Macaroni pie trinitense (pastel de macarrones con queso)
No el mac and cheese estadounidense servido suelto con cuchara — esto se hornea hasta una losa densa y rebanable de ángulos rectos limpios. A la leche evaporada se le ha quitado el 60 % de su agua, y esas caseínas concentradas resisten cortarse y cuajan con el huevo en una matriz lo bastante firme para sostener un cuadro.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 8 cuadros
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
No existe almuerzo de domingo trinitense sin macaroni pie. No lo confunda con el cremoso mac and cheese estadounidense servido suelto de una olla — esto se hornea firme en un refractario engrasado hasta una losa dorada, densa y rebanable de ángulos rectos limpios.
El bucatini largo o el codito se hierven tiernos, se revuelven calientes con mantequilla, y se ligan en una crema de huevo y leche evaporada. Las sazones son inconfundibles: cebolla amarilla rallada, mostaza preparada, pimienta negra y montañas de cheddar añejo.
Horneado hasta que la crema cuaja y la costra de queso se ampolla oscura, se corta en cuadros parejos — y después se entierra bajo callaloo.
La pasta
- 450 g1 lbCodito, o bucatini partido en piezas de 8 cm
- 4 L17 tazasAgua hirviendo con 25 g de sal de mar
- 60 g4 cdaMantequilla europea sin sal, suavizada
El queso
- 500 g5 tazas compactasCheddar añejo neozelandés o inglés, rallado grueso del bloque400 g entre la pasta, 100 g encima
La crema
- 350 ml1 lataLeche evaporada, sin diluir
- 120 ml½ tazaLeche entera
- 2 grandes2 grandesHuevos frescos de granja a temperatura ambiente, ligeramente batidos
- 80 g1 medianaCebolla amarilla, rallada fina con su jugo
- 15 ml1 cdaMostaza amarilla preparada, o Dijon
- 15 ml1 cdaGreen seasoning trinitense, o chadon beni picado
- 5 ml1 cdtaSalsa inglesa
- 6 g1 cdtaSal fina de mar
- 3 g1 cdtaPimienta blanca o negra molida
- 1 g¼ cdtaNuez moscada, recién rallada
- 15 g1 cdaMantequilla, para el refractario
Leche evaporada, no fresca
El sesenta por ciento de su agua ya está retirado, así que su caseína y su lactosa concentradas resisten cortarse al calor del horno y dan la densidad que una rebanada necesita. La leche entera sola se hornea aguada.
Un poco pasada del al dente
Diez a once minutos. Los almidones tubulares necesitan estar lo bastante suaves para ligar la crema — el al dente italiano se queda demasiado firme para absorberla.
Ralle del bloque
El queso rallado de bolsa viene espolvoreado con almidón de celulosa antiapelmazante, que le impide derretirse terso y vuelve el pie grasoso y granuloso.
No enjuague la pasta
El almidón de la superficie es lo que ayuda a que la crema se abrace. Directo del colador a la olla tibia con la mantequilla.
Repose 15 a 20 minutos
Las proteínas del huevo coagulan entre 68 y 74 °C, pero la matriz necesita tiempo fuera del calor para firmarse. Córtelo temprano y la crema se sale de la rebanada.
Tiempo pasivo, contado aparte
El pie horneado reposa de 15 a 20 minutos sobre una rejilla antes de cortarse. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
La sal es el agua de la pasta, el cheddar añejo y la crema. La grasa es la mantequilla, la leche evaporada entera, las yemas y el queso derretido. La acidez es la mostaza amarilla y la salsa inglesa cortando el lácteo pesado. El picor es el jugo de cebolla cruda rallada, la mostaza, la pimienta blanca y un toque de nuez moscada. El umami son los péptidos del cheddar maduro, los sólidos lácteos concentrados y el almidón de la pasta.
Utensilios
- Olla grande y un colador
- Rallador de caja
- Jarra medidora grande y un batidor
- Refractario de cerámica de 9 × 13 in
- Rejilla
Tradicionalmente un molde de acero esmaltado o un refractario de Pyrex. Un refractario de cerámica de 9 × 13 pulgadas funciona en una cocina moderna — la cerámica aísla los costados para que la crema se hornee de lado a lado antes de que las orillas se quemen.
Método
Hervir la pasta11 min
Lleve los 4 L de agua con 25 g de sal a hervor fuerte y cocine el codito de 10 a 11 minutos, un poco pasado del al dente.
Escurra de inmediato — no enjuague.
Hierva 4 L de agua con 25 g de sal. Cocine coditos 10–11 minutos, apenas pasados del al dente; escurra inmediatamente sin enjuagar el almidón superficial.
Mantequilla y queso5 min
Vuelque la pasta caliente de regreso a la olla tibia, sume los 60 g de mantequilla suavizada y revuelva hasta que cubra cada tubo.
