Buss up shut con chivo al curry
Se llama así porque las capas deshechas parecen una camisa rota. El ghee untado sobre la masa estirada y enrollado en cono atrapa docenas de láminas alternadas de grasa y harina — y el roti debe golpearse dentro de los cinco segundos de salir del tawa, mientras el vapor sigue atrapado entre ellas.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En toda Trinidad al paratha roti se le llama buss up shut, porque sus capas mantecosas y deshechas parecen una camisa rota y maltratada.
La técnica es dramática. La masa enriquecida se estira delgada, se pincela con ghee tibio, se corta, se enrolla en conos y se reposa. Cocido sobre un tawa hirviendo el roti se infla de vapor, y en el momento en que sale del hierro la cocinera lo golpea con violencia entre dos dablas de madera, rompiendo el laminado en un montón de jirones tibios y hojaldrados.
A su lado se sienta chivo al curry cocido despacio, guisado con hueso con comino tostado, ajo y chiles picantes hasta quedar tierno a la cuchara.
El chivo
- 1.5 kg3.3 lbEspaldilla o pierna de chivo con hueso, en trozos de 4 cm, enjuagados en agua de limón y secos
- 60 ml4 cdaGreen seasoning trinitense — chadon beni, cebolla de cambray, ajo, tomillo y ajíes dulces hechos puré
- 45 g3 cdaPolvo de curry Madras trinitense2 cda a la marinada, 1 cda floreada en el aceite
- 15 g1 cdaComino (geera), recién tostado oscuro y molido
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en cubos finos
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, sin semillas y picado
- 15 g1 cdaSal fina de mar
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 45 ml3 cdaAceite vegetal de punto de humo alto
- 750 ml3.2 tazasAgua filtrada caliente, o caldo ligero
- 400 g2 grandesPapas Yukon Gold o russet, peladas y en trozos de 3 cm
El paratha
- 600 g4.8 tazasHarina de trigo común, 11 % de proteína, cernida
- 15 g1 cdaPolvo para hornear de doble acción
- 5 g1 cdtaSal fina de mar
- 10 g2 cdtaAzúcar de caña granulada
- 380 ml1.6 tazasAgua tibia
- 150 g⅔ tazaGhee, o manteca vegetal, derretido y tibio
El cono es el laminado
Ghee untado sobre un círculo estirado, un corte del centro a la orilla, y todo enrollado en cono atrapan docenas de capas alternadas de masa y grasa. Todo lo que sigue depende de este paso.
Golpéelo en cinco segundos
Al salir del tawa, el vapor sigue atrapado entre las hojas calientes. Golpear el pan de inmediato fractura el exterior quebradizo en jirones ligeros como pluma. Espere, y el vapor se escapa y solo se dobla.
220 °C, en menos de noventa segundos
El calor alto vaporiza el agua al instante y fuerza la separación de las láminas apartadas por el ghee. En una plancha tibia el roti se seca antes de poder inflarse siquiera.
Reposo, dos veces
Veinte minutos después del amasado, treinta después del conificado. El gluten sin reposar rebota y se cuece duro.
Ghee, no mantequilla
Su agua y sus sólidos lácteos ya están retirados, así que aguanta el calor del tawa sin quemarse y sigue dando el sabor a nuez.
Floree primero el curry
Noventa segundos de movimiento hasta que espume y tome un café de nuez, antes de que la cebolla o la carne se le acerquen.
Tiempo pasivo, contado aparte
El chivo se marina al menos 4 horas, y la masa reposa en total cerca de una hora. Ninguno de los dos es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
La sal penetra el chivo con hueso y sazona la masa. La grasa es el ghee dorado entre las capas y la grasa del tuétano en la salsa. La acidez es el lavado de limón en la carne, cortando lo montuno. El picor es el scotch bonnet, el ajo, el green seasoning y la geera oscura. El umami es el fondo del chivo sellado, los huesos con tuétano y el curry floreado.
Utensilios
- Cacerola pesada de 6 cuartos
- Tawa de hierro fundido de 12 a 14 in o plancha plana
- Rodillo y una tabla aceitada
- Dos dablas de madera, o una toalla de cocina limpia
- Recipiente aislante
Tradicionalmente un tawa de hierro de 14 a 16 pulgadas y dablas de madera. Una plancha de hierro fundido funciona en una cocina moderna, y si no tiene dablas, envuelva el roti caliente en una toalla limpia y aplauda con fuerza entre las palmas.
Método
Marinar el chivo10 min
Revuelva el chivo con el green seasoning, 2 cda de polvo de curry, la mitad de la geera, el ajo, la pimienta negra y 1 cda de sal.
Refrigere al menos 4 horas, o toda la noche.
Cubra el chivo con green seasoning, 2 cda de curry, la mitad de la geera, ajo, pimienta negra y 1 cda de sal. Refrigere al menos 4 horas o toda la noche.
Guisar el chivo al curry2 h
Caliente el aceite a fuego medio, sume la cda restante de polvo de curry y 1 cdta de geera, y revuelva 90 segundos hasta que espume y tome un café de nuez. Sume la cebolla por 3 minutos.
Suba el fuego, selle el chivo marinado 8 minutos, vierta 750 ml de agua caliente, y guise tapado a fuego bajo 1 hora 15 minutos. Sume la papa y guise 30 minutos más, hasta 93–96 °C.
