Bake and shark (pan frito con tiburón)
Maracas Bay en una servilleta de papel. El bake lleva doble leudado — la levadura construye el gluten a lo largo de una hora, el polvo para hornear vuelve a gasificar en el aceite — y el aceite caliente bañado por encima es lo que lo infla en un domo hueco en menos de veinte segundos. Y después uno mismo lo arma en la barra de condimentos.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 6 sándwiches grandes de playa
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Baje por la carretera serpenteante de la montaña hasta Maracas Bay, en la costa norte de Trinidad, y va a encontrar las casetas: Richard’s, Natalie’s, Patsy’s. El sándwich es legendario.
Primero el fried bake, una bolsa leudada con levadura que se infla hueca en aceite caliente con una coraza crujiente. Después el cazón — o un pescado de mar firme — marinado en green seasoning, espolvoreado en harina sazonada y frito dorado.
Y después la barra de condimentos. Uno abre el bake caliente, mete el pescado adentro, y le amontona salsa de chadon beni, salsa de ajo, chutney de tamarindo, piña fresca y repollo rallado.
El pescado
- 800 g1.76 lbFiletes frescos de cazón, o pescado de mar blanco y firme, sin piel y en 6 medallones planos de 130 g
- 45 ml3 cdaGreen seasoning trinitense — culantro, cebolla de cambray, ajo y tomillo
- 30 ml2 cdaJugo de limón fresco
- 12 g2 cdtaSal fina de mar1 cdta al pescado, 1 cdta a la masa
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
El empanizado
- 150 g1.2 tazasHarina común
- 5 g1 cdtaAjo en polvo
- 5 g1 cdtaPaprika
La masa del bake
- 500 g4 tazasHarina de trigo común
- 7 g2.25 cdtaLevadura seca instantánea
- 10 g2 cdtaPolvo para hornear
- 15 g1 cdaAzúcar de caña granulada
- 30 g2 cdaMantequilla sin sal, suavizada
- 300 ml1.25 tazasAgua tibia a 38 °C
Para freír y rellenar
- 1 L4.2 tazasAceite vegetal de punto de humo alto
- 1 juego1 juegoSalsa de chadon beni, salsa de ajo, chutney de tamarindo, piña en rebanadas, repollo rallado y jitomate
Dos leudantes, dos trabajos
La levadura desarrolla el gluten elástico a lo largo del leudado de una hora; el polvo para hornear suelta su gas una segunda vez al contacto con el aceite caliente. Entre los dos, el disco se infla hueco en menos de veinte segundos.
Bañe con aceite caliente por encima
Un cucharón de aceite vertido sobre la masa que flota cuaja la superficie de arriba en el mismo momento que la de abajo, que es lo que la fuerza a formar un domo en lugar de un disco plano.
8 mm, no más delgado
Estirado más delgado se fríe crujiente en lugar de inflarse; estirado más grueso el centro se queda crudo. Ocho milímetros es la ventana.
El empanizado es una barrera
La harina seca sazonada presionada sobre el pescado marinado se deshidrata en una costra quebradiza dentro del aceite, así que el medallón se cuece a 63 °C en unos cuatro minutos y se queda jugoso.
Armado al momento
Armado con pescado frío o si se deja reposar, el bake se ablanda. Este es un sándwich de cinco minutos, de la freidora a la mano.
Tiempo pasivo, contado aparte
El pescado se marina 30 minutos y la masa leuda de 45 a 60. Ninguno de los dos es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
La sal está en la costra del pescado y en el bake frito. La grasa es el aceite de fritura y la salsa cremosa de ajo. La acidez es el limón en el pescado, el chutney de tamarindo y la piña fresca. El picor es el green seasoning, el ajo crudo y la salsa de chile con chadon beni. El umami es el pescado de mar dulce, la costra de trigo sazonada y el culantro.
Utensilios
- Cacerola pesada de 5 cuartos con termómetro de aceite
- Cucharón de metal
- Rodillo
- Charola aceitada y una toalla
- Cuchillo de sierra y una rejilla
Tradicionalmente un karahi pesado de hierro fundido sobre flama alta. Una cacerola de 5 cuartos con termómetro funciona en una cocina moderna — debe sostener 180 °C, porque una temperatura de aceite que cae da bakes planos y densos.
Método
Sazonar el pescado5 min
Seque los medallones y revuélvalos con el green seasoning, el jugo de limón, la pimienta negra y 1 cdta de sal. Marine 30 minutos en el refrigerador.
Seque los medallones y cúbralos con green seasoning, limón, pimienta negra y 1 cdta de sal. Refrigere y deje marinar durante 30 minutos.
Hacer y leudar la masa10 min
Bata con batidor la harina, la levadura, el polvo para hornear, el azúcar y 1 cdta de sal e integre frotando la mantequilla suave.
