Pelau
Pilaf de Asia Central por la vía del contrato indio, reconstruido alrededor del browning africano de azúcar. El azúcar mascabado oscuro se deja sin revolver en aceite caliente hasta que espuma en caoba oscuro, y el pollo entra en ese segundo exacto — la carne fría frena la subida de temperatura antes de que el caramelo se vuelva carbón.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 8 porciones abundantes
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El pelau es la comida definitiva de convivio en Trinidad. En un partido de críquet de playa en Maracas Bay o en una fiesta de Carnaval que dura toda la noche, una olla caliente alimenta a la multitud.
Con raíz en el pilaf de Asia Central que llevaron los trabajadores indios bajo contrato y transformado por el browning africano de azúcar, es una clase magistral en una sola olla. Su alma es el azúcar quemada: azúcar mascabado oscuro derretida en aceite humeante hasta que espuma en caramelo caoba oscuro, y en ese segundo el pollo toca la olla y toma una capa agridulce.
Después siguen el arroz, los guandules, la calabaza, la leche de coco y los pimientos dulces, y se cuecen al vapor hasta que el arroz queda sabroso y esponjoso.
El pollo
- 1.5 kg3.3 lbMuslos y piernas de pollo con hueso, cortados en piezas chicas de 5 cm
- 45 ml3 cdaGreen seasoning trinitense — culantro, cebolla de cambray, ajo, tomillo y ajíes dulces
- 30 ml2 cdaSalsa inglesa
- 15 ml1 cdaSalsa de soya oscura
- 10 g2 cdtaSal fina de mar1 cdta al pollo, 1 cdta a la olla del arroz
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién quebrada
El browning
- 45 ml3 cdaAceite vegetal de punto de humo alto
- 50 g¼ taza compactaAzúcar de caña mascabado oscuro
La olla
- 500 g2.5 tazasArroz blanco de grano largo precocido, enjuagado y bien escurrido
- 400 g1 lataGuandules cocidos, enjuagados y escurridos
- 250 g1.5 tazasCalabaza antillana, o calabaza butternut, pelada y en cubos de 1 cm
- 150 g1 tazaZanahorias, peladas y en cubos de 1 cm
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en cubos de 5 mm
- 1 grande1 grandePimiento rojo dulce, sin corazón y en cubos de 1 cm
El líquido
- 400 ml1 lataLeche de coco entera sin endulzar
- 500 ml2.1 tazasCaldo caliente de hueso de pollo, o agua
- 30 g2 cdaMantequilla sin sal
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, con el rabo intacto, sin perforar
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
Vigile el azúcar, no lo revuelva
A 170–180 °C la sacarosa se piroliza en caramelano, caramaleno y furanos aromáticos. Espárzala pareja, déjela en paz, y en el momento en que la espuma se vuelve un caoba oscuro y espumoso entra el pollo. Unos segundos después es carbón negro amargo.
El pollo frío es el freno
Dejar caer la carne detiene al instante la subida de temperatura y cubre cada pieza en un barniz agridulce. Por eso debe estar lista junto a la olla antes de que entre el azúcar.
El arroz precocido es obligatorio
Sus almidones han pasado por un proceso hidrotérmico y el grano exterior se ha endurecido, así que absorbe leche de coco hirviendo a lo largo de 25 minutos sin reventar. El arroz blanco común se vuelve papilla.
Chile entero, sello de aluminio
El scotch bonnet sin perforar da solo aroma. El aluminio prensado bajo la tapa es lo que hace que la fase de vapor funcione de verdad.
No abra la olla
Veinticinco minutos al nivel más bajo, sin tocarla. Cada mirada cuesta vapor que el arroz necesita.
Tiempo pasivo, contado aparte
El pollo se marina al menos 2 horas, y la olla terminada reposa 5 minutos. Ninguno de los dos es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la sal de mar, la soya y la salsa inglesa sazonando los granos hasta el centro. La grasa es el aceite, los lípidos del coco y la mantequilla manteniendo suelto el arroz. La acidez se suma en la mesa con chow encurtido o ensalada. El picor es el vapor del scotch bonnet entero, el ajo, la pimienta negra y el tomillo. El umami es el fondo caramelizado del pollo, el caldo reducido y los guandules terrosos.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos con tapa que ajuste
- Cuchara de madera
- Papel aluminio grueso
- Tenedor grande, para esponjar
Tradicionalmente una dutchie pesada de aluminio fundido de fondo redondo. Una cacerola esmaltada de 6 a 7 cuartos funciona en una cocina moderna — un calor parejo en el piso sin puntos calientes es exactamente lo que necesita la etapa del azúcar.
Método
Sazonar el pollo10 min
Revuelva el pollo con el green seasoning, la salsa inglesa, la salsa de soya, la pimienta negra y 1 cdta de sal, y marine al menos 2 horas, o toda la noche.
Cubra pollo con green seasoning, salsa inglesa, soya, pimienta negra y 1 cdta de sal. Marine al menos 2 horas o toda la noche antes de preparar el caramelo.
Quemar el azúcar9 min
Caliente el aceite a fuego medio-alto y esparza los 50 g de azúcar mascabado oscuro de manera pareja. No revuelva.
