Plato 10 de 10

Medialunas

Name: Medialunas
Prep time: 90 min
Cook time: 16 min
Total time: 106 min
Yield: 12–16 medialunas
Cuisine: Argentina
Ingredients: 500 g Harina 000, o harina común sin blanquear; 150 ml Leche entera, tibia; 80 g Azúcar blanca granulada; 10 g Levadura seca instantánea; 50 g Huevo, a temperatura ambiente, batido; 40 g Mantequilla sin sal, blanda; 10 g Sal fina; 180 g Mantequilla sin sal, fría pero maleable; 50 g Huevo, batido con una pizca de sal; 15 ml Leche entera; 100 g Azúcar blanca granulada; 100 ml Agua; 2.5 ml Extracto de vainilla

Medialunas chicas laminadas con mantequilla, horneadas de un dorado pálido y lacadas con almíbar caliente apenas salen del horno. Una factura para el café, no un croissant.

Preparación: 1 h 30 min
Cocción: 16 min
Porciones: 12–16 medialunas
Dificultad: Difícil

Probada en cocina

Una bandeja de medialunas argentinas brillantes, rollizas y de un dorado pálido, con las puntas laminadas visibles bajo una laca de almíbar.

Una medialuna de manteca es una factura: una medialuna chica, dulce y laminada con mantequilla, horneada de un dorado pálido y lacada con almíbar caliente mientras todavía está caliente. No es un croissant francés. Los croissants son más magros, más inflados, más oscuros, sin almíbar, y se tratan como pan. Las medialunas son masa para el café: desayuno, merienda, y cada vez que el frasco de dulce ya está abierto.

La regla que la gente equivoca es hornearlas como croissants: muy poca azúcar en la masa, sin almíbar, demasiado color de horno, demasiado inflado. La otra manera de arruinarlas es apurar los dobleces hasta que la mantequilla se fuga a la bandeja y uno termina con pan frito. Dos errores, el mismo resultado: algo que no es una medialuna.

Hay una hermana. Las medialunas de grasa se hacen con grasa de cerdo, son menos dulces y más saladas: otra masa. Esa no la escribo aquí.

Ingredientes

La masa
500 gHarina 000, o harina común sin blanquearcucharada y enrasada. No harina de fuerza alta en proteína
150 mlLeche entera, tibia35–38 °C / 95–100 °F
80 gAzúcar blanca granulada
10 gLevadura seca instantáneao 25 g de levadura fresca, disuelta en la leche
50 gHuevo, a temperatura ambiente, batido
40 gMantequilla sin sal, blandaesta es la mantequilla de la masa, no la del empaste
10 gSal fina
Mantequilla de empaste
180 gMantequilla sin sal, fría pero maleablede 82% de grasa si la consigue
Barniz de huevo
50 gHuevo, batido con una pizca de sal
15 mlLeche entera
Almíbar
100 gAzúcar blanca granulada
100 mlAgua
2.5 mlExtracto de vainillaopcional, fuera del fuego

Rendimiento y tiempos

12 a 16 medialunas. Unos 90 minutos de trabajo activo repartidos en dos días. La fermentación en frío de una noche no es opcional: mezcle por la tarde, y pliegue, forme y hornee al día siguiente.

Los números

El azúcar de la masa a 80 g por 500 g de harina es un 16% de porcentaje panadero; la mantequilla de empaste a 180 g es un 36% del peso de la harina. Los dos son puntos de partida caseros para las *de manteca*, no una fórmula de planta. La masa de croissant francés va más magra en azúcar y más alta en mantequilla de empaste: corrija hacia esos números y va a hornear croissants.

Sobre la harina y el azúcar

La harina 000 es la bolsa argentina: proteína moderada, miga tierna. La harina común estadounidense es el reemplazo más cercano. Una harina de fuerza de 12 a 13% de proteína hace una medialuna masticable que pelea con el almíbar; si eso es lo que tiene, córtela con un 20% de harina de repostería o acepte la masticada. Esto es una factura dulce, no pan laminado. El azúcar ablanda —compite con la harina por el agua, así que el gluten se desarrolla menos—, dora un poco, y es la razón por la que una medialuna sabe a sí misma antes de que entre el almíbar. Bájela a niveles de croissant y el almíbar tendrá que hacer el trabajo que debió hacer la masa.

