelo. El caramelo es azúcar seca llevada al filo de quemarse. Esto es una cocción húmeda: lactosa y proteínas de la leche dorándose juntas mientras la olla concentra. Eso es Maillard, y por eso el dulce casero sabe a leche cocida y no a azúcar quemada.
La regla que la gente equivoca es tratar esto como un caramelo de poner y olvidar, o peor, hervir una lata sellada de leche condensada y llamar a eso la receta. El método de la lata es un atajo conocido con un riesgo real de reventón. Esta receta es la olla. Ancha, baja, revuelta. Uno está ahí para ella.
Las cocinas argentinas han hecho esto en la estufa desde que hay leche de vaca barata y una tarde de sobra. El frasco de la tienda es la misma idea, cocida en una planta. Lo que no se puede comprar es la etapa: uno se detiene cuando está del color que quiere, no cuando una fábrica decidió el clásico.
- 1 L4 tazasLeche enterade preferencia no ultrapasteurizada. Ni descremada ni semidescremada
- 280 g1⅓ tazas más 1 cdaAzúcar blanca granulada
- 1 g¼ cdtaBicarbonato de sodiopéselo si puede — 1 g es el techo, no una sugerencia
- 1 g⅛ cdtaSal finaopcional. Omítala si esto va a ir dentro de alfajores
- 1 vaina1 cdtaVaina de vainilla, abierta y raspada, o extracto de vainillala vaina entra al principio; el extracto fuera del fuego, al final. Uno u otro
Rendimiento y tiempos
Unos 450 g —más o menos 1½ tazas— en grosor clásico, un poco menos si lo lleva a repostero. El reloj marca de 1½ a 3 horas según qué tan ancha sea su olla.
La proporción
1 L de leche por 250–300 g de azúcar es el rango canónico de las ollas caseras argentinas. Yo cocino con 280 g. Baje a 250 g si lo quiere menos dulce de confite, suba a 300 g si quiere un frasco más denso y más dulce.
Sobre la leche
Leche entera. La grasa lleva el sabor y evita que la sensación en boca se vuelva calcárea a medida que las proteínas se concentran. La leche ultrapasteurizada funciona pero ya sabe cocida y se dora algo más apagada; la pasteurizada entera común es mejor. Fresca, no agria: el ácido corta las proteínas antes de que se doren. El dulce de leche argentino es de leche de vaca. La leche de cabra es otra confitura, más cercana a la cajeta mexicana.
Sobre el bicarbonato
La gente se lo salta y después se pregunta por qué la olla sigue beige a la hora tres, o por qué se cortó. El bicarbonato sube el pH, y el dorado de Maillard corre más rápido en una olla ligeramente alcalina, así que la leche toma color a fuego lento, alrededor de 95–100 °C / 203–212 °F, en lugar de quedarse blanca hasta que las proteínas coagulan. Demasiado es peor que nada. Por encima de más o menos 1 g por litro obtiene un sabor jabonoso y un color gris pardo. Use 1 g. Péselo. Una ¼ de cucharadita colmada de bicarbonato fresco anda cerca; una bien copeteada ya es demasiado.
Sobre la vainilla, y la sal
Una vaina abierta entra con la leche al principio: las semillas motean la olla, la vaina infusiona toda la cocción y uno la pesca al final. Así lo prefiero yo. El extracto entra fuera del fuego: dos horas de hervor suave evaporan el alcohol y buena parte del aroma. Uno u otro, no los dos. La sal es opcional y no vuelve esto salado; evita que el dulzor se lea como confite plano. Si va a rellenar alfajores, omítala: la galleta ya lleva sal.
Utensilios
- Una olla ancha y pesada, de 28–32 cm de diámetro y 4–5 L, de acero inoxidable o esmaltado. La superficie es el cronómetro
- Una espátula resistente al calor o una cuchara de madera, lo bastante plana para raspar el fondo y las paredes
- Una brocha de repostería mojada, para bajar los cristales de azúcar de la pared
- Un plato pequeño en el congelador, para las pruebas de punto
- Un frasco de vidrio limpio de 500 ml, esterilizado
No hace falta, y además hace daño: una lata sellada de leche condensada sentada en una olla con agua. Esa no es esta receta. Las latas pueden reventar, el proceso no está probado como conserva casera, y uno no puede ver el color, ni raspar, ni detenerse en el punto clásico. Sáltese también: el antiadherente delgado (dos horas de raspado lo arruinan, y no se ve la película dorada de la pared); la olla a presión como método, porque el vapor encerrado no es una sartén de Maillard; el microondas; y el batidor de globo una vez que espesa.