Sume el agua tibia y amase 5 minutos hasta una masa suave y tersa. Divida en 6 bolas de unos 140 g, tape, y leude de 45 a 60 minutos hasta que dupliquen.
Mezcle harina, levadura, polvo para hornear, azúcar y 1 cdta de sal; integre mantequilla suave. Añada 300 ml de agua a 38 °C y amase 5 minutos hasta suave y lisa. Divida en 6 bolas de unos 140 g; tape y leude 45–60 minutos hasta duplicar.
Freír los bakes12 min
Caliente el aceite a 180 °C. Estire una bola en un círculo plano de 15 cm de diámetro y 8 mm de grosor y deslícelo.
Báñelo con aceite caliente con un cucharón — se infla en un domo hueco en 20 segundos. Voltee y fría el segundo lado 1 minuto hasta que esté dorado y crujiente. Escurra.
Caliente aceite a 180 °C. Estire una bola a 15 cm de diámetro y 8 mm de grosor; deslícela al aceite. Báñela con aceite caliente hasta inflarse en 20 segundos. Voltee y fría el segundo lado 1 minuto hasta dorado y crujiente; escurra y repita.
Empanizar y freír el pescado8 min
Bata con batidor los 150 g de harina con el ajo en polvo, la paprika y ½ cdta de sal. Empanice los medallones marinados, presionando la harina, y sacuda el exceso.
Fría a 180 °C de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén dorados y crujientes, a 63 °C. Escurra sobre una rejilla.
Mezcle 150 g de harina con ajo en polvo, paprika y ½ cdta de sal. Presione los medallones marinados en harina y sacuda el exceso. Fría a 180 °C 2–3 minutos por lado hasta dorados y crujientes, con 63 °C por dentro. Escurra en rejilla.
Armarlo al estilo Maracas
Abra cada bake tibio por la orilla con un cuchillo de sierra, dejando una bisagra como una almeja, y deslice un medallón caliente de pescado adentro.
Y después la barra de condimentos: repollo rallado, jitomate, piña fresca, un cucharón de salsa de chadon beni, salsa de ajo y chutney de tamarindo. Cómalo caliente.
Abra los bakes tibios por el borde con cuchillo de sierra, dejando una bisagra. Introduzca pescado caliente, repollo, jitomate, piña, salsa de chadon beni, salsa de ajo y chutney de tamarindo. Sirva inmediatamente para conservar el crujiente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una bolsa hueca de ámbar dorado inflada y abierta alrededor de un medallón de costra dorada, desbordando de ensalada y salsas.
- Auditivo: un tronido hueco al atravesar juntos la coraza del bake y la costra del pescado.
- Olfativo: masa de levadura frita, ajo tostado, pescado crujiente, limón fresco y chadon beni punzante.
Busque bakes huecos e inflados de ámbar dorado alrededor de pescado crujiente, ensalada y salsas. Pan y costra deben crujir y oler a masa frita, ajo, limón y chadon beni.
Cómo guardarlo
Las bolas de masa pueden leudar toda la noche en el refrigerador. Regréselas a temperatura ambiente 30 minutos antes de estirar y freír.
Si algo sale mal
- Bakes planos y densos.
A la masa le faltó leudado, o el aceite estaba tibio. Sostenga 180 °C y bañe con aceite caliente por encima.
- Un sándwich aguado.
Se armó con pescado frío, o se quedó parado demasiado tiempo. Arme al momento y coma en cinco minutos.
- Pescado seco y duro.
Se frió más de cuatro minutos. Sáquelo cuando la costra esté dorada y el centro llegue a 63 °C.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Filetes de cazón | Sierra, dorado, halibut, o bacalao | Uno a uno, eligiendo un pescado blanco de carne firme |
| Salsa de chadon beni | Una salsa de cilantro, limón y ajo | Uno a uno para la salsa de hierba verde |
| Mantequilla en la masa | Manteca vegetal, o manteca de cerdo | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 sándwiches
Divida todo a la mitad, pero conserve el litro completo de aceite para freír por inmersión.
El doble, para 12 sándwiches
Duplique todo, friendo por tandas y sosteniendo los bakes cocidos tibios en un horno a 90 °C.
Con qué servirlo
- Salsa de chadon beni — culantro, ajo, limón y scotch bonnet, hechos puré
- Salsa de ajo, cremosa con ajo crudo y limón
- Una Stag bien fría, o sorrel frío
Preguntas
¿Y si no consigo cazón?
La sierra, el pez espada, el dorado o el halibut funcionan todos — cualquier cosa firme y carnosa.
¿Fried bake o roast bake?
El fried bake se fríe por inmersión y se infla hueco. El roast bake se cuece en un tawa seco y se hornea hasta un pan denso y con costra.
¿La masa se puede hacer con anticipación?
Sí — deje leudar las bolas toda la noche en el refrigerador y regréselas a temperatura ambiente media hora antes de freír.