Corn soup con spinners (sopa de maíz con bollitos de masa)
Afuera del Oval después de un partido, o a las tres de la mañana del martes de Carnaval. Los chícharos partidos cocidos cuarenta y cinco minutos revientan y se disuelven por completo, y un batidor de alambre los corta hasta un caldo dorado y opaco — sin harina, sin roux, nada más que la propia legumbre.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 8 tazas callejeras abundantes
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Afuera del Queen’s Park Oval en Puerto España después de un partido de críquet, o a las tres de la mañana del martes de Carnaval, uno huele los carritos de corn soup — calderos de metal burbujeando sobre quemadores de gas.
La base son chícharos amarillos partidos hervidos hasta desintegrarse en un caldo dorado y rico, endulzado con calabaza antillana que se derrite y leche de coco. Las mazorcas enteras de maíz dulce se cortan a lo ancho en ruedas gruesas y se cuecen ahí mismo.
Y antes de que entre a la taza, el vendedor echa spinners rodados a mano — dumplings largas y afiladas que se firman y suben a la superficie.
El caldo
- 300 g1.5 tazasChícharos secos amarillos partidos, enjuagados y remojados 4 horas, escurridos
- 2 L8.5 tazasAgua fría filtrada, o caldo ligero de verduras o de pollo
- 400 ml1 lataLeche de coco entera sin endulzar
- 30 ml2 cdaAceite vegetal, o mantequilla
Los aromáticos
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en cubos finos
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, picado a pasta
- 4 tallos4 tallosCebollas de cambray frescas, en rodajas delgadas
- 4 hojas4 hojasChadon beni fresco, picado fino
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, con el rabo intacto y por completo sin perforar
- 8 g2 cdtaSemillas de comino (geera), tostadas y molidas
- 15 g1 cdaSal fina de mardividida entre el caldo y los spinners
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién quebrada
Las verduras
- 4 mazorcas4 mazorcasMaíz amarillo dulce fresco, sin hojas y cortado a lo ancho en ruedas de 3 cm
- 400 g2.5 tazasCalabaza antillana, o calabaza butternut, pelada y en cubos de 2 cm
- 300 g2 tazasCamotes, pelados y en cubos de 2 cm
Los spinners
- 250 g2 tazasHarina de trigo común
- 120 ml½ tazaAgua fría
Deje que los chícharos se disuelvan por completo
Cuarenta a cuarenta y cinco minutos a 95 °C rompen la hemicelulosa y los chícharos partidos revientan. Bata con fuerza hasta que no quede nada en pedazos — sume el maíz demasiado pronto y va a tener perdigones duros y granulosos suspendidos en la sopa.
Sin harina, sin roux
El cuerpo es por completo almidón de legumbre cortado terso con un batidor, más la calabaza derritiéndose adentro para dar dulzor y color ámbar.
Los spinners son densos a propósito
Harina y agua fría nada más. Sin polvo para hornear, sin levadura. El agua fría construye hebras apretadas de gluten, y el almidón de la superficie se gelatiniza en la sopa hasta formar una dumpling masticable que no se deshace.
Rodados afilados, a mano
Piezas del tamaño de una canica rodadas entre las palmas hasta husos de 8 cm con las puntas afiladas. El afilado es lo que los hace spinners.
Chile entero, flotando
Aroma sin picor, y sacado intacto antes de servir. Perforado, abruma una sopa tan dulce.
Tiempo pasivo, contado aparte
Los chícharos partidos se remojan 4 horas antes de que empiece cualquier cocción. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
La sal se disuelve en el caldo dulce de chícharo y coco. La grasa son los lípidos del coco y la mantequilla enriqueciendo la base de legumbre. La acidez está ausente — el limón o la salsa de chile la traen en la mesa. El picor es el vapor del scotch bonnet entero, el ajo, la cebolla de cambray y la pimienta negra. El umami es la proteína del chícharo, la calabaza caramelizada y el almidón del maíz dulce.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 8 cuartos
- Batidor de alambre
- Bol para mezclar
- Boles o tazas hondas
Tradicionalmente un caldero grande de aluminio sobre un quemador de gas al aire libre. Una cacerola esmaltada de 8 cuartos funciona en una cocina moderna — el fondo grueso es lo que mantiene el almidón denso del chícharo lejos del quemador.
Método
Cocer los chícharos partidos50 min
Saltee la cebolla, el ajo y la cebolla de cambray en el aceite 4 minutos, y después sume los chícharos escurridos, la geera, el tomillo, la pimienta negra y los 2 L de agua.
Hierva, y después cocine parcialmente tapado a fuego medio-bajo de 40 a 45 minutos hasta que los chícharos se disuelvan en un caldo dorado y espeso. Bata con vigor para deshacer lo que quede.
