Top TenPlates
EnglishEspañol

Caribe · 10°39′N 61°31′W · Prueba en cocina pendiente

Trinidad y Tobago

Trabajadores llegados de la India por contrato, el azúcar caramelizado al modo africano y un scotch bonnet que se queda entero

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Dos panes planos dorados y suaves sosteniendo garbanzos al curry, coronados con relish de pepino en cubos, salsa de chile rojo y chutney verde, sobre papel encerado.Doubles trinitenses1 h 35 minInventados en Princes Town en 1936, y todo se juega en cinco segundos. Una masa con levadura al 64 % de hidratación, estirada delgadísima, se infla en el instante en que toca aceite a 190 °C — cinco a seis segundos por lado gelatinizan la superficie antes de que se vaya el agua, que es por lo que una bara se queda suave como tela en lugar de volverse una galleta.
  2. Un plato blanco con un montón de roti hojaldrado pálido y deshecho junto a trozos de chivo al curry oscuro y papa en una salsa café espesa.Buss up shut con chivo al curry2 h 45 minSe llama así porque las capas deshechas parecen una camisa rota. El ghee untado sobre la masa estirada y enrollado en cono atrapa docenas de láminas alternadas de grasa y harina — y el roti debe golpearse dentro de los cinco segundos de salir del tawa, mientras el vapor sigue atrapado entre ellas.
  3. Un bol de madera oscura con un guiso espeso verde bosque tachonado de ruedas de okra y una tenaza de cangrejo, junto a raíces de taro y hojas verdes frescas.Callaloo trinbagoniano1 h 15 minNo el amaranto salteado de Jamaica sino un potaje verde y sedoso. El okra y las hojas de dasheen están llenos de gomas de galacturonano solubles en agua; batidos con fuerza con un puyol de madera, ese mucílago se dispersa por la leche de coco y la mantequilla en una emulsión estable que no se separa.
  4. Un bol blanco de arroz café dorado y brillante con guandules, cubos de calabaza naranja y dos piernas de pollo doradas, coronado con una ramita de tomillo, junto a un bol de ensalada de repollo.Pelau1 h 15 minPilaf de Asia Central por la vía del contrato indio, reconstruido alrededor del browning africano de azúcar. El azúcar mascabado oscuro se deja sin revolver en aceite caliente hasta que espuma en caoba oscuro, y el pollo entra en ese segundo exacto — la carne fría frena la subida de temperatura antes de que el caramelo se vuelva carbón.
  5. Una bolsa de pan frito dorado e inflado rellena de un filete de pescado crujiente, pepino, jitomate y ensalada rallada, sobre papel de estraza con una playa y un cabo detrás.Bake and shark (pan frito con tiburón)1 hMaracas Bay en una servilleta de papel. El bake lleva doble leudado — la levadura construye el gluten a lo largo de una hora, el polvo para hornear vuelve a gasificar en el aceite — y el aceite caliente bañado por encima es lo que lo infla en un domo hueco en menos de veinte segundos. Y después uno mismo lo arma en la barra de condimentos.
  6. Una olla ancha de metal con salsa de curry amarillo dorado sosteniendo cuerpos y tenazas de cangrejo quebrados de un rojo anaranjado, con dumplings hervidas planas y pálidas entre ellos.Cangrejo al curry con dumplings (bollitos de masa)1 h 5 minEl plato insignia de Tobago, de cada caseta entre Store Bay y Pigeon Point. Las tenazas se quiebran *antes* de cocinar para que el curry llegue a la carne, y las dumplings son densas y planas a propósito en lugar de esponjadas — existen para arrastrarse por la salsa de coco.
  7. Un bol blanco de sopa espesa amarillo dorada con ruedas de mazorca de maíz, zanahoria naranja, papa y dumplings largas, pálidas y afiladas flotando adentro.Corn soup con spinners (sopa de maíz con bollitos de masa)1 h 45 minAfuera del Oval después de un partido, o a las tres de la mañana del martes de Carnaval. Los chícharos partidos cocidos cuarenta y cinco minutos revientan y se disuelven por completo, y un batidor de alambre los corta hasta un caldo dorado y opaco — sin harina, sin roux, nada más que la propia legumbre.
  8. Un bol blanco colmado de bolitas de masa frita redondas y doradas, dos partidas para mostrar un interior esponjoso amarillo pálido, junto a un platito de vidrio con chutney café oscuro.Pholourie con chutney de tamarindo40 minLlegada con los inmigrantes indios bajo contrato en el siglo XIX y hoy la botana favorita de la isla. La levadura y el polvo para hornear construyen una red de burbujas de gas a lo largo de una hora de fermentación, y a 180 °C el agua de la superficie estalla en vapor y sopla esa red hasta convertirla en una esfera esponjosa.
  9. Un bol rústico esmaltado apilado de cubos de cerdo café caoba oscuro cubiertos de una costra de especias espesa y texturada, sobre una hoja de plátano verde brillante.Geera pork (cerdo al comino)1 h 15 minEl rey de los "cutters" de rum shop. Las semillas enteras de comino se tuestan en seco más allá de 160 °C hasta quedar café chocolate — pirólisis que quema las notas herbáceas y construye alquilpirazinas profundas — y el cerdo se guisa hasta que se va cada gota de agua, y después se fríe en su propia grasa derretida hasta que la geera se le pega en costra.
  10. Un macaroni pie horneado de un dorado profundo en un plato blanco con una rebanada retirada, que muestra pasta densa cuajada de lado a lado bajo una costra de queso ampollada.Macaroni pie trinitense (pastel de macarrones con queso)55 minNo el mac and cheese estadounidense servido suelto con cuchara — esto se hornea hasta una losa densa y rebanable de ángulos rectos limpios. A la leche evaporada se le ha quitado el 60 % de su agua, y esas caseínas concentradas resisten cortarse y cuajan con el huevo en una matriz lo bastante firme para sostener un cuadro.

