Peameal bacon en pan (sándwich de lomo de cerdo curado)
El sándwich de Toronto, de las barras del St. Lawrence Market. Lomo de puerco curado en salmuera, sin ahumar, revolcado en harina de maíz, rebanado de 5 mm y sellado dos minutos por lado en mantequilla espumante, apilado de a cuatro en un pan Kaiser suave con mostaza de maple dulce y picante.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 10 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Los sábados por la mañana, en el St. Lawrence Market de Toronto, las filas serpentean alrededor de las barras de Carousel Bakery y Paddington’s Pump por el sándwich insignia de la ciudad. El empacador de puerco William Davies inventó el peameal bacon a finales del siglo diecinueve, revolcando lomo deshuesado curado en salmuera en chícharos amarillos molidos para alargar su vida en la exportación a Inglaterra. La harina de maíz reemplazó a los chícharos, pero el nombre se quedó.
A diferencia del tocino veteado o del jamón ahumado, el peameal no va ahumado, es muy magro y jugoso. Rebanados de 5 mm, los bistecs se doran en mantequilla espumante dos minutos por lado hasta caramelizarse, y después se apilan bien adentro de un pan Kaiser suave con mostaza de maple dulce y picante.
- 800 g1¾ lbPeameal bacon, lomo de puerco curado en salmuera con costra de harina de maíz, rebanado en 12 a 16 bistecs de unos 5 mm
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal, para la plancha
- 44Panes Kaiser suaves de panadería, abiertos
- 30 g2 cdaMantequilla, suavizada, para los panes
- 60 ml¼ tazaMostaza de maple dulce y picanteo 3 cda de Dijon con 1 cda de jarabe de maple
- 2 g½ cdtaPimienta negra molida gruesa
- 4 rebanadas4 rebanadasCheddar blanco canadiense añejovariación opcional del mercado
Magro, y por eso rápido
El peameal es el lomo, con menos de cinco por ciento de grasa, sin ahumar y curado en salmuera, así que retiene mucha salmuera. Pasados los 65 °C esa salmuera se expulsa y la carne queda seca y dura. Dos minutos por lado sobre una plancha a 200 °C doran la harina de maíz y dejan el centro rosado pálido y jugoso.
Rebanadas finas, pan suave
Apilar varias rebanadas finas en un pan suave crea canales que atrapan los jugos que escapan en lugar de empapar la miga. Un pan de corteza dura exprime la carne por los costados al morder.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la cura y la mantequilla salada de la plancha. La grasa es la mantequilla espumante y los jugos propios del lomo. La acidez es el vinagre de la mostaza. El picor es la semilla de mostaza y la pimienta quebrada. El umami es el puerco curado caramelizado, la harina de maíz tostada y el cheddar añejo.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido curado de 12 pulgadas o plancha plana
- Espátula de metal
Las barras del mercado cocinan sobre una plancha de acero de fonda. En casa, hierro fundido; cocine en tandas rápidas para que el sartén conserve su calor de sellado.
Método
Rebanar y preparar5 min
Si parte de una pieza entera de peameal, rebane a contrahílo en bistecs parejos de 5 mm. Seque las superficies apenas, dejando intacta la costra de harina de maíz.
Si parte de una pieza entera de peameal, rebane a contrahílo en bistecs parejos de 5 mm. Seque las superficies apenas, dejando intacta la costra de harina de maíz.
Calentar la plancha3 min
Caliente el sartén a fuego medio-alto hasta unos 200 °C. Sume 30 g de mantequilla y gírela mientras espuma.
Caliente el sartén a fuego medio-alto hasta unos 200 °C. Sume 30 g de mantequilla y gírela mientras espuma.
Sellar rápido el peameal6 min
Acomode de 6 a 8 rebanadas en la mantequilla espumante en una sola capa. Selle sin moverlas 2 minutos hasta que la cara de harina de maíz esté crujiente y dorada con manchas caramelizadas. Voltee y selle de 90 segundos a 2 minutos más, hasta que apenas estén cocidas y todavía jugosas, a 63 o 65 °C. Para la versión con queso, ponga una rebanada sobre la pila los últimos 30 segundos. Mantenga tibio y repita.
