Geera pork (cerdo al comino)
El rey de los "cutters" de rum shop. Las semillas enteras de comino se tuestan en seco más allá de 160 °C hasta quedar café chocolate — pirólisis que quema las notas herbáceas y construye alquilpirazinas profundas — y el cerdo se guisa hasta que se va cada gota de agua, y después se fríe en su propia grasa derretida hasta que la geera se le pega en costra.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 6 porciones de entrada
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las rum shops y los bares de carretera de Trinidad, el geera pork es el celebrado rey de los “cutters” — las botanas saladas que acompañan un trago.
El plato lleva el nombre de la geera, la palabra hindi para comino. Las semillas se tuestan en seco a fondo en un sartén de hierro fundido hasta que oscurecen a un café chocolate profundo, y después se muelen al momento hasta un polvo oscuro y ahumado. La panza de cerdo se corta en bocados, se marina con green seasoning y ajo, y se guisa en una olla pesada hasta que se ha ido cada gota del líquido de cocción.
Y después se fríe en su propia grasa especiada derretida, hasta que cada cubo oscuro y crujiente lleva una costra ardiente de geera tostada.
El cerdo
- 1.2 kg2.6 lbPanza de cerdo o espaldilla sin hueso, limpia y en cubos de 2.5 cm
- 15 ml1 cdaJugo de limón, para lavar el cerdo
La especia
- 60 g½ tazaSemillas enteras de comino (geera), tostadas en seco oscuras y molidas finasla mitad a la marinada, la mitad al remate
La marinada
- 45 ml3 cdaGreen seasoning trinitense — culantro, cebolla de cambray, ajo, tomillo y ajíes dulces
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 2 enteros2 enterosChiles scotch bonnet, picados finosdeje las semillas para el picor auténtico de rum shop
- 15 g1 cdaSal fina de mar
- 4 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
La olla
- 30 ml2 cdaAceite vegetal
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en cubos finos de 4 mm
- 250 ml1 tazaAgua fría filtrada, o caldo ligero
Para rematar
- 4 hojas4 hojasChadon beni fresco, picado fino
Tueste las semillas enteras
El comino guarda cuminaldehído, cimeno y terpenos volátiles. Tostarlo más allá de 160 °C hasta un café chocolate oscuro quema las notas crudas y herbáceas y construye alquilpirazinas sabrosas. El polvo comprado sin tostar sabe medicinal en comparación.
Fuera del sartén en cuanto oscurezca
Unos segundos más allá del café chocolate y las semillas son carbón negro amargo. Vuélquelas de inmediato a un plato frío, y muela mientras estén tibias.
Este es un guiso seco
El geera pork no es un curry. Los 250 ml de agua cuecen la carne y derriten la grasa, y después todo debe evaporarse — va a oír cómo el sonido cambia de un burbujeo húmedo a una fritura filosa.
La mitad de la geera al final
Los segundos 30 g entran una vez que el cerdo se está friendo en su propia manteca, así se le pega en costra a la carne en lugar de disolverse en líquido.
Lavado de limón primero
Enjuagar los cubos en agua de limón corta el olor a cerdo crudo antes de que entre la marinada.
Tiempo pasivo, contado aparte
El cerdo se marina al menos 2 horas. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
La sal sazona los cubos ricos hasta el centro. La grasa es la panza de cerdo derretida cargando el comino tostado liposoluble. La acidez es el lavado de limón cortando los lípidos del cerdo. El picor es el scotch bonnet fresco con sus semillas, el ajo y la pimienta negra. El umami es el fondo del cerdo sellado, las pirazinas del comino y los aromáticos de la familia de la cebolla sudados.
Utensilios
- Sartén seco de hierro fundido, para las semillas
- Molino de especias
- Sartén de hierro fundido de 12 in, o una cacerola de 5 cuartos
- Cuchara de madera
- Termómetro de lectura instantánea
Tradicionalmente un karahi pesado de hierro fundido sobre flama de gas. Un sartén de hierro fundido de 12 pulgadas funciona en una cocina moderna — el mismo sartén tuesta las semillas y después fríe el cerdo parejo en su propia grasa.
Método
Tostar la geera en seco8 min
Tueste los 60 g de semillas enteras de comino en un sartén seco de hierro fundido a fuego medio-bajo de 4 a 5 minutos, revolviendo sin parar.
Van a humear ligero y a pasar de un caqui pálido a un café chocolate profundo — y en ese momento exacto, vuélquelas a un plato frío. Muela fino.
Tueste 60 g de comino entero en sartén seco de hierro a medio-bajo 4–5 minutos, revolviendo continuamente. Al superar 160 °C y volverse café chocolate con humo ligero, pase inmediatamente a un plato frío; muela fino mientras tibio. No ennegrezca.
