Callaloo trinbagoniano
No el amaranto salteado de Jamaica sino un potaje verde y sedoso. El okra y las hojas de dasheen están llenos de gomas de galacturonano solubles en agua; batidos con fuerza con un puyol de madera, ese mucílago se dispersa por la leche de coco y la mantequilla en una emulsión estable que no se separa.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El almuerzo del domingo en Trinidad es impensable sin callaloo. No lo confunda con el plato jamaicano, que es amaranto salteado al vapor. El callaloo trinbagoniano es un potaje verde sedoso y untuoso.
Las hojas jóvenes de dasheen se cuecen en leche de coco rica con okra en rodajas, calabaza antillana dulce, green seasoning, ajo y cola de cerdo salada o jaiba azul.
Una vez que todo está tierno, la cocinera bate la olla con un puyol de madera, convirtiendo las hojas que se deshacen y el mucílago del okra en una salsa aterciopelada de verde bosque oscuro.
Las hojas
- 500 g2 manojos grandesHojas jóvenes frescas de dasheen, tallos pelados y picados, hojas picadas grueso
- 250 g15 vainasOkra fresco y tierno, en ruedas de 5 mm
- 300 g2 tazasCalabaza antillana, o calabaza butternut, pelada, sin semillas y en cubos de 2 cm
El líquido
- 400 ml1 lataLeche de coco entera sin endulzar
- 500 ml2.1 tazasCaldo sustancioso de hueso de pollo, o agua fría filtrada
La carne
- 300 g10 ozCola de cerdo salada, o carne de res salada o pescuezo de pavo ahumado, en ruedas de 3 cm
- 2 enteras2 enterasJaibas azules frescas, limpias, quebradas y partidas por la mitadla adición tradicional
Los aromáticos
- 45 g3 cdaMantequilla europea sin sal
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y picada fina
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 4 tallos4 tallosCebollas de cambray frescas, en rodajas finas
- 4 hojas4 hojasChadon beni fresco, picado fino
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco, deshojado
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, con el rabo intacto y por completo sin perforar
- 6 g1 cdtaSal fina de marpruebe primero — la carne curada trae la suya
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Cocine al menos 35 minutos
Las hojas crudas de taro cargan rafidios de oxalato de calcio en forma de aguja que raspan la garganta. Cocinar a 90 °C rompe las estructuras celulares y los neutraliza — el callaloo mal cocido es genuinamente desagradable.
Bata, no haga puré
El movimiento de corte de un puyol de madera dispersa el mucílago del okra por la leche de coco y la mantequilla en una suspensión aterciopelada. Una licuadora de alta velocidad sobrebate esas mismas gomas y las vuelve pegajosas y babosas.
El chile se queda entero
Flotando sin perforar y con su rabo puesto, el scotch bonnet da vapor y aroma. Roto, inunda la olla entera.
Hierva la carne salada dos veces
Veinte minutos, escurra, agua fresca, quince más. La cola de cerdo viene muy curada y un solo hervor no basta.
Saque primero los sólidos
Las jaibas, la carne salada y el chile salen antes del batido y regresan después, para que se queden enteros en lugar de deshacerse a golpes.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne salada se desala en dos hervores antes de que empiece el plato propiamente. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la cola de cerdo curada y la sal de mar contra las hojas terrosas. La grasa son los lípidos del coco, la mantequilla y el cerdo derretido. La acidez es suave — llega con el tomate guisado y el macaroni pie de al lado. El picor es el vapor del scotch bonnet entero, el ajo, la cebolla de cambray y el tomillo. El umami son los jugos de la jaiba, el colágeno curado y los minerales del dasheen cocido.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Batidor de madera (puyol), o una licuadora de inmersión
- Pinzas
- Olla aparte, para desalar
Tradicionalmente una olla holandesa de aluminio fundido con un puyol tallado de madera girado entre las palmas. Una cacerola de 6 cuartos funciona en una cocina moderna — si usa una licuadora de inmersión, púlsela a baja velocidad cuatro o cinco veces y ni una más.
Método
Desalar la carne salada35 min
Hierva la cola de cerdo en 1.5 L de agua 20 minutos, escurra, vuelva a llenar con agua fresca y hierva 15 minutos más. Escurra a fondo.
Hierva cola de cerdo salada en 1.5 L de agua 20 minutos. Escurra, renueve el agua y hierva otros 15 minutos; escurra completamente antes de añadir al guiso.
Armar la olla7 min
Derrita la mantequilla a fuego medio y saltee la cebolla, el ajo y la cebolla de cambray 4 minutos hasta que estén suaves.
