Plato 09 de 10

Salmón rojo en tabla de cedro

Name: Salmón rojo en tabla de cedro
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Yield: 6
Cuisine: Canadá
Ingredients: 1 lomo, unos 900 g Filete de salmón rojo o chinook silvestre, con piel, sin espinas; 1 o 2 Tablas de cedro rojo occidental sin tratar para parrilla, de unos 38 por 18 cm, remojadas 2 horas; 60 ml Jarabe de maple canadiense oscuro puro; 30 g Mostaza Dijon gruesa en grano; 15 ml Vinagre de manzana; 15 ml Aceite de oliva extra virgen o mantequilla derretida; 2 dientes Ajo, machacado a pasta; 5 g Paprika ahumada; 8 g Sal de mar fina; 2 g Pimienta negra recién molida; 1 mediano Limón amarillo, rebanado finísimo; 15 g Eneldo fresco o cebollín, picado, para rematar

El método de Columbia Británica que las Primeras Naciones costeras han usado por milenios, mudado a una parrilla. Una tabla de cedro rojo occidental remojada escuda al salmón rojo silvestre de la flama mientras sus aceites se cuelan al vapor en la carne, bajo un barniz de maple oscuro, mostaza en grano y vinagre de manzana, sacado a 52 °C para que se desprenda en láminas sin rastro de albúmina blanca.

Preparación: 20 min
Cocción: 18 min
Porciones: 6
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un lomo entero de salmón rojo de un coral profundo, barnizado de ámbar y cubierto con rebanadas finas de limón sobre una tabla de cedro chamuscada, salpicado de eneldo.

En las selvas lluviosas de Columbia Británica, los pueblos salish de la costa, haida y nuu-chah-nulth han asado salmón silvestre del Pacífico sobre estacas de cedro rojo occidental partido, al fuego abierto, durante miles de años. El método de la tabla es uno de los grandes regalos de Canadá a la cocina al aire libre.

Una tabla gruesa de cedro sin tratar se remoja, se pone sobre las brasas hasta que truena, y se corona con un lomo de salmón rojo o chinook silvestre. La madera es escudo térmico y saborizante a la vez, porque mantiene la flama lejos del pescado mientras sus aceites se cuelan al vapor en la carne. Pincelado con maple oscuro, mostaza en grano y vinagre de manzana, el salmón se asa hasta una lámina húmeda y nacarada con las orillas caramelizadas.

Ingredientes

1 lomo, unos 900 gFilete de salmón rojo o chinook silvestre, con piel, sin espinas
1 o 2Tablas de cedro rojo occidental sin tratar para parrilla, de unos 38 por 18 cm, remojadas 2 horas
60 mlJarabe de maple canadiense oscuro puro
30 gMostaza Dijon gruesa en grano
15 mlVinagre de manzana
15 mlAceite de oliva extra virgen o mantequilla derretida
2 dientesAjo, machacado a pasta
5 gPaprika ahumada
8 gSal de mar fina
2 gPimienta negra recién molida
1 medianoLimón amarillo, rebanado finísimo
15 gEneldo fresco o cebollín, picado, para rematar

Sáquelo a 52 °C

El salmón rojo silvestre es más magro que el salmón atlántico de granja. Pasados los 55 °C sus fibras se aprietan, expulsan humedad y empujan albúmina blanca a la superficie como cuajo calcáreo. Fuera del fuego a 50 o 52 °C sube por inercia a un término medio rojo de 54.

Qué hace la tabla

Dos horas de remojo empapan la madera. Sobre la parrilla, esa agua se vaporiza a través de la tabla como una capa de vapor fresco que escuda la piel de la flama directa, mientras la cara que se chamusca suelta aceites de cedro dentro de ese vapor.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado es la sal de mar sobre la carne y la madera remojada en salmuera. La grasa son los aceites propios del salmón rojo y el aceite de oliva del barniz. La acidez es el vinagre de manzana y las rebanadas de limón. El picor es la mostaza en grano, la pimienta negra y el ajo. El umami es el salmón silvestre, el maple caramelizado y el humo de cedro.

Utensilios

Parrilla de carbón o de gas con tapa, ajustada a calor medio indirecto
Pinzas para espinas de pescado
Bol chico y batidor
Guantes resistentes al calor y un platón resistente al calor
Termómetro de lectura instantánea

Las naciones costeras clavaban estacas de cedro partido en ángulo sobre las brasas de la playa. En un horno de casa, ponga la tabla remojada con el salmón en una bandeja forrada con aluminio a 200 °C y espere el aroma sin el humo.