Selle 6–8 rebanadas en una capa en mantequilla espumante, sin mover, 2 minutos hasta dorar. Voltee; cocine 90 segundos–2 minutos hasta 63–65 °C, aún jugosas. Si usa queso, añádalo los últimos 30 segundos. Mantenga tibio y repita.
Tostar los panes2 min
Limpie el sartén apenas. Unte las caras cortadas de los panes y póngalas hacia abajo sobre la plancha tibia de 60 a 90 segundos hasta que doren con orillas crujientes.
Limpie el sartén apenas. Unte las caras cortadas de los panes y póngalas hacia abajo sobre la plancha tibia de 60 a 90 segundos hasta que doren con orillas crujientes.
Armar
Unte mostaza de maple en las dos caras cortadas. Apile cuatro rebanadas calientes en cada base, espolvoree pimienta negra, cierre, presione con suavidad para que los jugos entren en la miga, y sirva de inmediato.
Unte mostaza de maple en las dos caras cortadas. Apile cuatro rebanadas calientes en cada base, espolvoree pimienta negra, cierre, presione con suavidad para que los jugos entren en la miga, y sirva de inmediato.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una pila alta de rebanadas rosadas de lomo con orillas de harina de maíz dorada y crujiente, con la mostaza corriendo por el costado. - Auditivo: un crujido sonoro cuando el puerco curado frío toca el acero enmantequillado. - Olfativo: puerco curado siseando, mantequilla dorada, harina de maíz tostada y mostaza dulce de maple.
Busque rebanadas rosadas de lomo con bordes crujientes de maíz dorado. Espere chisporroteo fuerte en la plancha y aromas de puerco curado, mantequilla dorada, maíz tostado y mostaza de maple.
Si algo sale mal
- Puerco seco y correoso.
Es lomo magro, no panza. Más de unos 4 minutos en total lo seca. Selle caliente y rápido y sáquelo jugoso.
- El relleno se sale al morder.
Un pan duro de corteza. Use un Kaiser suave o un pan de papa.
- Harina de maíz quemada y carne seca.
Las rebanadas cortadas muy gruesas tardan demasiado. Manténgalas en 5 mm.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Peameal bacon | Lomo de puerco curado en salmuera sin ahumar revolcado en harina de maíz, o back bacon inglés grueso | Uno a uno. Mantenga las rebanadas finas y cocine rápido |
| Panes Kaiser | Panes brioche, panes de papa o bolillos portugueses suaves | Uno a uno. El pan debe ser suave y de miga que ceda |
| Mostaza de maple | Dijon y jarabe de maple, tres a uno | Uno a uno. El mismo punto dulce y picante |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2
Seis rebanadas en un sartén de 10 pulgadas. Los tiempos son idénticos.
El doble, para 8
Veinticuatro rebanadas en una plancha ancha de dos quemadores, o en tandas rápidas y consecutivas.
Con qué servirlo
- Papas salteadas al sartén con cebolla y paprika
- Tiras frías de pepinillo con ajo y eneldo
- Una pale ale artesanal de Toronto, o un Caesar, el coctel nacional de Canadá
Preguntas
¿El peameal es lo mismo que el "Canadian bacon"?
No. En Estados Unidos el "Canadian bacon" es jamón redondo ahumado y precocido. El peameal de verdad es lomo crudo, curado en salmuera, sin ahumar y revolcado en harina de maíz, y hay que cocinarlo.
¿Lo puedo hacer en casa a partir de un lomo?
Sí. Ponga un lomo deshuesado en salmuera de agua, sal kosher, azúcar mascabado, sal de cura y especias para encurtir durante 5 días, enjuague, seque, y revuélquelo con firmeza en harina de maíz amarilla mediana.
¿Por qué "peameal" si es harina de maíz?
En el siglo diecinueve los lomos se revolcaban en chícharos amarillos secos molidos. Después de la Primera Guerra Mundial la harina de maíz tomó su lugar por disponibilidad y vida de anaquel, y el nombre se quedó.