Sobre las dos mantequillas

Cuarenta gramos van dentro de la masa para que sea rica antes de laminar. Ciento ochenta gramos se empastan como una placa. No son intercambiables. La mantequilla de la masa debe estar blanda. La de empaste debe estar fría pero doblarse, alrededor de 13–16 °C / 55–60 °F, con la misma rigidez que la masa fría. Más dura, y se quiebra en esquirlas. Más blanda, y se embarra y se fuga. En cualquiera de los dos casos: sin capas. La mantequilla de estilo europeo, de alrededor de 82% de grasa, se porta bien; la estadounidense de 80% lleva más agua y se fuga con más facilidad, aunque igual funciona si la temperatura es la correcta.

Sobre el almíbar

Pesos iguales de azúcar y agua es el almíbar de brillo que yo uso. Hierva suave hasta que el azúcar desaparezca y el líquido quede transparente, no hasta tener caramelo. Vainilla opcional fuera del fuego; la cáscara de naranja o el ron son variaciones. El requisito es almíbar caliente sobre masa caliente. El almíbar frío se queda encima. El almíbar caliente sobre una medialuna ya fría no cala.

Sobre la hermana que no está haciendo

Las medialunas de grasa se hacen con grasa de cerdo, son menos dulces y más saladas: otra masa. Cambiar grasa de cerdo dentro de esta masa no le da unas de grasa. Le da una de manteca confundida.

Utensilios

Un bol amplio y una superficie de trabajo que pueda enharinar
Un rodillo de madera, no una botella de vino; necesita presión pareja
Una espátula de panadero, y una regla o cinta métrica
Plástico film o una bolsa limpia para el reposo de una noche
Dos bandejas de horno y papel de hornear
Una brocha de repostería
Una cacerola pequeña para el almíbar

No hace falta, y además hace daño: un horno de croissant a 220 °C / 425 °F (pan oscuro, hueco y sin almíbar); una máquina de pasta (embarra la mantequilla); un procesador de alimentos (trabaja de más y entibia la masa); una cámara de fermentación a 32 °C / 90 °F (la mantequilla se derrite y las capas desaparecen). Basta con un cuarto que simplemente no esté frío.

