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América del Norte · 45°25′N 75°42′W · Prueba en cocina pendiente

Canadá

Cocina de clima frío y una cantidad inesperada de jarabe

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un bol bajo de papas doradas fritas dos veces, salpicadas de granos de queso blanco y ahogadas en un gravy café oscuro y brillante, con los granos ablandándose en las orillas.Poutine55 minEl ícono de las fondas de Quebec hecho como se debe. Papas russet remojadas, blanqueadas a 160 °C y doradas a 190 °C, granos frescos de queso cheddar a temperatura ambiente para que rechinen, y una sauce brune pimentada de caldo de res y de pollo servida a 90 °C para que los granos se ablanden en las orillas sin derretirse en sopa.
  2. Un pastel de carne de doble costra, dorado profundo, con la orilla repulgada y respiraderos de vapor, con una rebanada cortada que muestra el relleno de puerco especiado, firme y húmedo.Tourtière1 h 35 minEl pastel de Nochebuena de Quebec. Puerco y ternera de molienda gruesa cocidos con cebolla, apio y las quatre-épices —canela, clavo, pimienta de Jamaica y nuez moscada—, ligados con puré de papa caliente y enfriados por completo antes de entrar en una masa de manteca y mantequilla que se quiebra en el tenedor.
  3. Un sándwich altísimo de rebanadas finas de falda ahumada rosada, con costra de pimienta negra y cilantro, apiladas entre dos rebanadas de pan de centeno con semillas y mostaza amarilla, con un pepinillo con eneldo al lado.Carne ahumada de Montreal6 h 45 minLa falda de res de las delicatessen del bulevar Saint-Laurent. Una pieza entera curada en seco diez días con sal, pimienta quebrada, cilantro y una dosis medida de sal de cura, ahumada sobre maple de azúcar hasta 68 °C, después cocida al vapor tres horas hasta que el colágeno se convierte en gelatina, y rebanada fina a contrahílo sobre pan de centeno con alcaravea y mostaza amarilla.
  4. Una docena de butter tarts chicas sobre una rejilla, con las orillas de masa hojaldrada doradas y los rellenos de azúcar mascabado inflados y craquelados, una partida para mostrar un centro ámbar corredizo.Butter tarts (tartaletas de mantequilla y azúcar)48 minLa tartaleta de las panaderías rurales de Ontario, descendiente de la tarta de azúcar francesa y de la tarta de melaza escocesa. Una costra de manteca que sostiene mantequilla, azúcar mascabado oscuro, jarabe de maple, crema y huevo, horneada fuerte dieciséis minutos para que la superficie se craquele mientras el centro queda lo bastante líquido para escurrir.
  5. Un pan de corte superior dorado en plancha, desbordado de trozos de carne pálida de langosta salpicada de cebollín, con una tenaza entera color coral encima.Rollo de langosta del Atlántico37 minPurismo de las Marítimas. Carne de tenaza, nudillo y cola de langosta de agua fría, secada por completo y apenas aliñada con mayonesa, limón y cebollín, o revuelta tibia en mantequilla clarificada, metida en un pan brioche de corte superior cuyos costados planos se doraron en mantequilla hasta quedar crujientes.
  6. Cuadros cortados con pulcritud que muestran tres capas nítidas — una base oscura y desmoronable, una crema espesa de natilla amarillo pálido, y una cubierta brillante de chocolate oscuro.Barras Nanaimo2 h 35 minLa barra de tres capas sin horno de la isla de Vancouver. Una base de huevo templado con migas de galleta graham, coco, nueces de Castilla y cacao, una crema de mantequilla amarillo pastel hecha con polvo inglés para natilla, y una capa de chocolate oscuro que se parte limpia bajo un cuchillo tibio.
  7. Un bol hondo de sopa espesa de chícharo amarillo dorado con hebras de jamón ahumado rosado, cubos naranjas de zanahoria y lardones crujientes encima, junto a pan rústico partido a mano.Sopa de chícharo amarillo partido2 h 20 minLa soupe aux pois, el básico de invierno de las cabañas de maple que llegó con los hombres de Champlain. Chícharo amarillo partido cocido dos horas con un chamorro de jamón ahumado, lardones de tocino salado, mirepoix, laurel y ajedrea de jardín hasta disolverse en un potaje dorado y espeso, salado solo al final.
  8. Un bannock redondo y dorado con la costra ampollada y abierta dentro de un sartén de hierro fundido, con una rebanada cortada y untada de mantequilla, y un bol chico de compota morada y brillante de arándano al lado.Bannock35 minEl pan de fogón y de fogata de las cocinas de las Primeras Naciones, inuit y métis. Harina, manteca, sal y agua con polvo para hornear, mezclados treinta segundos y jamás amasados, fritos a fuego bajo en un sartén de hierro fundido hasta una costra dorada y ampollada sobre una miga esponjada, y servidos con una compota tibia de arándano silvestre y maple.
  9. Un lomo entero de salmón rojo de un coral profundo, barnizado de ámbar y cubierto con rebanadas finas de limón sobre una tabla de cedro chamuscada, salpicado de eneldo.Salmón rojo en tabla de cedro38 minEl método de Columbia Británica que las Primeras Naciones costeras han usado por milenios, mudado a una parrilla. Una tabla de cedro rojo occidental remojada escuda al salmón rojo silvestre de la flama mientras sus aceites se cuelan al vapor en la carne, bajo un barniz de maple oscuro, mostaza en grano y vinagre de manzana, sacado a 52 °C para que se desprenda en láminas sin rastro de albúmina blanca.
  10. Un sándwich alto de rebanadas encimadas de lomo de puerco rosado con costras doradas de harina de maíz sobre un pan Kaiser suave, con la mostaza escurriendo por el costado.Peameal bacon en pan (sándwich de lomo de cerdo curado)25 minEl sándwich de Toronto, de las barras del St. Lawrence Market. Lomo de puerco curado en salmuera, sin ahumar, revolcado en harina de maíz, rebanado de 5 mm y sellado dos minutos por lado en mantequilla espumante, apilado de a cuatro en un pan Kaiser suave con mostaza de maple dulce y picante.

