Bannock
El pan de fogón y de fogata de las cocinas de las Primeras Naciones, inuit y métis. Harina, manteca, sal y agua con polvo para hornear, mezclados treinta segundos y jamás amasados, fritos a fuego bajo en un sartén de hierro fundido hasta una costra dorada y ampollada sobre una miga esponjada, y servidos con una compota tibia de arándano silvestre y maple.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 8 rebanadas, de un pan de sartén de 25 cm
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las comunidades de las Primeras Naciones, inuit y métis, de los Territorios del Noroeste a las praderas, el bannock —sapoiyiko en pies negros y galette entre los métis— es el pan universal del fogón y de la fogata. Los comerciantes de pieles escoceses llevaron la harina de trigo a los puestos de la Bahía de Hudson en el siglo dieciocho, pero los cocineros indígenas llevaban mucho haciendo panes planos de raíces molidas, camas y helecho.
El bannock moderno es elemental — harina, grasa, sal y agua, leudados con polvo para hornear. Frito en manteca caliente en un sartén de hierro fundido humeante, o enrollado en una vara verde sobre las brasas, sale dorado con una costra quebradiza y ampollada y un interior aireado, y se come caliente con mantequilla y compota de bayas silvestres.
Bannock
- 500 g4 tazasHarina común, cernida
- 20 g1½ cdaPolvo para hornear, de doble acción y fresco
- 10 g2 cdtaAzúcar granuladaopcional, para un dorado ligero
- 8 g1½ cdtaSal de mar fina
- 60 g4 cdaManteca de hoja fría, sebo de res o mantequilla sin sal, en cubos
- 350 ml1½ tazasAgua tibia o leche entera, a unos 38 °C
- 60 ml4 cdaManteca o aceite neutro, para freír
Compota
- 300 g2 tazasArándanos silvestres o bayas de saskatoon, frescos o congelados
- 60 ml¼ tazaJarabe de maple oscuro puro
- 15 ml1 cdaJugo de limón fresco
- 1 g¼ cdtaCanela molida
No amasar
Trabajada como masa de levadura, la harina construye una red de gluten densa y gomosa y el pan se vuelve una galleta dura. Frotar la grasa fría en la harina cubre las proteínas, y una mezcla de treinta segundos más un descanso de diez minutos hidrata el almidón sin ningún esfuerzo de corte.
Dos levantes de un solo polvo
El polvo para hornear de doble acción reacciona una vez con el agua en el bol y otra vez pasados los 60 °C en el sartén, así que el pan se infla en la grasa caliente mientras la manteca fríe la superficie en una costra ampollada.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado está en la masa contra la grasa rica de la fritura. La grasa es la manteca dorando la costra en el hierro fundido. La acidez es el limón de la compota de bayas. El calor es un susurro de canela. El umami es el trigo tostado y el fondo de la manteca.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido curado de 10 a 12 pulgadas
- Cacerola chica, para la compota
- Dos espátulas de metal
- Tenedor, para picar
El hierro fundido sostiene un calor bajo y estable para que un disco de 2.5 cm de grosor se cueza hasta el centro sin quemarse. Tradicionalmente era un sartén enterrado en las brasas, o la masa enrollada en una vara verde de sauce sobre el fuego.
Método
Cocer la compota de arándano silvestre10 min
Combine las bayas, el jarabe de maple, el jugo de limón, la canela y 30 ml de agua en una cacerola chica. Cocine a fuego medio-bajo 10 minutos, machacando la mitad de las bayas con un tenedor, hasta que quede brillante y cuchareable. Manténgala tibia.
Junte bayas, maple, limón, canela y 30 ml de agua en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio-bajo 10 minutos, machacando la mitad de las bayas, hasta obtener compota brillante y cuchareable. Mantenga tibia.
Mezclar la masa con suavidad12 min
Bata con batidor la harina, el polvo para hornear, el azúcar y la sal. Frote la manteca fría con las yemas de los dedos hasta que se vea como harina de maíz gruesa con trocitos del tamaño de un chícharo. Vierta toda el agua tibia de una vez y revuelva con tenedor 30 segundos hasta una masa suave y desgreñada. No amase. Sume una cucharada de agua si va seca. Repose 10 minutos.
Mezcle harina, polvo para hornear, azúcar y sal. Frote la manteca fría hasta obtener migas con trozos de chícharo. Añada toda el agua a unos 38 °C; revuelva 30 segundos. No amase. Si está seca, añada 1 cucharada de agua; repose 10 minutos.