Método

Mezclar la masa15 min
Con levadura instantánea: junte la harina, el azúcar, la levadura y la sal, y después añada la leche tibia, el huevo batido y los 40 g de mantequilla blanda de la masa. Con levadura fresca: disuélvala primero en la leche tibia y después añada eso a la harina con todo lo demás.
Mezcle hasta que no quede harina seca. Amase de 8 a 10 minutos hasta que esté lisa y algo pegajosa, no mojada. Si se rasga en vez de estirarse, amase un minuto más. Si se pega mucho, enharine apenas la mesada: la harina de más seca la masa.
Mezcle harina, azúcar, levadura instantánea y sal; añada leche a 35–38 °C / 95–100 °F, el huevo batido y 40 g de mantequilla blanda para la masa. Si usa levadura fresca, disuélvala antes en la leche. Amase 8–10 minutos hasta alisar y dejar algo pegajosa; dé un minuto más si se rasga. Use poca harina para espolvorear.
Primera fermentación, y después el frío de la noche45 min, luego 8–14 horas
Bolee la masa, póngala en un bol apenas aceitado y tápela. Temperatura ambiente, 24–26 °C / 75–79 °F, hasta que haya subido alrededor de la mitad: de 40 a 60 minutos. Viva, no doblada en un globo.
Desgásela con suavidad, aplánela en un rectángulo de unos 2 cm de grosor, envuélvala bien y refrigérela toda la noche.
El refrigerador hace tres trabajos: frena la levadura para dar sabor, firma la masa para la placa de mantequilla, y le da un comienzo por la mañana en lugar de laminar cuando la mantequilla ya está demasiado tibia. La noche entera es el método.
Tape en un bol ligeramente aceitado y deje crecer a 24–26 °C / 75–79 °F durante 40–60 minutos, hasta aumentar aproximadamente la mitad de su volumen, sin duplicar. Desgasifique suavemente, forme un rectángulo de 2 cm de grosor, envuelva bien y refrigere 8–14 horas toda la noche.
Hacer la placa de mantequilla10 min, más un frío corto
Golpee los 180 g de mantequilla de empaste entre papel de hornear hasta un rectángulo de unos 15 × 20 cm, de grosor parejo. Debe doblarse sin agrietarse.
Si está dura como piedra: cinco minutos sobre la mesada. Si está grasosa y las huellas se quedan marcadas: 10 minutos de frío. La masa y la mantequilla deben hundirse parecido bajo un dedo.
Golpee los 180 g de mantequilla de empaste entre papel hasta formar una placa pareja de 15 × 20 cm. Debe doblarse sin agrietarse y tener la firmeza de la masa fría, aproximadamente 13–16 °C / 55–60 °F. Si se quiebra, deje templar cinco minutos; si está grasosa, refrigere 10 minutos.
Empastar15 min
La masa directo del refrigerador. Sobre una mesada apenas enharinada, estírela a unos 30 × 22 cm, más o menos el doble de la placa de mantequilla. La mantequilla al centro. Doble las solapas hasta que se encuentren y pellizque las costuras. Un paquete cerrado, sin ventanas.
Estire con suavidad a unos 20 × 45 cm, manteniendo los bordes en escuadra. Si la mantequilla se asoma, parche con harina y refrigere 15 minutos. Forzar un paquete con fugas es como después uno termina friéndolas.
Estire la masa fría sobre una superficie apenas enharinada a unos 30 × 22 cm. Centre la mantequilla, cierre las solapas y selle las uniones. Estire suavemente el paquete a 20 × 45 cm con bordes rectos. Si sale mantequilla, parchee con harina y refrigere 15 minutos.
Tres dobleces simples20 min de trabajo · 20–30 min de frío entre cada uno
Un doblez simple: divida el rectángulo largo en tercios, doble el tercio de abajo hacia arriba y el de arriba hacia abajo, escuadre los bordes, envuelva y refrigere de 20 a 30 minutos.
Repita: estire a unos 20 × 45 cm, doblez simple, frío. La tercera vez, lo mismo. Tres dobleces bastan: no está persiguiendo el panal del croissant, y los dobleces extra sobre una mesada tibia embarran la mantequilla y borran el trabajo.
Repose de 30 a 60 minutos en el refrigerador después del último doblez, o toda la noche otra vez si el día se le escapó. La masa fría se corta limpia.
Estirar entibia la mantequilla hasta volverla pasta; el refrigerador la cuaja para que el siguiente estirado corte masa contra mantequilla en vez de mezclarlas. Ese corte es la laminación. Sáltese el reposo y se salta la masa.
Doble el tercio inferior hacia arriba y el superior hacia abajo, como una carta. Cuadre, envuelva y refrigere 20–30 minutos. Repita estirando a 20 × 45 cm, doblando y enfriando hasta completar tres dobleces. Tras el último, refrigere 30–60 minutos o toda la noche. No añada dobleces ni estire mantequilla tibia que se escape.
Formar20 min
Estire a unos 30 × 40 cm y de 4 a 5 mm de grosor. Recorte una tira de los bordes para tener caras laminadas limpias. Corte triángulos con una base de unos 8–9 cm y una altura de unos 15 cm: deberían salir de 12 a 16.
Enrolle cada triángulo desde la base hacia la punta, razonablemente apretado pero sin un agarre mortal, y meta la punta por debajo para que no se desenrolle.
Cúrvelas apenas. Una medialuna rolliza, no un gancho francés: las medialunas argentinas se sientan más gordas y menos arqueadas. Deje de 4 a 5 cm entre ellas; crecen.
Estire a unos 30 × 40 cm y 4–5 mm de grosor. Recorte los bordes y corte 12–16 triángulos de unos 8–9 cm de base y 15 cm de alto. Enrolle desde la base, deje la punta debajo y curve suavemente. Separe 4–5 cm en las bandejas.
Fermentar90–150 min
Tape sin apretar. Fermente a 24–26 °C / 75–79 °F hasta que estén hinchadas y tiemblen al golpear la bandeja, con las capas de las puntas algo abiertas. Una marca de dedo debe rellenarse despacio.
Demasiado caliente y la mantequilla se sale: charcos grasosos, fermentación ya perdida. Demasiado frío y espera tres horas. Poco fermentadas hornean apretadas y densas; pasadas de fermentación se derrumban y se fugan. Están listas cuando se ven listas.
Tape sin apretar y fermente a 24–26 °C / 75–79 °F durante 90–150 minutos, hasta que se hinchen y tiemblen, con las capas de las puntas algo abiertas. Una marca del dedo debe volver despacio. Evite lugares calientes que derritan la mantequilla; en frío tardan más.
Calentar el horno, hacer el almíbar15 min
Horno a 190 °C / 375 °F convencional, o 175 °C / 350 °F con convección, rejilla al medio. Doradas, no caoba.
Almíbar: azúcar y agua a hervor suave, revolviendo hasta que el azúcar desaparezca, de 2 a 3 minutos. Fuera del fuego, vainilla si la usa. Manténgalo caliente, a un hervor apenas insinuado mientras hornean. Tiene que estar líquido y humeante cuando salgan.
Caliente el horno a 190 °C / 375 °F sin ventilador o 175 °C / 350 °F con ventilador, rejilla central. Hierva suavemente el azúcar y el agua del almíbar 2–3 minutos, revolviendo hasta disolver; añada la vainilla opcional fuera del fuego. Manténgalo caliente para barnizar las medialunas calientes.
Barnizar y hornear13–16 min
Pincele con el barniz de huevo con mano ligera, sin charcos y sin ahogar las capas expuestas de las puntas. Esas capas deben seguir a la vista.
Hornee hasta que la superficie sea de un dorado claro: leche tostada, no croissant. Trece minutos es un aspecto; 16 es el tope habitual. Cuajadas, no crudas en el pliegue; bases doradas, no blancas.
¿Siguen pálidas a los 16 minutos? Deles dos más, pero no suba el horno. El calor alto las infla hacia territorio de croissant y seca la miga que el almíbar está por alimentar.
Mezcle el huevo del barniz con su leche y pizca de sal. Pincele ligeramente, sin inundar las capas expuestas. Hornee 13–16 minutos hasta dorar arriba y abajo, sin masa cruda en el pliegue. Si siguen pálidas a los 16 minutos, dé dos más sin subir la temperatura.
Almíbar en caliente2 min
Bandeja afuera, pincele el almíbar de inmediato y con generosidad. La costra debe verse mojada, y después brillar.
La masa caliente bebe almíbar caliente. Esa laca no es adorno: es como una medialuna se mantiene tierna hasta la tarde en lugar de ponerse rancia como un croissant magro.
Páselas a una rejilla después de un par de minutos para que las bases no se ablanden al vapor. Cómase una tibia, que es el punto.
Pincele de inmediato las medialunas calientes con abundante almíbar caliente, hasta dar brillo. Después de un par de minutos, pase a una rejilla para que la base no se ablande al vapor. Sirva tibias.