Sazonar el cerdo10 min
Lave los cubos en agua con el jugo de limón y seque.
Revuelva con el green seasoning, el ajo, el scotch bonnet picado, la mitad de la geera molida, la pimienta negra y 1 cda de sal, y marine al menos 2 horas.
Lave los cubos de cerdo con agua y limón y seque. Cubra con green seasoning, ajo, scotch bonnet picado, mitad de la geera, pimienta negra y 1 cda de sal; marine al menos 2 horas.
Sellar13 min
Caliente el aceite a fuego medio-alto y cocine la cebolla 3 minutos hasta que esté suave.
Sume el cerdo marinado y selle de 8 a 10 minutos, revolviendo seguido, hasta que suelte sus jugos y dore ligero.
Caliente aceite a medio-alto y ablande cebolla 3 minutos. Añada cerdo marinado y selle 8–10 minutos, revolviendo seguido, hasta que suelte jugos y dore ligeramente.
Guiso seco30 min
Vierta los 250 ml de agua, hierva, y después tape parcialmente y cocine a fuego medio-bajo de 25 a 30 minutos hasta que el cerdo esté tierno. Destape.
Añada 250 ml de agua y hierva. Tape parcialmente y guise a medio-bajo 25–30 minutos hasta que el cerdo esté tierno; después destape.
Quemarlo hasta abajo16 min
Suba a medio-alto y cocine destapado, revolviendo sin parar, de 8 a 10 minutos conforme se va la última agua — el sonido pasa de un burbujeo húmedo a una fritura filosa y el cerdo empieza a freírse en su propia manteca.
Sume los 30 g restantes de geera tostada y fría 5 o 6 minutos más, revolviendo, hasta que cada cubo lleve una costra oscura y aromática a 85–88 °C.
Suba a medio-alto y revuelva continuamente 8–10 minutos hasta evaporar el agua y pasar de burbujeo a fritura. Añada los 30 g restantes de geera; fría y revuelva otros 5–6 minutos hasta costra oscura y 85–88 °C por dentro.
Rematar
Fuera del fuego, integre el chadon beni picado y vuelque a un platón.
Palillos de madera, mitades de limón y bebidas frías.
Retire del fuego e integre chadon beni picado. Pase a un platón y sirva con palillos de madera, mitades de limón y bebidas frías.
Señales sensoriales del punto
- Visual: cubos caoba oscuro y brillantes en una costra espesa y texturada de comino, salpicados de hierba verde y chile rojo, sin nada de salsa aguada.
- Auditivo: un chisporroteo fuerte y crepitante conforme se va el agua y el cerdo empieza a freírse en su propia grasa.
- Olfativo: comino tostado oscuro e intenso, cerdo crepitante, ajo machacado y scotch bonnet vaporizado.
Busque cubos caoba oscuro brillantes con costra de comino, hierbas y chile, sin salsa aguada. Espere crepitar de fritura y aromas intensos de comino tostado, cerdo y ajo.
Cómo guardarlo
Mejor al día siguiente conforme el comino tostado penetra la carne. Recaliente en un sartén seco y caliente 5 minutos.
Si algo sale mal
- Un sabor herbáceo y medicinal.
Se usó comino ya molido. Compre semilla entera y tuéstela oscura usted mismo.
- Cerdo sentado en una salsa aguada.
La quema se cortó antes de tiempo. Cada gota de agua tiene que irse antes de que pueda freírse.
- Especia negra y amarga.
Las semillas pasaron del café chocolate. Fuera del sartén en el momento en que oscurezcan.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Panza de cerdo | Espaldilla de cerdo, o costillas con hueso | Uno a uno. La espaldilla da bocados más magros y tiernos |
| Semillas enteras de geera | Semillas enteras de comino | Debe ser semilla entera, tostada en seco — nunca comprada molida |
| Chadon beni | Cilantro con un diente de ajo machacado | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en un sartén de 10 pulgadas. La quema toma unos 20 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una rondeau de 14 pulgadas, friendo en dos tandas si hace falta.
Con qué servirlo
- Hops bread tibio, para rellenar con geera pork caliente
- Chow de pepino con ajo, limón y chile
- Una Stag o una Carib bien frías
Preguntas
¿Puedo usar pollo?
Sí — el geera chicken es enormemente popular. Use muslos con hueso cortados chicos y recorte el guiso a 20 minutos.
¿Qué tan picante queda?
El geera pork de rum shop es ferozmente picante por los scotch bonnet enteros. Ajuste el chile a su propia tolerancia.
¿Se puede hacer con anticipación?
Sí, y está mejor al día siguiente. Recaliente en un sartén seco y caliente 5 minutos.