Método
Disolver todo en frío5 min
Vierta la leche en la olla ancha. Añada el azúcar, el bicarbonato y la sal. Si usa vaina, ábrala, raspe las semillas adentro y eche la vaina. Revuelva en frío hasta que el azúcar esté casi disuelta y el bicarbonato no tenga bolsas secas.
Empezar en frío importa. El azúcar volcada sobre leche caliente se asienta en el fondo y puede quemarse antes de disolverse. El bicarbonato volcado en un hervor fuerte hace mucha espuma y trepa por las paredes. Un leve tinte amarillo por el bicarbonato es normal: no es que se haya cortado.
Ponga un plato pequeño en el congelador para probar después. En una olla ancha, mezcle en frío la leche entera, el azúcar, el bicarbonato y la sal opcional hasta disolver casi todo, sin bolsas de bicarbonato. No exceda 1 g. Si usa vaina, añada las semillas y la vaina abierta; reserve el extracto para el final.
Llevarla a hervor suave10–15 min
Fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Quiere un hervor suave, no un hervor fuerte: burbujas pequeñas en el borde, una superficie que tiembla, alrededor de 95–98 °C / 203–208 °F. Un hervor fuerte tira espuma de proteína y quema el fondo antes de que el agua haya tenido tiempo de irse.
Cuando rompa el primer hervor, el bicarbonato va a hacer espuma. Bájela con la espátula y se asienta en un minuto o dos. Si amenaza el borde, baje el fuego. No añada mantequilla "para cortar la espuma": eso es otra confitura.
Caliente a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta un hervor suave a 95–98 °C / 203–208 °F, unos 10–15 minutos. Baje el fuego si sube la espuma inicial y bájela con una espátula. No hierva fuerte ni añada mantequilla.
La reducción larga60–90 min
Baje el fuego hasta que la superficie apenas se mueva. Destapada. Revuelva cada 5 u 8 minutos la primera hora, raspando el fondo en un círculo completo y las paredes donde se forma una película beige.
Esa película es sabor si se doró y no se ennegreció: ráspela de vuelta adentro. Si un parche se puso café oscuro o negro y huele amargo, deje ese parche. El amargor no se cocina hasta desaparecer.
Esta etapa parece que no pasa nada, y de pronto parece café con leche. El volumen baja. El color pasa de blanco a marfil y al tono del café con leche. Todavía se vierte. Va a oler leche dulce y después una tenue nota tostada: esa nota es Maillard, proteínas y lactosa, no sacarosa caramelizándose. La sacarosa necesita unos 160 °C / 320 °F para caramelizar en seco, y usted no está ni cerca.
Una olla ancha a un hervor de verdad bajo llega al café con leche hacia los 60 o 75 minutos. Una olla más angosta seguirá pálida. No suba el fuego para alcanzarla: eso quema el fondo mientras arriba sigue todo fino.
Cocine destapado a fuego bajo durante 60–90 minutos, revolviendo y raspando fondo y paredes cada 5–8 minutos durante la primera hora. Incorpore la película beige, no los parches negros o amargos. En una olla ancha, el color café con leche suele llegar a los 60–75 minutos; una angosta tarda más. No suba el fuego para acelerar.
El espesado20–40 min
Una vez que parece café con leche, los sólidos están lo bastante altos como para que el fondo quiera agarrarse. Revuelva cada 1 o 2 minutos y mantenga el hervor suave.
Color. El café con leche es de un pardo pálido y todavía se vierte: bueno para el café, el flan, el helado. El *clásico* es del café de frasco comercial: una cinta que cae de la espátula y se queda un segundo antes de hundirse. El *repostero* es caoba, rígido, despegándose de los lados en una masa lenta; eso es relleno de pastelería.
Sonido. Las burbujas se vuelven más lentas y más pesadas. Cuando hace "plop" en vez de hervir, está en el último tramo.
El plato frío. Deje caer una cucharadita en el plato congelado, espere diez segundos e inclínelo. El café con leche corre. El clásico se arruga y sostiene un rastro. El repostero se queda en montículo.
Espesa más al enfriar, así que deténgase un punto más suelto que el frasco que quiere. Para tostadas, medialunas y panqueques, deténgase en clásico. Para alfajores de maicena, llévelo a repostero: un dulce flojo dentro de una galleta de maicena es una fuga.
Si los lados se cubren de una costra pálida de azúcar, bájela con la brocha. Esos cristales pueden sembrar un frasco granuloso.
Al espesar, revuelva cada 1–2 minutos durante otros 20–40 minutos. Pruebe una cucharada en el plato congelado: espere diez segundos e inclínelo. El clásico deja un rastro; el repostero queda en montículo y sirve para alfajores. Retire algo más suelto de lo deseado porque espesará al enfriar. Baje con brocha los cristales pálidos de las paredes.