Sume 400 g del cheddar rallado y revuelva con vigor hasta que se derrita en una cobertura hilante y fundente.
Devuelva pasta caliente a la olla tibia y mezcle con 60 g de mantequilla suave hasta cubrirla. Añada 400 g de cheddar recién rallado y mezcle hasta fundir y formar hilos.
Batir la crema4 min
Bata con batidor la leche evaporada, la leche entera, los huevos batidos, la cebolla rallada con su jugo, la mostaza, el green seasoning, la salsa inglesa, la pimienta, la nuez moscada y 1 cdta de sal hasta que quede cohesionado.
Bata leche evaporada, leche entera, huevos batidos, cebolla rallada y su jugo, mostaza, green seasoning, salsa inglesa, pimienta, nuez moscada y 1 cdta de sal hasta integrar bien.
Juntar y armar5 min
Vierta la crema sobre el macarrón tibio con queso e integre hasta que cada tubo quede cubierto.
Caliente el horno a 190 °C, engrase el refractario con generosidad, extienda la mezcla nivelada, y esparza los 100 g restantes de cheddar encima en una capa sin roturas.
Integre la crema a la pasta tibia con queso. Caliente horno a 190 °C y enmantequille generosamente el refractario. Extienda y nivele; cubra uniformemente con los 100 g restantes de cheddar.
Hornear35 min
Hornee en la rejilla del centro de 30 a 35 minutos hasta que la crema cuaje y las orillas burbujeen.
Dos o tres minutos bajo el gratinador alto ampollan la costra con manchas café doradas, hasta un centro de 74–76 °C.
Hornee en rejilla central a 190 °C 30–35 minutos hasta cuajado y bordes burbujeantes. Gratine fuerte 2–3 minutos hasta formar manchas doradas y ampollas y alcanzar 74–76 °C al centro.
Reposar, y después rebanar
A una rejilla y repose de 15 a 20 minutos sin tocarlo antes de cortar.
Eso es lo que da cuadros arquitectónicos limpios en lugar de una crema que corre.
Pase a una rejilla y repose sin tocar 15–20 minutos antes de cortar, para que la crema se afirme y permita obtener cuadrados limpios.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una costra gratinada de ámbar dorado ampollada con manchas de avellana oscura, que corta en ángulos rectos limpios sin líquido escurriendo.
- Auditivo: un burbujeo suave por el borde del refractario, y una entrega firme y limpia bajo el cuchillo.
- Olfativo: cheddar añejo tostado, mantequilla dorada, leche evaporada, cebolla rallada dulce y nuez moscada.
Busque costra ámbar dorada con manchas tostadas y rebanadas limpias sin líquido. Espere burbujeo suave en el borde y aromas de cheddar, mantequilla, cebolla y nuez moscada.
Cómo guardarlo
Se conserva 5 días tapado en el refrigerador. Recaliente las rebanadas a 180 °C durante 10 minutos, o fría las rebanadas frías en mantequilla para una costra crujiente.
Si algo sale mal
- La crema se sale de la rebanada.
Se cortó caliente. Repose de 15 a 20 minutos para que la matriz de proteína se firme.
- Una textura grasosa y granulosa.
Se usó queso rallado de bolsa. Ralle del bloque.
- Un pie aguado.
Solo leche fresca. La leche evaporada sin diluir es lo que da la densidad.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cheddar añejo neozelandés | Cheddar inglés añejo, o cheddar blanco de Vermont | Uno a uno, siempre rallado del bloque |
| Leche evaporada | Leche entera y crema para batir, 50/50 | Una medida de emergencia — la densidad va a ser menor |
| Codito | Bucatini, o cavatappi | Uno a uno, partiendo la pasta larga en tramos de 8 cm |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 cuadros
Divida todo a la mitad en un refractario de 8 × 8 pulgadas y hornee de 25 a 30 minutos.
El doble, para 16 cuadros
Duplique todo en dos refractarios de 9 × 13 en rejillas separadas, rotadas a la mitad.
Con qué servirlo
- Callaloo trinitense, servido directo sobre el cuadro
- Stew chicken trinitense en su salsa roja caramelizada
- Tajadas dulces de plátano frito
- Sorrel frío, o una Carib fría
Preguntas
¿Por qué leche evaporada?
Es un básico antillano, y su agua reducida y sus proteínas concentradas hacen una crema más rica y más firme que sostiene una rebanada.
¿Qué cheddar?
El cheddar añejo neozelandés es el estándar trinitense, por su mordida filosa y sabrosa.
¿Cómo se conservan las sobras?
Cinco días tapadas. Recaliente a 180 °C durante 10 minutos, o fría las rebanadas frías en mantequilla.