Cómo guardarlo

Cuánto duran

El mismo día es lo mejor. A la mañana siguiente siguen buenas; al tercer día son pan. A temperatura ambiente, tapadas, el día que las hornea. Una noche en una lata está bien en una cocina fresca. La refrigeración seca la masa laminada: congele en lugar de refrigerar.

Congelar

Congélelas horneadas y envueltas, hasta un mes. Recaliente de congeladas a 150 °C / 300 °F de 6 a 8 minutos, y pincele almíbar sobrante si guardó. También puede congelarlas crudas después de formarlas, antes de la fermentación: congele duro, embolse, descongele en el refrigerador, y después fermente hasta que tiemblen y hornee.

Sentido común de masa enriquecida

Leche, huevo, mantequilla. No deje medialunas barnizadas y a medio fermentar en una cocina caliente medio día. Si la fermentación se derrumbó o huele fuertemente alcohólica, hornéelas o tírelas. Deseche el barniz de huevo que sobre.

Si algo sale mal

La mantequilla se fugó por toda la bandeja.: Mantequilla de empaste demasiado tibia, un reposo saltado, o una fermentación demasiado caliente: las capas se mezclaron. Próxima tanda: masa más fría, mesada más fría, reposos de verdad. La mantequilla fugada no se puede meter de vuelta.
Sin capas, solo un bollo dulce.: La misma causa que la fuga, o un procesador de alimentos, o mantequilla de empaste añadida en trozos como masa de tarta. La laminación es un paquete y después dobleces, no grasa integrada a mano.
Densas, apretadas, pálidas.: Poco fermentadas, o la levadura estaba muerta: leche demasiado caliente, o levadura vieja. Deben temblar antes del horno. Crudo en el pliegue es tiempo de horno; denso es levadura y tiempo. No los confunda.
Enormes, huecas, oscuras, sin almíbar.: Horneó un croissant. Horno demasiado caliente, muy poca azúcar, sin almíbar. Quédese en 190 °C / 375 °F, conserve el azúcar, pincele el almíbar.
Se desenrollaron en el horno.: No metió la punta por debajo, o estaban poco fermentadas y el empuje del horno las desenrolló. Meta la punta, fermente hasta que estén hinchadas.
El almíbar quedó encima como barniz y se mantuvo pegajoso.: El almíbar estaba frío, o la masa ya se había enfriado, o lo cocinó hasta caramelo. 1 a 1, hervido suave hasta transparente, caliente sobre caliente.
Secas para la noche.: Sin almíbar, horno demasiado caliente, o harina de fuerza. El almíbar es el seguro contra ponerse rancias.