Rematar y envasar12 min, y luego enfriar
Fuera del fuego cuando la prueba del plato lo diga. Pesque la vaina de vainilla, o integre ahora el extracto, fuera del fuego. El calor residual de una olla pesada sigue cocinando: peque de suelto.
Vierta en el frasco esterilizado y tibio, limpie el borde, tape. Enfríe hasta que el frasco deje de estar caliente, alrededor de una hora, y refrigere.
No deje una olla de pasta tibia de lácteo y azúcar en la estufa toda la tarde. El dulce casero no lleva conservador industrial. Trátelo como un producto lácteo que además es dulce.
Retire del fuego. Saque la vaina o incorpore ahora el extracto de vainilla. Vierta en un frasco esterilizado y tibio, limpie el borde y tape. Deje enfriar hasta que ya no esté caliente, alrededor de una hora, y refrigere; es un lácteo refrigerado, no una conserva para guardar a temperatura ambiente.
Cómo guardarlo
Cuánto dura
Refrigerado, en un frasco limpio, de 2 a 3 semanas si es casero. Los frascos comerciales duran más porque son un proceso de planta: no use una fecha de tienda como fecha de lo suyo. Una película fina en la superficie no es deterioro; presione papel de hornear sobre ella si le molesta. Se congela: recipientes chicos, un poco de espacio arriba, tres meses. Descongele en el refrigerador y revuelva hasta alisarlo.
Si sale granuloso
Por lo general es lactosa y sacarosa cristalizando en frío. No es peligroso. La prevención es disolver bien el azúcar al principio, bajar los cristales de la pared con la brocha y no revolver de vuelta la costra azucarada. Para rescatarlo, entíbielo a baño maría y revuelva hasta que los cristales se disuelvan; una cucharadita de leche tibia a fuego bajo ayuda con los tercos. Lo está rediluyendo un poco: eso es un arreglo, no una mejora.
No se negocia
- Sí refrigérelo, y use una cuchara limpia cada vez. - Sí tírelo si huele fermentado, efervescente o a queso. - No envase esta fórmula al baño maría. Aquí no hay un proceso probado en laboratorio y no le voy a dar uno. - No lo deje en la zona de peligro, más o menos entre 5–60 °C / 40–140 °F, durante horas. Enfríelo antes del refrigerador, pero no lo deje afuera.
Si algo sale mal
- Sigue blanco después de una hora.
Fuego demasiado bajo, olla demasiado angosta, o sin bicarbonato. No añada más bicarbonato ahora: el álcali tardío sabe jabonoso y hace espuma. Una olla más ancha la próxima vez.
- Jabonoso, o gris.
Demasiado bicarbonato. No hay arreglo en el que yo confíe. Empiece de nuevo con 1 g.
- Se cortó, granuloso y aguado.
Las proteínas coagularon: leche algo ácida, fuego demasiado alto, o un hervor de fondo sin revolver. A veces un chorro de leche caliente y un revuelto fuerte fuera del fuego lo devuelven. Cuajos sentados en suero dulce significan que está roto. Próxima tanda: leche fresca, fuego más bajo, bicarbonato desde el principio.
- Quemado, amargo.
No raspe la parte quemada de vuelta adentro. Si el resto sabe limpio, viértalo a una olla nueva y termínelo. Si toda la tanda está amarga, se acabó.
- Se desbordó de espuma.
Bicarbonato más hervor fuerte, o una olla demasiado chica. Baje el fuego. La próxima vez: olla más ancha, hervor de verdad suave, bicarbonato disuelto en frío.
- Demasiado fino después de enfriar.
Se detuvo en café con leche. Devuélvalo a la olla y cocínelo hasta clásico. Es más fácil cocinarlo de más que adelgazar un repostero.
- Demasiado espeso, como pasta.
Se fue a repostero. Entíbielo con una cucharada o dos de leche a fuego muy bajo, o rellene alfajores con él.
- Arenoso, por la costra de la pared.
Esos cristales sembraron la tanda. Baño maría y revolver. La prevención es la brocha mojada.
- Color correcto, sabor plano.
Sal y vainilla. Una pizca de sal fuera del fuego suele hacer más que otra media hora de dorado.