Método

Remojar las tablas2 h
Sumerja las tablas en agua tibia con una cucharada de sal, prensadas bajo una olla pesada, durante 2 horas completas. El cedro seco se incendia en minutos sobre una parrilla.
Sumerja las tablas en agua tibia con una cucharada de sal, prensadas bajo una olla pesada, durante 2 horas completas. El cedro seco se incendia en minutos sobre una parrilla.
Preparar el salmón5 min
Pase los dedos por el filete para encontrar las espinas y sáquelas a favor de la fibra con pinzas de pescado. Seque la piel y la carne con palmaditas y sazone la carne con la sal y la pimienta.
Pase los dedos por el filete para encontrar las espinas y sáquelas a favor de la fibra con pinzas de pescado. Seque la piel y la carne con palmaditas y sazone la carne con la sal y la pimienta.
Batir el barniz de maple y mostaza3 min
Bata con batidor el jarabe de maple, la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva, el ajo y la paprika ahumada hasta que quede liso.
Bata con batidor el jarabe de maple, la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva, el ajo y la paprika ahumada hasta que quede liso.
Chamuscar la tabla3 min
Caliente la parrilla a medio-alto, unos 200 °C. Ponga la tabla escurrida sobre la rejilla y cierre la tapa 3 minutos hasta que se seque, truene y suelte hilos delgados de humo. Voltéela; la cara chamuscada es ahora la superficie de cocción.
Caliente la parrilla a medio-alto, unos 200 °C. Ponga la tabla escurrida en la rejilla; tape 3 minutos hasta secar, crujir y humear ligeramente. Voltee para dejar arriba la cara chamuscada.
Barnizar y asar en tabla12 a 15 min
Acueste el salmón con la piel hacia abajo sobre la cara chamuscada. Pincele la mitad del barniz y ponga las rebanadas de limón por el centro. Cierre la tapa de inmediato. Ase de 12 a 15 minutos, pincelando con el barniz restante a los 10 minutos. Pinche la parte más gruesa y saque la tabla a 50 o 52 °C.
Coloque el salmón piel abajo en la tabla chamuscada. Aplique medio barniz y limón; tape. Ase 12–15 minutos; añada el barniz restante a los 10. Mida la parte más gruesa y retire la tabla a 50–52 °C.
Servir sobre la tabla
Con guantes resistentes al calor, levante la tabla humeante entera a un platón resistente al calor. Esparza eneldo y cebollín y sirva a la mesa desde la madera, con gajos de limón.
Con guantes resistentes al calor, levante la tabla humeante entera a un platón resistente al calor. Esparza eneldo y cebollín y sirva a la mesa desde la madera, con gajos de limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: carne de un rubí coral profundo bajo una laca ámbar brillante sin albúmina blanca, y una tabla chamuscada negra en las orillas. - Auditivo: truenos y chasquidos discretos desde la cara inferior de la tabla mojada, y un siseo suave cuando la grasa cae sobre la madera. - Olfativo: humo de cedro, maple hirviendo, semilla de mostaza tostada, brasas y eneldo fresco.
Busque carne coral rubí con barniz ámbar brillante, sin albúmina blanca, y bordes negros en la tabla. Espere crujidos y siseo suaves, con aromas de cedro, maple, mostaza, brasas y eneldo.

Si algo sale mal

Carne calcárea llorando albúmina blanca.: Se cocinó más allá de 55 °C. Saque el salmón rojo silvestre a 50 o 52.
La tabla se incendió.: No se remojó lo suficiente. Dos horas mínimo, para que el agua se vuelva vapor y no flama.
Un sabor raro, químico.: Se usó madera de construcción. Solo tablas de cedro sin tratar, de grado alimenticio, para parrilla.

Sustituciones

Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Salmón rojo silvestre	Chinook silvestre, coho o salvelino ártico	Uno a uno. El salvelino tiene color y grasa parecidos
Jarabe de maple	Jarabe de abedul o miel silvestre	Uno a uno. El abedul da el dulzor boreal
Mostaza en grano	Mostaza Dijon o mostaza molida en piedra	Uno a uno. Aporta el punto ácido

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3

Ase un filete de 450 g sobre una tabla chica. El tiempo se queda en 12 a 14 minutos.

El doble, para 12

Dos lomos enteros sobre dos tablas grandes lado a lado en una parrilla ancha.

Con qué servirlo

Pilaf de arroz silvestre canadiense con arándanos secos y almendras tostadas
Espárragos asados con aceite de oliva, sal y limón
Un Pinot Noir del Okanagan, o un Chardonnay seco de clima fresco

Preguntas

¿Puedo reutilizar una tabla?

Si no está muy chamuscada ni agrietada, tállela con agua caliente sin jabón y úsela una vez más. La mayoría de los cocineros descarta las tablas después de un uso para el humo más pleno.

¿Puedo hacerlo en el horno?

Sí. Tabla remojada y salmón sobre una bandeja forrada con aluminio a 200 °C de 15 a 18 minutos. Obtiene el aroma del cedro sin el humo.

¿Qué es esa cosa blanca?

Albúmina, una proteína que se escapa cuando las fibras se contraen por exceso de calor. El asado suave en tabla la mantiene adentro.