Saltee cebolla, ajo y cambray en aceite 4 minutos. Añada chícharos remojados 4 horas y escurridos, geera, tomillo, pimienta y 2 L de agua. Hierva y cueza parcialmente tapado a medio-bajo, unos 95 °C, 40–45 minutos hasta disolverlos. Bata bien hasta liso antes de añadir verduras.
Maíz y verduras15 min
Integre la leche de coco, las ruedas de maíz, la calabaza, el camote y 12 g de sal, y flote el scotch bonnet entero y sin perforar encima.
Cocine suave a fuego medio-bajo 15 minutos hasta que la calabaza y el camote se ablanden.
Añada leche de coco, ruedas de maíz, calabaza, camote y 12 g de sal. Coloque scotch bonnet entero y sin perforar encima. Cueza suavemente a medio-bajo 15 minutos hasta ablandar calabaza y camote.
Rodar los spinners12 min
Mezcle la harina y ½ cdta de sal con los 120 ml de agua fría hasta una masa firme y no pegajosa.
Pellizque piezas del tamaño de una canica de unos 15 g y ruede cada una entre las palmas hasta un huso afilado de 8 cm de largo con las puntas en punta — de 20 a 24 de ellos.
Mezcle harina, ½ cdta de sal y 120 ml de agua fría hasta una masa firme y no pegajosa, sin leudantes. Tome piezas de unos 15 g y ruédelas entre las palmas para formar 20–24 spinners de 8 cm con puntas afiladas.
Cocer los spinners en la sopa12 min
Échelos directo a la sopa hirviendo, revolviendo con suavidad para que no se peguen al fondo.
Cocine destapado de 10 a 12 minutos — se firman y flotan, y su almidón espesa aún más la sopa.
Eche spinners a la sopa a hervor suave y revuelva cuidadosamente para evitar que se peguen al fondo. Cueza destapado 10–12 minutos hasta que floten, se afirmen y espesen la sopa.
Rematar
Saque el scotch bonnet intacto, integre el chadon beni, y revise la sal.
Sirva con cucharón en boles hondos para que a cada porción le toquen dos ruedas de maíz, camote y tres o cuatro spinners.
Retire el scotch bonnet intacto. Integre chadon beni y revise sal. Sirva en boles hondos con dos ruedas de maíz, camote y tres o cuatro spinners por porción.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un potaje opaco amarillo dorado cargado de ruedas de maíz, calabaza naranja y spinners pálidos flotando, sin separación aguada.
- Auditivo: plops pesados y rítmicos conforme burbujea el caldo espeso.
- Olfativo: maíz dulce hervido, leche de coco, chícharos terrosos, tomillo y vapor de scotch bonnet.
Busque sopa opaca amarillo dorado con maíz, calabaza y spinners pálidos flotando, sin agua separada. Espere burbujeo lento y denso y aromas de maíz dulce, coco, chícharos y tomillo.
Cómo guardarlo
Espesa bastante al enfriarse. Se conserva 4 días refrigerada; recaliente con un chorro de agua o de leche de coco.
Si algo sale mal
- Perdigones duros y granulosos en el caldo.
El maíz entró antes de que los chícharos se disolvieran. Bátalos tersos primero.
- Dumplings ligeras que se deshacen.
Entró polvo para hornear o levadura a la masa. Los spinners son harina y agua fría nada más.
- Picor abrumador.
El chile se perforó. Flótelo entero y sáquelo.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Calabaza antillana | Butternut, o calabaza kabocha | Uno a uno. Las dos dan el cuerpo naranja dulce |
| Chadon beni | Cilantro con tallos y un diente de ajo picado | Uno a uno |
| Chícharos amarillos partidos | Lentejas rojas, cocidas solo 25 minutos | Los chícharos partidos dan el cuerpo dorado auténtico |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 tazas
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos y cueza los chícharos 40 minutos.
El doble, para 16 tazas
Duplique todo en una olla de 14 a 16 cuartos, revolviendo seguido para que el fondo no se queme.
Con qué servirlo
- Salsa de chile con chadon beni al lado
- Bollos crujientes tibios, para mojar en el caldo
- Una Carib fría, o un refresco de crema Solo
Preguntas
¿Puedo sumar carne?
Sí. La cola de cerdo salada o los huesos de res para sopa hervidos con los chícharos hacen la versión tradicional no vegetariana.
¿Puedo usar mazorcas congeladas?
Las mazorcas frescas dan la leche natural del maíz y su dulzor, pero las congeladas descongeladas y bien secas sirven.
¿Cómo la guardo?
Cuatro días refrigerada. Espesa al enfriarse — recaliente con un chorro de agua o de leche de coco.