La cocina canadiense es una conversación entre un paisaje enorme, un clima duro y una migración por capas. Va de los muelles langosteros de las Marítimas a las selvas de cedro de Columbia Británica, con las granjas francesas del San Lorenzo, las cocinas rurales escocesas e inglesas de Ontario, y las delicatessen judías de Montreal en medio. Debajo de todo están las cocinas de las Primeras Naciones, los inuit y los métis, que asaban salmón sobre cedro y freían pan en manteca mucho antes de que la harina de trigo llegara a los puestos de comercio.

Las grasas y los azúcares son la señal. El jarabe de maple puro, hervido de la savia en el deshielo de primavera, endulza el butter tart, barniza el salmón en tabla y entra en la mostaza del pan con peameal. La manteca de cerdo de la zona de los riñones y el sebo de res hacen la fritura y laminan la masa, que es la razón de que la costra de una tourtière se quiebre y de que las papas de una poutine sobrevivan a un cucharón de gravy. La pimienta quebrada gruesa y el cilantro definen el curado de Montreal.

Dos texturas son peculiares del país. Los granos frescos de queso cheddar que rechinan contra los dientes, porque nunca se refrigeraron y su caseína sigue elástica. Y el centro fluido de un butter tart, que depende de sacar la charola del horno al minuto dieciséis, mientras el medio todavía tiembla.

La lista también carga las discusiones del país. Pasas en el butter tart o no. Mayonesa o mantequilla tibia en el rollo de langosta, que separa a Nueva Escocia de la Isla del Príncipe Eduardo. Si la carne ahumada puede rebanarse de otra parte que no sea la punta. Ninguna está resuelta, y las recetas lo dicen.