Sume las hojas y los tallos de dasheen picados, el okra, la calabaza, el chadon beni y el tomillo y revuelva 3 minutos hasta que las hojas empiecen a marchitarse.
Derrita mantequilla a fuego medio; ablande cebolla, ajo y cambray 4 minutos. Añada hojas de dasheen y tallos pelados picados, okra, calabaza, chadon beni y tomillo; revuelva 3 minutos hasta empezar a marchitar.
Cocer40 min
Vierta la leche de coco y el caldo, sume la carne salada blanqueada y las jaibas quebradas, y descanse el scotch bonnet entero y sin perforar encima.
Lleve a un hervor suave, y después tape con la tapa apenas entreabierta y cocine a fuego bajo de 35 a 40 minutos hasta que las hojas y la calabaza estén por completo tiernas.
Añada leche de coco, caldo, carne blanqueada y jaibas; coloque scotch bonnet intacto encima. Lleve a hervor suave y cueza bajo, unos 90 °C, con tapa entreabierta 35–40 minutos hasta hojas y calabaza completamente tiernas; no deje dasheen poco cocido.
Batir con el puyol3 min
Saque las jaibas, la carne salada y el chile con pinzas a un plato.
Bata las verduras calientes con vigor en la olla con el puyol de 2 a 3 minutos — o pulse una licuadora de inmersión cuatro o cinco veces — hasta un puré verde espeso y aterciopelado que conserve algo de cuerpo rústico.
Retire cuidadosamente jaibas, carne y chile intacto. Bata las verduras con puyol 2–3 minutos, o pulse la licuadora de inmersión solo cuatro o cinco veces, hasta espeso y aterciopelado con algo de textura; evite licuar prolongadamente.
Reintegrar5 min
Regrese las jaibas, la carne salada y el chile al puré y cocine a fuego bajo 5 minutos para que se casen.
Pruebe, y sazone con sal y pimienta negra solo si hace falta.
Devuelva jaibas, carne y chile intacto al puré. Cueza bajo 5 minutos y pruebe antes de añadir sal o pimienta, pues la carne ya está salada.
Servir
Sirva el callaloo caliente con cucharón en boles — la pieza central del almuerzo de domingo, servido sobre macaroni pie y stew chicken.
Sirva el callaloo caliente en boles, acompañado de macaroni pie y stew chicken; vierta las hojas sobre ellos al gusto.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un puré espeso y aterciopelado de verde bosque oscuro con motas naranjas de calabaza derretida y piezas de concha de jaiba, sin separación aguada.
- Auditivo: plops pesados y apagados conforme el potaje espeso hierve a fuego bajo.
- Olfativo: leche de coco, dasheen terroso cocido, jaiba dulce, tomillo y vapor de scotch bonnet.
Busque callaloo verde oscuro espeso y aterciopelado con motas naranjas de calabaza y jaiba, sin agua separada. Espere burbujeo lento y denso y aromas de coco, dasheen cocido, jaiba y tomillo.
Si algo sale mal
- Un raspado que pica en la garganta.
A las hojas de dasheen les faltó cocción. Cocine al menos 35 minutos para neutralizar los cristales de oxalato.
- Una textura pegajosa y babosa.
Se batió de más. Bata a mano, o pulse cuatro veces como máximo.
- Picor abrumador.
El scotch bonnet se perforó. Flótelo entero y sáquelo intacto.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Hojas de dasheen | Acelga, o espinaca madura | Uno a uno, pero cocine 20 minutos en lugar de 40 |
| Cola de cerdo salada | Pescuezo de pavo ahumado, chamorro de jamón, o carne de res salada | Uno a uno para el colágeno sabroso |
| Jaiba azul fresca | Racimos de cangrejo Dungeness, o pulpa de jaiba | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una cacerola de 3.5 cuartos y cocine 35 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una olla de 11 a 12 cuartos, batiendo por tandas si va amontonado.
Con qué servirlo
- Macaroni pie trinitense — el compañero obligatorio del domingo
- Stew chicken trinitense en su salsa roja caramelizada
- Arroz blanco al vapor, o cou-cou de harina de maíz
- Mauby frío, o un shandy de sorrel
Preguntas
¿Puedo usar espinaca?
La acelga o la espinaca madura sustituyen uno a uno, cocidas 20 minutos en lugar de 40.
¿Puede ser vegetariano?
Sí. Deje fuera la cola de cerdo y la jaiba, use caldo de verduras, y sume una cucharada extra de mantequilla con una pizca de sal ahumada.
¿Qué es un swizzle stick?
Un puyol — una vara de madera con tres a cinco puntas en la base, girada rápido entre las palmas para batir y aplastar las verduras guisadas.