Dos herencias culinarias chocan aquí, y el pelau es donde se ve la costura. La estructura de arroz con leguminosa es el pilaf de Asia Central, llevado por trabajadores traídos de la India bajo el sistema de contratos de servidumbre (el indenture) a partir de la década de 1840. Pero la olla arranca con el browning africano, azúcar caramelizada al modo de África occidental: azúcar mascabado oscuro dejado sin revolver en aceite caliente hasta que espuma en caoba oscuro, y en ese segundo exacto entra el pollo — la carne fría frena la subida de temperatura antes de que el caramelo se vuelva carbón. Polvo de curry, geera, dhal y tamarindo de un lado; azúcar quemada, leche de coco y callaloo del otro, y muchas veces en el mismo plato.

El chadon beni recorre casi todo. Culantro, no cilantro — hojas largas y aserradas con un sabor intenso a cilantro que sobrevive una hora en una olla donde la hierba delicada se enturbiaría en cinco minutos. Licuado con cebolla de cambray, ajo, tomillo y ají dulce se vuelve green seasoning, que marina por igual el chivo, el cazón, el cangrejo, el cerdo y el pollo del pelau.

El scotch bonnet se maneja de dos maneras opuestas, a veces en la misma cocina. En el callaloo, la corn soup y el pelau flota entero y sin perforar con su rabo puesto, dando vapor afrutado y nada de picor, y después se saca antes de servir. En el geera pork y el channa de los doubles se le quitan las semillas, se pica y se deja adentro, y el resultado es exactamente tan feroz como lo quiere una rum shop. El chile no es la variable — la técnica lo es.

Tres masas valen un estudio aparte. La bara es masa con levadura al 64 % de hidratación frita cinco segundos por lado, lo justo para gelatinizar la superficie y ni un segundo más, que es por lo que se queda suave como tela. El buss up shut es ghee untado en un círculo estirado y enrollado en cono para atrapar las capas, y después golpeado con dablas de madera dentro de los cinco segundos de salir del tawa, mientras el vapor sigue adentro. Y los spinners y las dumplings de Tobago van por completo al revés: harina y agua fría, sin levadura, amasadas duras hasta algo lo bastante denso para sobrevivir el arrastre por la salsa.