Calentar el sartén3 min
Ponga el sartén a fuego medio-bajo, sume la manteca de fritura, y caliente hasta que brille, unos 180 °C.
Ponga el sartén a fuego medio-bajo, sume la manteca de fritura, y caliente hasta que brille, unos 180 °C.
Formar el disco2 min
Vuelque la masa sobre una tabla enharinada y presione con suavidad con manos enharinadas hasta un disco de 20 cm de unos 2.5 cm de grosor. Pique toda la superficie con un tenedor para que el vapor salga parejo.
Vuelque la masa sobre una tabla enharinada y presione con suavidad con manos enharinadas hasta un disco de 20 cm de unos 2.5 cm de grosor. Pique toda la superficie con un tenedor para que el vapor salga parejo.
Freír bajo y lento18 min
Deslice el disco en la grasa caliente y baje el fuego. Cocine sin moverlo de 8 a 10 minutos; la cara de abajo debe quedar dorada profunda y crujiente. Voltee con dos espátulas y cocine de 8 a 10 minutos más hasta que dore y una brocheta al centro salga limpia, a unos 95 °C por dentro. O hornee a 200 °C por 20 minutos.
Deslice en grasa caliente; baje a fuego bajo. Fría sin mover 8–10 minutos hasta dorar abajo. Voltee con dos espátulas; cocine 8–10 minutos hasta dorar, alcanzar unos 95 °C y obtener una brocheta limpia. Alternativamente, hornee a 200 °C, 20 minutos.
Reposar y servir5 min
Levante a una tabla, repose 5 minutos, y corte en 8 rebanadas. Sirva caliente con mantequilla fría y la compota tibia.
Levante a una tabla, repose 5 minutos, y corte en 8 rebanadas. Sirva caliente con mantequilla fría y la compota tibia.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un disco de ámbar dorado con ampollas profundas y una costra rústica abierta; una miga pálida y esponjada por dentro; compota violeta al lado. - Auditivo: un siseo animado cuando la masa cae en la grasa, y un golpeteo hueco de tambor sobre la costra terminada. - Olfativo: manteca derretida, trigo tostado, un poco de humo de leña, y arándanos con maple.
Busque costra ámbar dorada y ampollada y miga pálida esponjosa. Golpee suavemente para comprobar sonido hueco; espere aromas de trigo tostado, manteca, ligero humo de leña y arándanos con maple.
Si algo sale mal
- Pan duro y chicloso.
La masa se amasó. Revuelva solo hasta que la harina se moje y forme con mano ligera.
- Negro por fuera, crudo y pastoso por dentro.
El fuego iba demasiado alto. Mantenga la flama baja para que el calor llegue al centro de un disco grueso.
- Una forma deformada y burbujeada.
No se picó la superficie. Pinche con tenedor para que el vapor salga parejo.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Manteca de puerco | Mantequilla sin sal, sebo de res o manteca vegetal | Uno a uno. La mantequilla es más rica; la manteca da el crujido tradicional |
| Arándanos silvestres | Bayas de saskatoon, huckleberries o zarzamoras | Uno a uno. Las bayas silvestres cargan más acidez que las cultivadas |
| Jarabe de maple | Jarabe de abedul o miel | Uno a uno. El abedul da la nota de madera boreal |
Cambiar la cantidad
La mitad
Divida todo a la mitad para un pan de sartén de 20 cm y fría 7 minutos por lado.
El doble
Duplique los ingredientes y cueza dos panes de 25 cm uno tras otro.
Con qué servirlo
- Compota tibia de arándano silvestre o saskatoon con maple
- Rebanadas gruesas de mantequilla salada fría de granja
- Té de labrador, o té negro cargado de fogata
Preguntas
¿Lo puedo hornear en lugar de freír?
Sí. Ponga el disco formado en una bandeja forrada con papel para hornear y hornee a 200 °C de 20 a 25 minutos hasta que dore.
¿Puedo hacer panecillos individuales?
Divida la masa en 8 bolas, aplánelas a discos de 8 cm, y fría 4 minutos por lado como pan frito.
¿Qué grasa es la tradicional?
Grasa de oso derretida, sebo de venado, o manteca de puerco de los puestos de comercio. Hoy funcionan tanto la manteca vegetal como la mantequilla.