Sustituciones

Cambios, y el veredicto de cada uno

Cambio	Veredicto
Harina 000 / harina común	Tradicional, y el reemplazo correcto
Harina de fuerza	Desviación conocida. Más masticable. Córtela con harina de repostería si no hay más remedio
Levadura instantánea, 10 g	Para lo que está escrita esta receta
Levadura fresca, 25 g	La levadura tradicional de panadería. Disuélvala en la leche
Leche entera en la masa	Tradicional
80 g de azúcar en la masa	Punto de partida
Azúcar de nivel croissant (~50 g)	Desviación conocida. Va camino al croissant
40 g de mantequilla en la masa + 180 g de empaste	Punto de partida
Toda la mantequilla en la masa, sin laminar	No es una medialuna. Eso es un bollo dulce
Mantequilla de 80% para el empaste	Usable. Vigile la temperatura; se fuga con más facilidad
Grasa de cerdo en lugar de mantequilla	No es un sustituto. Esa es la hermana de grasa, otra masa
Barniz de huevo y después almíbar	Tradicional para las de manteca: brillo más color
Sin almíbar	Desviación conocida. Se ponen rancias más rápido y saben a croissant poco dulce

Cambiar la cantidad

Conserve los reposos sea cual sea el tamaño. El tiempo de fermentación no se va a duplicar: mire el temblor.

Etiqueta de fila	Mitad (~8)	Base (12–16)	Doble (24–32)
Harina	250 g	500 g	1 kg
Leche	75 ml	150 ml	300 ml
Azúcar (masa)	40 g	80 g	160 g
Levadura instantánea	5 g	10 g	20 g
Huevo (masa)	25 g	50 g	100 g
Mantequilla de la masa	20 g	40 g	80 g
Sal	5 g	10 g	20 g
Mantequilla de empaste	90 g	180 g	360 g
Azúcar + agua del almíbar	50 g + 50 ml	100 g + 100 ml	200 g + 200 ml

Duplicar

Una tanda doble tarda más en estirarse, así que parta el paquete después del último doblez: trabaje una mitad y guarde la otra en el refrigerador.

Con qué servirlo

Café con leche. Ese es el maridaje: un vaso o una taza, de mañana o a las cinco de la tarde.

Café con leche
Dulce de leche, abriendo la medialuna y untándolo — clásico, no repostero
Nada en absoluto, todavía tibia

Una medialuna simple, todavía tibia, es un objeto completo. El jamón y queso le corresponde más a las de grasa; sobre las de manteca el almíbar lo vuelve raro.

Preguntas

¿Esto son croissants?

No. La misma familia de masa laminada, otra factura: más azúcar, huevo y leche, una forma más chica y apretada, un horneado más pálido y un almíbar caliente. La técnica de croissant usada a ciegas produce croissants.

¿Mantequilla o grasa?

Esta receta es de manteca, o sea de mantequilla. Las de grasa llevan grasa de cerdo, son menos dulces, y son hermanas, no un cambio de ingrediente.

¿Tengo que esperar toda la noche?

Sí. Puede comprimir el reposo en frío a 4 horas si la masa queda por completo fría y firme, y el resultado es algo menos sabroso y más difícil de estirar. La noche entera es el método en el que confío.

¿Por qué se fugó la mantequilla?

Temperatura. Mantequilla más tibia que la masa, una fermentación por encima de unos 27 °C / 80 °F, o dobleces sin reposos. No hay parche para una bandeja de mantequilla derretida.

¿Puedo saltarme el almíbar?

Puede, y no serán la factura para la que existe esta página. Se ponen rancias más rápido y saben más secas. El almíbar es parte de la miga, no un glaseado para fotos.

¿Qué temperatura de horno?

190 °C / 375 °F convencional, 175 °C / 350 °F con convección, hasta que estén doradas, de 13 a 16 minutos. No 220 °C. Si toman color demasiado rápido, baje 10 grados y deles un minuto más.

¿Cuántos dobleces?

Tres dobleces simples después del empaste. Suficiente para una medialuna. Más dobleces en una mesada de casa suelen significar más embarrado, no más masa.