Caliente aceite a medio; revuelva la cda restante de curry y 1 cdta de geera 90 segundos hasta espumoso y café nuez. Cocine cebolla 3 minutos. Suba el fuego y selle chivo 8 minutos; añada 750 ml de agua caliente. Tape y guise bajo 1¼ horas; agregue papas y guise 30 minutos más hasta 93–96 °C.
Amasar la masa10 min
Bata con batidor la harina, el polvo para hornear, la sal y el azúcar, sume el agua tibia poco a poco, y amase 4 minutos hasta una masa suave y un poco pegajosa.
Divida en 6 bolas de unos 165 g, tape con una toalla húmeda, y repose 20 minutos.
Mezcle harina, polvo para hornear, sal y azúcar; añada agua tibia gradualmente. Amase 4 minutos hasta suave y algo pegajosa. Divida en 6 bolas de unos 165 g, cubra con toalla húmeda y repose 20 minutos.
Laminar en conos20 min
Estire una bola en un círculo delgado de 25 cm y pincele 2 cda de ghee tibio por toda su superficie.
Corte una vez del centro a la orilla, enrolle la masa apretada sobre sí misma en un cono, meta la base y presione la punta hacia el centro para hacer un disco laminado. Pincele con ghee, tape, y repose 30 minutos.
Estire cada bola en círculo fino de 25 cm y pincele con 2 cda de ghee tibio. Corte del centro al borde y enrolle apretado en cono. Meta la base y presione la punta al centro formando un disco laminado. Pincele con ghee, tape y repose 30 minutos.
Estirar y cocer10 min
Caliente el tawa a 220 °C. Estire un disco reposado con suavidad hasta un círculo de 30 cm, de 2 mm de grosor.
Póngalo en el tawa 45 segundos hasta que aparezcan burbujas pálidas, pincele con ghee, voltee, pincele otra vez, y cocine 40 segundos más hasta que se formen manchitas tostadas.
Caliente tawa a 220 °C. Estire suavemente cada disco reposado a 30 cm y 2 mm de grosor. Cocine 45 segundos hasta que aparezcan burbujas; pincele ghee, voltee, pincele otra vez y cocine 40 segundos hasta moteado.
Reventarlo5 min
Deslice el roti directo del tawa a una toalla limpia y dentro de cinco segundos aplauda y golpéelo con vigor cuatro o cinco veces.
Las capas se rompen en jirones deshechos. Apile en un recipiente aislante y repita.
Pase el roti directamente a una toalla limpia. Dentro de 5 segundos, golpee y dé cuatro o cinco palmadas para separar en jirones. Guarde en recipiente aislante y repita con el resto.
Servir
Roti deshecho tibio en platos grandes, con boles de chivo al curry, channa guisado y kuchela de mango al lado.
Sirva el roti deshecho tibio en platos grandes, acompañado de boles de chivo al curry, channa guisado y kuchela de mango.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un montón de jirones hojaldrados de un dorado pálido salpicados de ámbar tostado, junto a chivo café mostaza oscuro y papa tierna.
- Auditivo: el golpe rítmico y filoso de las dablas fracturando el roti caliente, y un hervor quieto desde la olla del curry.
- Olfativo: ghee dorado, trigo tostado, comino tostado, curry floreado y chivo guisado con ajo.
Busque jirones hojaldrados dorado pálido con manchas ámbar, papas tiernas y chivo café mostaza. Espere golpes del roti recién hecho y aromas de ghee, trigo tostado, comino y curry.
Cómo guardarlo
Envuelva el roti deshecho en papel para hornear y después en aluminio grueso y guárdelo en una hielera aislada — se queda tibio y suave hasta 2 horas.
Si algo sale mal
- Roti duro y gomoso.
A la masa le faltó reposo. Los dos reposos importan — 20 minutos y 30.
- Se dobla en lugar de deshacerse.
Esperó demasiado para golpearlo. Dentro de cinco segundos de salir del tawa.
- Un pan plano seco y sin capas.
La plancha estaba demasiado tibia. Sostenga 220 °C para que todo se cueza en menos de 90 segundos.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chivo con hueso | Espaldilla de cordero con hueso, o diezmillo de res | Uno a uno. El cordero da una riqueza idéntica |
| Ghee | Manteca vegetal con 2 cda de mantequilla derretida | Uno a uno para el laminado |
| Chadon beni | Cilantro con tallos y un diente de ajo machacado | Uno a uno en el green seasoning |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad. El chivo sigue guisándose 1 hora 45 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo, cociendo los rotis en dos tawas o sosteniéndolos tibios en una hielera aislada.
Con qué servirlo
- Channa y aloo al curry
- Kuchela de mango
- Una Carib fría, o un Angostura 1919 en las rocas
Preguntas
¿Por qué ghee y no mantequilla?
Su agua y sus sólidos lácteos están retirados, así que aguanta el calor del tawa sin quemarse y sigue aportando un sabor rico a nuez.
¿Puedo usar cordero o pollo?
Sí. La espaldilla de cordero con hueso sustituye uno a uno; los muslos de pollo necesitan solo 35 minutos de cocción.
¿Cómo lo mantengo tibio para una fiesta?
Envuelva el roti deshecho en papel para hornear, después en aluminio, y métalo en una hielera aislada — hasta 2 horas tibio y suave.