Doubles trinitenses

Método

1. 01

   Cocer el channa al curry55 min

   Saltee la cebolla y el ajo en el aceite 5 minutos, y después sume el polvo de curry y la geera tostada y revuelva sin parar 90 segundos hasta que las especias espumen y tomen un café mostaza oscuro.

   Sume los garbanzos escurridos, cúbralos, vierta 1.8 L de agua, y cocine parcialmente tapado de 45 a 50 minutos hasta que cedan por completo. Aplaste un cucharón contra la pared de la olla, integre el chadon beni, el scotch bonnet, la pimienta y los 12 g de sal, y cocine 5 minutos más.

   Use garbanzos remojados 8 horas con ½ cdta de bicarbonato y escurridos. Saltee cebolla y ajo en aceite 5 minutos; revuelva curry y geera 90 segundos hasta espumoso y café mostaza. Añada garbanzos y 1.8 L de agua; cueza parcialmente tapado 45–50 minutos hasta completamente suaves. Aplaste un cucharón contra la pared; añada chadon beni, scotch bonnet, pimienta y 12 g de sal y cueza 5 minutos.

2. 02

   Mezclar y leudar la masa8 min

   Bata con batidor la harina, la levadura, la cúrcuma, la geera, el azúcar y la sal, vierta los 320 ml de agua tibia, y revuelva hasta una masa mojada y pegajosa.

   Rocíe el aceite encima y amase en el bol 3 minutos con las manos aceitadas. Tape con un paño húmedo y leude de 1.5 a 2 horas hasta que triplique y esté burbujeante.

   Mezcle harina, levadura, cúrcuma, geera, azúcar y sal con 320 ml de agua a 38 °C hasta una masa pegajosa. Rocíe aceite y amase en el bol con manos aceitadas 3 minutos. Tape con paño húmedo y leude 1.5–2 horas hasta triplicar y burbujear.

3. 03

   Porcionar5 min

   Con los dedos aceitados, pellizque 24 bolas de unos 35 g, acomódelas en una charola aceitada, frote las superficies con aceite, y repose 15 minutos.

   Con dedos aceitados, divida la masa en 24 bolas de unos 35 g. Póngalas en charola aceitada, unte aceite encima y repose 15 minutos.

4. 04

   Freír las baras de golpe20 min

   Caliente el aceite a 185–190 °C con un bol de agua salada junto a la estufa.

   Con las yemas mojadas, aplane y jale una bola hacia afuera hasta un círculo translúcido de 12 cm de ancho, deslícelo — se infla de inmediato — y voltee después de estrictamente 5 a 6 segundos, dándole 5 al reverso.

   Apile las baras calientes en un recipiente forrado con toalla para que vaporicen y se ablanden.

   Caliente aceite a 185–190 °C. Con yemas humedecidas en agua salada, estire cada bola tibia a círculo translúcido de 12 cm y 1.5 mm de grosor. Deslice; fría estrictamente 5–6 segundos, voltee y cocine 5 segundos más. Apile inmediatamente en recipiente cerrado con toalla para conservar suavidad.

5. 05

   Armar

   Encime dos baras tibias sobre papel encerado y ponga con cuchara dos cucharadas generosas de channa caliente cruzando la costura.

   Corone con relish de pepino, un toque de kuchela, un chorro de tamarindo y salsa de chile con chadon beni. Envuelva el papel sin apretar y sirva hirviendo.

   Encime dos baras tibias sobre papel antigrasa. Ponga dos cucharadas generosas de channa caliente cruzando la unión; añada relish de pepino, poca kuchela, tamarindo y salsa de chile con chadon beni. Envuelva flojo y sirva muy caliente.

6. 06

   Señales sensoriales del punto

   • Visual: baras de un amarillo azafrán vivo infladas con ampollas pálidas, suaves y doblables, bajo garbanzos en una salsa espesa amarillo mostaza.
   • Auditivo: un siseo violento y rápido cuando la masa mojada toca el aceite, que se calma en cuatro segundos.
   • Olfativo: polvo de curry floreado, geera oscura tostada, cúrcuma terrosa, masa frita y culantro verde.

   Busque baras amarillo azafrán con ampollas pálidas, suaves y doblables, bajo garbanzos en salsa espesa amarillo mostaza. El siseo inicial se calma pronto; espere aromas de curry, geera tostada, cúrcuma y culantro.