Véala derretirse, burbujear y espumar, y en el instante en que la espuma esté de un caoba oscuro y espumoso — unos 3 a 4 minutos — deje caer el pollo. Va a crepitar con violencia. Revuelva rápido 5 minutos para cubrir cada pieza.
Tenga pollo marinado listo junto a la olla. Caliente aceite a medio-alto y esparza 50 g de azúcar sin revolver. A 170–180 °C, tras unos 3–4 minutos, añada pollo cuando la espuma esté caoba oscura, antes de ennegrecer; espere chisporroteo fuerte. Revuelva rápido 5 minutos para cubrir.
Aromáticos y verduras6 min
Sume la cebolla y el pimiento y saltee 3 minutos, y después la calabaza, la zanahoria y los guandules escurridos por 3 minutos más, raspando el fondo del piso.
Añada cebolla y pimiento; saltee 3 minutos. Agregue calabaza, zanahoria y guandules escurridos y cocine otros 3 minutos, raspando el fondo dorado.
Tostar el arroz2 min
Eche el arroz precocido escurrido y revuelva sin parar 2 minutos, hasta que cada grano brille dorado en la grasa especiada y el browning.
Añada arroz precocido enjuagado y bien escurrido. Revuelva continuamente 2 minutos hasta que cada grano brille dorado con grasa y caramelo; use arroz precocido para estos tiempos de cocción.
Leche de coco y evaporación8 min
Vierta la leche de coco y el caldo caliente, sume la mantequilla, el tomillo y la cdta restante de sal, y revuelva una vez. Flote el scotch bonnet entero encima.
Lleve a hervor fuerte y hierva destapado de 6 a 8 minutos, hasta que el líquido baje del arroz y se formen cráteres de vapor.
Añada 400 ml de leche de coco, 500 ml de caldo caliente, mantequilla, tomillo y la cdta restante de sal; revuelva una vez. Coloque scotch bonnet intacto encima. Hierva destapado 6–8 minutos hasta que el líquido baje del arroz y aparezcan orificios de vapor.
Sello de aluminio y vapor25 min
Baje al nivel más bajo absoluto, prense aluminio sobre la olla para sellar el vapor, y presione la tapa con firmeza.
Vaporice sin tocar 25 minutos. No la abra.
Baje el fuego al mínimo absoluto. Selle bien el borde con aluminio y presione la tapa. Cocine al vapor sin tocar 25 minutos, sin abrir.
Esponjar y reposar
Saque el scotch bonnet y los tallos de tomillo, esponje con suavidad de abajo hacia arriba con un tenedor, esparza culantro picado encima, y repose 5 minutos.
Retire el scotch bonnet intacto y los tallos de tomillo. Esponje suavemente desde el fondo con un tenedor, esparza culantro picado y repose 5 minutos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una olla de arroz café dorado y brillante salpicada de pollo tierno, guandules verdes, calabaza naranja y pimiento rojo, con los granos separados y esponjados.
- Auditivo: un siseo rugiente cuando el pollo frío toca el azúcar fundida, y un crepitar quieto en el piso de la olla durante el vapor final.
- Olfativo: azúcar de caña quemada agridulce, pollo asado, leche de coco, calabaza dulce y tomillo.
Busque arroz café dorado suelto y esponjado con pollo tierno, guandules, calabaza y pimiento. Espere crepitar seco suave al terminar el vapor y aromas de azúcar caramelizada, pollo, coco y tomillo.
Si algo sale mal
- Una olla amarga y acre.
El azúcar pasó de la espuma oscura al carbón negro. El pollo debe entrar en el segundo en que se forman las burbujas caoba.
- Arroz hecho papilla.
Se usó arroz blanco común. El precocido es esencial para los granos sueltos.
- Picor abrasador en todo.
El scotch bonnet se perforó. Manténgalo entero sobre los granos.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Guandules | Frijoles carita de lata, o frijoles rojos | Uno a uno, bien enjuagados |
| Calabaza antillana | Kabocha, o calabaza butternut | Uno a uno. La kabocha tiene el mismo dulzor denso |
| Arroz precocido | Arroz integral de grano largo | Sume una taza más de caldo y vaporice 35 minutos en lugar de 25 |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Divida todo a la mitad en una cacerola de 4 cuartos y vaporice 20 minutos.
El doble, para 16 porciones
Duplique todo en una olla de 11 a 12 cuartos, caramelizando el azúcar en dos tandas si el piso de la olla es angosto.
Con qué servirlo
- Chow de pepino con ajo, limón y chadon beni
- Ensalada de repollo crujiente, para cortar el arroz de coco
- Plátano dulce frito
- Una Carib fría, o una cerveza de jengibre Solo bien picante
Preguntas
¿Lo puedo hacer con carne de res?
Sí. Corte diezmillo de res en cubos, dórelo en el azúcar caramelizada, y guise 45 minutos antes de que entre el arroz.
¿Y si no consigo guandules?
Frijoles carita o frijoles rojos de lata, escurridos y enjuagados.
¿Pelau húmedo o seco?
Algunas cocineras lo prefieren húmedo, con más leche de coco y calabaza suave. Esta versión es el tradicional seco, de grano esponjado.