Sustituciones
Cambios, y el veredicto de cada uno
| Cambio | Veredicto |
|---|---|
| Leche entera de vaca | Tradicional. Use esta |
| Semidescremada o descremada | Desviación conocida. Más calcárea, más fácil de cortarse |
| Entera ultrapasteurizada | Usable. Dorado más apagado |
| Leche de cabra | No es esta receta; eso está más cerca de la cajeta |
| Azúcar blanca, 250–300 g por litro | Rango canónico |
| Azúcar mascabado / panela / miel | Desviación conocida. Sabor equivocado; el ácido de la miel puede cortarla |
| Bicarbonato, ~1 g por litro | Práctica casera canónica |
| Polvo de hornear | No. No es bicarbonato |
| Vaina de vainilla desde el principio | Tradicional, y mi preferencia |
| Extracto de vainilla fuera del fuego | Está bien, y es común |
| Sin vainilla | Tradicional en algunas ollas. Válido |
| Raja de canela | Desviación conocida. Variación de casa, no el estándar |
| Crema al final | Desviación conocida. Más rico, no necesario |
| Leche condensada, la lata en agua | No es el método. Las latas pueden reventar, uno no puede ver ni raspar, y no está probado como conserva |
| Un frasco comprado | Aquí no es una sustitución, pero para alfajores esta noche, un repostero comercial firme es lo que de verdad usan las pastelerías |
Cambiar la cantidad
Proporción canónica — 1 L de leche por 250–300 g de azúcar y alrededor de 1 g de bicarbonato. Escale sobre la leche.
| Etiqueta de fila | Mitad | Base | Doble |
|---|---|---|---|
| Leche | 500 ml (2 tazas) | 1 L (4 tazas) | 2 L (8 tazas) |
| Azúcar | 140 g | 280 g | 560 g |
| Bicarbonato | 0.5 g (⅛ cdta) | 1 g (¼ cdta) | 2 g (½ cdta) |
| Sal (opcional) | una pizca | 1 g | 2 g |
| Vainilla | ½ vaina o ½ cdta | 1 vaina o 1 cdta | 1–2 vainas o 2 cdta |
| Rendimiento en clásico | ~225 g | ~450 g | ~900 g |
| Tiempo, misma olla ancha | un poco menos que la base | 1½–3 h | más, o dos ollas |
Por qué duplicar cuesta más del doble
La evaporación es un problema de superficie, así que duplicar en la misma olla más que duplica el tiempo. Use una sartén más ancha o dos ollas. El bicarbonato escala con la leche: 1 g por litro, no "un poquito extra por las dudas". Media tanda en una olla ancha puede terminar en 70 o 90 minutos. Mire el color, no el reloj.
Con qué servirlo
Entíbielo con suavidad si va a salsear algo. Un hervor fuerte sobre dulce ya terminado puede cortarlo.
- Medialunas, abiertas y todavía tibias
- Alfajores de maicena, como pegamento — cocido a repostero, o clásico refrigerado toda la noche hasta que se sostenga
- Una cuchara, parada dentro del frasco
- Panqueques, tostadas, otras facturas
- Flan, una cucharada en el plato o entibiado y vertido
- Helado, veteado al final o entibiado como salsa
No lo confunda con el caramelo oscuro de azúcar en seco que se cocina en un molde de flan. Eso es caramelo; esto es dulce. Pueden convivir en el mismo plato.
Preguntas
¿Esto es caramelo?
No. El caramelo es sacarosa dorada alrededor de 160 °C / 320 °F para arriba. El dulce de leche nunca llega a esa temperatura. El café es Maillard: proteínas de la leche más lactosa, ayudadas por una olla levemente alcalina, mientras el agua se va. La misma familia de color, otra química.
¿Por qué bicarbonato?
Por el pH. A Maillard le gusta un pH más alto, y el bicarbonato le da dorado a fuego lento antes de que las proteínas se corten. Sáltelo y igual puede llegar, despacio, con más riesgo de que se corte o de un resultado pálido. Exagérelo y obtiene jabón y gris.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Por el color más la prueba del plato frío, no por el reloj. El café con leche se vierte. El clásico hace cinta y sostiene un rastro. El repostero hace montículo. Deténgase un punto más suelto que el frasco que tiene en la cabeza: espesa al enfriar.
¿Olla de cocción lenta u olla a presión?
Una olla de cocción lenta destapada va a reducir la leche si le da casi todo un día y aun así revuelve cerca del final. Una olla a presión sellada esconde la etapa y no evapora. Esta receta es la olla ancha y abierta.
¿Por qué el mío tardó tres horas?
Olla angosta, fuego tímido, o demasiada leche para la superficie. La próxima vez, más ancha. No suba el fuego para castigar a la olla.
¿Puedo envasarlo para la alacena?
Desde esta página, no. El dulce casero va al refrigerador.
¿El método de la lata de leche condensada es lo mismo?
No. La leche condensada ya viene concentrada y azucarada; usted solo la estaría dorando. La versión de la lata cerrada en agua hirviendo suma un riesgo de reventón por el que no lo voy a llevar. Si necesita dulce esta noche y no puede quedarse junto a una olla, compre un frasco.